Мясные запасы заготовляютъ въ прокъ соленіемъ, копченіемъ, въ маринадахъ, въ колбасахъ и тому подобнымъ образомъ. Здѣсь опишемъ мы всѣ таковые способы по порядку.
Для соленія мясъ надлежитъ употреблять кадки, называемыя винтовыми, у коихъ стѣны дѣлаютъ прямыя, безъ выбрюшины, какъ у бочекъ; также и крышка входитъ въ кадку плотно, или способомъ сдѣланнаго винтоваго гнѣзда на внутреннихъ стѣнахъ кадки привинчивается къ мясу плотно и оное сгнетаетъ, отъ чего и происходитъ прочность въ его лежаніи. Выгоднѣе имѣть такія кадки малыя, чтобы начавъ солонину, скорѣе издержать было можно; отъ чего бываетъ она лучше. Въ большихъ кадкахъ напротивъ отъ частаго открыванія солонина портится. — Въ семъ случаѣ также способны боченки, бывшіе съ винограднымъ виномъ, толькобъ были чистые и не заплѣснѣвелые. Уклавъ въ нихъ мясо, приказать бондарю, дно опять вставя, плотно сбить; боченки перенести въ холодной и сухой погребъ, поставить стоикомъ и часто съ одного дна на другое переворачивать, чтобы разсоломъ части солонины смачивало: ибо солонина, не покрытая разсоломъ, портится и загниваетъ. Благонадежнѣе всего на солонину чрезъ нѣсколько времени дополнять свѣжаго разсола; потому что мясо разсолъ въ себя втягиваетъ, слѣдственно онаго убываетъ, а сіе можетъ случиться и въ непочатыхъ боченкахъ. Въ боченки, съ винограднымъ виномъ бывшіе, разсолъ можно дополнять посредствомъ лейки во втулки. Въ новыхъ боченкахъ для дополненія разсоломъ проверчивать скважину.
Для каждаго мяса надлежитъ брать особливую посудину, а не класть вмѣстѣ говядину и свинину. Для соленія въ прокъ надлежитъ отбирать части мясистыя, или по крайней мѣрѣ кости изъ нихъ вырѣзать вонъ. На каждыхъ 12 фунтовъ мяса употребляютъ соли полфунта, а въ каждый фунтъ соли примѣшиваютъ по полтора золотника селитры; селитру должно истолочь въ иготи, вмѣшать въ соль и высушить въ печи.
Общія, впрочемъ немногія правила, наблюдаемыя при соленіи мясъ, заключаются въ слѣдующемъ:
1. Каждую часть надлежитъ отвсюду натереть солью, смѣшанною съ селитрою, и втирать рукою до тѣхъ поръ, как наружность совсѣмъ смокнетъ.
2. Послѣ того, ежели угодно, пересыпая приправами, укладывать части мяса такъ плотно, чтобы между оными нигдѣ не осталось промежка.
3. Укладенное мясо нагнести крышкою столько плотно, чтобъ отъ поколебанія кадки части онаго изъ мѣста своего не вышли, ниже воздухъ могъ находить между оными свободный входъ. Такимъ образомъ можно мяса сохранить отъ бойнаго времени чрезъ все лѣто въ совершенной добротѣ, особливо же когда
4. Содежать оное въ холодномъ мѣстѣ и переворачивать.
5. Ежели разсолъ окажется кровянымъ, или на поверхности онаго всплываетъ нечистота, то должно оный переварить, снять съ него пѣну, подбавить свѣжаго разсола, и остудя, опять вылить на мясо. Естьли же разсолъ или мясо по времени заимствуетъ посторонній вкусъ, то всего лучше мясо вынуть и прокоптить. Когда въ кадочкѣ окажется разсола не довольно, то немедля должно разсола дополнить, распустя соли и селитры въ теплой водѣ столько густо, чтобъ пущенное въ него яйцо не тонуло.
По новымъ испытаніямъ открылось, что соленое мясо бываетъ не токмо прочнѣе, но и вкуснѣе, когда въ разсолъ, кромѣ соли и селитры, подбавлять сахаръ. Въ семъ намѣреніи должно взять 4 или 5 частей соли и одну часть самаго низкаго сахара, истолочь оный мѣлко, и натерши мясо, оставить на нѣсколько часовъ, чтобъ напиталось; послѣ того уже натирать солью съ селитрою и укладывать.
Копченіе мясъ также сообщаетъ онымъ прочность. Для сего избираютъ говядины мясистыя части, нѣсколько жирныя, также грудину и реберныя съ филейною частью; свиные же окорока и реберныя жирныя части. Впрочемъ коптятъ гусиные и утиные полотки и мясо, въ колбасахъ приготовленное. Сперва оное солятъ и оставляютъ въ разсолѣ, пока довольно осолится. Времени, во сколько сіе совершается, съ точностію означить не можно; поелику сіе зависитъ большею частію отъ погоды и толщины мясныхъ частей. Развѣшивая мяса къ копченію, надлежитъ смотрѣть, чтобъ мяса не висѣли низко, ни тѣсно между собою, ни близко къ стѣнѣ: въ первомъ случаѣ можетъ произойти пожаръ, и мясо отъ горячаго дыма содѣлается невкуснымъ, мягкимъ и зловоннымъ; въ послѣднихъ случаяхъ мяса не могутъ довольно прокоптиться. Обыкновенно домашнимъ способомъ копченыя мяса провѣшиваютъ надъ очагомъ, въ дымовой трубѣ; но особливая коптильня несравненно выгоднѣе: ибо посрѣдствомъ задвижки можно въ нее изъ дымовой трубы впускать дыма сколько нужно будетъ, чтобъ мяса не отвердѣли и не почернѣли. Когда мяса въ надлежащемъ порядкѣ привѣшены, должно пустить къ нимъ дымъ, чтобы въ теплую погоду насѣкомыя на мяса не нападали, или бы мяса не загнили, а при большомъ морозѣ не померзли и не были стиснуты. Ежели мяса привѣшены въ дымовой трубѣ надъ очагомъ, то для копченія нѣтъ нужды разкладывать особливой огонь: но ежели можно дрова избирать, то дубовыя надлежитъ предпочитать; и употреблять вещества немогущія горѣть ярко, но только курящіяся и испускающія отъ себя много дыма: таковы щепы, гнилое дерево, опилки и тому подобное. Для сообщенія копченымъ мясамъ пріятнаго вкуса не худо класть мозжевеловыя вѣточки и ягоды.
Какъ не льзя съ точностію назначить времени, во сколько дней мяса осолятся; такъ не льзя сказать и того, во сколько онѣ прокоптятся: величина прокапчиваемыхъ частей, количество дыма, и погода имъ располагаютъ. Между тѣмъ надлежитъ наблюдать то, что прокапчиваемое мясо хотя и должно быть сухимъ, но не столько отвердѣвшимъ, чтобъ не содержало въ себѣ сока, и въ осязаніи было бы какъ дерево: почему временемъ надлежитъ осматривать, получилиль мяса надлежащій степень сухости; оставшуюся въ нихъ влажность можно вывести чрезъ провѣшиваніе подъ кровлею, гдѣ есть сквозной вѣтръ.
Поелику копченыя мяса, сдѣлавшіяся отъ дыма черными, бываютъ очень неприятны и очень изсыхаютъ: то малыя части мясъ, особливо же полотки гусиныя и утиныя и проч. обвертываютъ вдвое писчею бумагою, или обваливаютъ въ пшеничныхъ отрубяхъ, чтобъ оныя только около мяса облипли: въ семъ состояніи окоптятся онѣ въ цвѣтъ темно-каштановый и останутся въ лучшемъ сокѣ. Отруби по окончаніи копченія очищаютъ съ мясъ щоткою.
Лучшій способъ надолго сберегать въ добротѣ копченыя мяса слѣдующій: возьми ящикъ, неимѣющій тресчинъ, ни скважинъ; на дно онаго насыпь на нѣсколько пальцовъ толщиною просѣянной золы, на оную положи слой мясъ, опять засыпь золою, и такъ продолжай по слойно, пока ящикъ наполнишь. Сіе средство отвращаетъ доступъ воздуха и насѣкомыхъ, повреждающихъ ветчину и заводящихъ въ ней червей. Предъ укладываніемъ мясъ въ ящикъ надлежитъ оныя обтереть сверткомъ соломы, чтобы снять долой влагу, находящуюся на ихъ поверхности. Такіе ящики должно содержать не въ погребахъ, но въ сухихъ чуланахъ.
