сторожность нужна для того, что гнилость въ солонинѣ прежде всего начинается у костей, ежели она пролежитъ долго. По сей же самой причинѣ тѣ части, въ которыхъ много костей, прежде другихъ въ расходъ употребляютъ: а потому удобнѣе доставать оныя изъ верхнихъ слоевъ; но еще лучше части съ костьми класть въ особливую кадку, и оную прежде другихъ въ расходъ употреблять. Грудина принадлежитъ къ частямъ, кои прежде другихъ должно въ расходъ употреблять въ разсужденіи многихъ находящихся въ ней костей.
Мяса послѣ убоя скотины надлежитъ солить не слишкомъ скоро и не промедливая, дабы мясо до посоленія не получило противнаго запаха и вкуса.
Сказано уже, что копченіе, нѣкоторымъ образомъ завяливая мясо, сообщаетъ оному прочность въ лежаніи. Копченая говядина выгодна и потому, что не требуетъ за собою такого присмотра, какъ лежащая въ разсолѣ; ибо прокопченую солонину остается только сберегать въ сухомъ мѣстѣ.
Копченая солонина должна быть молодой, а не старой скотины.
Каждой солонинѣ, въ копченіе назна-
сторожность нужна для того, что гнилость в солонине прежде всего начинается у костей, ежели она пролежит долго. По сей же самой причине те части, в которых много костей, прежде других в расход употребляют: а потому удобнее доставать оные из верхних слоев; но еще лучше части с костьми класть в особливую кадку, и оную прежде других в расход употреблять. Грудина принадлежит к частям, кои прежде других должно в расход употреблять в рассуждении многих находящихся в ней костей.
Мяса после убоя скотины надлежит солить не слишком скоро и не промедливая, дабы мясо до посоления не получило противного запаха и вкуса.
Сказано уже, что копчение, некоторым образом завяливая мясо, сообщает оному прочность в лежании. Копченая говядина выгодна и потому, что не требует за собою такого присмотра, как лежащая в рассоле; ибо прокопченую солонину остается только сберегать в сухом месте.
Копченая солонина должна быть молодой, а не старой скотины.
Каждой солонине, в копчение назна-
