Поелику рыб сих привозят к нам зимою обыкновенно замерзлых, то прежде всего надобно оных оттаять; после того насухо вытереть, выпотрошить, разнять в звенья желаемой величины, причем спинки или филейные части обыкновенно вынимают особливо для провешивания; обмыть оные, и насухо вытирая полотенцем, укладывать рядом на столе. Взять хорошей соли, и на 20 фунтов соли подмешивать истолченной селитры полфунта. Сею смесью натирать звенья со всех сторон крепко и укладывать слоями в кадочки, чисто выпаренные и от всякого запаха освобожденные. Положа первый слой рыбы, посыпать еще солью и наложить слой хмеля; потом опять рыбы, еще пересыпать солью и хмелем, пока кадочка наполнится. Верхний слой насыпать хмелем потолще; наложить кружок и груз; содержать в холодном месте, а летом во льду. Хмель некоторым образом действует на вкус рыбы, но более служит для прочности. В малых кадочках солить рыбу удобнее для того, чтоб по начатии кадочки оная скорее издержалась и от задления в початой посудине не могла испортиться; что со свежепросольною белужиною всегда бывает. Бочонки для сего лучше, или по крайней мере винтовые кадочки, о которых писано в статье: приступление к солению мяс. В бочонки рыба укладывается; в прочем с нею поступать надлежит тем же образом, как предписано в статье о копчении мяс в рассуждении солонины.
В прочем соление всяких рыб как больших, каковы белуги, осетры и прочие, так и меньших, наприм. щук, производится почти одинаковым образом, с малою некоторою отменою, как то: белужина требует соли больше, нежели осетрина, хотя бы оную и впрок солить, осетрина и севрюга меньше; о щуках же и мелкой рыбе ниже сего сделано будет особливое предписание.
В недостаток свежепросольной рыбы можно поправлять самую коронную, или очень соленую торговую осетрину и белужину. Взяв оной сколько угодно, вымачивать в квасу сутки или больше. Первый осолившийся квас надлежит переменить свежим квасом. После сего звенья выдавливать руками, вытереть полотенцем, и складывая в кадочку, пересыпать хмелем; после того наложить кружок и гнет.
Если же домашнего соленья кадочная рыба испортится, то должно оную выбрать, перемыть в трех соленых водах начисто, покласть рядом на стол; и когда звенья обвянут, то в котле растворить крутой рассол, рыбу укласть в свежую другую кадочку, пересыпая хмелем: рассол вскипятить раза три или четыре, и когда остынет, вылить на рыбу, наложить круг с гнетом, и поставить кадку в лед.
Разняв осетрину или белужину в звенья, перемыть в холодной воде, после скласть в кипящую в котле воду и варить до тех пор, как позвоночные кости отопреют. Тогда, вынув рыбу, позвонки со всеми хрящами вырезать вон. Между тем вскипятить уксуса, с прибавкою зернистого перца и чеснока, скрошенного в полоски. Покласть в сей уксус звенья, и когда закипит, то класть соль и доварить спело. Рыбу надлежит складывать в кадочку еще горячую, вылить на нее из котла горячий уксус, наложить кружок с гнетом и отнести в ледник. — Размер приправ к сему: на пуд рыбы четверть фунта перца, сотня зубков чеснока, полторы горсти соли и ведро уксуса.
Кому угодно будет из сей буженинной рыбы сделать духовую, можно то производить позвенно; ибо буженинная рыба в хорошем присмотре целый год не испортится. Взяв оной звено, вытереть насухо и вымыть раза три в холодном уксусе. Между тем из свежего уксуса сварить соус с зернистым перцем, инбирем и душистыми травами; уваря соус, положить в него звено, дать вскипеть однажды, снять с огня; травы вынуть, инбирь и перец оставить на звене, которое, выложа на блюдо и облив соусом, застудить.
