снимаютъ сало. Сіи части равномѣрно, какъ и солонину, должно столькожъ времени держать въ разсолѣ. — Прочія части, назначенныя въ ветчину, равномѣрно окорока, лопатки и головы, которыхъ не коптить, содержать въ кадкахъ въ разсолѣ тѣмъ же образомъ, какъ солонину.
Окорока и прочія части, назначенныя въ копченіе, надлежитъ въ разсолѣ держать долѣе, нежели другія малыя и тонкія части, чтобы солью оныя хорошо прохватило. Когда довольно просолятся, то должно ихъ съ наружности еще обсыпать солью и укласть въ большомъ чанѣ плотно между собою и ежедневно собирающимся въ чанѣ разсоломъ поливать, чтобъ лучше просолились. Далѣе слѣдуетъ части сіи, пока онѣ лежатъ въ разсолѣ, до нѣсколько разъ перекладывать, переворачивать, и части, на днѣ лежавшія, перенести въ верхнія слои.
Поелику малымъ и тонкимъ частямъ не слѣдуетъ въ разсолѣ лежать столько времени, какъ окорокамъ, то оныя должно ранѣе вынимать въ копченіе. — Что надлежитъ до копченія ветчины, въ разсужденіи сего наблюдается то же самое, что писано въ статьяхъ: приступленіе къ соленію мясъ и о копченіи солонины: съ осторожностію, чтобъ не пересушить,
снимают сало. Сии части равномерно, как и солонину, должно столько ж времени держать в рассоле. — Прочие части, назначенные в ветчину, равномерно окорока, лопатки и головы, которых не коптить, содержать в кадках в рассоле тем же образом, как солонину.
Окорока и прочие части, назначенные в копчение, надлежит в рассоле держать долее, нежели другие малые и тонкие части, чтобы солью оные хорошо прохватило. Когда довольно просолятся, то должно их с наружности еще обсыпать солью и укласть в большом чане плотно между собою и ежедневно собирающимся в чане рассолом поливать, чтоб лучше просолились. Далее следует части сии, пока они лежат в рассоле, до несколько раз перекладывать, переворачивать, и части, на дне лежавшие, перенести в верхние слои.
Поелику малым и тонким частям не следует в рассоле лежать столько времени, как окорокам, то оные должно ранее вынимать в копчение. — Что надлежит до копчения ветчины, в рассуждении сего наблюдается то же самое, что писано в статьях: приступление к солению мяс и о копчении солонины: с осторожностью, чтоб не пересушить,
