дарю, дно опять вставя, плотно сбить; боченки перенести въ холодной и сухой погребъ, поставить стоикомъ и часто съ одного дна на другое переворачивать, чтобы разсоломъ части солонины смачивало: ибо солонина, не покрытая разсоломъ, портится и загниваетъ. Благонадежнѣе всего на солонину чрезъ нѣсколько времени дополнять свѣжаго разсола; потому что мясо разсолъ въ себя втягиваетъ, слѣдственно онаго убываетъ, а сіе можетъ случиться и въ непочатыхъ боченкахъ. Въ боченки, съ винограднымъ виномъ бывшіе, разсолъ можно дополнять посредствомъ лейки во втулки. Въ новыхъ боченкахъ для дополненія разсоломъ проверчивать скважину.
Для каждаго мяса надлежитъ брать особливую посудину, а не класть вмѣстѣ говядину и свинину. Для соленія въ прокъ надлежитъ отбирать части мясистыя, или по крайней мѣрѣ кости изъ нихъ вырѣзать вонъ. На каждыхъ 12 фунтовъ мяса употребляютъ соли полфунта, а въ каждый фунтъ соли примѣшиваютъ по полтора золотника селитры; селитру должно истолочь въ иготи, вмѣшать въ соль и высушить въ печи.
Общія, впрочемъ немногія правила,
дарю, дно опять вставя, плотно сбить; бочонки перенести в холодный и сухой погреб, поставить стоиком и часто с одного дна на другое переворачивать, чтобы рассолом части солонины смачивало: ибо солонина, не покрытая рассолом, портится и загнивает. Благонадежнее всего на солонину через несколько времени дополнять свежего рассола; потому что мясо рассол в себя втягивает, следственно оного убывает, а сие может случиться и в непочатых бочонках. В бочонки, с виноградным вином бывшие, рассол можно дополнять посредством лейки во втулки. В новых бочонках для дополнения рассолом проверчивать скважину.
Для каждого мяса надлежит брать особливую посудину, а не класть вместе говядину и свинину. Для соления впрок надлежит отбирать части мясистые, или по крайней мере кости из них вырезать вон. На каждых 12 фунтов мяса употребляют соли полфунта, а в каждый фунт соли примешивают по полтора золотника селитры; селитру должно истолочь в иготи, вмешать в соль и высушить в печи.
Общие, впрочем немногие, правила,