Хорошая солонина должна быть не только довольно осолена, но и красна цвѣтомъ. Для полученія сего надлежитъ въ соль подбавлять нѣсколько селитры; но оная можетъ содѣлаться вредною и мясу сообщить непріятный вкусъ, ежели будетъ переложена.
Когда къ соленію мяса все приготовлено, самое соленіе производить слѣдующимъ образомъ: во первыхъ дно кадки усыпать смѣсью соли съ селитрою столько, чтобъ дерева не видно было; послѣ того каждую часть мяса сею смѣсью обсыпать и обвалять, какъ выше писано. Уклавъ такимъ образомъ первый слой, должно оный нѣсколько пересыпать солью, потомъ укладывать второй слой частей осоленныхъ тѣмъ же образомъ, еще пересыпать солью и накладывать слой третій; въ семъ порядкѣ продолжать накладывать кадку, пока оная наполнена будетъ вся, и части мяса туго будутъ натоптаны. Верхній слой не меньше должно довольно посыпать солью; и ежели кадка винтоватая, то крышку туго ввинтить, чтобъ мясо въ кадкѣ сколько можно плотнѣе сгнелось; въ простыхъ же кадкахъ надлежитъ вложить крышку, плотно къ стѣнамъ приходящую, и наложить довольный грузъ.
Когда угодно, чтобъ солонина имѣла въ себѣ ароматный вкусъ, то надлежитъ, усыпавъ дно кадки солью, класть лавроваго листа и другихъ душистыхъ вещей, равно и между каждымъ слоемъ солонины. Нѣкоторымъ нравится въ солонинѣ вкусъ мозжевеловыхъ ягодъ, то можно и оныхъ подбавить.
Поелику при соленіи мяса много бываетъ частей съ костями, то части, въ которыхъ костей мало, класть сначала на дно кадки, а въ коихъ костей много класть въ верхніе слои, а потом крѣпко пригнесть. Сія предосторожность нужна для того, что гнилость въ солонинѣ прежде всего начинается у костей, ежели она пролежитъ долго. По сей же самой причинѣ тѣ части, въ которыхъ много костей, прежде другихъ въ расходъ употребляютъ: а потому удобнѣе доставать оныя изъ верхнихъ слоевъ; но еще лучше части съ костьми класть въ особливую кадку, и оную прежде другихъ въ расходъ употреблять. Грудина принадлежитъ къ частямъ, кои прежде другихъ должно въ расходъ употреблять въ разсужденіи многихъ находящихся въ ней костей.
Мяса послѣ убоя скотины надлежитъ солить не слишкомъ скоро и не промедливая, дабы мясо до посоленія не получило противнаго запаха и вкуса.
Сказано уже, что копченіе, нѣкоторымъ образомъ завяливая мясо, сообщаетъ оному прочность въ лежаніи. Копченая говядина выгодна и потому, что не требуетъ за собою такого присмотра, какъ лежащая въ разсолѣ; ибо прокопченую солонину остается только сберегать въ сухомъ мѣстѣ.
Копченая солонина должна быть молодой, а не старой скотины.
Каждой солонинѣ, въ копченіе назначенной, надлежитъ прежде того полежать нѣсколько времени въ разсолѣ; инако оное не можетъ имѣть прочности.
Противу червячковъ изыскано слѣдующее предохранительное средство, служащее и къ тому, чтобъ копченое мясо не изсыхало: мясо надлежитъ коптить мало, отъ чего выходитъ оное желтовато и не пріемлетъ въ себя того горькаго дымоватаго вкуса, каковъ обыкновенно бываетъ въ копченой солонинѣ. Колбасы довольно коптить сутки; а ежели оныя толсты, то не больше двухъ дней, и потомъ вывѣсить на воздухъ. — Къ предохраненію мяса от насѣкомыхъ, кладущихъ въ него яички, изъ которыхъ послѣ выводятся червячки, въ Вестфаліи съ половины Апреля складываютъ оное въ бочки, и втулки затыкаютъ, чтобъ насѣкомыя до него дойти не могли; въ бочкахъ держатъ оное весь Май мѣсяцъ, которое время считаютъ опаснѣйшимъ въ разсужденіи заведенія червей. Въ Іюнѣ привѣшиваютъ копченое мясо въ амбарахъ подъ кровлею, гдѣ воздухъ свободно проходить можетъ. — Но у кого есть домашняя коптильня, то всего лучше сберегать мясо копченое въ ней какъ отъ насѣкомыхъ, такъ и мышей. Ежели коптильня сдѣлана близъ поваренной трубы, то отворяя сдѣланное въ ней окошечко, можно дымъ въ коптильню впускать; а запирая оное, можно на Апрѣль, Май и Іюнь мѣсяцы копченую солонину, ветчину и прочее въ коптильню сію вносить, и временемъ впускать въ нее немного дыма, который насѣкомыхъ выгонитъ; по прошествіи сего времени мясо переносить и привѣсить въ сухомъ амбарѣ. Солонину и ветчину можно и во весь годъ сберегать въ коптильнѣ, и только въ упомянутыхъ мѣсяцахъ впускать въ нее дыма.
Взявъ желаемое количество хорошей жирной говядины, разнять въ части. На пудъ говядины употребить соли 10 фунтовъ и четверть фунта селитры. Истолочь селитру и, смѣшавъ съ солью, натирать говядину. Чистую кадку на днѣ посыпать сперва солью; на оную укласть слой говядины, и каждый слой пересыпать крупно истолченою смѣсью перца, инбиря, гвоздики, корицы и мозжевеловыхъ ягодъ; прибавлять къ тому же лавроваго листа и мѣлко изрубленной свеклы. Уклавъ такимъ образомъ говядину, наложить гнетъ и оставить до утра. Тогда сваря изъ говядины крѣпкой буліонъ и остудя влить на солонину въ кадку, а потомъ наложить кружокъ съ гнетомъ.
Или: на пудъ говядины взять соли 10 фунтовъ, развести разсолъ тѣмъ образомъ, какъ приготовляютъ оный для соленія огурцовъ; положить въ него ¼ фунта истолченой селитры. Говядину, разнявъ въ части, обмыть и сухо вытереть полотенцомъ, покласть въ кадку, поставленную въ погребѣ; и ежели угодно, слои пересыпать пряностьми, на прим. перцомъ, инбиремъ и гвоздикою, крупно истолчеными; а прежде укладыванія дно кадки надлежитъ усыпать солью; послѣ того разсолъ, вскипетя, вылить на говядину и наложить кружокъ. Чрезъ двенадцать дней солонина готова будетъ къ употребленію.
Симъ способомъ приготовляютъ солонину наскоро. Надлежитъ выбирать хорошихъ говяжьихъ грудинокъ, избить оныя и натереть солью, съ примѣсью въ нее двадцатой доли селитры; дать въ соли лежать три дни; послѣ того, привѣся въ опрокинутой кадкѣ, закоптить надъ дымомъ отъ мозжевеловыхъ вѣточекъ. — Таковую грудинную часть солонины, когда приготовлять, надобно поставить въ печь, по вынутіи изъ ней хлѣбовъ, на 12 часовъ, послѣ чего варить въ водѣ съ пряными кореньями и поваренными травами.
Скорое приготовленіе солонины. Для сего должно взять хорошую часть говядины жирной отъ ссѣка, выбрать изъ ней кости, нашпековать крупнымъ шпекомъ, приправить толчеными пряностями, какъ то: перцомъ, инбиремъ, гвоздикою, и при томъ натереть селитрою: отъ сего оная покраснѣетъ; но должно, чтобъ селитра истолчена была мягко, и натираніе оною производить въ нѣсколько пріемовъ, однакожъ не касаясь стороны, покрытой жиромъ. Возьми послѣ того около фунта толченой соли, горсть толченыхъ мозжевеловыхъ ягодъ, нѣсколько тмина и базилика и шесть листьевъ лавровыхъ. Положи говядину въ большой горшокъ, натри оную гораздо со всѣхъ сторонъ солью, мозжухами и травами, накрой горшокъ и оставь въ соли на восемь дней.
