Поелику рыбъ сихъ привозятъ къ намъ зимою обыкновенно замерзлыхъ, то прежде всего надобно оныхъ оттаять; послѣ того насухо вытереть, выпотрошить, разнять въ звѣны желаемой величины, при чемъ спинки или филейныя части обыкновенно вынимаютъ особливо для провѣшиванія; обмыть оныя, и насухо вытирая полотенцомъ, укладывать рядомъ на столѣ. Взять хорошей соли, и на 20 фунтовъ соли подмѣшивать истолченной селитры полфунта. Сею смѣсью натирать звѣны со всѣхъ сторонъ крѣпко и укладывать слоями въ кадочки, чисто выпаренныя и отъ всякаго запаха освобожденныя. Положа первый слой рыбы, посыпать еще солью и наложить слой хмѣля; потомъ опять рыбы, еще пересыпать солью и хмѣлемъ, пока кадочка наполнится. Верхній слой насыпать хмѣлемъ по толще; наложить кружокъ и грузъ; содержать въ холодномъ мѣстѣ, а лѣтомъ во льду. Хмѣль нѣкоторымъ образомъ дѣйствуетъ на вкусъ рыбы, но болѣе служитъ для прочности. Въ малыхъ кадочкахъ солить рыбу удобнѣе для того, чтобъ по начатіи кадочки оная скорѣе издержалась и отъ задленія въ початой посудинѣ не могла испортиться; что съ свѣжепросольною бѣлужиною всегда бываетъ. Боченки для сего лучше, или по крайней мѣрѣ винтовыя кадочки, о которыхъ писано въ статьѣ: приступленіе къ соленію мясъ. Въ боченки рыба укладывается; впрочемъ съ нею поступать надлежитъ тѣмъ же образомъ, какъ предписано въ статьѣ о копченіи мясъ въ разсужденіи солонины.
Впрочемъ соленіе всякихъ рыбъ какъ большихъ, каковы бѣлуги, осетры и прочія, такъ и меньшихъ, на прим. щукъ, производится почти одинаковымъ образомъ, съ малою нѣкоторою отмѣною, какъ то: бѣлужина требуетъ соли больше, нежели осетрина, хотя бы оную и въ прокъ солить, осетрина и севрюга меньше; объ щукахъ же и мѣлкой рыбѣ ниже сего сдѣлано будетъ особливое предписаніе.
Въ недостатокъ свѣжепросольной рыбы можно поправлять самую коронную, или очень соленую торговую осетрину и бѣлужину. Взявъ оной сколько угодно, вымачивать въ квасу сутки или больше. Первый осолившійся квасъ надлежитъ перемѣнить свѣжимъ квасомъ. Послѣ сего звѣны выдавливать руками, вытереть полотенцомъ, и складывая въ кадочку, пересыпать хмѣлемъ; послѣ того наложить кружокъ и гнетъ.
Естьли же домашняго соленья кадочная рыба испортится, то должно оную выбрать, перемыть въ трехъ соленыхъ водахъ начисто, покласть рядомъ на столъ; и когда звѣны обвянутъ, то въ котлѣ растворить крутой разсолъ, рыбу укласть въ свѣжую другую кадочку, пересыпая хмѣлемъ: разсолъ вскипятить раза три или четыре, и когда остынетъ, вылить на рыбу, наложить кругъ съ гнетомъ, и поставить кадку въ ледъ.
Разнявъ осетрину или бѣлужину въ звѣны, перемыть въ холодной водѣ, послѣ скласть въ кипящую въ котлѣ воду и варить до тѣхъ поръ, какъ позвоночныя кости отопрѣютъ. Тогда, вынувъ рыбу, позвонки со всѣми хрящами вырѣзать вонъ. Между тѣмъ вскипятить уксуса, съ прибавкою зернистаго перца и чеснока, скрошеннаго въ полоски. Покласть въ сей уксусъ звѣны, и когда закипитъ, то класть соль и доварить спѣло. Рыбу надлежитъ складывать въ кадочку еще горячую, вылить на нее изъ котла горячій уксусъ, наложить кружокъ съ гнетомъ и отнести въ ледникъ. — Размѣръ приправъ къ сему: на пудъ рыбы четверть фунта перца, сотня зубковъ чеснока, полторы горсти соли и ведро уксуса.
