стѣнѣ: въ первомъ случаѣ можетъ произойти пожаръ, и мясо отъ горячаго дыма содѣлается невкуснымъ, мягкимъ и зловоннымъ; въ послѣднихъ случаяхъ мяса не могутъ довольно прокоптиться. Обыкновенно домашнимъ способомъ копченыя мяса провѣшиваютъ надъ очагомъ, въ дымовой трубѣ; но особливая коптильня несравненно выгоднѣе: ибо посрѣдствомъ задвижки можно въ нее изъ дымовой трубы впускать дыма сколько нужно будетъ, чтобъ мяса не отвердѣли и не почернѣли. Когда мяса въ надлежащемъ порядкѣ привѣшены, должно пустить къ нимъ дымъ, чтобы въ теплую погоду насѣкомыя на мяса не нападали, или бы мяса не загнили, а при большомъ морозѣ не померзли и не были стиснуты. Ежели мяса привѣшены въ дымовой трубѣ надъ очагомъ, то для копченія нѣтъ нужды разкладывать особливой огонь: но ежели можно дрова избирать, то дубовыя надлежитъ предпочитать; и употреблять вещества немогущія горѣть ярко, но только курящіяся и испускающія отъ себя много дыма: таковы щепы, гнилое дерево, опилки и тому подобное. Для сообщенія копченымъ мясамъ пріятнаго вкуса не худо класть мозжевеловыя вѣточки и ягоды.
стене: в первом случае может произойти пожар, и мясо от горячего дыма соделается невкусным, мягким и зловонным; в последних случаях мяса не могут довольно прокоптиться. Обыкновенно домашним способом копченые мяса провешивают над очагом, в дымовой трубе; но особливая коптильня несравненно выгоднее: ибо посредством задвижки можно в нее из дымовой трубы впускать дыма сколько нужно будет, чтоб мяса не отвердели и не почернели. Когда мяса в надлежащем порядке привешены, должно пустить к ним дым, чтобы в теплую погоду насекомые на мяса не нападали, или бы мяса не загнили, а при большом морозе не померзли и не были стиснуты. Ежели мяса привешены в дымовой трубе над очагом, то для копчения нет нужды раскладывать особливый огонь: но ежели можно дрова избирать, то дубовые надлежит предпочитать; и употреблять вещества, не могущие гореть ярко, но только курящиеся и испускающие от себя много дыма: таковы щепы, гнилое дерево, опилки и тому подобное. Для сообщения копченым мясам приятного вкуса не худо класть можжевеловые веточки и ягоды.
