бы можно поправлять самую коронную, или очень соленую торговую осетрину и бѣлужину. Взявъ оной сколько угодно, вымачивать въ квасу сутки или больше. Первый осолившійся квасъ надлежитъ перемѣнить свѣжимъ квасомъ. Послѣ сего звѣны выдавливать руками, вытереть полотенцомъ, и складывая въ кадочку, пересыпать хмѣлемъ; послѣ того наложить кружокъ и гнетъ.
Естьли же домашняго соленья кадочная рыба испортится, то должно оную выбрать, перемыть въ трехъ соленыхъ водахъ начисто, покласть рядомъ на столъ; и когда звѣны обвянутъ, то въ котлѣ растворить крутой разсолъ, рыбу укласть въ свѣжую другую кадочку, пересыпая хмѣлемъ: разсолъ вскипятить раза три или четыре, и когда остынетъ, вылить на рыбу, наложить кругъ съ гнетомъ, и поставить кадку въ ледъ.
Разнявъ осетрину или бѣлужину въ звѣны, перемыть въ холодной водѣ, послѣ скласть въ кипящую въ котлѣ воду и варить до тѣхъ поръ, какъ позвоночныя кости отопрѣютъ. Тогда, вынувъ рыбу, позвонки со всѣми хрящами вырѣзать вонъ. Между тѣмъ вскипятить уксуса, съ прибавкою зернистаго перца и чеснока, скрошеннаго въ полоски. По-
бы можно поправлять самую коронную, или очень соленую торговую осетрину и белужину. Взяв оной сколько угодно, вымачивать в квасу сутки или больше. Первый осолившийся квас надлежит переменить свежим квасом. После сего звенья выдавливать руками, вытереть полотенцем, и складывая в кадочку, пересыпать хмелем; после того наложить кружок и гнет.
Если же домашнего соленья кадочная рыба испортится, то должно оную выбрать, перемыть в трех соленых водах начисто, покласть рядом на стол; и когда звенья обвянут, то в котле растворить крутой рассол, рыбу укласть в свежую другую кадочку, пересыпая хмелем: рассол вскипятить раза три или четыре, и когда остынет, вылить на рыбу, наложить круг с гнетом, и поставить кадку в лед.
Разняв осетрину или белужину в звенья, перемыть в холодной воде, после скласть в кипящую в котле воду и варить до тех пор, как позвоночные кости отопреют. Тогда, вынув рыбу, позвонки со всеми хрящами вырезать вон. Между тем вскипятить уксуса, с прибавкою зернистого перца и чеснока, скрошенного в полоски. По-