Кому угодно будетъ изъ сей буженинной рыбы сдѣлать духовую, можно то производить по звѣнно; ибо буженинная рыба въ хорошемъ присмотрѣ цѣлый годъ не испортится. Взявъ оной звѣно, вытереть насухо и вымыть раза три въ холодномъ уксусѣ. Между тѣмъ изъ свѣжаго уксуса сварить соусъ съ зернистымъ перцомъ, инбиремъ и душистыми травами; уваря соусъ, положить въ него звѣно, дать вскипѣть однажды, снять съ огня; травы вынуть, инбирь и перецъ оставить на звѣнѣ, которое, выложа на блюдо и обливъ соусомъ, застудить.
Разнявъ осетрину или севрюгу, а по нуждѣ и бѣлужину, въ звѣны, хрящи съ нихъ обрѣзать, звѣны же перемыть въ холодной водѣ; опустить послѣ въ кипящую воду и варить, пока позвонки отстанутъ. Очистя звѣны, положить въ тотъ же отваръ, но уже осоленой, и варить, пока рыба поспѣетъ. Выбрать звѣны и раскласть оныя на столѣ. Натыкать каждое звѣно гвоздикою и корицею. Отвара изъ котла отбавить, а оставить столько, чтобъ по обратномъ положеніи рыбы всѣ звѣны онымъ покрыло; налить въ него хорошаго уксуса (ибо чѣмъ острѣе уксусъ, тѣмъ добротнѣе выдетъ духовая рыба); прибавить перца цѣлкомъ, инбирю, кардамону, лавроваго листа, и уварить довольно. Звѣны рыбы скласть въ кадку или боченокъ, каждый слой пересыпать мушкатнымъ цвѣтомъ и выложить туда же горячій уксусъ со всѣми приправами. Ежели рыба сложена въ кадку, то наложить кругъ съ гнетомъ и отнесть въ ледъ; въ боченокъ же уксусъ съ приправами вливать втулкою, по набитіи на боченокъ обручей.
На пудъ духовой рыбы потребно слѣдующее количество приправъ: перцу и инбирю по четверти фунта, корицы, гвоздики и кардамона по пяти золотниковъ, мушкатнаго цвѣта 4 золотника, или вмѣсто онаго два мушкатныхъ орѣха истертыхъ, лавроваго листа 30 золотниковъ, уксуса ведро, патоки шесть фунтовъ и рыбнаго клея четверть фунта. Послѣднія кладутъ въ варящійся уксусъ.
Тѣмъ же образомъ дѣлаютъ духовыхъ стерлядей, судаковъ и какую угодно иную рыбу.
Обыкновеннымъ образомъ употребляются для сего спинки бѣлужьи, осетрьи, севрюжьи и бѣлой рыбицы, вынимаемыя по вышеписанному, при разниманіи въ звѣны рыбъ, къ соленію назначенныхъ. Впрочемъ бѣлыхъ рыбицъ и сазановъ вялятъ распластавъ такъ, чтобы оба пласта держались на брюхѣ; головы отрѣзываютъ, а пласты распяливаютъ сухими сосновыми палочками.
Рыбу, назначенную въ провѣшиваніе, должно солить тѣмъ же образомъ, какъ сказано въ началѣ сего параграфа о соленіи звѣнъ. Подержавъ спинки и другія мѣста въ соли четверо сутки, обварить въ пивѣ, натерѣть еще солью, и давъ полежать сутокъ трое, вывѣшивать. Вывѣшиваніе производится на тонкихъ бичовочкахъ, привязываемыхъ къ обоимъ концамъ прутовъ, на мѣстѣ открытомъ полдневному солнцу, но впрочемъ закрытомъ сверха отъ дождя. Не взирая однако на сію предосторожность, въ дождливое время надобно рыбу, снимая съ шестовъ, къ которымъ она прицѣплена, вносить подъ кровлю: ибо дождь весьма вредитъ добротѣ ея; по наступленіи же всякой погоды вывѣшивать на прежнее мѣсто.