Для сего надлежитъ отбирать языки самые крупные; изъ нихъ вырѣзать хрящеватую кость, очистить, обмыть, вытереть полотенцемъ, натереть крѣпко солью, покласть въ кадочку; усыпавъ дно солью, и пересыпая оною каждый слой, съ примѣсью селитры, ежели угодно, кишнеца и толченыхъ мозжевеловыхъ ягодъ, наложить гнетъ и держать въ соли девять сутокъ. Потомъ вывѣсить на сутки на воздухъ; послѣ чего обернуть бумагою и коптить въ легкомъ дыму четыре недѣли. — Но какъ на сихъ языкахъ бываетъ толстая кожа, сквозь которую разсолъ не скоро вникаетъ, то кажется, что языки в разсолѣ должно держать долѣе, нежели обыкновенную солонину. Языки, въ разсолѣ лежащіе, надлежитъ часто переворачивать съ боку на бокъ, или часто обливать разсоломъ, чтобъ порядочно просолились и не могли послѣ испортиться. Выкопченые языки надлежитъ сберегать тѣмъ же образомъ, какъ сказано о копченой солонинѣ.
Свиньи для сего откормлены бываютъ двоякимъ образомъ, именно, на сало и для ветчины; первыя должны быть очень жирны и имѣть много сала. Впрочемъ соленіе ветчины производятъ тѣмъ же образомъ, какъ сказано о солонинѣ, кромѣ того, что свинину надлежитъ просаливать больше, нежели говядину, и также съ примѣсью въ соль селитры. На ветчину изъ тушъ обыкновенно отнимаютъ окороки и лопатки, иногда реберныя части, съ которыхъ впрочемъ снимаютъ сало. Сіи части равномѣрно, какъ и солонину, должно столькожъ времени держать въ разсолѣ. — Прочія части, назначенныя въ ветчину, равномѣрно окорока, лопатки и головы, которыхъ не коптить, содержать въ кадкахъ въ разсолѣ тѣмъ же образомъ, какъ солонину.
Окорока и прочія части, назначенныя въ копченіе, надлежитъ въ разсолѣ держать долѣе, нежели другія малыя и тонкія части, чтобы солью оныя хорошо прохватило. Когда довольно просолятся, то должно ихъ съ наружности еще обсыпать солью и укласть въ большомъ чанѣ плотно между собою и ежедневно собирающимся въ чанѣ разсоломъ поливать, чтобъ лучше просолились. Далѣе слѣдуетъ части сіи, пока онѣ лежатъ въ разсолѣ, до нѣсколько разъ перекладывать, переворачивать, и части, на днѣ лежавшія, перенести въ верхнія слои.
Поелику малымъ и тонкимъ частямъ не слѣдуетъ въ разсолѣ лежать столько времени, какъ окорокамъ, то оныя должно ранѣе вынимать въ копченіе. — Что надлежитъ до копченія ветчины, въ разсужденіи сего наблюдается то же самое, что писано въ статьяхъ: приступленіе къ соленію мясъ и о копченіи солонины: съ осторожностію, чтобъ не пересушить, но только позавялить, и чтобъ ветчина удержала въ себѣ довольно сока.
Надлежитъ сдѣлать разсолъ изъ соли съ селитрою, держась размѣра, упомянутаго въ статьѣ о копченіи мясъ, ежели угодно, со всѣми употребительными поваренными приправами, какъ то: тминомъ, лавровымъ листомъ, базиликомъ и мозжевеловыми ягодами. Воду для разсольнаго раствора надлежитъ смѣшивать съ дрождями винограднаго вина. Дай всѣмъ симъ приправамъ настаиваться съ дрождями сутки; послѣ того разсолъ процѣди и положи въ него окороки на двѣ недѣли. Вынувъ изъ разсола, дай ветчине отечь, оботри оную и копти въ дыму обыкновеннымъ образомъ; къ сему въ особливости служатъ мозжевеловыя вѣточки.
Сбереженіе выкопченой ветчины происходитъ тѣмъ же образомъ, какъ сказано въ статьяхъ о соленіи и копченіи мясъ. Сверхъ того окорока вымазываютъ винными дрождями съ уксусомъ и усыпаютъ просѣянною золою.
Сіе мясо въ хозяйствѣ также кладутъ въ соль и прокапчиваютъ. Соленая баранина содержитъ въ себѣ отмѣнно пріятный вкусъ. Употребляютъ для сего большею частью заднія ноги и лопатки. Солить баранину тѣмъ же образомъ, какъ и солонину; но въ разсужденіи баранины должно замѣтить, что оная столько прочною въ запасѣ, какъ солонина, быть не можетъ, и чѣмъ долѣе въ соли лежитъ, тѣмъ больше теряетъ своего вкуса; почему сего мяса солить по немногу и скорѣе въ расходъ издерживать.
Приготовленіе баранины копченой. Заднія четверти баранины въ копченіи выходятъ очень вкусны; но для сего баранина должна быть молодая, отъ барановъ кладеныхъ, потому что оные бываютъ жирнѣе. Назначенныя въ копченіе четвертины надлежитъ солить солью съ селитрою, и въ соли держать только нѣсколько дней, но въ продолженіи оныхъ тщательно поливать разсоломъ, чтобы лучше просолились; послѣ того привѣсить въ коптильнѣ, однакожъ не надолго, потому что перекопченая баранина теряетъ свой вкусъ.
Вообще запаса сего большимъ количествомъ не дѣлаютъ, ибо оный не проченъ; но сушатъ при излишествѣ большею частію куръ, поросятъ, зайцовъ, перепелокъ и дупельшнеповъ.
Вяленіе производится слѣдующимъ образомъ: птицъ и другихъ животныхъ распластываютъ, и прикинувъ солью, даютъ нѣсколько часовъ лежать; послѣ того, распяливъ лучинками, ставятъ на опрокинутыхъ рѣшеткахъ въ печной вольной духъ. Въ продолженіи засушиванія помазываютъ нѣсколько разъ сметаною и переворачиваютъ. Ежели сушенія въ одинъ день совершить не удается, повторяется то же на другой день. При семъ надлежитъ наблюдать, чтобъ сушеніе не произошло слишкомъ. — Сушеной или вяленой сей запасъ надлежитъ сберегать въ сухомъ мѣстѣ, въ плотныхъ ящикахъ, устланныхъ бумагою.
Колбасы въ хозяйствѣ составляютъ запасъ полезный, какъ свѣжія разнаго рода, такъ и копченыя. Свѣжія могутъ составлять запасъ на цѣлую зиму, копченыя же на цѣлый годъ. Главное при семъ обстоятельство, чтобъ кишки были хорошо вымыты и вычищены; безъ чего колбасы удачными быть не могутъ.
Кишки во первыхъ надлежитъ вычистить, вымыть и выполоскать, а потомъ вымачивать, перемѣняя воду по обыкновенію. — Ежели же колбасы надлежитъ дѣлать наскоро, то поступи слѣдующимъ образомъ: кишки разрѣжь въ куски такой длины, какимъ быть колбасамъ; внутреннею стороною вывороти наружу, положи на нѣсколько часовъ въ теплую воду, которую перемѣни до нѣсколька разъ: чѣмъ чаще вода будетъ перемѣняться, тѣмъ чище выдутъ кишки. Не должно кишокъ въ водѣ держать, гдѣ вода можетъ замерзнуть.
Приправы, идущія въ колбасы, кромѣ перца и соли, состоятъ въ гвоздикѣ, маіоранѣ, тиміанѣ и базиликѣ. Травы надлежитъ изсушить, и осмыгнувъ со стебельковъ листья, осмыгнуть оное и изсушить въ порошокъ. Соль составляетъ первую приправу для колбасъ каждаго рода; поелику непросоленая колбаса не токмо не содержитъ въ себѣ надлежащаго вкуса, но и не можетъ быть прочна. Однакожъ и излишество соли портитъ вкусъ: почему пересаливая начинку, надлежитъ отвѣдывать, чтобъ не переложить соли, равномѣрно и перца. Маіоранъ срѣзываютъ вѣточками и сушатъ, чтобъ удобно было листья съ него обтерѣть. Отнюдь не должно сушить маіорана на горячей печи: жаръ истребляетъ находящуюся въ листьяхъ его ароматность, послѣ чего подбавка его въ начинку колбасъ мало принесетъ пользы. Когда маіоранъ надлежащимъ образомъ высушенъ, должно листки съ него обтерѣть руками, пропустить сквозь сито, еще подсушить и опять просѣять. Тиміанъ или тимонъ не меньше служитъ хорошею приправою, который сушатъ и просѣваютъ какъ и маіоранъ, и равную противъ него кладутъ долю въ колбасы. Подбавляютъ же въ сію приправу и базилика, потому что и сія ароматная трава вкуса колбасамъ прибавляетъ; однакожъ никакой приправы не должно перекладывать слишкомъ. Нѣкоторые, кромѣ упомянутыхъ травъ, кладутъ въ колбасы шалфею и лукъ; но обѣ послѣднія приправы не каждому приходятъ по вкусу, ибо лукъ всѣ прочія приправы заглушаетъ: для колбасъ довольно соли, перца, гвоздики, маіорана, тимона и базилика.
