Мясные запасы заготовляют впрок солением, копчением, в маринадах, в колбасах и тому подобным образом. Здесь опишем мы все таковые способы по порядку.
Для соления мяс надлежит употреблять кадки, называемые винтовыми, у коих стены делают прямые, без выбрюшины, как у бочек; также и крышка входит в кадку плотно, или способом сделанного винтового гнезда на внутренних стенах кадки привинчивается к мясу плотно и оное сгнетает, отчего и происходит прочность в его лежании. Выгоднее иметь такие кадки малые, чтобы начав солонину, скорее издержать было можно; отчего бывает она лучше. В больших кадках, напротив, от частого открывания солонина портится. — В сем случае также способны бочонки, бывшие с виноградным вином, только б были чистые и не заплесневелые. Уклав в них мясо, приказать бондарю, дно опять вставя, плотно сбить; бочонки перенести в холодный и сухой погреб, поставить стоиком и часто с одного дна на другое переворачивать, чтобы рассолом части солонины смачивало: ибо солонина, не покрытая рассолом, портится и загнивает. Благонадежнее всего на солонину через несколько времени дополнять свежего рассола; потому что мясо рассол в себя втягивает, следственно оного убывает, а сие может случиться и в непочатых бочонках. В бочонки, с виноградным вином бывшие, рассол можно дополнять посредством лейки во втулки. В новых бочонках для дополнения рассолом проверчивать скважину.
Для каждого мяса надлежит брать особливую посудину, а не класть вместе говядину и свинину. Для соления впрок надлежит отбирать части мясистые, или по крайней мере кости из них вырезать вон. На каждых 12 фунтов мяса употребляют соли полфунта, а в каждый фунт соли примешивают по полтора золотника селитры; селитру должно истолочь в иготи, вмешать в соль и высушить в печи.
Общие, впрочем немногие, правила, наблюдаемые при солении мяс, заключаются в следующем:
1. Каждую часть надлежит отвсюду натереть солью, смешанною с селитрою, и втирать рукою до тех пор, как наружность совсем смокнет.
2. После того, ежели угодно, пересыпая приправами, укладывать части мяса так плотно, чтобы между оными нигде не осталось промежка.
3. Укладенное мясо нагнести крышкою столько плотно, чтоб от поколебания кадки части оного из места своего не вышли, ниже воздух мог находить между оными свободный вход. Таким образом можно мяса сохранить от бойного времени через всё лето в совершенной доброте, особливо же когда
4. Содежать оное в холодном месте и переворачивать.
5. Ежели рассол окажется кровяным, или на поверхности оного всплывает нечистота, то должно оный переварить, снять с него пену, подбавить свежего рассола, и остудя, опять вылить на мясо. Если же рассол или мясо по времени заимствует посторонний вкус, то всего лучше мясо вынуть и прокоптить. Когда в кадочке окажется рассола не довольно, то немедля должно рассола дополнить, распустя соли и селитры в теплой воде столько густо, чтоб пущенное в него яйцо не тонуло.
По новым испытаниям открылось, что соленое мясо бывает не токмо прочнее, но и вкуснее, когда в рассол, кроме соли и селитры, подбавлять сахар. В сем намерении должно взять 4 или 5 частей соли и одну часть самого низкого сахара, истолочь оный мелко, и натерши мясо, оставить на несколько часов, чтоб напиталось; после того уже натирать солью с селитрою и укладывать.
Копчение мяс также сообщает оным прочность. Для сего избирают говядины мясистые части, несколько жирные, также грудину и реберные с филейною частью; свиные же окорока и реберные жирные части. Впрочем коптят гусиные и утиные полотки и мясо, в колбасах приготовленное. Сперва оное солят и оставляют в рассоле, пока довольно осолится. Времени, во сколько сие совершается, с точностью означить не можно; поелику сие зависит большею частью от погоды и толщины мясных частей. Развешивая мяса к копчению, надлежит смотреть, чтоб мяса не висели низко, ни тесно между собою, ни близко к стене: в первом случае может произойти пожар, и мясо от горячего дыма соделается невкусным, мягким и зловонным; в последних случаях мяса не могут довольно прокоптиться. Обыкновенно домашним способом копченые мяса провешивают над очагом, в дымовой трубе; но особливая коптильня несравненно выгоднее: ибо посредством задвижки можно в нее из дымовой трубы впускать дыма сколько нужно будет, чтоб мяса не отвердели и не почернели. Когда мяса в надлежащем порядке привешены, должно пустить к ним дым, чтобы в теплую погоду насекомые на мяса не нападали, или бы мяса не загнили, а при большом морозе не померзли и не были стиснуты. Ежели мяса привешены в дымовой трубе над очагом, то для копчения нет нужды раскладывать особливый огонь: но ежели можно дрова избирать, то дубовые надлежит предпочитать; и употреблять вещества, не могущие гореть ярко, но только курящиеся и испускающие от себя много дыма: таковы щепы, гнилое дерево, опилки и тому подобное. Для сообщения копченым мясам приятного вкуса не худо класть можжевеловые веточки и ягоды.
Как нельзя с точностью назначить времени, во сколько дней мяса осолятся; так нельзя сказать и того, во сколько они прокоптятся: величина прокапчиваемых частей, количество дыма, и погода им[1] располагают. Между тем надлежит наблюдать то, что прокапчиваемое мясо, хотя и должно быть сухим, но не столько отвердевшим, чтоб не содержало в себе сока, и в осязании было бы как дерево: почему временем надлежит осматривать, получили ль мяса надлежащую степень сухости; оставшуюся в них влажность можно вывести через провешивание под кровлею, где есть сквозной ветер.
Поелику копченые мяса, сделавшиеся от дыма черными, бывают очень неприятны и очень иссыхают: то малые части мяс, особливо же полотки гусиные и утиные и проч., обвертывают вдвое писчею бумагою, или обваливают в пшеничных отрубях, чтоб оные только около мяса облипли: в сем состоянии окоптятся они в цвет темно-каштановый и останутся в лучшем соке. Отруби по окончании копчения очищают с мяс щеткою.
Лучший способ надолго сберегать в доброте копченые мяса следующий: возьми ящик, не имеющий ни трещин, ни скважин; на дно оного насыпь на несколько пальцев толщиною просеянной золы, на оную положи слой мяс, опять засыпь золою, и так продолжай послойно, пока ящик наполнишь. Сие средство отвращает доступ воздуха и насекомых, повреждающих ветчину и заводящих в ней червей. Перед укладыванием мяс в ящик надлежит оные обтереть свертком соломы, чтобы снять долой влагу, находящуюся на их поверхности. Такие ящики должно содержать не в погребах, но в сухих чуланах.
