Стол постный русский имеет три разделения: собственно постный стол, в котором не подают рыб; стол рыбный и полупост, в котором подают рыбу, молочные, яичные и с маслом коровьим пищи.
Грибы сухие разварить в воде мягко, положить на блюдо; хрен растворить с квасом и облить грибы.
Каким образом оные заготовляются, о том писано в ином месте; но обыкновенно заготовляют впрок солением грибы березовые черные, грузди, рыжики, волнянки и опенки. Оные подают с луковицами, изрезанными ломтиками, посыпав перцем и полив постным маслом и уксусом.
Редьки натереть на терку, спрыснуть солью, смочить маслом немного, стереть, сложить в блюдо; развести квасом и пустить в него малыми кусочками нарезанных гренков, т. е. против жару засушеных тонких ломтиков ржаного хлеба.
Взять листов свекольных свежих, или сушеных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.
Ботвинья запарная. В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив водою, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет, процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить вареных и изрубленных свекольных листов, запустить квасною гущею. Зависшую таковым образом батвинью разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.
Кислой рубленой капусты, взяв из кадки, положить на блюдо, смочить маслом постным, стереть ложкою, спрыснуть солью и перцем, развести квасом.
Оный подают целый и к оному масло, уксус и перец.
Свежую свеклу испечь в горячей золе, или сварив в воде, облупить с нее кожу и подавать на блюде. К оной подают уксус, масло и перец.
Крошат же и прибавляют этой свеклы и в ботвиньи.
Разварить горох в воде мягко, откинуть на решето, чтоб осяк; после протереть сквозь сито, сминать ложкою на блюде и обделать горкою, или иною формою испестрить для украшения; сверху сделать ямку, и налив в оную масла, подавать.
Заварить гороховой муки на воде, мешая ложкою, и когда начнет садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, облив маслом.
Толокно делается из овса. Распаривают овес в кадке способом раскаленных камней и поливания горячею водою. После сего ставят в горшках в печь; смочив горячею водою, распаривают; подсушив, толкут к сбиванию лузги; сполов, подсушивают еще, мелют в жерновах мягко, и просеянная чистым ситом овсяная мука составляет толокно. Оное, смочив немного горячею водою, с прибавкою моченой брусники, стирают подобием горки и подают.
Взяв ржаной и мелко смолотой ржаного солоду муки, наливают горячею водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок; туда же кладут из горшочка распаренный раствор, доливают водою; накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу.
Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь, или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтоб позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее.
Употребляется к сему звено свежепросольной белужины или осетрины, отваривается в воде спело и подается на особливом блюде; к оному в чаше ботвинья.
Засольной осетрины или белужины звено, когда оные очень солоны, вымочить в квасу, а потом, отварив в воде, подавать на особливом блюде; к оному на другом блюде капустного крошева, стертого с маслом и разведенного квасом.
Обыкновенно к вялению сему употребляют щук, судаков и лещей. Сперва, распластав, натирают оных солью, а когда просолятся, вывешивают на воздух, пока высохнут и обвалятся. Сих рыб подают к ботвинье и крошеву либо сырых, нарезав кусками, или целыми пластами, разварив в воде.
Главнейше под этим названием разумеются спинки осетри[1] и белужьи. Оных нарезывают ломтиками поперек прута и подают к ботвинье в числе холодных блюд.
Так называются кишки белужьи и осетри, по высушении завяленные. Оные к употреблению немалое время надобно размачивать; после, разварив в воде мягко, изрезать в кусочки и подавать на блюде; к оным хрен, растворенный уксусом.
Или разваренную везигу скрошить очень дробно, стереть с хреном, прибавить мелко изрубленной вареной свеклы, спрыснуть солью, и налив уксусом с частью квасу, поставить мокнуть на ночь. К столу подавая, приправить крошеным луком и перцем и развести квасом в чаше.
Остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искрошить. Прибавить к сему кусок соленой вареной осетрины, или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свеклы вареной изрубленной же, крошеного луку, огурцов соленых, очищенных и скрошенных; приправить хреном, перцем, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом.
Так называются соленые щуки, которых привозят в бочках из мест, изобилующих рыбным ловом. Щуку соленую отварить в воде, очистить от кожи с шелухою и подавать целую на блюде; к оной хрен, растворенный уксусом.
Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отварить в воде с солью; когда поспеет, горячую еще свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Посылать, завернув в салфетку, на блюде; к оной хрен, растворенный уксусом.
Звено свежей белой рыбицы отварить в воде и посылать на блюде; к оной масло, уксус и перец.
Таковым же образом подают и лососину.
Оную, изрезав ломтиками, положить на блюдо, посыпать перцем, облить маслом и уксусом.
Отварить оного в соли по вышесказанному о щуке, подавать, очистив кожу, пластом на блюде; к оному хрен растворенный.
Окуней отварить в соли и посылать на блюде; к оным уксус.
Таковым образом подают холодных отварных карасей, голавлей, язей, шерешперов, сигов, сазанов и других рыб.
Карасей свежих, выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду; подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут.
Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных не шелушив и не потрошив.
Леща, выпотрошив, отварить в воде с солью, с прибавкою огуречного рассолу, и подавать на большом блюде распластав.
Свежую стерлядь выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике[2] рассолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда рассол закипит, положить стерлядь и сварить. Подавать, завернув в салфетку, или просто на блюде распластав, с огурцами и малою долею отвару.
Мерзлых стерлядей, растаяв, отваривают тем же образом.
Икра свежая и соленая подаются с луком и перцем в числе холодных блюд.
Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым.
Если щи постные варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшочке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным, или маковым, или конопляным.
Оные варятся из капусты квашеной и свежей вышеписанным образом, кроме того, что прибавляется в них белых сухих грибов и засыпаются слегка крупами гречневыми или просяными.
К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свеклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнаку; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелко скрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.
Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.
Взяв бураков, скрошить по-обыкновенному, обжарить немного в постном масле, спрыснув мукою; развести в горшке горячею водою, и присолив, варить. — Когда бураки варить, не обжаривая в масле, с одною водою, в этом случае забелить оные соком маковым или конопляным.
Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными. Приправляется солью, перцем и рубленою зеленою петрушкою. Можно класть в нее и корней пустарнаку.
Кашица пшенная с грибами заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просяными крупами, а приправляется солью и лимонным соком.
Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным, или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая на огне.
Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья.
Горох разварить мягко, протереть сквозь сито, поливая отваром; покрошить в него луку и подавать, приправив перцем, присолив и положив из белого хлеба накрошенных и обжаренных в масле сухариков.
Горох зобаный называется, когда оный сварен будет в воде, пока соскочит с него или треснет на нем кожица. Подают оный, приправив солью, перцем и мелко скрошенным сырым луком.
Свежие грибы отчасти изрубить, частью положить целиком, варить с водою; приправить луком, крошеным укропом, солью и перцем.
Грибы сухие белые приставить варить в воде с искрошенным соленым лимоном и лавровым листом. Когда разварятся мягко, положить на сковороду ложку орехового масла и немного муки. Когда масло разгорячится, влить грибного отвару, смешать, подбить этим грибы, приварить, и подавая, забелить чашкою молока миндального или макового.
Грибы белые с бураками. Грибы приставить варить в воде с лавровым листом; бураки, скрошив и спрыснув мукою, обжарить в постном масле, выложить к грибам и приварить; приправить солью и перцем, а подавая, забелить постным молоком.
Грибы белые с огурцами. Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать забелив постным молоком.
Замесить из пшеничной муки на маковом молоке тесто, раскатать оное сколько возможно тонкими листками, налить в горшочке маковым молоком и сварить.
Замесить на маковом молоке с прибавкою масла крутое тесто, раскатать оное веревочкою, изрезать в кусочки, высушить оные в печи; после, налив маковым молоком, сварить.
Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном[3]. Замесить тесто по вышесказанному о сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек, и налив грибным отваром, приварить в печи.
Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукою, развести миндальным молоком, приправить перцем и подавать.
Примечание. То, что называем мы ныне соусы, в русской поварне называлось муковник, из числа которых и описанное теперь блюдо. Вообще оных в поварне русской было мало.
Рыжики разрезать начетверо, обвалять в муке, прибавить крошеного луку, лаврового листу, обжарить в масле; приправить перцем и накатить миндальным или маковым молоком.
Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым; покласть в сковороду, и накрыв, позапечь в печи.
Оная приготовляется тем же образом, как и репа.
Вылущив зерна из стручей с прибавкою корней петрушки и травы, обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком.
Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а сверху укласть обжареною кашею.
Замесить тесто по вышесказанному о сочнях, скрошить оное в лапшу, налить маковым или конопляным соком и сварить.
Взять яблок и груш сухих, несколько ягод черносливу, налить в горшочке водою, положить несколько гвоздков гвоздики и кусок корицы, чистой патоки столько, чтоб было сладко, и упарить в печи, накрыв горшочек.
Таковым же образом варят, с прибавкою яблок, малину и землянику сушеную.
Взять кислой капусты, приставить оную варить в воде с несколькими кусками соленой белужины, или осетрины, и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней, выпотрошив и ошелушив, обвалять в муке и, обжарив в масле, разнять в куски пополам, или натрое в рассуждении величины, и положив во щи, приварить.
Щи из свежей капусты варят тем же образом, кроме что капуста по изрублении спрыскивается мукою и обжаривается в масле.
Приставить на огонь воды с несколькими кусками соленой и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.
Просольной тешки белужей, нарезав небольшими кусками, приставить на огонь вариться с водою и луком. Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять с мукою, обжарить в масле и выложить к тешке; уварить спело. Подавать, приправив перцем. — В бураки прибавляют хрящей из белужей и осетрей головизны.
Взять икры паисной[4], изрезать оную жеребейками; огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем.
Белужей или осетрей засольной тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою; после засыпать немного гречневыми крупами.
Кашица с хрящами. Оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей или белужей.
В прочем варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою, еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы.
Горох разварить в воде и протереть сквозь сито, поливая отваром. Протертое варить с тешкою и крошеным луком. Подавать с сухарями белого хлеба, обжаренными в масле, и приправив перцем.
Сочевица варится тем же образом.
Рыбу выпотрошив, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелка, класть целую; когда крупна, разнимать пополам, или на несколько частей; налить водою, или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу, и сварив, подавать с размоченным папушником ломтиками.
Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины, или другой рыбы, с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненых раков, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.
Варится, по вышесказанному о простой ухе, с зеленою травою петрушкою и перцем. Приправляется лимонным соком.
Уха карасевая с пшеном варится из карасей и ершей с обыкновенными приправами; засыпается пшеном сарацинским.
Стерлядь разбить в части, варить с водою, разведенною квасом, луком, лимоном, перцем и гвоздикою целиком.
Налимы разбиваются в части, сберегаются их молоки, а паче печенки, и кладутся в уху целиком. В прочем варение оной производится по вышесказанному о простой ухе.
В оную кладут ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядей; в приправу лук, пустарнак, укроп, перец, инбирь, мушкатный орех и лимонный сок.
Взяв осетрьего или белужьего потроху, скрошить оный в небольшие куски, варить на воде пополам с кислыми щами, луком, перцем, лавровым листом. Снять жир, и подавать, приправив лимонным соком.
Капусты крошеной или шпикованной и соленых накрошенных огурцов, засольной тешки, остатков вареной рыбы, крошеного луку приставить варить в воде пополам с квасом; когда поуварится довольно, приправить перцем и подавать с огня.
Взваров в постном столе, поелику в оном рыб не подают, не употребляется.
Капусты свежей или кислой, изрубив с луком, обжарить в масле на сковороде, прибавить белых сушеных размоченных грибов; соленых очищенных и ломтиками изрезанных огурцов; спрыснуть мукою и перцем, вымешать, и ужарив, подавать на сковороде.
Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных, и ужарить в масле; спрыснуть мукою, перцем, и ужарив, чтоб сверху позарумянилось, подавать на сковороде.
Постных жареных бывает крайне мало. В числе оных можно положить грибы разного роду, кои обваляв в муке с луком, жарят в масле на сковороде.
Каша крутая смасливается и на сковороде поджаривается с прибавкою луку.
Взвары к рыбам употребляются луковый, капустный и клюковный, о которых смотри выше в третьей подаче стола мясоедного.
Капусту кислую, спрыснув мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и стереть ложкою. Бочечную щуку, вымыв и очистив, разнять в куски, обжаривать на сковороде в постном масле. Положить туда же капусту, и когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.