Въ обыкновенныя, для жаренія свѣжими пріуготовляемыя колбасы употребляютъ другую приправу, состоящую въ тминѣ и лимонной коркѣ; но чтобъ симъ колбасамъ сообщить красноту, то въ соль надлежитъ подбавлять немного селитры. Тминъ кладутъ въ нихъ цѣлкомъ, а не толченой; но какъ въ сихъ сѣмянахъ не рѣдко бываетъ земля и песокъ, то должно стараться скалываніемъ и подсѣваніемъ тминъ отъ нихъ освободить. Лимонная корка сообщаетъ колбасамъ пріятный вкусъ; однакожъ въ колбасы, назначенныя въ прокъ и копченіе, лимонной корки класть не должно, ибо оная въ колбасахъ плѣсневѣетъ и сообщаетъ непріятный вкусъ. Чѣмъ мѣлче лимонная корка для подбавки въ колбасы будетъ искрошена, тѣмъ лучше раздѣлится по всей начинкѣ и больше сообщитъ вкуса.
При разниманіи свиныхъ тушъ на части и на полоти отдѣляютъ хребетную кость; находящееся на ней сало срѣзываютъ почти до самаго хвоста, потому что оное употребляется въ начинку колбасную. Ежели шейная часть не назначается для жаренаго, то и сіе мясо идетъ въ составленіе начинки колбасной. Далѣе въ начинку же идетъ такъ называемое оборытное сало: оное состоитъ въ кусочкахъ сала, осчипываемыхъ и обрѣзываемыхъ съ разныхъ мѣстъ свиной туши. Кромѣ сего обрѣзываютъ съ спинной кости и другихъ мѣстъ любавчину (такъ называютъ мясники мясо чистое, неимѣющее на себѣ сала) то же для употребленія въ начинку, количествомъ соображаясь числу приготовляемыхъ колбасъ.
Мясо, назначенное въ начинку колбасъ, надлежитъ нѣсколько отварить въ водѣ, для того, что мясо, употребляемое въ колбасы сырымъ, никогда прожариться не можетъ. — Когда мясо, назначенное въ начинку, будетъ отварено: то мясо, изъ котла вынувъ, должно переложить на столъ, отобрать изъ онаго всѣ твердые кусочки и нечистое, и потомъ очень мѣлко изрубить, чтобъ въ колбасы вошли только мягкія части и не было бы въ нихъ подмѣси хрящей и косточекъ.
Сало свиное надлежитъ искрошить въ жеребейки, вмѣшать въ начинку, прикрыть упомянутыми приправами и все порядочно соединить. Сею начинкою послѣ того начинивать пріуготовленныя кишки. Готовыя колбасы складываютъ на лотки.
Въ нѣкоторыхъ хозяйствахъ въ начинку, совсѣмъ уже приготовленную, подбавляютъ въ жеребейки искрошеннаго бѣлаго хлѣба; или часть колбасы начиниваютъ начинкою, а другую бѣлымъ хлѣбомъ. Хлѣбъ сей прежде начиниванія должно смочить въ томъ отварѣ, въ которомъ варено было мясо для начинки: безъ сего колбаса, когда будетъ жарена или варена, можетъ лопнуть. При томъ же и начинивать колбасу бѣлымъ хлѣбомъ надлежитъ не туго.
Приготовленіе колбасъ печеночныхъ. Въ сіи колбасы употребляютъ печень, легкое и подчеревочное сало; печень и легкое для сего варятъ. Когда сваренное остынетъ, то, искроша оное, растираютъ, и что за твердостію сквозь сито не пройдетъ, то отдѣляютъ прочь; сало же, искроша въ дробненькіе жеребейки, и смѣшавъ съ протертымъ, употребляютъ въ начиниваніе колбасъ. Ежели изъ свинаго мозга сдѣлать особливыхъ колбасъ, то и оный, сваря, подбавляютъ въ ту же начинку. Но ежели печеночныя колбасы коптить назначено, то мозга въ нихъ подбавлять не должно; для того, что оной скоро портится.
Въ печеночныя колбасы обыкновенно подбавляютъ бѣлаго, искрошеннаго въ жеребейки хлѣба, смачивая оный прежде мяснымъ отваромъ, чтобы разбухъ довольно. Надлежитъ въ семъ приготовленіи имѣть навыкъ, чтобы бѣлаго хлѣба въ начинку не переложить и онымъ бы не заглушить иныхъ подмѣсей; потому что когда печеночная колбаса будетъ имѣть вкусъ хлѣбной, а не печеночной, то уже оную печеночною колбасою назвать будетъ не можно. Подмѣшиваемое въ сіи колбасы печеночное сало должно класть искроша въ жеребейки. Сіи колбасы также приправляютъ разными приправами, именно тѣми же о которыхъ въ предшедшемъ параграфѣ писано. Класть приправу надлежитъ съ осторожностію, непрестанно отвѣдывая, чтобы не переложить слишкомъ. Отличаться въ нихъ долженъ вкусъ маіоранной и тимонной.
Когда сіи колбасы будутъ начинены, слѣдуетъ оныя отварить. При семъ также нужна предосторожность: во первыхъ, чтобъ оныя проварились какъ должно; а во вторыхъ, чтобъ не перелопались. Поелику большія или толстыя колбасы естественнымъ образомъ надлежитъ варить долѣе, нежели малыя и тонкія, то должно варить оныя въ разныхъ котлахъ; и какъ колбасы, плавающія на поверхности, обыкновенно до половины изъ воды выставляются, то нужно каждую колбасу переворачивать уполовною ложкою, чтобы и съ другой стороны проварились. Въ предосторожность, чтобъ колбасы во время варенія не лопались, должно оныя въ разныхъ мѣстахъ проткнуть тоненькою деревянною спичкою. Самое вареніе колбасъ должно производить слегка; ибо отъ сильнаго огня онѣ, вдругъ разгорячась, могутъ перелопаться. Узнать, довольно ли колбаса сварилась, можно чрезъ проткнутіе оной спичкою: ежели вытечетъ изъ нее сокъ свѣтлой, а не кровяной, значитъ, что поспѣла.
Въ сбереженіи сваренныхъ колбасъ надлежитъ поступать съ осторожностію, чтобы не испортились, для того, что когда оныя прямо, вынувъ изъ котла, покласть одна на другую, при чемъ находящаяся на нихъ жирность и отваръ порядочно обтечь не могутъ: то онѣ въ короткое время заплѣснѣвѣютъ и испортятся. Въ разсужденіи чего, коптить ли колбасы, или нѣкоторая оныхъ часть для скораго расхода назначается, должно ихъ раскласть на подстилкѣ изъ ржаной соломы, дать на оной нѣсколько дней полежать, чтобъ совершенно обтекли и осохли. Солома, для сего употребляемая, не должна содержать въ себѣ никакого запаха, и не перемятая, чтобъ влажность съ колбасъ удобнѣе сквозь оную протекать могла; ежели солома будетъ затхлая, или иной противной запахъ въ себѣ содержащая, то и колбасы оной въ себя втянутъ.
Въ начинку сихъ колбасъ употребляютъ мясо сырое; оное сбираютъ въ разныхъ мѣстахъ отъ туши свиной, частью отъ окороковъ, частью же съ реберъ и спинки. Въ сіи колбасы подбавляютъ немного говядины, однакожъ молодой скотины; ибо говядина больше, нежели другое мясо, сообщаетъ колбасамъ твердость, и чрезъ то отнимаетъ у нихъ много вкуса.
Мясо, въ начинку сихъ колбасъ назначенное, сперва надлежитъ мѣлко изрѣзать, а потомъ до мягкости изрубить на доскѣ сѣчкою, или повареннымъ ножемъ; при чемъ подкладывать въ нихъ, сколько надобно, и приправы, состоящей изъ соли, малой доли селитры, крупно истолченаго перца, тмина и крошеной лимонной корки; и наконецъ приготовленныя кишки начинить сею начинкою. Ежели изъ сихъ колбасъ часть назначена въ копченіе, то лимонной корки въ нихъ класть не должно.