Хорошая солонина должна быть не только довольно осолена, но и красна цветом. Для получения сего надлежит в соль подбавлять несколько селитры; но оная может соделаться вредною и мясу сообщить неприятный вкус, ежели будет переложена.
Когда к солению мяса всё приготовлено, самое соление производить следующим образом: во-первых дно кадки усыпать смесью соли с селитрою столько, чтоб дерева не видно было; после того каждую часть мяса сею смесью обсыпать и обвалять, как выше писано. Уклав таким образом первый слой, должно оный несколько пересыпать солью, потом укладывать второй слой частей осоленных тем же образом, еще пересыпать солью и накладывать слой третий; в сем порядке продолжать накладывать кадку, пока оная наполнена будет вся, и части мяса туго будут натоптаны. Верхний слой не меньше должно довольно посыпать солью; и ежели кадка винтоватая, то крышку туго ввинтить, чтоб мясо в кадке сколько можно плотнее сгнелось; в простых же кадках надлежит вложить крышку, плотно к стенам приходящую, и наложить довольный груз.
Когда угодно, чтоб солонина имела в себе ароматный вкус, то надлежит, усыпав дно кадки солью, класть лаврового листа и других душистых вещей, равно и между каждым слоем солонины. Некоторым нравится в солонине вкус можжевеловых ягод, то можно и оных подбавить.
Поелику при солении мяса много бывает частей с костями, то части, в которых костей мало, класть сначала на дно кадки, а в коих костей много, класть в верхние слои, а потом крепко пригнесть. Сия предосторожность нужна для того, что гнилость в солонине прежде всего начинается у костей, ежели она пролежит долго. По сей же самой причине те части, в которых много костей, прежде других в расход употребляют: а потому удобнее доставать оные из верхних слоев; но еще лучше части с костьми класть в особливую кадку, и оную прежде других в расход употреблять. Грудина принадлежит к частям, кои прежде других должно в расход употреблять в рассуждении многих находящихся в ней костей.
Мяса после убоя скотины надлежит солить не слишком скоро и не промедливая, дабы мясо до посоления не получило противного запаха и вкуса.
Сказано уже, что копчение, некоторым образом завяливая мясо, сообщает оному прочность в лежании. Копченая говядина выгодна и потому, что не требует за собою такого присмотра, как лежащая в рассоле; ибо прокопченую солонину остается только сберегать в сухом месте.
Копченая солонина должна быть молодой, а не старой скотины.
Каждой солонине, в копчение назначенной, надлежит прежде того полежать несколько времени в рассоле; иначе оное не может иметь прочности.
Противу червячков изыскано следующее предохранительное средство, служащее и к тому, чтоб копченое мясо не иссыхало: мясо надлежит коптить мало, отчего выходит оное желтовато и не приемлет в себя того горького дымоватого вкуса, каков обыкновенно бывает в копченой солонине. Колбасы довольно коптить сутки; а ежели оные толсты, то не больше двух дней, и потом вывесить на воздух. — К предохранению мяса от насекомых, кладущих в него яички, из которых после выводятся червячки, в Вестфалии с половины апреля складывают оное в бочки, и втулки затыкают, чтоб насекомые до него дойти не могли; в бочках держат оное весь май месяц, которое время считают опаснейшим в рассуждении заведения червей. В июне привешивают копченое мясо в амбарах под кровлею, где воздух свободно проходить может. — Но у кого есть домашняя коптильня, то всего лучше сберегать мясо копченое в ней как от насекомых, так и мышей. Ежели коптильня сделана близ поваренной трубы, то отворяя сделанное в ней окошечко, можно дым в коптильню впускать; а запирая оное, можно на апрель, май и июнь месяцы копченую солонину, ветчину и прочее в коптильню сию вносить, и временем впускать в нее немного дыма, который насекомых выгонит; по прошествии сего времени мясо переносить и привесить в сухом амбаре. Солонину и ветчину можно и во весь год сберегать в коптильне, и только в упомянутых месяцах впускать в нее дыма.
Взяв желаемое количество хорошей жирной говядины, разнять в части. На пуд говядины употребить соли 10 фунтов и четверть фунта селитры. Истолочь селитру и, смешав с солью, натирать говядину. Чистую кадку на дне посыпать сперва солью; на оную укласть слой говядины, и каждый слой пересыпать крупно истолченою смесью перца, имбиря, гвоздики, корицы и можжевеловых ягод; прибавлять к тому же лаврового листа и мелко изрубленной свеклы. Уклав таким образом говядину, наложить гнет и оставить до утра. Тогда, сваря из говядины крепкий бульон и остудя, влить на солонину в кадку, а потом наложить кружок с гнетом.
Или: на пуд говядины взять соли 10 фунтов, развести рассол тем образом, как приготовляют оный для соления огурцов; положить в него ¼ фунта истолченой селитры. Говядину, разняв в части, обмыть и сухо вытереть полотенцем, покласть в кадку, поставленную в погребе; и ежели угодно, слои пересыпать пряностями, наприм. перцем, имбирем и гвоздикою, крупно истолчеными; а прежде укладывания дно кадки надлежит усыпать солью; после того рассол, вскипятя, вылить на говядину и наложить кружок. Через двенадцать дней солонина готова будет к употреблению.
Сим способом приготовляют солонину наскоро. Надлежит выбирать хороших говяжьих грудинок, избить оные и натереть солью, с примесью в нее двадцатой доли селитры; дать в соли лежать три дни; после того, привеся в опрокинутой кадке, закоптить над дымом от можжевеловых веточек. — Таковую грудинную часть солонины, когда приготовлять, надобно поставить в печь, по вынутии из ней хлебов, на 12 часов, после чего варить в воде с пряными кореньями и поваренными травами.
Скорое приготовление солонины. Для сего должно взять хорошую часть говядины жирной от ссека, выбрать из ней кости, нашпиковать крупным шпиком, приправить толчеными пряностями, как то: перцем, имбирем, гвоздикою, и притом натереть селитрою: от сего оная покраснеет; но должно, чтоб селитра истолчена была мягко, и натирание оною производить в несколько приемов, однакож не касаясь стороны, покрытой жиром. Возьми после того около фунта толченой соли, горсть толченых можжевеловых ягод, несколько тмина и базилика и шесть листьев лавровых. Положи говядину в большой горшок, натри оную гораздо со всех сторон солью, можжухами и травами, накрой горшок и оставь в соли на восемь дней.