Доброта провѣсной рыбы состоитъ въ томъ, чтобы оная всюду провялилась, сдѣлалась какъ бы прозрачна и была сочна. Первыя два обстоятельства зависятъ отъ времени вяленія оной на солнце, котораго въ разсужденіи неодинакости погодъ опредѣлить не льзя; но можно сіе узнавать посредствомъ надрѣзыванія. Въ разсужденіи же послѣдняго во многихъ домахъ сугубо въ томъ погрѣшаютъ: первое тѣмъ, что, вывѣся рыбу, позабываютъ объ ней, пока она провялится, а иногда во все лѣто; второе, что и по снятіи не берутъ предосторожности, но тѣмъ же образомъ, какъ висѣла она на дворѣ, прицѣпляютъ въ чуланахъ и сушилахъ. При семъ сокъ или жирность, составляющая первую доброту вялой рыбы, стекаясь къ нижнему концу, мало по малу выпадаетъ каплями вонъ и оставляетъ рыбу суху. — Къ предотвращенію сего надлежитъ по вышесказанному прицѣпленныя къ обоимъ концамъ прутьевъ бичевочки, какъ скоро сокъ изъ прутьевъ начнетъ капать на землю, прутья переворотить и привѣсить нижнимъ концомъ въ верхъ. Такое переворачиваніе надлежитъ повторить до тѣхъ поръ, какъ рыба провянетъ и съ наружности получитъ корку, нѣсколько удерживающую истеченіе сока. — Но для дальнѣйшаго сохраненія рыбы сего еще не довольно. Когда она поспѣетъ и снесена будетъ въ сушило, то переворачиваніе концами продолжать тѣмъ же образомъ. Лучше однако поспѣвшіе пруты снять, обвернуть плотно въ бумагу, вымазанную деревяннымъ масломъ, скласть въ ящикъ и засыпать золою. Такимъ образомъ можетъ она лежать нѣсколько лѣтъ безъ поврежденія.
Вялыхъ сазановъ и пласты бѣлой рыбицы большею частью коптятъ въ обыкновенныхъ коптильняхъ вмѣстѣ съ ветчиною, или нижеписаннымъ образомъ.
Просоля тѣмъ же образомъ, какъ выше сказано объ осетринѣ, щукъ, сазановъ и подобную рыбу, держать въ соли только нѣсколько часовъ. Послѣ чего сдѣлавъ изъ сосноваго или мозжевеловаго дерева распорки, просунуть подъ жабрами, и чрезъ то пласты рыбы распялить; прѣцѣпить шнурками за палочки, и въ бездонной кадкѣ, поставленной на подкладкахъ изъ камней, повѣсить въ кадкѣ рыбу рядами такъ, чтобы одна къ другой не прикасалась. Кадку покрыть мокрою простынею, и разкладывая внизу кадки курево, ежели можно изъ мозжевеловыхъ вѣточекъ, коптить рыбу. Надобно, чтобъ огонь въ кадкѣ не производилъ сильнаго нагрѣванія: отъ сего рыба отекаетъ. По мѣрѣ степени, каково будетъ копченіе, рыба поспѣваетъ часа въ четыре, въ сутки, или болѣе.
Малыхъ рыбъ коптятъ почти тѣмъ же образомъ, но съ нѣкоторою отмѣною, почему опишемъ и сіе производство подробно. — Выпотроша сихъ рыбъ, просоли и оставь въ соли дни на два или на три. Послѣ того возьми кадку, и опрокинувъ оную вверхъ дномъ, поставь на пол-аршина отъ земли на подложенныхъ камняхъ. Дно у кадки должно быть изверчено въ скважины; посредствомъ оныхъ привѣсь рыбъ въ кадкѣ на деревянныхъ палочкахъ и разведи подъ кадкою курево изъ дубоваго листа, мозжевеловыхъ вѣточекъ, или инаго тому подобнаго. Дни въ два или три рыба довольно завялится и прокоптится.
Для сего копченія въ особливости способны рыбы жирныя, какъ то: сельди, селява, ряпуха, сиги, сырпіи и подобныя.
Копченіе угрей. Во первыхъ должно съ угрей сбить слизь, обмыть и вычистить надлежащимъ образомъ, натерѣть крѣпко солью, или положить въ разсолъ. Когда они чрезъ нѣсколько дней довольно просолятся, тогда завернуть каждаго угря въ бумагу и повѣсить въ копченіе.
