жариться не можетъ. — Когда мясо, назначенное въ начинку, будетъ отварено: то мясо, изъ котла вынувъ, должно переложить на столъ, отобрать изъ онаго всѣ твердые кусочки и нечистое, и потомъ очень мѣлко изрубить, чтобъ въ колбасы вошли только мягкія части и не было бы въ нихъ подмѣси хрящей и косточекъ.
Сало свиное надлежитъ искрошить въ жеребейки, вмѣшать въ начинку, прикрыть упомянутыми приправами и все порядочно соединить. Сею начинкою послѣ того начинивать пріуготовленныя кишки. Готовыя колбасы складываютъ на лотки.
Въ нѣкоторыхъ хозяйствахъ въ начинку, совсѣмъ уже приготовленную, подбавляютъ въ жеребейки искрошеннаго бѣлаго хлѣба; или часть колбасы начиниваютъ начинкою, а другую бѣлымъ хлѣбомъ. Хлѣбъ сей прежде начиниванія должно смочить въ томъ отварѣ, въ которомъ варено было мясо для начинки: безъ сего колбаса, когда будетъ жарена или варена, можетъ лопнуть. При томъ же и начинивать колбасу бѣлымъ хлѣбомъ надлежитъ не туго.
Приготовленіе колбасъ печеночныхъ. Въ сіи колбасы употребляютъ печень, легкое и подчеревочное сало; печень и лег-
жариться не может. — Когда мясо, назначенное в начинку, будет отварено: то мясо, из котла вынув, должно переложить на стол, отобрать из оного все твердые кусочки и нечистое, и потом очень мелко изрубить, чтоб в колбасы вошли только мягкие части и не было бы в них подмеси хрящей и косточек.
Сало свиное надлежит искрошить в жеребейки, вмешать в начинку, прикрыть упомянутыми приправами и всё порядочно соединить. Сею начинкою после того начинивать приуготовленные кишки. Готовые колбасы складывают на лотки.
В некоторых хозяйствах в начинку, совсем уже приготовленную, подбавляют в жеребейки искрошенного белого хлеба; или часть колбасы начинивают начинкою, а другую белым хлебом. Хлеб сей прежде начинивания должно смочить в том отваре, в котором варено было мясо для начинки: без сего колбаса, когда будет жарена или варена, может лопнуть. Притом же и начинивать колбасу белым хлебом надлежит не туго.
Приготовление колбас печеночных. В сии колбасы употребляют печень, легкое и подчеревочное сало; печень и лег-