Капусту кислую или свежую, изрубив, обжаривать на сковороде в масле постном, с прибавкою рубленого луку; спрыснуть мукою и перцем. Когда обжарится, смочить немного уксусом или квасом, положить засольной тешки, жеребейками изрезанной, ужарить, сгладить ложкою и поставить в печь позарумяниться. — В селянку эту прибавляют, когда угодно, остатки жареных свежих рыб.
Звено осетрины пообварить в воде, и после, спрыснув солью, поставить в печь пообжариться; сложить на блюдо и облить луковым взваром.
Звено белужины и севрюги приготовляется тем же образом.
Взять свежую стерлядь, или мерзлую, которой дать отойти в тепле; распластать оную, положить на сковороду и, накрыв, поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.
Оную готовят тем же образом, как и стерлядь; а таковым же образом судака и других подобных крупных рыб.
Взять крутой гречневой каши, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку, и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ошелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.
Оных чинят тем же, как и вышесказанного леща, и обваляв мукою, обжаривают в масле.
Взяв каких угодно удобных к жарению рыб, если малы, целиком, а когда велики, разнять, по выпотрошении и очищении, на части, обвалять в муке, обжарить в масле; спрыснув солью, подавать на блюде.
Крупных рыб, каков например сазан, жарят в печи, помазывая маслом.
Оных, выпотрошив, жарить на сковороде, спрыснуть солью и перцем; когда зажарятся румяно, подавать на сковороде, смочив уксусом, или лимонным соком.
Оных, наклав на сковороду много, обжаривать в масле и ворочать. Когда ужарятся сухо, подавать, полив лимонным соком. Вместо лимонного соку обливают их иногда клюковным взваром.
Ломтей осетрины нарезать тонко, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон румяно. Осетрина должна быть свежая. — Белужину жарят тем же образом. — Иногда подают оные с капустным взваром.
Очистив оную, разнять в звена, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле. Подают оную с капустным взваром, или около большой жареной рыбы.
Оное делают из щуки и судака, а каким образом, смотри впереди отделение о кулебаках. По сварении, тельное обжаривают в масле.
Пирожные и каши одинаковы почти в те дни, когда не подают рыбы, кроме некоторых пирогов и кулебак; почему оные здесь описаны будут смешанно, с означением в заглавиях тех, в которые употребляется рыба.
Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом, или ином постном масле, с прибавкою холодной воды, круто; раскатать по-обыкновенному, как делают круглый пирог. Грибов изрубить несколько с луком и укропом, положить соли и перцу, пообжарить в масле, и положив в пирог, выделать обыкновенным образом и посадить в печь.
Делается из вышесказанного теста и тем же образом. В начинку его кладется крутая смасленая каша с луком. — Иногда прибавляется в нее икры свежей из разных рыб.
Пирог круглый с капустою и луком и пирог круглый с луком делаются тем же образом, кроме того, что в начинку оных кладется капуста, или лук, пообжаренные в масле.
Тесто для оного и выделка вышесказанные; но в начинку его употребляется везига. Сию надобно, размочив, сварить мягко, изрубить мелко с прибавкою луку, пообжарить в масле.
Замесить тесто крутое из пшеничной муки на постном масле с прибавкою воды. Сделать из оного на блюде поддонок с окрайком. В середину положить пастилы, или какого-нибудь ягоднику. Наложить крышку веревочками или решетчатую и запечь в печи.
Таковым же образом делается сладкий пирог с черносливом, с винными ягодами, с изюмом, с яблоками и прочим.
Взяв вышесказанного постного сдобного теста, раскатать оное тонко; накладывать в начинку мелко изрубленных грибов, с луком обжаренных в масле; в прочем поступать по вышесказанному о скоромных пирожках карасиках, кроме того, что жарить их в постном масле.
Пшено разварив, дать оному осякнуть и, смешав с коринкою, употребить в начинку; а потом делать пирожки по вышеозначенному.
Взять осетрьих жабр от головизны с частью мяса и жиру; отварив, изрубить мелко с прибавкою луку и перцу. Этим начинивая карасики, делать оные и обжаривать вышесказанным известным образом.
Взять мозгу из голов сазаньих и других рыб. Замесить тесто крутое на небольшом количестве масла и воды; после, раскатывая оное, натирать мозгами. Изготовив тесто, делать из оного пирожки какою угодно формою, и употреблять в начинку оных либо жабры по вышесказанному, или тельное из рыбы, или кусок молок от осетрьего потроху, но всегда с прибавкою мозгу. Запекать в печи.