Въ хозяйствѣ обыкновенно большую часть заготовленныхъ колбасъ, для прочности, коптятъ. Печеночныя колбасы употребляютъ въ расходъ большею частью свѣжими; а когда запасаютъ оныя въ прокъ, то для сего должно ихъ немного прокоптить; въ противномъ случаѣ теряютъ онѣ пріятность.
Ежели убой скота производится зимою, и при вывѣшеніи колбасъ въ копченіе опасаются мороза: то сначала днемъ и ночью должно производить довольно сильное курево; когда же сего при довольно сильномъ морозѣ наблюдаемо не будетъ, то начинка въ колбасахъ отъ холода потеряетъ связь свою, колбасы изкоробитъ, и лишатся онѣ вкуса и прочности. Ежели курево средственно сильно, то для прокопченія колбасъ довольно осьми или 14 дней. Тонкія колбасы естественнымъ образомъ прокапчиваются скорѣе, нежели толстыя. Благонадежнѣе коптимыя колбасы временемъ осматривать, чтобъ не допустить ихъ отвердѣть. Когда колбасы довольно прокоптились, должно оныя снять и привѣсить ихъ въ сухомъ мѣстѣ, гдѣ воздухъ свободно происходить можетъ.
Колбасы говяжьи. Возьми 10 фунтовъ говядины отъ хорошаго мягкаго мѣста, изруби оную мѣлко, положи горсть соли, смочи двумя штофами мяснаго отвара и еще положи горсть соли. Вмѣшай въ говядину три четверти фунта въ жеребейки искрошеннаго ветчиннаго сала, 6 золотниковъ крупно истолченнаго перца; перемѣшай и начини его смѣсью говяжьи кишки, хорошо вычищенныя. Сіи колбасы положи дни на 3 или 4 въ посудину, подъ умѣренной гнетъ; послѣ чего копти оныя двѣ недѣли. Колбасы сіи надлежитъ скорѣе издерживать, ибо оныя отъ времени твердѣютъ и теряютъ вкусъ.
Колбасы сборныя. Взявъ по 4 фунта говядины и свинины, изруби мѣлко, прибавь 27 золотниковъ соли, 9 золотниковъ крупно истолченаго перца, тмина по благоусмотрѣнію; напослѣдокъ вмѣшай 2 фунта въ жеребейки искрошеннаго сала со здору или сальника и начинивай кишки.
Колбасы Италіанскія. Изруби мѣлко 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины, 2 фунта ветчиннаго сала; прибавь 5 золотниковъ перца и 45 золотниковъ соли. Сало надлежитъ искрошить въ жеребейки и все смѣшать. Колбасы сіи умѣренно прокапчиваютъ.
Колбасы изъ говядины Голландскія. Говядину искроши мѣлко, приправь солью и пряностями, истолки въ иготи въ кисель и начинивай кишки. Сдѣлай изъ горячей воды разсолъ столько крѣпкой, чтобъ пущенное въ него яйцо не потонуло; взвари разсолъ, и давъ оному остынуть, положи въ него колбасы: въ семъ разсолѣ онѣ могутъ лежать мѣсяцовъ 6 и 8 безъ поврежденія.
Колбасы мясныя. Названіе сіе имѣющія колбасы приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: возьми часть свиныхъ печонки и легкаго, сердце, почки, языкъ, половину подчеревка и немного жирнаго мяса шейной части отъ зарѣза; искроши все въ дробненькіе жеребейки, прибавь нѣсколько здорнаго сала; приправь солью, перцомъ, гвоздикою, маіораномъ и базиликомъ, и начиня сею смѣсью кишки, отвари оныя въ горячей водѣ. — Колбасы сіи долго сбережены быть не могутъ.
Колбасы Миланскія. Козьми 6 фунтовъ свинаго мяса безъ жира, изруби оное, вмѣшай 14 фунта соли, 6 золотниковъ перца, смочи Французскимъ виномъ; далѣе, взявъ кусокъ свѣжаго свинаго сала въ фунтъ вѣсомъ, усыпь тремя золотниками истолченыхъ корицы и гвоздики, разрѣжь въ продолговатыя полоски, вмѣшай въ начинку, и начиня кишки, немедленно оныя свари.
Наскобли свинаго мяса съ шейной части, истолки оное въ иготи мягко. Возьми сего мяса на прим. 3 фунта, чайную чашку винограднаго вина, прибавь искрошеннаго въ жеребейки свинаго сала, смѣшай и начинивай сею смѣсью бараньи кишки; перевязывай въ маленькія колбаски, разрѣжь по двѣ колбаски особливо, и согнувъ концы, свяжи. — Въ холодное времи сосиски сіи долго убережены быть могутъ въ погребѣ. Прочаго приготовленія сосиски въ число запасовъ не надлежатъ.
Главный запасъ сего рода составляютъ гусиные и утиные полотки. Надлежитъ для сего избирать гусей и утокъ крупнаго рода и откормить оныхъ жирнѣе. Побить оныхъ, и послѣ ощипавъ, опаля, выпотроша и вымывъ, распластай по поламъ и натри крѣпко солью; при чемъ на каждый фунтъ соли должно прибавить по 3 золотника селитры. Въ семъ состояніи сложи ихъ въ посудину, и накрывъ, оставь на три дня. Въ продолженіи сего времяни большая часть соли растаетъ, и полотки оною напитаются. Тогда гусей и утокъ, мокрыхъ еще отъ разсола, обсыпь и обваляй отрубями такъ, чтобъ жира и мяса ничего не было видно; привязать на нитченкахъ петлями къ жердочкамъ, и повѣсить на 8 дней коптить, но въ такомъ отстояніи отъ огня, чтобъ сало на нихъ не могло таять. Снявъ полотки изъ копченія, вывѣсь еще на 8 дней на воздухъ, чтобъ повывѣтрѣли, однакожъ на такомъ мѣстѣ, до котораго бы солнечные лучи не достигали. Напослѣдокъ отруби съ нихъ обтерѣть и хранить вмѣстѣ съ другими копчеными мясами. Полотки отъ такого приготовленія будутъ съ наружности желты, а внутри мясо имѣть красное, жиръ бѣлый, и сохраняются чрезъ долгое время очень прочно.
Вышеписаннымъ образомъ положа гусей въ соль, можно оныхъ въ разсолѣ оставить, однакожъ только для скораго расхода; потому что отъ долгаго лежанія соль прохватываетъ ихъ слишкомъ и содѣлываетъ ихъ твердыми и невкусными.
Гуси, запасаемые въ уксусѣ. Чтобы воспользоваться потрохами побитыхъ гусей для копченія, кладутъ оныя, равно и самое гусиное мясо, въ уксусъ. Производится сіе слѣдующимъ образомъ: гусиное мясо или потрохи, обваря до полуспѣла въ водѣ, переложи въ другую посудину, налей ренскимъ уксусомъ столько, чтобъ мясо все онымъ покрылось, и вари снимая пѣну. Съ самаго еще начала варенія должно положить туда же оленьяго рога, завязавъ въ ветошечку, а напослѣдокъ перца и гвоздики. Когда мясо почти поспѣло, но еще не разварилось мягко, поставь широкогорлыхъ стеклянныхъ банокъ, или глиняныхъ въ котелъ, приставленной на огонь, постлавъ въ немъ сѣна и наливъ въ него холодной воды; когда банки отъ варящейся воды нагорячѣютъ, уклади въ нихъ гусиныя части кусокъ по куску очень плотно; налей банки полны горячимъ еще уксусомъ, въ которомъ варились гуси, процѣживая оный сквозь салфетку, и остуди. Наконецъ собравшееся на поверхности сало счерпай, залей растопленнымъ воскомъ и завяжи.
Жареные гуси, залитые саломъ. Возьми для сего горшокъ надлежащей величины, налей на дно онаго на нѣсколько пальцовъ толщиною растопленнаго гусинаго сала; поклади на оное гусей цѣлыхъ или на части рознятыхъ и залей гусинымъ остывающимъ, но еще жидкимъ саломъ. Ежели жареной гусь не рознятъ, то надлежитъ налить сала и во внутренность онаго. Послѣ чего горшокъ слегка встряхнуть, чтобъ сало всюду разлилось и наполнило бы пустоты. Дополни горшокъ тѣмъ же саломъ, и завязавъ бумагою, снеси для сохраненія въ холодное мѣсто. — Въ недостаткѣ сала гусинаго можно дополнить горшокъ топленымъ и осоленымъ коровьимъ масломъ, которое по издержаніи гусей все еще останется годно для повареннаго употребленія.