Для сего надлежит отбирать языки самые крупные; из них вырезать хрящеватую кость, очистить, обмыть, вытереть полотенцем, натереть крепко солью, покласть в кадочку; усыпав дно солью, и пересыпая оною каждый слой, с примесью селитры, ежели угодно, кишнеца[2] и толченых можжевеловых ягод, наложить гнет и держать в соли девять суток. Потом вывесить на сутки на воздух; после чего обернуть бумагою и коптить в легком дыму четыре недели. — Но как на сих языках бывает толстая кожа, сквозь которую рассол не скоро вникает, то кажется, что языки в рассоле должно держать долее, нежели обыкновенную солонину. Языки, в рассоле лежащие, надлежит часто переворачивать с боку на бок, или часто обливать рассолом, чтоб порядочно просолились и не могли после испортиться. Выкопченые языки надлежит сберегать тем же образом, как сказано о копченой солонине.
Свиньи для сего откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала. В прочем соление ветчины производят тем же образом, как сказано о солонине, кроме того, что свинину надлежит просаливать больше, нежели говядину, и также с примесью в соль селитры. На ветчину из туш обыкновенно отнимают окороки и лопатки, иногда реберные части, с которых впрочем снимают сало. Сии части равномерно, как и солонину, должно столько ж времени держать в рассоле. — Прочие части, назначенные в ветчину, равномерно окорока, лопатки и головы, которых не коптить, содержать в кадках в рассоле тем же образом, как солонину.
Окорока и прочие части, назначенные в копчение, надлежит в рассоле держать долее, нежели другие малые и тонкие части, чтобы солью оные хорошо прохватило. Когда довольно просолятся, то должно их с наружности еще обсыпать солью и укласть в большом чане плотно между собою и ежедневно собирающимся в чане рассолом поливать, чтоб лучше просолились. Далее следует части сии, пока они лежат в рассоле, до несколько раз перекладывать, переворачивать, и части, на дне лежавшие, перенести в верхние слои.
Поелику малым и тонким частям не следует в рассоле лежать столько времени, как окорокам, то оные должно ранее вынимать в копчение. — Что надлежит до копчения ветчины, в рассуждении сего наблюдается то же самое, что писано в статьях: приступление к солению мяс и о копчении солонины: с осторожностью, чтоб не пересушить, но только позавялить, и чтоб ветчина удержала в себе довольно сока.
Надлежит сделать рассол из соли с селитрою, держась размера, упомянутого в статье о копчении мяс, ежели угодно, со всеми употребительными поваренными приправами, как то: тмином, лавровым листом, базиликом и можжевеловыми ягодами. Воду для рассольного раствора надлежит смешивать с дрожжами виноградного вина. Дай всем сим приправам настаиваться с дрожжами сутки; после того рассол процеди и положи в него окороки на две недели. Вынув из рассола, дай ветчине отечь, оботри оную и копти в дыму обыкновенным образом; к сему в особливости служат можжевеловые веточки.
Сбережение выкопченой ветчины происходит тем же образом, как сказано в статьях о солении и копчении мяс. Сверх того окорока вымазывают винными дрожжами с уксусом и усыпают просеянною золою.
Сие мясо в хозяйстве также кладут в соль и прокапчивают. Соленая баранина содержит в себе отменно приятный вкус. Употребляют для сего большею частью задние ноги и лопатки. Солить баранину тем же образом, как и солонину; но в рассуждении баранины должно заметить, что оная столько прочною в запасе, как солонина, быть не может, и чем долее в соли лежит, тем больше теряет своего вкуса; почему сего мяса солить понемногу и скорее в расход издерживать.
Приготовление баранины копченой. Задние четверти баранины в копчении выходят очень вкусны; но для сего баранина должна быть молодая, от баранов кладеных, потому что оные бывают жирнее. Назначенные в копчение четвертины надлежит солить солью с селитрою, и в соли держать только несколько дней, но в продолжении оных тщательно поливать рассолом, чтобы лучше просолились; после того привесить в коптильне, однакож ненадолго, потому что перекопченая баранина теряет свой вкус.
Вообще запаса сего большим количеством не делают, ибо оный не прочен; но сушат при излишестве большею частью кур, поросят, зайцев, перепелок и дупельшнепов.
Вяление производится следующим образом: птиц и других животных распластывают, и прикинув солью, дают несколько часов лежать; после того, распялив лучинками, ставят на опрокинутых решетках в печной вольный дух. В продолжении засушивания помазывают несколько раз сметаною и переворачивают. Ежели сушения в один день совершить не удается, повторяется то же на другой день. При сем надлежит наблюдать, чтоб сушение не произошло слишком. — Сушеный или вяленый сей запас надлежит сберегать в сухом месте, в плотных ящиках, устланных бумагою.
Колбасы в хозяйстве составляют запас полезный, как свежие разного рода, так и копченые. Свежие могут составлять запас на целую зиму, копченые же на целый год. Главное при сем обстоятельство, чтоб кишки были хорошо вымыты и вычищены; без чего колбасы удачными быть не могут.
Кишки во-первых надлежит вычистить, вымыть и выполоскать, а потом вымачивать, переменяя воду по обыкновению. — Ежели же колбасы надлежит делать наскоро, то поступи следующим образом: кишки разрежь в куски такой длины, каким быть колбасам; внутреннею стороною вывороти наружу, положи на несколько часов в теплую воду, которую перемени до несколька раз: чем чаще вода будет переменяться, тем чище выйдут кишки. Не должно кишок в воде держать, где вода может замерзнуть.
Приправы, идущие в колбасы, кроме перца и соли, состоят в гвоздике, майоране, тимьяне и базилике. Травы надлежит иссушить, и осмыгнув со стебельков листья, осмыгнуть оное и иссушить в порошок. Соль составляет первую приправу для колбас каждого рода; поелику непросоленая колбаса не токмо не содержит в себе надлежащего вкуса, но и не может быть прочна. Однакож и излишество соли портит вкус: почему пересаливая начинку, надлежит отведывать, чтоб не переложить соли, равномерно и перца. Майоран срезывают веточками и сушат, чтоб удобно было листья с него обтереть. Отнюдь не должно сушить майорана на горячей печи: жар истребляет находящуюся в листьях его ароматность, после чего подбавка его в начинку колбас мало принесет пользы. Когда майоран надлежащим образом высушен, должно листки с него обтереть руками, пропустить сквозь сито, еще подсушить и опять просеять. Тимьян или тимон не меньше служит хорошею приправою, который сушат и просевают как и майоран, и равную против него кладут долю в колбасы. Подбавляют же в сию приправу и базилика, потому что и сия ароматная трава вкуса колбасам прибавляет; однакож никакой приправы не должно перекладывать слишком. Некоторые, кроме упомянутых трав, кладут в колбасы шалфею и лук; но обе последние приправы не каждому приходят по вкусу, ибо лук все прочие приправы заглушает: для колбас довольно соли, перца, гвоздики, майорана, тимона и базилика.