Оные делаются из кислого теста тем же образом, как писано о пирожках этих скоромных в четвертом отделении о столе в мясоед. В начинку оных кладется либо кусок семги, или тельное рыбье, или крошево из жабрей осетрьих, или каша и кусок соленой щучины, или только один лук.
Для оных употребляется обыкновенное кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить какую-нибудь из нижеописанных начинок; загнуть сперва края раскатанной лепешки тестяной с длинного боку и, на середине сложив, защипать, а потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним, и также защипав, посадить в печь на листе; когда поспеет, натереть сверху маслом. — Начинки в них употребляются следующие:
Кулебака с семгою. Крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается тонкими ломтиками соленой семги.
Кулебака постная с луком. Лук обжаривать в масле и употребить в начинку.
Кулебака с потрохами. Жабрей[5] от осетрей или белужей головизны изрубить с тельным из щучины или судака и положить на дно кулебаки довольно толстым слоем; поверх оного молок и других жирных частей осетрьего или белужьего потроху.
Кулебака с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченую салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкою вареного луку и перцу, присолить и употребить в начинку. Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверх фаршу: это придаст кулебаке отменный вкус.
Кулебака с сигом. Сперва положить в кулебаку каши, или вышесказанного рубленого тельного, а на оной очищенного и выпотрошенного сига с его молоками или икрою. — Таковым образом запекаются судаки и другие рыбы целые, или кусками в кулебаках. — Прибавление мозгов рыбьих, или жирных молок осетрьих всегда нужно к умножению вкуса.
Замесить обыкновенное постное сдобное тесто, то есть на постном масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четвероугольники; на середину положить несколько какого угодно варенья, сложить вдвое, и для слепления пройти по краям резцом, и с верхней стороны вырезать выемками; после пряжить в разгоряченном постном масле.
Оные пекутся из того же теста, как сказано в четвертой подаче стола мясоедного, но жарят их в постном масле и подают с патокою.
Для постных блинов опара приготовляется по сказанному в четвертой подаче мясоедного стола, и тем же образом оные пекут, но в постном масле. В припеку оных употребляют густой сок маковый с рубленым луком, или один лук, или снятки.
Оные раскатывают из обыкновенного кислого теста, намазывают маковым соком густо и усыпают крошеным луком, или медом стертым с маком; после чего пекут в печи.
Взять по стакану воды и кислых щей[6], несколько масла постного; на этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду иссуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы. Оные подавать перемазав постным маслом. Сверх сего употребляют оные на делание разных постных пирожных.
Разварить пшена и, дав оному осякнуть, смешать с коринкою и малым делом сахару. Взять блинцов, положить в каждый по нескольку этой начинки, сложить подобием сырников и жарить в масле.
Облупленного миндалю столочь с малою прибавкою сахару и употребить это в начинку блинцов, которые сложить подобием обыкновенных сырников и жарить.
Оные делают из кислого теста. Раскатать оного, разрезать в желаемые куски и пряжить в постном масле.
Она делается в форме из постных блинцов тем же образом, как и описанная в четвертой подаче стола мясоедного; в начинку пшено сарацинское с изюмом, коринкою и сахаром.
Постные каши завариваются на воде из круп гречневых, просяных, ячных овсяных, полбенных и зеленых. К оным подают постное масло, или молоко миндальное, либо маковое.
Каша червячками делается вышеписанным образом в четвертой подаче мясоедного стола, и подается с молоком маковым.
Каша молочная постная. Разварить на воде пшена сарацинского с коринкою и изюмом; когда пшено сделается мягко, жижу слить, пшено с ягодами сложить в горшочек, налить миндальным молоком, посыпать сахаром и взогреть, не допуская кипеть.
Каша с икрою. Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.
Оный как ржаной, так овсяный и пшеничный приготовляется по сказанному в четвертой подаче стола мясоедного. Подают же к нему маковое молоко, или медовую сыту к холодному; а к горячему патоку.
Примечания.
- ↑ Т. е. осетровые. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Т. е. в котелке. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Т. е. рисом (см. примечание на стр. 35 раздела «Стол в мясоед»)
- ↑ Т. е., наверно, паюсной. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Т. е. жабр. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ В то время кислыми щами назывался один шипучий напиток, навроде кваса. — Примечание редактора Викитеки.