Соленіе сихъ рыбъ производится во время осенняго лова, или зимою, когда привозятъ мерзлую рыбу. Однакожъ мерзлая рыба никогда такова хороша въ соленіи быть не можетъ, какъ свѣжей ловли. При семъ наблюдаются слѣдующія обстоятельства:
1) Надлежитъ рыбу только выпотрошить, распоровъ по брюху, а не распластывать и щелушить, и такъ посолить, употребляя на пудъ рыбы соли два фунта съ половиною. Посоля, скласть въ крѣпкую кадку подъ гнетъ. Укладывая рыбу, дно кадки надлежитъ посыпать солью. Кадку содержать въ ледникѣ. Для употребленія къ столу, можно сію рыбу брать чрезъ недѣлю послѣ просоленія.
2) Рыбу, назначенную къ лѣту, надобно въ кадкѣ зарубить въ ледъ, выставить изъ онаго верхъ кадки, чтобъ вода отъ тающаго льда не натекла, и чрезъ то бы рыбы не испортила.
3) Живыхъ щукъ по изловленіи лучше солить въ тотъ же день, употребляя въ натираніе бузунъ, а не поваренную соль. Аршинныхъ щукъ, распластавъ, разрѣзывать по поламъ; меньше же сей мѣры только распластывать.
4) Соленіе производить должно въ холодномъ мѣстѣ: ибо въ тепломъ покоѣ рыба въ одинъ часъ промзгнетъ. Разсолу въ кадкѣ убавлять не надобно, и беречься, чтобъ оный не вытекъ. Доливаніе новымъ разсоломъ много отнимаетъ у рыбы доброты.
5) Чѣмъ крупнѣе щуки, судаки и другая рыба, тѣмъ лучше она выдетъ въ соленіи.
6) Бузунъ надлежитъ ополоснуть водою, чтобъ весь соръ смыть; послѣ, высуша, истолочь.
7) Соленые судаки, когда послѣ просоленія будутъ провѣшены, выходятъ отмѣнно вкусными. Но въ семъ случаѣ потребно, чтобы оные были крупны. — Нѣтъ впрочемъ обыкновенія солить такимъ образомъ рыбу мѣлкую.
Осоля щукъ, т. е. натерши оныхъ крѣпко солью, повѣсить на одну ночь прокоптиться въ дымъ, а потомъ высушить на открытомъ воздухѣ, или развеся въ избѣ близъ печи. Такимъ образомъ высушенныхъ щукъ приготовляютъ въ разныхъ снѣдяхъ вмѣсто сухой трески.
Для сего въ особенности способны пеструхи или форели, окуни, ерши, гальцы и вообще каждая небольшая рыба. Назначенную для маринированія рыбу надлежитъ, выпотроша, просолить и держать въ соли нѣсколько часовъ; послѣ чего соль съ нее обтерѣть, вымазать съ обѣихъ сторонъ масломъ коровьимъ или деревяннымъ и жарить на рашпарѣ, помазывая часто масломъ. Когда рыба изжарена и остыла, возьми боченокъ, выполощи оной ренскимъ уксусомъ, натри перцомъ; дно боченка уклади лавровымъ листомъ, прибавь къ тому размарина, лимонной корки, перца и гвоздики цѣлкомъ; потомъ положи слой рыбы, на оной тѣхъ же пряностей, опять рыбы, и такъ послойно укладывай, пока боченокъ наполнится: верхній слой долженъ состоять изъ пряностей. Тогда заколоти дно въ боченкѣ, во втулку налей боченокъ полнъ взваренымъ и опять остывшимъ ренскимъ уксусомъ; заколоти втулку, отнеси въ погребъ и каждую недѣлю боченокъ перекатывай.
Симъ образомъ запасенная рыба можетъ нѣсколько лѣтъ простоять безъ поврежденія.