В обыкновенные, для жарения свежими приуготовляемые колбасы употребляют другую приправу, состоящую в тмине и лимонной корке; но чтоб сим колбасам сообщить красноту, то в соль надлежит подбавлять немного селитры. Тмин кладут в них целиком, а не толченый; но как в сих семенах нередко бывает земля и песок, то должно стараться скалыванием и подсеиванием тмин от них освободить. Лимонная корка сообщает колбасам приятный вкус; однакож в колбасы, назначенные в прок и копчение, лимонной корки класть не должно, ибо оная в колбасах плесневеет и сообщает неприятный вкус. Чем мельче лимонная корка для подбавки в колбасы будет искрошена, тем лучше разделится по всей начинке и больше сообщит вкуса.
При разнимании свиных туш на части и на полоти отделяют хребетную кость; находящееся на ней сало срезывают почти до самого хвоста, потому что оное употребляется в начинку колбасную. Ежели шейная часть не назначается для жареного, то и сие мясо идет в составление начинки колбасной. Далее в начинку же идет так называемое оборытное сало: оное состоит в кусочках сала, ощипываемых и обрезываемых с разных мест свиной туши. Кроме сего обрезывают со спинной кости и других мест любавчину (так называют мясники мясо чистое, не имеющее на себе сала) тоже для употребления в начинку, количеством соображаясь числу приготовляемых колбас.
Мясо, назначенное в начинку колбас, надлежит несколько отварить в воде, для того, что мясо, употребляемое в колбасы сырым, никогда прожариться не может. — Когда мясо, назначенное в начинку, будет отварено: то мясо, из котла вынув, должно переложить на стол, отобрать из оного все твердые кусочки и нечистое, и потом очень мелко изрубить, чтоб в колбасы вошли только мягкие части и не было бы в них подмеси хрящей и косточек.
Сало свиное надлежит искрошить в жеребейки, вмешать в начинку, прикрыть упомянутыми приправами и всё порядочно соединить. Сею начинкою после того начинивать приуготовленные кишки. Готовые колбасы складывают на лотки.
В некоторых хозяйствах в начинку, совсем уже приготовленную, подбавляют в жеребейки искрошенного белого хлеба; или часть колбасы начинивают начинкою, а другую белым хлебом. Хлеб сей прежде начинивания должно смочить в том отваре, в котором варено было мясо для начинки: без сего колбаса, когда будет жарена или варена, может лопнуть. Притом же и начинивать колбасу белым хлебом надлежит не туго.
Приготовление колбас печеночных. В сии колбасы употребляют печень, легкое и подчеревочное сало; печень и легкое для сего варят. Когда сваренное остынет, то, искроша оное, растирают, и что за твердостью сквозь сито не пройдет, то отделяют прочь; сало же, искроша в дробненькие жеребейки, и смешав с протертым, употребляют в начинивание колбас. Ежели из свиного мозга сделать особливых колбас, то и оный, сваря, подбавляют в ту же начинку. Но ежели печеночные колбасы коптить назначено, то мозга в них подбавлять не должно; для того, что оный скоро портится.
В печеночные колбасы обыкновенно подбавляют белого, искрошенного в жеребейки хлеба, смачивая оный прежде мясным отваром, чтобы разбух довольно. Надлежит в сем приготовлении иметь навык, чтобы белого хлеба в начинку не переложить и оным бы не заглушить иных подмесей; потому что когда печеночная колбаса будет иметь вкус хлебный, а не печеночный, то уже оную печеночною колбасою назвать будет не можно. Подмешиваемое в сии колбасы печеночное сало должно класть искроша в жеребейки. Сии колбасы также приправляют разными приправами, именно теми же о которых в предшедшем параграфе писано. Класть приправу надлежит с осторожностью, непрестанно отведывая, чтобы не переложить слишком. Отличаться в них должен вкус майоранный и тимонный.
Когда сии колбасы будут начинены, следует оные отварить. При сем также нужна предосторожность: во-первых, чтоб оные проварились как должно; а во-вторых, чтоб не перелопались. Поелику большие или толстые колбасы естественным образом надлежит варить долее, нежели малые и тонкие, то должно варить оные в разных котлах; и как колбасы, плавающие на поверхности, обыкновенно до половины из воды выставляются, то нужно каждую колбасу переворачивать уполовною ложкою, чтобы и с другой стороны проварились. В предосторожность, чтоб колбасы во время варения не лопались, должно оные в разных местах проткнуть тоненькою деревянною спичкою. Самое варение колбас должно производить слегка; ибо от сильного огня они, вдруг разгорячась, могут перелопаться. Узнать, довольно ли колбаса сварилась, можно через проткнутие оной спичкою: ежели вытечет из нее сок светлый, а не кровяной, значит, что поспела.
В сбережении сваренных колбас надлежит поступать с осторожностью, чтобы не испортились, для того, что когда оные прямо, вынув из котла, покласть одна на другую, причем находящаяся на них жирность и отвар порядочно обтечь не могут: то они в короткое время заплесневеют и испортятся. В рассуждении чего, коптить ли колбасы, или некоторая оных часть для скорого расхода назначается, должно их раскласть на подстилке из ржаной соломы, дать на оной несколько дней полежать, чтоб совершенно обтекли и осохли. Солома, для сего употребляемая, не должна содержать в себе никакого запаха, и не перемятая, чтоб влажность с колбас удобнее сквозь оную протекать могла; ежели солома будет затхлая, или иной противный запах в себе содержащая, то и колбасы оный в себя втянут.
В начинку сих колбас употребляют мясо сырое; оное собирают в разных местах от туши свиной, частью от окороков, частью же с ребер и спинки. В сии колбасы подбавляют немного говядины, однакож молодой скотины; ибо говядина больше, нежели другое мясо, сообщает колбасам твердость, и через то отнимает у них много вкуса.
Мясо, в начинку сих колбас назначенное, сперва надлежит мелко изрезать, а потом до мягкости изрубить на доске сечкою, или поваренным ножом; причем подкладывать в них, сколько надобно, и приправы, состоящей из соли, малой доли селитры, крупно истолченого перца, тмина и крошеной лимонной корки; и наконец приготовленные кишки начинить сею начинкою. Ежели из сих колбас часть назначена в копчение, то лимонной корки в них класть не должно.
В хозяйстве обыкновенно большую часть заготовленных колбас, для прочности, коптят. Печеночные колбасы употребляют в расход большею частью свежими; а когда запасают оные впрок, то для сего должно их немного прокоптить; в противном случае теряют они приятность.