Когда въ хозяйствѣ производится убой скота для заготовленія въ прокъ разных мясъ: тогда сало и жиръ, получаемые съ бойни, надлежитъ, остудя, изрѣзать въ малые кусочки: чѣмъ дробнѣе кусочки сіи будутъ, тѣмъ удобнѣе произойдетъ вытапливаніе сала. Искрошеннымъ такимъ образомъ саломъ надлежитъ наполнить половину котла. Когда сало снизу начнетъ вытапливаться, то надлежитъ оное уполовною ложкою приподнимать вверхъ, а верхнее погружать внизъ, чтобъ все сало вдругъ растопилось. Ежели котелъ накладывать саломъ полнъ, то вымѣшиваніе производить будетъ не удобно, и сало можетъ загорѣться. Огонь подъ котломъ надлежитъ раскладывать умѣренной и отнюдь не пылающій; ибо отъ малаго сквознаго вѣтра сало можетъ вспыхнуть, и огонь въ трубу выкинуть; а при томъ отъ сильнаго огня сало темнѣетъ и для нѣкоторыхъ употребленій дѣлается неудобнымъ. Перетапливая малое количество сала, лучше всего употреблять углевой жаръ.
Когда сало до половины растопится, должно начать вычерпываніе онаго; шкворы выкидывать въ мѣдную цѣдилку, и сало изъ нихъ выжимать.
Сало вытопленное говяжье и баранье выливаютъ въ большіе глиняные черепки, кои дѣлаются въ устьѣ шире, нежели ко дну, чтобъ оставшіе караваи сала удобнѣе было выпрокинуть. Сіе сало въ хозяйствѣ сберегаютъ для домашняго мыловаренія и литья свѣчь; для столоваго же и другаго домашняго употребленія въ хозяйствѣ заготовляютъ только сало свиное и гусиное.
Сало свиное называется инако ветчиннымъ саломъ или шпекомъ. Снимаютъ оное съ тушъ отъ лопатки до окорока, начиная съ спины по бокамъ до подчеревка. Для сбереженія въ прокъ оное просаливаютъ, и рѣзавъ въ куски складываютъ въ кадочку слоями, каждый кусокъ натирая, а каждый слой пересыпая солью, и клавъ куски мясомъ къ мясу; послѣ чего накладываютъ кружокъ и держатъ подъ гнетомъ. Недѣли чрезъ двѣ вынимаютъ сало и, зашивъ въ свиной сальникъ, привѣшиваютъ въ сухом мѣстѣ. — Или, обрѣзавъ сало съ туши, и сколько можно меньше оставляя при ономъ мяса, просаливаютъ оное на доскахъ въ погребѣ, полагая на 10 фунтовъ сала фунтъ соли; послѣ того складываютъ въ кадочку подъ гнетъ, и въ прочемъ поступаютъ по вышеписанному.
Сало свиное свѣжее. Необходимо оное въ поварнѣ для обжариванія разныхъ вещей, пряженія пирожнаго и прочее. Въ прокъ заготовляютъ оное слѣдующимъ образомъ: взять для сего сало подчеревочное; изрѣзавъ оное въ куски, приставить въ котлѣ на слабой огонь, изъ опасенія, чтобъ не пригорѣло, и растопя, наливать сквозь ситцо въ муравленые горшки. Когда сало застынетъ, должно горшки обвязать бумагою и хранить въ холодномъ мѣстѣ, въ лѣтнее же время на льду. Для прочности сало сіе должно слегка просолить.
Сало гусиное содержитъ въ себѣ отмѣнный вкусъ, особливо же для наздобливанія кашъ. Запасаніе онаго удобно въ тѣхъ домахъ, въ которыхъ много откормленыхъ гусей вдругъ для полотковъ побиваютъ. Поелику хребетъ гусиной въ полоткахъ не токмо ничего не составляетъ, но еще нѣкоторымъ образомъ бывъ толстокостное мѣсто, служитъ къ поврежденію оныхъ; ибо ржавость обыкновенно въ семъ мѣстѣ начинается: то распластывая полотки, всю спинку до памятной кости у каждаго гуся пальца на два или на три шириною должно вынуть, а при томъ и жиръ, бывающій у кормныхъ гусей внутри на пахахъ, выбрать. Все сіе, положа въ котелъ, налить водою и варить нѣсколько часовъ на маломъ огнѣ, пока все сало вытопится. Тогда спинки вынуть; а сало въ котлѣ, остудя, снять, распустить опять на огнѣ и процѣдить сквозь сито въ горшокъ; завязать оный навощеною бумагою и сберегать въ холодномъ мѣстѣ. Можно же оное и просаливать подобно маслу коровьему. Сіе гусиное сало во многихъ поваренныхъ приготовленіяхъ вкуснѣе масла коровьяго.
Чтобы производить сіе съ выгодою, надлежитъ оный сберегать отъ поврежденія. Не одни только зимніе морозы для яицъ опасны, теплота вредна имъ и того болѣе, также воздухъ, вникающій въ тончайшія отверстія яичной скорлупы, и напослѣдокъ великое испареніе, отъ чего яйцы усыхаютъ. Для сохраненія яицъ должно избирать мѣсто болѣе холодноватое, нежели теплое; раскладывать оныя порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить послѣднее, то желтки мало по малу осядутъ къ нижней сторонѣ, а отъ сего произойдетъ вверху пустота, въ которую воздухъ вникая, можетъ наконецъ желтки повредить; желтокъ въ послѣдствіи присыхаетъ къ скорлупѣ, и гнилость воспріемлетъ свое начало. Когда же яйцы часто будутъ повертываемы, то желтки въ нихъ всегда останутся въ срединѣ, и скорлупа всюду со внутренней стороны будетъ содержана влажною.
Отнюдь не должно яицъ складывать кучею, и чтобы удобнѣе было оныя поворачивать, то въ запасномъ чуланѣ должно дѣлать изъ теса полки, изверченныя въ скважины, чтобъ въ каждую изъ нихъ можно было ставить по яйцу. Въ семъ расположеніи удобнѣе свой яичной запасъ обозрѣвать, старыя яйцы скорѣе въ расходъ употреблять; сверхъ того въ семъ распоряженіи одно яйцо до другаго не прикасается.
Чтобъ яйца не замерзли, должно оныя уложить въ ящики, пересыпая деревянными опилками, или соломенною рѣзкою, или мякиною, отрубями, золою, пескомъ и тому подобнымъ, а по наполненіи ящика закрыть плотно приходящею крышкою туго, и временемъ переворачивать съ стороны на сторону кругомъ. Между тѣмъ надлежитъ временемъ яйцы изъ ящиковъ выбирать, осматривать и поврежденныя откладывать; а чтобы при новомъ укладываніи яицъ не покласть оныхъ прежними сторонами, надлежитъ на концѣ каждаго яйца дѣлать замѣтку карандашемъ; опилки же, рѣзку и прочее, ежели оныя окажутся мокры, перемѣнить свѣжими сухими. Не все равно и то, какое вещество употреблено будетъ къ пересыпанію яицъ: солома для оныхъ холодна, а мякина горяча. Опилки не рѣдко содержатъ въ себѣ противный запахъ, который сообщаютъ и яйцамъ; соль, песокъ, просо притягиваютъ въ себя сырость, сообщающуюся и яйцамъ. Зола кажется быть для сего лучшею: отъ засыпанія оною происходитъ и та выгода, что зола не допускаетъ въ себя внѣшняго воздуха, удерживаетъ сильное испареніе яицъ и сохраняетъ оныя отъ замерзанія.
Въ разсужденіи того, что внѣшній воздухъ и сильное испареніе больше всего содѣйствуютъ къ скорому поврежденію яицъ, помышляли объ покрываніи оныхъ непроницаемою обмаскою: на прим. окунали каждое яйцо въ растопленномъ бараньемъ салѣ. Другіе дѣлали разсолъ столько насыщенной, что яйцо въ немъ не тонуло, вмѣшивая въ него древесной золы столько, чтобъ выходило густоватое тѣсто, и онымъ яйцы обмазывали. Симъ пособіемъ можно яйцы уберечь года два безъ малѣйшаго поврежденія.
Нѣкоторые кладутъ яйцы въ кадку и наливаютъ холодной воды; еженедѣльно воду выпускаютъ и наливаютъ свѣжею. Сей способъ хорошъ, но не безопасенъ отъ мороза.
Еще иные укладываютъ яйцы въ боченокъ, пересыпая мокрымъ пескомъ; заколачиваютъ втулку, и опускаютъ боченокъ въ колодезь.
