вкусъ; однакожъ въ колбасы, назначенныя въ прокъ и копченіе, лимонной корки класть не должно, ибо оная въ колбасахъ плѣсневѣетъ и сообщаетъ непріятный вкусъ. Чѣмъ мѣлче лимонная корка для подбавки въ колбасы будетъ искрошена, тѣмъ лучше раздѣлится по всей начинкѣ и больше сообщитъ вкуса.
При разниманіи свиныхъ тушъ на части и на полоти отдѣляютъ хребетную кость; находящееся на ней сало срѣзываютъ почти до самаго хвоста, потому что оное употребляется въ начинку колбасную. Ежели шейная часть не назначается для жаренаго, то и сіе мясо идетъ въ составленіе начинки колбасной. Далѣе въ начинку же идетъ такъ называемое оборытное сало: оное состоитъ въ кусочкахъ сала, осчипываемыхъ и обрѣзываемыхъ съ разныхъ мѣстъ свиной туши. Кромѣ сего обрѣзываютъ съ спинной кости и другихъ мѣстъ любавчину (такъ называютъ мясники мясо чистое, неимѣющее на себѣ сала) то же для употребленія въ начинку, количествомъ соображаясь числу приготовляемыхъ колбасъ.
Мясо, назначенное въ начинку колбасъ, надлежитъ нѣсколько отварить въ водѣ, для того, что мясо, употребляемое въ колбасы сырымъ, никогда про-
вкус; однакож в колбасы, назначенные в прок и копчение, лимонной корки класть не должно, ибо оная в колбасах плесневеет и сообщает неприятный вкус. Чем мельче лимонная корка для подбавки в колбасы будет искрошена, тем лучше разделится по всей начинке и больше сообщит вкуса.
При разнимании свиных туш на части и на полоти отделяют хребетную кость; находящееся на ней сало срезывают почти до самого хвоста, потому что оное употребляется в начинку колбасную. Ежели шейная часть не назначается для жареного, то и сие мясо идет в составление начинки колбасной. Далее в начинку же идет так называемое оборытное сало: оное состоит в кусочках сала, ощипываемых и обрезываемых с разных мест свиной туши. Кроме сего обрезывают со спинной кости и других мест любавчину (так называют мясники мясо чистое, не имеющее на себе сала) тоже для употребления в начинку, количеством соображаясь числу приготовляемых колбас.
Мясо, назначенное в начинку колбас, надлежит несколько отварить в воде, для того, что мясо, употребляемое в колбасы сырым, никогда про-