Ежели убой скота производится зимою, и при вывешении колбас в копчение опасаются мороза: то сначала днем и ночью должно производить довольно сильное курево; когда же сего при довольно сильном морозе наблюдаемо не будет, то начинка в колбасах от холода потеряет связь свою, колбасы искоробит, и лишатся они вкуса и прочности. Ежели курево средственно сильно, то для прокопчения колбас довольно восьми или 14 дней. Тонкие колбасы естественным образом прокапчиваются скорее, нежели толстые. Благонадежнее коптимые колбасы временем осматривать, чтоб не допустить их отвердеть. Когда колбасы довольно прокоптились, должно оные снять и привесить их в сухом месте, где воздух свободно происходить может.
Колбасы говяжьи. Возьми 10 фунтов говядины от хорошего мягкого места, изруби оную мелко, положи горсть соли, смочи двумя штофами мясного отвара и еще положи горсть соли. Вмешай в говядину три четверти фунта в жеребейки искрошенного ветчинного сала, 6 золотников крупно истолченного перца; перемешай и начини его смесью говяжьи кишки, хорошо вычищенные. Сии колбасы положи дня на 3 или 4 в посудину, под умеренный гнет; после чего копти оные две недели. Колбасы сии надлежит скорее издерживать, ибо оные от времени твердеют и теряют вкус.
Колбасы сборные. Взяв по 4 фунта говядины и свинины, изруби мелко, прибавь 27 золотников соли, 9 золотников крупно истолченого перца, тмина по благоусмотрению; напоследок вмешай 2 фунта в жеребейки искрошенного сала со здору или сальника и начинивай кишки.
Колбасы италианские. Изруби мелко 3 фунта говядины, 5 фунтов свинины, 2 фунта ветчинного сала; прибавь 5 золотников перца и 45 золотников соли. Сало надлежит искрошить в жеребейки и всё смешать. Колбасы сии умеренно прокапчивают.
Колбасы из говядины голландские. Говядину искроши мелко, приправь солью и пряностями, истолки в иготи в кисель и начинивай кишки. Сделай из горячей воды рассол столько крепкий, чтоб пущенное в него яйцо не потонуло; взвари рассол, и дав оному остынуть, положи в него колбасы: в сем рассоле они могут лежать месяцев 6 и 8 без повреждения.
Колбасы мясные. Название сие имеющие колбасы приготовляют следующим образом: возьми часть свиных печенки и легкого, сердце, почки, язык, половину подчеревка и немного жирного мяса шейной части от зареза; искроши все в дробненькие жеребейки, прибавь несколько здорного сала; приправь солью, перцем, гвоздикою, майораном и базиликом, и начиня сею смесью кишки, отвари оные в горячей воде. — Колбасы сии долго сбережены быть не могут.
Колбасы миланские. Козьми 6 фунтов свиного мяса без жира, изруби оное, вмешай 14 фунта соли, 6 золотников перца, смочи французским вином; далее, взяв кусок свежего свиного сала в фунт весом, усыпь тремя золотниками истолченых корицы и гвоздики, разрежь в продолговатые полоски, вмешай в начинку, и начиня кишки, немедленно оные свари.
Наскобли свиного мяса с шейной части, истолки оное в иготи мягко. Возьми сего мяса наприм. 3 фунта, чайную чашку виноградного вина, прибавь искрошенного в жеребейки свиного сала, смешай и начинивай сею смесью бараньи кишки; перевязывай в маленькие колбаски, разрежь по две колбаски особливо, и согнув концы, свяжи. — В холодное время сосиски сии долго убережены быть могут в погребе. Прочего приготовления сосиски в число запасов не надлежат.
Главный запас сего рода составляют гусиные и утиные полотки. Надлежит для сего избирать гусей и уток крупного рода и откормить оных жирнее. Побить оных, и после ощипав, опаля, выпотроша и вымыв, распластай пополам и натри крепко солью; причем на каждый фунт соли должно прибавить по 3 золотника селитры. В сем состоянии сложи их в посудину, и накрыв, оставь на три дня. В продолжении сего времени большая часть соли растает, и полотки оною напитаются. Тогда гусей и уток, мокрых еще от рассола, обсыпь и обваляй отрубями так, чтоб жира и мяса ничего не было видно; привязать на нитченках петлями к жердочкам, и повесить на 8 дней коптить, но в таком отстоянии от огня, чтоб сало на них не могло таять. Сняв полотки из копчения, вывесь еще на 8 дней на воздух, чтоб повыветрели, однакож на таком месте, до которого бы солнечные лучи не достигали. Напоследок отруби с них обтереть и хранить вместе с другими копчеными мясами. Полотки от такого приготовления будут с наружности желты, а внутри мясо иметь красное, жир белый, и сохраняются через долгое время очень прочно.
Вышеписанным образом положа гусей в соль, можно оных в рассоле оставить, однакож только для скорого расхода; потому что от долгого лежания соль прохватывает их слишком и соделывает их твердыми и невкусными.
Гуси, запасаемые в уксусе. Чтобы воспользоваться потрохами побитых гусей для копчения, кладут оные, равно и самое гусиное мясо, в уксус. Производится сие следующим образом: гусиное мясо или потрохи, обваря до полуспела в воде, переложи в другую посудину, налей ренским уксусом столько, чтоб мясо всё оным покрылось, и вари снимая пену. С самого еще начала варения должно положить туда же оленьего рога, завязав в ветошечку, а напоследок перца и гвоздики. Когда мясо почти поспело, но еще не разварилось мягко, поставь широкогорлых стеклянных банок, или глиняных, в котел, приставленный на огонь, постлав в нем сена и налив в него холодной воды; когда банки от варящейся воды нагорячеют, уклади в них гусиные части кусок по куску очень плотно; налей банки полны горячим еще уксусом, в котором варились гуси, процеживая оный сквозь салфетку, и остуди. Наконец, собравшееся на поверхности сало счерпай, залей растопленным воском и завяжи.
Жареные гуси, залитые салом. Возьми для сего горшок надлежащей величины, налей на дно оного на несколько пальцев толщиною растопленного гусиного сала; поклади на оное гусей целых или на части разнятых и залей гусиным остывающим, но еще жидким салом. Ежели жареный гусь не разнят, то надлежит налить сала и во внутренность оного. После чего горшок слегка встряхнуть, чтоб сало всюду разлилось и наполнило бы пустоты. Дополни горшок тем же салом, и завязав бумагою, снеси для сохранения в холодное место. — В недостатке сала гусиного можно дополнить горшок топленым и осоленым коровьим маслом, которое по издержании гусей всё еще останется годно для поваренного употребления.
