Какъ не льзя съ точностію назначить времени, во сколько дней мяса осолятся; такъ не льзя сказать и того, во сколько онѣ прокоптятся: величина прокапчиваемыхъ частей, количество дыма, и погода имъ располагаютъ. Между тѣмъ надлежитъ наблюдать то, что прокапчиваемое мясо хотя и должно быть сухимъ, но не столько отвердѣвшимъ, чтобъ не содержало въ себѣ сока, и въ осязаніи было бы какъ дерево: почему временемъ надлежитъ осматривать, получилиль мяса надлежащій степень сухости; оставшуюся въ нихъ влажность можно вывести чрезъ провѣшиваніе подъ кровлею, гдѣ есть сквозной вѣтръ.
Поелику копченыя мяса, сдѣлавшіяся отъ дыма черными, бываютъ очень неприятны и очень изсыхаютъ: то малыя части мясъ, особливо же полотки гусиныя и утиныя и проч. обвертываютъ вдвое писчею бумагою, или обваливаютъ въ пшеничныхъ отрубяхъ, чтобъ оныя только около мяса облипли: въ семъ состояніи окоптятся онѣ въ цвѣтъ темно-каштановый и останутся въ лучшемъ сокѣ. Отруби по окончаніи копченія очищаютъ съ мясъ щоткою.
Лучшій способъ надолго сберегать въ добротѣ копченыя мяса слѣдующій: возьми
Как нельзя с точностью назначить времени, во сколько дней мяса осолятся; так нельзя сказать и того, во сколько они прокоптятся: величина прокапчиваемых частей, количество дыма, и погода им[1] располагают. Между тем надлежит наблюдать то, что прокапчиваемое мясо, хотя и должно быть сухим, но не столько отвердевшим, чтоб не содержало в себе сока, и в осязании было бы как дерево: почему временем надлежит осматривать, получили ль мяса надлежащую степень сухости; оставшуюся в них влажность можно вывести через провешивание под кровлею, где есть сквозной ветер.
Поелику копченые мяса, сделавшиеся от дыма черными, бывают очень неприятны и очень иссыхают: то малые части мяс, особливо же полотки гусиные и утиные и проч., обвертывают вдвое писчею бумагою, или обваливают в пшеничных отрубях, чтоб оные только около мяса облипли: в сем состоянии окоптятся они в цвет темно-каштановый и останутся в лучшем соке. Отруби по окончании копчения очищают с мяс щеткою.
Лучший способ надолго сберегать в доброте копченые мяса следующий: возьми
- ↑ Т. е. этим (тем, сколько надо коптить). — Примѣчаніе редактора Викитеки.