Разняв осетрину или севрюгу, а по нужде и белужину, в звенья, хрящи с них обрезать, звенья же перемыть в холодной воде; опустить после в кипящую воду и варить, пока позвонки отстанут. Очистя звенья, положить в тот же отвар, но уже осоленый, и варить, пока рыба поспеет. Выбрать звенья и раскласть оные на столе. Натыкать каждое звено гвоздикою и корицею. Отвара из котла отбавить, а оставить столько, чтоб по обратном положении рыбы все звенья оным покрыло; налить в него хорошего уксуса (ибо чем острее уксус, тем добротнее выйдет духовая рыба); прибавить перца целиком, инбирю, кардамону, лаврового листа, и уварить довольно. Звенья рыбы скласть в кадку или бочонок, каждый слой пересыпать мушкатным цветом и выложить туда же горячий уксус со всеми приправами. Ежели рыба сложена в кадку, то наложить круг с гнетом и отнесть в лед; в бочонок же уксус с приправами вливать втулкою, по набитии на бочонок обручей.
На пуд духовой рыбы потребно следующее количество приправ: перцу и инбирю по четверти фунта, корицы, гвоздики и кардамона по пяти золотников, мушкатного цвета 4 золотника, или вместо оного два мушкатных ореха истертых, лаврового листа 30 золотников, уксуса ведро, патоки шесть фунтов и рыбного клея четверть фунта. Последние кладут в варящийся уксус.
Тем же образом делают духовых стерлядей, судаков и какую угодно иную рыбу.
Обыкновенным образом употребляются для сего спинки белужьи, осетрьи, севрюжьи и белой рыбицы, вынимаемые по вышеписанному, при разнимании в звенья рыб, к солению назначенных. Впрочем белых рыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.
Рыбу, назначенную в провешивание, должно солить тем же образом, как сказано в начале сего параграфа о солении звен. Подержав спинки и другие места в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью, и дав полежать суток трое, вывешивать. Вывешивание производится на тонких бечевочках, привязываемых к обоим концам прутов, на месте открытом полдневному солнцу, но впрочем закрытом сверху от дождя. Невзирая однако на сию предосторожность, в дождливое время надобно рыбу, снимая с шестов, к которым она прицеплена, вносить под кровлю: ибо дождь весьма вредит доброте ее; по наступлении же всякой погоды[1] вывешивать на прежнее место.
Доброта провесной рыбы состоит в том, чтобы оная всюду провялилась, сделалась как бы прозрачна и была сочна. Первые два обстоятельства зависят от времени вяления оной на солнце, которого в рассуждении неодинаковости погод определить нельзя; но можно сие узнавать посредством надрезывания. В рассуждении же последнего во многих домах сугубо в том погрешают: первое тем, что, вывеся рыбу, позабывают о ней, пока она провялится, а иногда во всё лето; второе, что и по снятии не берут предосторожности, но тем же образом, как висела она на дворе, прицепляют в чуланах и сушилах. При сем сок или жирность, составляющая первую доброту вялой рыбы, стекаясь к нижнему концу, мало-помалу выпадает каплями вон и оставляет рыбу сухую. — К предотвращению сего надлежит по вышесказанному прицепленные к обоим концам прутьев бечевочки, как скоро сок из прутьев начнет капать на землю, прутья переворотить и привесить нижним концом вверх. Такое переворачивание надлежит повторить до тех пор, как рыба провянет и с наружности получит корку, несколько удерживающую истечение сока. — Но для дальнейшего сохранения рыбы сего еще не довольно. Когда она поспеет и снесена будет в сушило, то переворачивание концами продолжать тем же образом. Лучше однако поспевшие пруты снять, обвернуть плотно в бумагу, вымазанную деревянным маслом, скласть в ящик и засыпать золою. Таким образом может она лежать несколько лет без повреждения.
Вялых сазанов и пласты белой рыбицы большею частью коптят в обыкновенных коптильнях вместе с ветчиною, или нижеписанным образом.