Когда в хозяйстве производится убой скота для заготовления впрок разных мяс: тогда сало и жир, получаемые с бойни, надлежит, остудя, изрезать в малые кусочки: чем дробнее кусочки сии будут, тем удобнее произойдет вытапливание сала. Искрошенным таким образом салом надлежит наполнить половину котла. Когда сало снизу начнет вытапливаться, то надлежит оное уполовною ложкою приподнимать вверх, а верхнее погружать вниз, чтоб всё сало вдруг растопилось. Ежели котел накладывать салом полон, то вымешивание производить будет неудобно, и сало может загореться. Огонь под котлом надлежит раскладывать умеренный и отнюдь не пылающий; ибо от малого сквозного ветра сало может вспыхнуть, и огонь в трубу выкинуть; а притом от сильного огня сало темнеет и для некоторых употреблений делается неудобным. Перетапливая малое количество сала, лучше всего употреблять углевой жар.
Когда сало до половины растопится, должно начать вычерпывание оного; шкворы выкидывать в медную цедилку, и сало из них выжимать.
Сало вытопленное говяжье и баранье выливают в большие глиняные черепки, кои делаются в устье шире, нежели ко дну, чтоб оставшие караваи сала удобнее было выпрокинуть. Сие сало в хозяйстве сберегают для домашнего мыловарения и литья свеч; для столового же и другого домашнего употребления в хозяйстве заготовляют только сало свиное и гусиное.
Сало свиное называется инако ветчинным салом или шпеком. Снимают оное с туш от лопатки до окорока, начиная со спины по бокам до подчеревка. Для сбережения впрок оное просаливают, и резав в куски, складывают в кадочку слоями, каждый кусок натирая, а каждый слой пересыпая солью, и клав куски мясом к мясу; после чего накладывают кружок и держат под гнетом. Недели через две вынимают сало и, зашив в свиной сальник, привешивают в сухом месте. — Или, обрезав сало с туши, и сколько можно меньше оставляя при оном мяса, просаливают оное на досках в погребе, полагая на 10 фунтов сала фунт соли; после того складывают в кадочку под гнет, и в прочем поступают по вышеписанному.
Сало свиное свежее. Необходимо оное в поварне для обжаривания разных вещей, пряжения пирожного и прочее. Впрок заготовляют оное следующим образом: взять для сего сало подчеревочное; изрезав оное в куски, приставить в котле на слабый огонь, из опасения, чтоб не пригорело, и растопя, наливать сквозь ситце в муравленые горшки. Когда сало застынет, должно горшки обвязать бумагою и хранить в холодном месте, в летнее же время на льду. Для прочности сало сие должно слегка просолить.
Сало гусиное содержит в себе отменный вкус, особливо же для наздобливания каш. Запасание оного удобно в тех домах, в которых много откормленых гусей вдруг для полотков побивают. Поелику хребет гусиный в полотках не токмо ничего не составляет, но еще некоторым образом быв толстокостное место, служит к повреждению оных; ибо ржавость обыкновенно в сем месте начинается: то распластывая полотки, всю спинку до памятной кости у каждого гуся пальца на два или на три шириною должно вынуть, а притом и жир, бывающий у кормных гусей внутри на пахах, выбрать. Всё сие, положа в котел, налить водою и варить несколько часов на малом огне, пока всё сало вытопится. Тогда спинки вынуть; а сало в котле, остудя, снять, распустить опять на огне и процедить сквозь сито в горшок; завязать оный навощеною бумагою и сберегать в холодном месте. Можно же оное и просаливать подобно маслу коровьему. Сие гусиное сало во многих поваренных приготовлениях вкуснее масла коровьего.
Чтобы производить сие с выгодою, надлежит оные сберегать от повреждения. Не одни только зимние морозы для яиц опасны, теплота вредна им и того более, также воздух, вникающий в тончайшие отверстия яичной скорлупы, и напоследок великое испарение, отчего яйца усыхают. Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало-помалу осядут к нижней стороне, а от сего произойдет вверху пустота, в которую воздух вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут повертываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною.
Отнюдь не должно яиц складывать кучею, и чтобы удобнее было оные поворачивать, то в запасном чулане должно делать из теса полки, изверченные в скважины, чтоб в каждую из них можно было ставить по яйцу. В сем расположении удобнее свой яичный запас обозревать, старые яйца скорее в расход употреблять; сверх того в сем распоряжении одно яйцо до другого не прикасается.
Чтоб яйца не замерзли, должно оные уложить в ящики, пересыпая деревянными опилками, или соломенною резкою, или мякиною, отрубями, золою, песком и тому подобным, а по наполнении ящика закрыть плотно приходящею крышкою туго, и временем переворачивать со стороны на сторону кругом. Между тем надлежит временем яйца из ящиков выбирать, осматривать и поврежденные откладывать; а чтобы при новом укладывании яиц не покласть оных прежними сторонами, надлежит на конце каждого яйца делать заметку карандашом; опилки же, резку и прочее, ежели оные окажутся мокры, переменить свежими сухими. Не всё равно и то, какое вещество употреблено будет к пересыпанию яиц: солома для оных холодна, а мякина горяча. Опилки нередко содержат в себе противный запах, который сообщают и яйцам; соль, песок, просо притягивают в себя сырость, сообщающуюся и яйцам. Зола кажется быть для сего лучшею: от засыпания оною происходит и та выгода, что зола не допускает в себя внешнего воздуха, удерживает сильное испарение яиц и сохраняет оные от замерзания.
В рассуждении того, что внешний воздух и сильное испарение больше всего содействуют к скорому повреждению яиц, помышляли об покрывании оных непроницаемою обмазкою: наприм. окунали каждое яйцо в растопленном бараньем сале. Другие делали рассол столько насыщенный, что яйцо в нем не тонуло, вмешивая в него древесной золы столько, чтоб выходило густоватое тесто, и оным яйца обмазывали. Сим пособием можно яйца уберечь года два без малейшего повреждения.
Некоторые кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но не безопасен от мороза.
Еще иные укладывают яйца в бочонок, пересыпая мокрым песком; заколачивают втулку, и опускают бочонок в колодезь.