Чтобы при выборе яицъ умѣть различать свѣжія отъ поврежденныхъ, то должно яйцы подвергать разнымъ испытаніямъ. Во первыхъ, неповрежденность яицъ показываетъ бѣлизна скорлупы и свѣтлость внутри, когда яйцо поставлено будетъ противу свѣта или свѣчи. Блѣдножелтую скорлупу на себѣ имѣющія бываютъ стары и водяны; болтающіяся внутри не доказываютъ уже хорошаго своего состоянія. Вѣрнѣе всего испытывать яйцы концомъ языка, прикладывая оный къ тупому концу яйца: ежели ощущается въ семъ мѣстѣ теплота, знакъ, что яйцо еще свѣже; но ощущаемая тутъ холодность доказываетъ противное. Чѣмъ больше языкъ чувствуетъ сей теплоты, или сего холода, тѣмъ благонадежнѣе можно заключать о состояніи яйца. — Далѣе, свѣжія яйцы, пусченныя въ воду, немедленно погрязаютъ на дно; поврежденныя же не тонутъ. Когда яйцо держать противу зазженной свѣчи и разсматривать: то желтокъ, въ срединѣ яйца находящійся, круглой, а бѣлокъ чистой и прозрачной, доказываютъ полную доброту яйца; но желтокъ разорвавшійся, а бѣлокъ сгустившійся и сывороточной означаютъ яйцо испортившееся.
По симъ признакамъ должно отбирать яйцы для запаса въ зиму, и при перекладываніи испытывать, чтобы начавшія портиться скорѣе употребить въ расходъ, а повредившіяся откладывать; ибо отъ одного гнилаго и зловоннаго яйца весь оныхъ запасъ заразиться можетъ.
Во первыхъ покупать масло лучшей доброты безъ всякой подмѣси; признаки такого масла: равнообразная желтость, пріятный запахъ, и вкусъ сходствующій съ миндальнымъ.
Продающіе масло не рѣдко употребляютъ обманы: они вмѣшиваютъ въ одну посудину масло разныхъ сборовъ, и даже подбавляютъ перетопленое сало; или посудину накладываютъ сначала негоднымъ, испортившимся масломъ, а сверха заливаютъ лучшимъ масломъ. А потому при покупкѣ масла отвѣдывать, не содержится ли въ немъ горечи, вырѣзывать по срединѣ до самаго дна жеребей, чтобы увидѣть, всюду ли масло равнообразно хорошо. Зимою можно масло вынуть изъ посудины совсѣмъ и разрѣзывать по поламъ: при чемъ доброту масла лучше усмотрѣть можно.
По нѣкоторомъ времени послѣ покупки оказывается то, что масло ссѣдается, и отъ стѣнъ посудины, въ которую сложено, отстаетъ; а чрезъ то воздухъ получаетъ доступъ, вникаетъ и масло повреждаетъ. Сіе неудобство надлежитъ предотвратить тѣмъ, чтобъ немедленно сдѣлать крѣпкій разсолъ, въ которомъ пусченное яйцо не тонетъ, и когда отстоится, вылить на масло, чтобы масло совсѣмъ покрыло. Вливать же разсола должно по немногу, потряхивая горшокъ или кадочку, дабы разсолъ всюду налился, и наконецъ сталъ на полвершка выше поверхности масла. Не худо и въ средину масла натыкать диры, чтобъ и въ нихъ разсола налилось. Такимъ образомъ можно масло неперетопленое сохранять на долгое время безъ поврежденія.
Нѣкоторые сверхъ сего заливаютъ масло воскомъ растопленнымъ; въ семъ случаѣ разсолъ не долженъ покрывать поверхность масла. Симъ способомъ доступъ воздуха еще болѣе возбраняется; ибо всѣ тресчины заливаются, и масло отъ перемѣны погодъ не можетъ потерять своего вкуса и подвергнуться поврежденію.
Но кто имѣетъ коровье масло домашнее, то вынуть оное изъ посуды, перемыть начисто и вновь осолить; горшки или кадочки выполоскать осоленою водою, но смотрѣть того, чтобъ посуда не имѣла въ себѣ ни малаго затхлаго запаха. Дно посудины надлежитъ усыпать немного солью и натоптать масло очень туго, чтобы нигдѣ не осталось норъ и пустоты. Особливо же поверхность масла должно выровнять, утоптать и не оставлять промежка между масломъ и стѣнами посудины. Масло, назначенное въ скорой расходъ, можно накрыть деревяннымъ кружкомъ и обвязать бумагою; назначенное же въ прокъ усыпать сверха солью, крышку залѣпить сверха воскомъ, и наложа бумагу, завязать.
Масло коровье въ своемъ естественномъ состояніи содержитъ въ себѣ не мало слизистаго вещества, которое удобнѣе подвергается гнилости, нежели части маслистыя; то посредствомъ предварительнаго очищанія масла всего скорѣе можно поспѣшествовать его прочности и сообщенію оному лучшаго вкуса.
Въ семъ намѣреніи свѣже спахтанное масло надлежитъ положить въ каменную или фаянсовую посудину такую, въ которой бы между масломъ и стѣнами посудины осталось нѣсколько порожняго мѣста. Поставь посудину съ масломъ въ другую бо́льшую посудину, налей оную водою столько, чтобъ вода стала выше масла на столько же, или еще выше, нежели сколько толщиною масла; посудину съ масломъ накрой крышкою и наложи грузъ, чтобъ посудина съ масломъ не могла опрокинуться. Ежели для сего употребляется вода холодная; то подъ наружную посудину подставь жаровню и нагрѣвай такъ, чтобъ вода ча̀са два съ лишкомъ была какъ парное молоко. Когда же вода налита теплая, то надобно стараться воду, чрезъ все время дѣйствія сего, поддерживать въ равной степени теплоты; горячѣе же парнова молока быть оной не должно. Ежели работа сія производится въ поварнѣ, то большую посудину можетъ составлять котелъ, и подъ онымъ стараться огнемъ управлять такъ, чтобъ вода во все время оставалась не горячѣе парнова молока. Естьли же сіе распусканіе масла отправляется въ другомъ мѣстѣ, то должно имѣть въ запасъ горячую воду, и оной по временамъ подливать, чтобъ вода непрестанно имѣла упомянутый степень теплоты. Чрезъ два часа масло начнетъ распускаться, а чрезъ пять часовъ все растопится и сдѣлается видомъ какъ бѣлое деревянное масло. Мало по малу нечистоты начнутъ осѣдать на дно, и масло содѣлается чистымъ и прозрачнымъ; на девятомъ часу вся работа оканчивается. Во изумленіе приводитъ то, сколько изъ лучшаго масла отсѣдаетъ на дно нечистоты.
Послѣ сего надлежитъ посудину съ масломъ изъ воды вынуть, на короткое время поставить въ холодное мѣсто, и въ продолженіи минутъ шести по посудинѣ постукивать, чтобъ нечистоты тѣмъ лучше отдѣлялись и осѣдали. Наконецъ процѣди масло не спѣша сквозь чистое полотенцо въ другую чистую посудину. Когда сіе процѣженное масло остынетъ, то должно оное присолить и съ осторожностію натоптать; послѣ чего удержится оное нѣсколько лѣтъ безъ поврежденія. Когда съ симъ масломъ поступлено будетъ точно по предписанію, то можно будетъ изъ него приготовлять отмѣнное столовое масло: стоитъ только оное перемять съ прибавкою свѣжей сметаны и вновь осолить.
Неоспоримо, что при такомъ очищаніи масла много онаго убываетъ; но и то правда, что тучность очищеннаго масла убыль сію намѣщаетъ, и потребно уже бываетъ онаго третьею долею меньше класть въ снѣди. Можно же будетъ масло сіе употреблять въ салаты вмѣсто деревяннаго, распуская оное на разгоряченной тарелкѣ.
Процѣживая масло, не должно быть скупу; инако еще много останется нечистоты. Самые подонки не пропадаютъ, но послѣ процѣженія могутъ въ скоромъ времени издержаны быть въ поварнѣ.