Просоля тем же образом, как выше сказано об осетрине, щук, сазанов и подобную рыбу, держать в соли только несколько часов. После чего сделав из соснового или можжевелового дерева распорки, просунуть под жабрами, и через то пласты рыбы распялить; прицепить шнурками за палочки, и в бездонной кадке, поставленной на подкладках из камней, повесить в кадке рыбу рядами так, чтобы одна к другой не прикасалась. Кадку покрыть мокрою простынею, и раскладывая внизу кадки курево, ежели можно из можжевеловых веточек, коптить рыбу. Надобно, чтоб огонь в кадке не производил сильного нагревания: от сего рыба отекает. По мере степени, каково будет копчение, рыба поспевает часа в четыре, в сутки, или более.
Малых рыб коптят почти тем же образом, но с некоторою отменою, почему опишем и сие производство подробно. — Выпотроша сих рыб, просоли и оставь в соли дня на два или на три. После того возьми кадку, и опрокинув оную вверх дном, поставь на пол-аршина от земли на подложенных камнях. Дно у кадки должно быть изверчено в скважины; посредством оных привесь рыб в кадке на деревянных палочках и разведи под кадкою курево из дубового листа, можжевеловых веточек, или иного тому подобного. Дня в два или три рыба довольно завялится и прокоптится.
Для сего копчения в особливости способны рыбы жирные, как то: сельди, селява, ряпуха, сиги, сырпии и подобные.
Копчение угрей. Во-первых должно с угрей сбить слизь, обмыть и вычистить надлежащим образом, натереть крепко солью, или положить в рассол. Когда они через несколько дней довольно просолятся, тогда завернуть каждого угря в бумагу и повесить в копчение.
Соление сих рыб производится во время осеннего лова, или зимою, когда привозят мерзлую рыбу. Однакож мерзлая рыба никогда такова хороша в солении быть не может, как свежей ловли. При сем наблюдаются следующие обстоятельства:
1) Надлежит рыбу только выпотрошить, распоров по брюху, а не распластывать и шелушить, и так посолить, употребляя на пуд рыбы соли два фунта с половиною. Посоля, скласть в крепкую кадку под гнет. Укладывая рыбу, дно кадки надлежит посыпать солью. Кадку содержать в леднике. Для употребления к столу, можно сию рыбу брать через неделю после просоления.
2) Рыбу, назначенную к лету, надобно в кадке зарубить в лед, выставить из оного верх кадки, чтоб вода от тающего льда не натекла, и через то бы рыбы не испортила.
3) Живых щук по изловлении лучше солить в тот же день, употребляя в натирание бузун, а не поваренную соль. Аршинных щук, распластав, разрезывать пополам; меньше же сей меры только распластывать.
4) Соление производить должно в холодном месте: ибо в теплом покое рыба в один час промозгнет. Рассолу в кадке убавлять не надобно, и беречься, чтоб оный не вытек. Доливание новым рассолом много отнимает у рыбы доброты.
5) Чем крупнее щуки, судаки и другая рыба, тем лучше она выйдет в солении.
6) Бузун надлежит ополоснуть водою, чтоб весь сор смыть; после, высуша, истолочь.
7) Соленые судаки, когда после просоления будут провешены, выходят отменно вкусными. Но в сем случае потребно, чтобы оные были крупны. — Нет впрочем обыкновения солить таким образом рыбу мелкую.
Осоля щук, т. е. натерши оных крепко солью, повесить на одну ночь прокоптиться в дым, а потом высушить на открытом воздухе, или развеся в избе близ печи. Таким образом высушенных щук приготовляют в разных снедях вместо сухой трески.
Для сего в особенности способны пеструхи или форели, окуни, ерши, гольцы и вообще каждая небольшая рыба. Назначенную для маринирования рыбу надлежит, выпотроша, просолить и держать в соли несколько часов; после чего соль с нее обтереть, вымазать с обеих сторон маслом коровьим или деревянным и жарить на рашпаре, помазывая часто маслом. Когда рыба изжарена и остыла, возьми бочонок, выполощи оный ренским уксусом, натри перцем; дно бочонка уклади лавровым листом, прибавь к тому розмарина, лимонной корки, перца и гвоздики целиком; потом положи слой рыбы, на оный тех же пряностей, опять рыбы, и так послойно укладывай, пока бочонок наполнится: верхний слой должен состоять из пряностей. Тогда заколоти дно в бочонке, во втулку налей бочонок полон взвареным и опять остывшим ренским уксусом; заколоти втулку, отнеси в погреб и каждую неделю бочонок перекатывай.