Чтобы при выборе яиц уметь различать свежие от поврежденных, то должно яйца подвергать разным испытаниям. Во-первых, неповрежденность яиц показывает белизна скорлупы и светлость внутри, когда яйцо поставлено будет противу света или свечи. Бледно-желтую скорлупу на себе имеющие бывают стары и водяны; болтающиеся внутри не доказывают уже хорошего своего состояния. Вернее всего испытывать яйца концом языка, прикладывая оный к тупому концу яйца: ежели ощущается в сем месте теплота — знак, что яйцо еще свежее; но ощущаемая тут холодность доказывает противное. Чем больше язык чувствует сей теплоты, или сего холода, тем благонадежнее можно заключать о состоянии яйца. — Далее, свежие яйца, пущенные в воду, немедленно погрязают на дно; поврежденные же не тонут. Когда яйцо держать противу зажженной свечи и рассматривать: то желток, в середине яйца находящийся, круглый, а белок чистый и прозрачный, доказывают полную доброту яйца; но желток разорвавшийся, а белок сгустившийся и сывороточный означают яйцо испортившееся.
По сим признакам должно отбирать яйца для запаса в зиму, и при перекладывании испытывать, чтобы начавшие портиться скорее употребить в расход, а повредившиеся откладывать; ибо от одного гнилого и зловонного яйца весь оных запас заразиться может.
Во-первых покупать масло лучшей доброты без всякой подмеси; признаки такого масла: равнообразная желтость, приятный запах, и вкус сходствующий с миндальным.
Продающие масло нередко употребляют обманы: они вмешивают в одну посудину масло разных сборов, и даже подбавляют перетопленое сало; или посудину накладывают сначала негодным, испортившимся маслом, а сверху заливают лучшим маслом. А потому при покупке масла отведывать, не содержится ли в нем горечи, вырезывать посредине до самого дна жеребей, чтобы увидеть, всюду ли масло равнообразно хорошо. Зимою можно масло вынуть из посудины совсем и разрезывать пополам: при чем доброту масла лучше усмотреть можно.
По некотором времени после покупки оказывается то, что масло сседается, и от стен посудины, в которую сложено, отстает; а через то воздух получает доступ, вникает и масло повреждает. Сие неудобство надлежит предотвратить тем, чтоб немедленно сделать крепкий рассол, в котором пущенное яйцо не тонет, и когда отстоится, вылить на масло, чтобы масло совсем покрыло. Вливать же рассола должно понемногу, потряхивая горшок или кадочку, дабы рассол всюду налился, и наконец стал на полвершка выше поверхности масла. Не худо и в середину масла натыкать дыры, чтоб и в них рассола налилось. Таким образом можно масло неперетопленое сохранять на долгое время без повреждения.
Некоторые сверх сего заливают масло воском растопленным; в сем случае рассол не должен покрывать поверхность масла. Сим способом доступ воздуха еще более возбраняется; ибо все трещины заливаются, и масло от перемены погод не может потерять своего вкуса и подвергнуться повреждению.
Но кто имеет коровье масло домашнее, то вынуть оное из посуды, перемыть начисто и вновь осолить; горшки или кадочки выполоскать осоленою водою, но смотреть того, чтоб посуда не имела в себе ни малого затхлого запаха. Дно посудины надлежит усыпать немного солью и натоптать масло очень туго, чтобы нигде не осталось нор и пустоты. Особливо же поверхность масла должно выровнять, утоптать и не оставлять промежка между маслом и стенами посудины. Масло, назначенное в скорый расход, можно накрыть деревянным кружком и обвязать бумагою; назначенное же впрок усыпать сверху солью, крышку залепить сверху воском, и наложа бумагу, завязать.
Масло коровье в своем естественном состоянии содержит в себе немало слизистого вещества, которое удобнее подвергается гнилости, нежели части маслистые; то посредством предварительного очищения масла всего скорее можно поспешествовать его прочности и сообщению оному лучшего вкуса.
В сем намерении свежеспахтанное масло надлежит положить в каменную или фаянсовую посудину такую, в которой бы между маслом и стенами посудины осталось несколько порожнего места. Поставь посудину с маслом в другую бо́льшую посудину, налей оную водою столько, чтоб вода стала выше масла настолько же, или еще выше, нежели сколько толщиною масла; посудину с маслом накрой крышкою и наложи груз, чтоб посудина с маслом не могла опрокинуться. Ежели для сего употребляется вода холодная, то под наружную посудину подставь жаровню и нагревай так, чтоб вода ча̀са два с лишком была как парное молоко. Когда же вода налита теплая, то надобно стараться воду, через всё время действия сего, поддерживать в равной степени теплоты; горяче́е же парного молока быть оной не должно. Ежели работа сия производится в поварне, то большую посудину может составлять котел, и под оным стараться огнем управлять так, чтоб вода во всё время оставалась не горячее парного молока. Если же сие распускание масла отправляется в другом месте, то должно иметь в запас горячую воду, и оной по временам подливать, чтоб вода непрестанно имела упомянутую степень теплоты. Через два часа масло начнет распускаться, а через пять часов всё растопится и сделается видом как белое деревянное масло. Мало-помалу нечистоты начнут оседать на дно, и масло соделается чистым и прозрачным; на девятом часу вся работа оканчивается. Во изумление приводит то, сколько из лучшего масла оседает на дно нечистоты.
После сего надлежит посудину с маслом из воды вынуть, на короткое время поставить в холодное место, и в продолжении минут шести по посудине постукивать, чтоб нечистоты тем лучше отделялись и оседали. Наконец процеди масло не спеша сквозь чистое полотенце в другую чистую посудину. Когда сие процеженное масло остынет, то должно оное присолить и с осторожностью натоптать; после чего удержится оное несколько лет без повреждения. Когда с сим маслом поступлено будет точно по предписанию, то можно будет из него приготовлять отменное столовое масло: стоит только оное перемять с прибавкою свежей сметаны и вновь осолить.
Неоспоримо, что при таком очищении масла много оного убывает; но и то правда, что тучность очищенного масла убыль сию намещает[3], и потребно уже бывает оного третьею долею меньше класть в снеди. Можно же будет масло сие употреблять в салаты вместо деревянного, распуская оное на разгоряченной тарелке.
Процеживая масло, не должно быть скупу; инако еще много останется нечистоты. Самые подонки не пропадают, но после процежения могут в скором времени издержаны быть в поварне.