Маринированіе угрей. Съ угрей, назначенныхъ въ маринированіе, надлежитъ сбить слизь чрезъ натираніе солью; головы ихъ отрѣзать, внутреннія выкинуть, самыхъ угрей разнять въ куски и съ наружности куски сіи понадрѣзать. Послѣ чего куски сіи смочить деревяннымъ или орѣховымъ масломъ, изжарить до спѣлости на рашпарѣ. Тогда взять чистой боченокъ, на дно онаго положить зернистаго перца, кубесы, размарина, базилика, лавроваго листа и лимонной корки; на сіе покласть слой кусковъ угревыхъ, и такъ продолжать, пока боченокъ будетъ полнъ; послѣдній слой долженъ состоять изъ пряностей. Послѣ того въ боченокъ вставить дно, нагнать обручи, втулку заколотить и засмолить, чтобъ воздухъ проходить не могъ. Боченокъ сей должно содержать въ сухомъ мѣстѣ и часто переворачивать съ одного дна на другое. Начавъ боченокъ, надлежитъ оной скорѣе издерживать, ибо въ початомъ боченкѣ угри долго держаться не могутъ; въ разсужденіи чего не худо угрей маринировать въ боченкахъ маленькихъ.
По первому льду въ озерахъ и большихъ прудахъ обыкновенно происходитъ рыбная ловля. Кто желаетъ съ самаго сего времени до весны рыбу изловленную уберечь въ цѣлости, долженъ, какъ скоро рыба будетъ вытащена и по родамъ разобрана, обливать оную водою, каждую рыбу особливо, до столька разъ, пока оная вся одѣта будетъ ледянымъ черепкомъ. Въ семъ состояніи хранить оную въ ледникѣ. При употребленіи въ пищу окажется она столько свѣжею, какъ бы была недавно изловлена.
Оканчивая отдѣленія о мясахъ и рыбахъ, должно упомянуть еще объ двухъ способахъ для сбереженія побиваемыхъ птицъ чрезъ всю зиму до весны въ совершенной свѣжести и объ способѣ приготовлять въ запасъ дичину духовую.
Когда откормленныхъ птицъ побиваютъ, то должно оныхъ, какъ скоро остынутъ, выпотрошить, осчипать и опалить, а потомъ вынесь на дворъ, при морозѣ; обливать холодною водою, пока на нихъ, какъ предъ симъ сказано, сдѣлается толстой ледяной черепокъ, совсѣмъ ихъ закрывающій. Въ семъ состояніи можно сохранить оныхъ до весны въ ледникѣ въ совершенной свѣжести, такъ что онѣ зажареныя будутъ содержать въ себѣ сокъ, не какъ просто замороженныя: послѣднія въ жареніи не имѣютъ въ себѣ надлежащаго вкуса.
Осенью бываетъ изобиліе во всякой дичинѣ, а при томъ оная жирна и содержитъ въ себѣ лучшій вкусъ. Чтобы уберечь оную чрезъ всю зиму, даже въ весну, можетъ сіе произойти только посредствомъ духоваго приготовленія.
Ежели приготовлять такимъ образомъ дичину, которая обыкновенно имѣетъ въ себѣ мало клейкости, застывающей послѣ въ студень, на прим. зайца, тетерева, рябца, да и вообще каждую дичину: то должно для сего выварить крѣпкой бульіонъ изъ телячьихъ или бараньихъ головъ и ногъ. Для зайцовъ развариваютъ въ бульіонѣ изрубленные ихъ собственные передки и головы. Сей отваръ мѣшаютъ послѣ съ уксусомъ, какъ сказано будетъ ниже.
Дичину въ духовое приготовленіе надобно сперва нашпековать и зажарить, потомъ, разнявъ на части, положить въ большую кострюлю, налить туда же уксуса ренскаго и третью противъ онаго долю вышесказаннаго бульіона; приправить солью, положить перца зернами, инбиря искрошеннаго въ кусочки, гвоздики, корицы, также иныхъ пряностей, какихъ угодно, и лавроваго листа; уварить довольно, снять съ огня, и когда поостыло, сложить въ банки или боченочки, закупорить; а бочки завязать навосченою бумагою, и завязавъ, содержать во льду. — Въ семъ приготовленіи дичина почти до самаго лѣта можетъ быть убережена. Отмѣнно въ семъ пріуготовленіи хороши слуки, дупельшнепы, бекасы, гаршнепы и дрозды.