Въ Маіѣ мѣсяцѣ молоко и масло бываютъ въ вышней добротѣ; послѣ же, съ умноженіемъ жаровъ, начинаютъ цѣну свою терять: слѣдственно надлежитъ въ семъ мѣсяцѣ стараться о запасаніи масла коровьяго на осень и зиму. Но какъ здѣсь дѣло относится до одного только сбереженія, то надлежитъ стараться получить въ запасъ хорошее, твердое масло; послѣ чего имѣть попеченіе, какъ бы оное лучшимъ образомъ сберечь. Не довольно еще того, чтобъ масло само по себѣ было чисто и хорошаго вкуса, слѣдуетъ еще прибавить оному прочности подмѣсью въ него надлежащаго количества соли; но какъ покупающимъ не льзя сего сдѣлать при самомъ пахтаньѣ масла, то не худо купленное масло перемыть и вновь просолить. На каждый фунтъ масла надлежитъ полагать соли отъ четырехъ съ половиною до шести золотниковъ. Для сообщенія маслу коровьему лучшаго вида, вкуса и прочности, можно къ сему намѣренію употребить слѣдующую смѣсь, которая предъ одною солью имѣетъ преимущество. Возьми одну часть хорошаго сахара, одну часть селитры и двѣ части обыкновенной поваренной соли; истолки все мягко, со тщаніемъ перемѣшай, и также на фунтъ масла считай по 6 золотниковъ сего состава. Сахаръ, подмѣшиваемый въ соль, сообщаетъ маслу пріятный вкусъ, а селитра доставляетъ оному, яко жирности животнаго, своимъ холодящимъ свойствомъ тугость и прочность. Между тѣмъ масла сего прежде двухъ недѣль употреблять не льзя, ибо вкусъ положенныхъ въ смѣсь вещей тогда еще отзывается; но въ послѣдствіи оный совсѣмъ пропадаетъ, масло содѣлывается несравненно пріятнѣе соленаго одною солью, и бываетъ столько прочно, что безъ поврежденія выдерживаетъ самые большіе жары.
Пріуготовя такимъ образомъ масло, должно оное скласть въ горшки или деревянныя кадочки; при томъ надлежитъ наблюдать, чтобъ оное натоптано было туго и повсюду рано такъ, чтобъ нигдѣ не осталось пустыхъ мѣстечекъ и норъ; въ особливости, чтобъ поверхность была гладка, и чтобъ масло къ краямъ посудины плотно прилегало. Потомъ надобно развести крѣпкой разсолъ, масло же палочкою проткнуть до самаго дна въ нѣсколькихъ мѣстахъ и налить разсола столько, чтобъ стоялъ оный пальца на два выше масла; наконецъ заложить полотенцомъ и посудину накрыть.
Въ кадочки масло набивать надлежитъ уже съ другими предосторожностями, именно: стѣны и дно кадочки должно натѣреть гораздо выше упомянутою смѣсью, и взявъ растопленнаго масла коровьяго, наклонить кадочку на бокъ и повертывать, чтобъ масло налилось во всѣ норы и тресчины, а отъ того бы бока и тресчины сдѣлались гладкими. Далѣе, масло набивать должно, какъ уже сказано, плотно и гладко; но доступъ воздуха удерживать сквозь крышку, заливая всю поверхность растопленнымъ масломъ; послѣ того, усыпавъ солью, крышку заложить.
Кромѣ сей защиты отъ заливанія растопленнымъ масломъ, употребляютъ еще и съ лучшимъ успѣхомъ растопленный воскъ: оный всѣ швы и тресчины, равномѣрно и поверхность закрываетъ еще лучше, отъ жаркой погоды перемѣнѣ не подверженъ и не сообщаетъ маслу никакого запаха, ни вкуса.
Уклавъ масло которымъ нибудь изъ вышеупомянутыхъ способовъ, должно стараться объ холодноватомъ и сухомъ мѣстѣ для его сохраненія. Обыкновенно избираютъ для сего погребъ; но естьли оный будетъ хотя немного сыръ, то масло легко можетъ получить затхлый вкусъ. Почему холодной и сухой погребъ предпочитать надлежитъ. Сверхъ того масло, съ надлежащею предосторожностію и заботою уложенное, можетъ стоять въ каждомъ покоѣ въ домѣ, только бы не было освѣщаемо солнцемъ и не поставлено въ углѣ плѣснѣющемъ.
Со всею однако возможною предосторожностію масло все еще можетъ утратить много доброты своей, когда по начатіи кадочки не обходиться съ нимъ осторожно. Открывъ посудину, надлежитъ масла снять нѣсколько съ поверхности и къ стѣнамъ, ибо тутъ можетъ быть оное утратило свой вкусъ. Вынимая масло, отнюдь не должно дѣлать ямокъ, но снимать гладко слоемъ, чтобъ поверхность всегда была ровна; каждый разъ опять заливать разсоломъ, и крышку накладывать плотно. Почему начавъ посудину, лучше на расходъ вынимать масла больше, а не каждый разъ для нѣсколькихъ ложекъ ходить въ горшокъ или кадочку.
Перетапливаніе масла составляетъ родъ очищенія его, которымъ сообщается оному много прочности; но сей способъ отнимаетъ у масла цвѣтъ и много вкуса. Перетапливаніе происходитъ въ горшкахъ, кои съ масломъ ставятъ въ печной вольной духъ и оставляютъ до утра: въ семъ состояніи масло нѣкоторымъ образомъ переваривается, флегма изъ него излетаетъ парами, а нечистота осѣдаетъ на дно; послѣ сего чистое масло сцѣживаютъ и сберегаютъ въ холодномъ мѣстѣ.
Очищеніе перетопленнаго масла коровьяго купленнаго происходитъ такимъ образомъ: положи сколько угодно онаго въ горшокъ и приставь на огонь, чтобъ исподволь растаяло, и послѣ довольное время исподволь же покипѣло; поддерживай подъ онымъ слабой огонь, чтобъ отъ усилія огня масло не потемнѣло, и чрезъ то не утратило своей доброты. Во время сего варенія пѣну съ масла снимать не должно: оная сама собою отварится чисто; пѣна, собравшись вверху, сдѣлается перепонкою, а густая соль и всякая нечистота отляжетъ на дно. Усмотря, что масло сдѣлалось чисто, сними оное съ огня и дай устояться, чтобъ нечистота на дно опала. Тогда уполовною рѣшетчатою ложкою можно перепонку снять, а чистое масло съ гущи слить и процѣдить сквозь ситцо.
Дѣлаютъ изъ свѣжей сметаны слѣдующимъ образомъ: взять чистый боченокъ, наложить половину онаго сметаною и болтать, качая боченокъ непрестанно. Въ продолженіи сего дѣйствія надлежитъ часто вынимать втулку: отъ сего масло скорѣе сбивается, безъ сего же можетъ задохнувшись испортиться. Когда масло сбилось, должно оное чрезъ втулку выложить въ большую деревянную чашу и до нѣсколька разъ перемыть въ свѣжихъ водахъ. — Зимнее масло, т. е. дѣлаемое изъ зимняго молочнаго скопа, бываетъ бѣло и не имѣетъ желтоты масла Майскаго. — Чтобы сообщить маслу сію желтину, должно оное перетерѣть съ сокомъ изъ красной моркови.
Прогоркшее чухонское масло поправляютъ посредствомъ перетиранія съ соленою водою; послѣ того промываютъ оное въ холодной водѣ, до нѣсколька разъ воду перемѣняя; однакожъ ежели масло очень прокоркло и оказывается въ немъ много зеленоватыхъ полосъ, означающихъ гниль, такое масло поправить трудно, и ежели онаго много, то лучше оное, перетопя, употребить въ поварнѣ для помазыванія жаренаго мяса; но для соусовъ и пирожнаго оное негодится, ибо самое перетапливаніе рѣдко можетъ освободить оное отъ горькаго вкуса.
Сіе заготовленіе можно производить въ каждое время, когда только свѣжихъ раковъ достать можно. На каждый фунтъ растопленнаго коровьяго масла надлежитъ взять 60 сваренныхъ раковъ; шейки и клешни оныхъ вылущить, ноги отъ брюха отрѣзать и приложить къ шейкамъ, также и верхніе черепки; послѣ того все истолочь въ иготѣ мягко. Масло коровье должно приставить на огонь, и когда оное разгорячится, положить въ него истолченныхъ раковъ и варить полчаса на умѣренномъ огнѣ. Когда масло дѣлается красно, процѣди оное сквозь сито въ посудину и поставь къ сторонѣ. Чрезъ нѣсколько дней на днѣ первой посудины отсѣдаетъ мокрота, отъ которой масло скоро испортится, ежели оную не отдѣлить; почему надлежитъ масло сіе выбрать кусками, распустить и сквозь ситцо слить въ другую чистую посудину. Ежели масло раковое запасается на долго, то лучше оное сверха залить воскомъ, и сверха обвязать пузыремъ.