В мае месяце молоко и масло бывают в вышней доброте; после же, с умножением жаров, начинают цену свою терять: следственно надлежит в сем месяце стараться о запасании масла коровьего на осень и зиму. Но как здесь дело относится до одного только сбережения, то надлежит стараться получить в запас хорошее, твердое масло; после чего иметь попечение, как бы оное лучшим образом сберечь. Не довольно еще того, чтоб масло само по себе было чисто и хорошего вкуса, следует еще прибавить оному прочности подмесью в него надлежащего количества соли; но как покупающим нельзя сего сделать при самом пахтаньи масла, то не худо купленное масло перемыть и вновь просолить. На каждый фунт масла надлежит полагать соли от четырех с половиною до шести золотников. Для сообщения маслу коровьему лучшего вида, вкуса и прочности, можно к сему намерению употребить следующую смесь, которая перед одною солью имеет преимущество. Возьми одну часть хорошего сахара, одну часть селитры и две части обыкновенной поваренной соли; истолки всё мягко, со тщанием перемешай, и также на фунт масла считай по 6 золотников сего состава. Сахар, подмешиваемый в соль, сообщает маслу приятный вкус, а селитра доставляет оному, яко жирности животного, своим холодящим свойством тугость и прочность. Между тем масла сего прежде двух недель употреблять нельзя, ибо вкус положенных в смесь вещей тогда еще отзывается; но впоследствии оный совсем пропадает, масло соделывается несравненно приятнее соленого одною солью, и бывает столько прочно, что без повреждения выдерживает самые большие жары.
Приуготовя таким образом масло, должно оное скласть в горшки или деревянные кадочки; притом надлежит наблюдать, чтоб оное натоптано было туго и повсюду рано[4] так, чтоб нигде не осталось пустых местечек и нор; в особливости, чтоб поверхность была гладка, и чтоб масло к краям посудины плотно прилегало. Потом надобно развести крепкий рассол, масло же палочкою проткнуть до самого дна в нескольких местах и налить рассола столько, чтоб стоял оный пальца на два выше масла; наконец заложить полотенцем и посудину накрыть.
В кадочки масло набивать надлежит уже с другими предосторожностями, именно: стены и дно кадочки должно натереть гораздо вышеупомянутою смесью, и взяв растопленного масла коровьего, наклонить кадочку набок и повертывать, чтоб масло налилось во все норы и трещины, а оттого бы бока и трещины сделались гладкими. Далее, масло набивать должно, как уже сказано, плотно и гладко; но доступ воздуха удерживать сквозь крышку, заливая всю поверхность растопленным маслом; после того, усыпав солью, крышку заложить.
Кроме сей защиты от заливания растопленным маслом, употребляют еще и с лучшим успехом растопленный воск: оный все швы и трещины равномерно и поверхность закрывает еще лучше, от жаркой погоды перемене не подвержен и не сообщает маслу никакого запаха, ни вкуса.
Уклав масло которым-нибудь из вышеупомянутых способов, должно стараться о холодноватом и сухом месте для его сохранения. Обыкновенно избирают для сего погреб; но если оный будет хотя немного сыр, то масло легко может получить затхлый вкус. Почему холодный и сухой погреб предпочитать надлежит. Сверх того масло, с надлежащею предосторожностью и заботою уложенное, может стоять в каждом покое в доме, только бы не было освещаемо солнцем и не поставлено в углу плесневеющем.
Со всею однако возможною предосторожностью масло всё еще может утратить много доброты своей, когда по начатии кадочки не обходиться с ним осторожно. Открыв посудину, надлежит масла снять несколько с поверхности и к стенам, ибо тут может быть оное утратило свой вкус. Вынимая масло, отнюдь не должно делать ямок, но снимать гладко слоем, чтоб поверхность всегда была ровна; каждый раз опять заливать рассолом, и крышку накладывать плотно. Почему начав посудину, лучше на расход вынимать масла больше, а не каждый раз для нескольких ложек ходить в горшок или кадочку.
Перетапливание масла составляет род очищения его, которым сообщается оному много прочности; но сей способ отнимает у масла цвет и много вкуса. Перетапливание происходит в горшках, кои с маслом ставят в печной вольный дух и оставляют до утра: в сем состоянии масло некоторым образом переваривается, флегма из него излетает парами, а нечистота оседает на дно; после сего чистое масло сцеживают и сберегают в холодном месте.
Очищение перетопленного масла коровьего купленного происходит таким образом: положи сколько угодно оного в горшок и приставь на огонь, чтоб исподволь растаяло, и после довольное время исподволь же покипело; поддерживай под оным слабый огонь, чтоб от усилия огня масло не потемнело, и через то не утратило своей доброты. Во время сего варения пену с масла снимать не должно: оная сама собою отварится чисто; пена, собравшись вверху, сделается перепонкою, а густая соль и всякая нечистота отляжет на дно. Усмотря, что масло сделалось чисто, сними оное с огня и дай устояться, чтоб нечистота на дно опала. Тогда уполовною решетчатою ложкою можно перепонку снять, а чистое масло с гущи слить и процедить сквозь ситце.
Делают из свежей сметаны следующим образом: взять чистый бочонок, наложить половину оного сметаною и болтать, качая бочонок непрестанно. В продолжении сего действия надлежит часто вынимать втулку: от сего масло скорее сбивается, без сего же может, задохнувшись, испортиться. Когда масло сбилось, должно оное через втулку выложить в большую деревянную чашу и до несколька раз перемыть в свежих водах. — Зимнее масло, т. е. делаемое из зимнего молочного скопа, бывает бело и не имеет желтоты масла майского. — Чтобы сообщить маслу сию желтину, должно оное перетереть с соком из красной моркови.
Прогоркшее чухонское масло поправляют посредством перетирания с соленою водою; после того промывают оное в холодной воде, до несколька раз воду переменяя; однакож ежели масло очень прокоркло и оказывается в нем много зеленоватых полос, означающих гниль, такое масло поправить трудно, и ежели оного много, то лучше оное, перетопя, употребить в поварне для помазывания жареного мяса; но для соусов и пирожного оное не годится, ибо самое перетапливание редко может освободить оное от горького вкуса.
Сие заготовление можно производить в каждое время, когда только свежих раков достать можно. На каждый фунт растопленного коровьего масла надлежит взять 60 сваренных раков; шейки и клешни оных вылущить, ноги от брюха отрезать и приложить к шейкам, также и верхние черепки; после того всё истолочь в иготе мягко. Масло коровье должно приставить на огонь, и когда оное разгорячится, положить в него истолченных раков и варить полчаса на умеренном огне. Когда масло делается красно, процеди оное сквозь сито в посудину и поставь к стороне[5]. Через несколько дней на дне первой посудины оседает мокрота, от которой масло скоро испортится, ежели оную не отделить; почему надлежит масло сие выбрать кусками, распустить и сквозь ситце слить в другую чистую посудину. Ежели масло раковое запасается надолго, то лучше оное сверху залить воском, и сверху обвязать пузырем.
Примечания.
- ↑ Т. е. этим (тем, сколько надо коптить). — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Кишнец — старое название кориандра. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ возмещает — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Вероятно, опечатка и должно быть «равно», «ровно». — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Т. е., наверно, в сторону. — Примечание редактора Викитеки.