Сим образом запасенная рыба может несколько лет простоять без повреждения.
Маринирование угрей. С угрей, назначенных в маринирование, надлежит сбить слизь через натирание солью; головы их отрезать, внутренние[2] выкинуть, самих угрей разнять в куски и с наружности куски сии понадрезать. После чего куски сии смочить деревянным или ореховым маслом, изжарить до спелости на рашпаре. Тогда взять чистый бочонок, на дно оного положить зернистого перца, кубесы, розмарина, базилика, лаврового листа и лимонной корки; на сие покласть слой кусков угревых, и так продолжать, пока бочонок будет полон; последний слой должен состоять из пряностей. После того в бочонок вставить дно, нагнать обручи, втулку заколотить и засмолить, чтоб воздух проходить не мог. Бочонок сей должно содержать в сухом месте и часто переворачивать с одного дна на другое. Начав бочонок, надлежит оный скорее издерживать, ибо в початом бочонке угри долго держаться не могут; в рассуждении чего не худо угрей маринировать в бочонках маленьких.
По первому льду в озерах и больших прудах обыкновенно происходит рыбная ловля. Кто желает с самого сего времени до весны рыбу изловленную уберечь в целости, должен, как скоро рыба будет вытащена и по родам разобрана, обливать оную водою, каждую рыбу особливо, до столька раз, пока оная вся одета будет ледяным черепком. В сем состоянии хранить оную в леднике. При употреблении в пищу окажется она столько свежею, как бы была недавно изловлена.
Оканчивая отделения о мясах и рыбах, должно упомянуть еще о двух способах — для сбережения побиваемых птиц через всю зиму до весны в совершенной свежести и о способе приготовлять в запас дичину духовую.
Когда откормленных птиц побивают, то должно оных, как скоро остынут, выпотрошить, ощипать и опалить, а потом вынеси на двор, при морозе; обливать холодною водою, пока на них, как перед сим сказано, сделается толстый ледяной черепок, совсем их закрывающий. В сем состоянии можно сохранить оных до весны в леднике в совершенной свежести, так что они зажареные будут содержать в себе сок, не как просто замороженные: последние в жарении не имеют в себе надлежащего вкуса.
Осенью бывает изобилие во всякой дичине, а притом оная жирна и содержит в себе лучший вкус. Чтобы уберечь оную через всю зиму, даже в весну, может сие произойти только посредством духового приготовления.
Ежели приготовлять таким образом дичину, которая обыкновенно имеет в себе мало клейкости, застывающей после в студень, наприм. зайца, тетерева, рябца, да и вообще каждую дичину: то должно для сего выварить крепкий бульон из телячьих или бараньих голов и ног. Для зайцев разваривают в бульоне изрубленные их собственные передки и головы. Сей отвар мешают после с уксусом, как сказано будет ниже.
Дичину в духовое приготовление надобно сперва нашпековать и зажарить, потом, разняв на части, положить в большую кастрюлю, налить туда же уксуса ренского и третью против оного долю вышесказанного бульона; приправить солью, положить перца зернами, инбиря искрошенного в кусочки, гвоздики, корицы, также иных пряностей, каких угодно, и лаврового листа; уварить довольно, снять с огня, и когда поостыло, сложить в банки или бочоночки, закупорить; а бочки завязать навощеною бумагою, и завязав, содержать во льду. — В сем приготовлении дичина почти до самого лета может быть убережена. Отменно в сем приуготовлении хороши слуки, дупельшнепы, бекасы, гаршнепы и дрозды.
Примечания.
- ↑ Видимо употребляется в старинном смысле слова погода, когда оно означала не любую вообще погоду, а только лишь — «хорошая, ясная погода»; остатки такого смысла и сейчас наблюдаются — наприм. в произв. словах непогода (отсутствие «погоды»), распогодиться. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ т. е. внутренности — Примечание редактора Викитеки.