угодно, кишнеца и толченыхъ мозжевеловыхъ ягодъ, наложить гнетъ и держать въ соли девять сутокъ. Потомъ вывѣсить на сутки на воздухъ; послѣ чего обернуть бумагою и коптить въ легкомъ дыму четыре недѣли. — Но какъ на сихъ языкахъ бываетъ толстая кожа, сквозь которую разсолъ не скоро вникаетъ, то кажется, что языки в разсолѣ должно держать долѣе, нежели обыкновенную солонину. Языки, въ разсолѣ лежащіе, надлежитъ часто переворачивать съ боку на бокъ, или часто обливать разсоломъ, чтобъ порядочно просолились и не могли послѣ испортиться. Выкопченые языки надлежитъ сберегать тѣмъ же образомъ, какъ сказано о копченой солонинѣ.
Свиньи для сего откормлены бываютъ двоякимъ образомъ, именно, на сало и для ветчины; первыя должны быть очень жирны и имѣть много сала. Впрочемъ соленіе ветчины производятъ тѣмъ же образомъ, какъ сказано о солонинѣ, кромѣ того, что свинину надлежитъ просаливать больше, нежели говядину, и также съ примѣсью въ соль селитры. На ветчину изъ тушъ обыкновенно отнимаютъ окороки и лопатки, иногда реберныя части, съ которыхъ впрочемъ
угодно, кишнеца[1] и толченых можжевеловых ягод, наложить гнет и держать в соли девять суток. Потом вывесить на сутки на воздух; после чего обернуть бумагою и коптить в легком дыму четыре недели. — Но как на сих языках бывает толстая кожа, сквозь которую рассол не скоро вникает, то кажется, что языки в рассоле должно держать долее, нежели обыкновенную солонину. Языки, в рассоле лежащие, надлежит часто переворачивать с боку на бок, или часто обливать рассолом, чтоб порядочно просолились и не могли после испортиться. Выкопченые языки надлежит сберегать тем же образом, как сказано о копченой солонине.
Свиньи для сего откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала. В прочем соление ветчины производят тем же образом, как сказано о солонине, кроме того, что свинину надлежит просаливать больше, нежели говядину, и также с примесью в соль селитры. На ветчину из туш обыкновенно отнимают окороки и лопатки, иногда реберные части, с которых впрочем
- ↑ Кишнец — старое название кориандра. — Примѣчаніе редактора Викитеки.
