мороженныя: послѣднія въ жареніи не имѣютъ въ себѣ надлежащаго вкуса.
Осенью бываетъ изобиліе во всякой дичинѣ, а при томъ оная жирна и содержитъ въ себѣ лучшій вкусъ. Чтобы уберечь оную чрезъ всю зиму, даже въ весну, можетъ сіе произойти только посредствомъ духоваго приготовленія.
Ежели приготовлять такимъ образомъ дичину, которая обыкновенно имѣетъ въ себѣ мало клейкости, застывающей послѣ въ студень, на прим. зайца, тетерева, рябца, да и вообще каждую дичину: то должно для сего выварить крѣпкой бульіонъ изъ телячьихъ или бараньихъ головъ и ногъ. Для зайцовъ развариваютъ въ бульіонѣ изрубленные ихъ собственные передки и головы. Сей отваръ мѣшаютъ послѣ съ уксусомъ, какъ сказано будетъ ниже.
Дичину въ духовое приготовленіе надобно сперва нашпековать и зажарить, потомъ, разнявъ на части, положить въ большую кострюлю, налить туда же уксуса ренскаго и третью противъ онаго долю вышесказаннаго бульіона; приправить солью, положить перца зернами, инбиря искрошеннаго въ кусочки, гвоздики, корицы, также иныхъ пряностей, какихъ угодно, и лавроваго листа; ува-
мороженные: последние в жарении не имеют в себе надлежащего вкуса.
Осенью бывает изобилие во всякой дичине, а притом оная жирна и содержит в себе лучший вкус. Чтобы уберечь оную через всю зиму, даже в весну, может сие произойти только посредством духового приготовления.
Ежели приготовлять таким образом дичину, которая обыкновенно имеет в себе мало клейкости, застывающей после в студень, наприм. зайца, тетерева, рябца, да и вообще каждую дичину: то должно для сего выварить крепкий бульон из телячьих или бараньих голов и ног. Для зайцев разваривают в бульоне изрубленные их собственные передки и головы. Сей отвар мешают после с уксусом, как сказано будет ниже.
Дичину в духовое приготовление надобно сперва нашпековать и зажарить, потом, разняв на части, положить в большую кастрюлю, налить туда же уксуса ренского и третью против оного долю вышесказанного бульона; приправить солью, положить перца зернами, инбиря искрошенного в кусочки, гвоздики, корицы, также иных пряностей, каких угодно, и лаврового листа; ува-
