класть въ сей уксусъ звѣны, и когда закипитъ, то класть соль и доварить спѣло. Рыбу надлежитъ складывать въ кадочку еще горячую, вылить на нее изъ котла горячій уксусъ, наложить кружокъ съ гнетомъ и отнести въ ледникъ. — Размѣръ приправъ къ сему: на пудъ рыбы четверть фунта перца, сотня зубковъ чеснока, полторы горсти соли и ведро уксуса.
Кому угодно будетъ изъ сей буженинной рыбы сдѣлать духовую, можно то производить по звѣнно; ибо буженинная рыба въ хорошемъ присмотрѣ цѣлый годъ не испортится. Взявъ оной звѣно, вытереть насухо и вымыть раза три въ холодномъ уксусѣ. Между тѣмъ изъ свѣжаго уксуса сварить соусъ съ зернистымъ перцомъ, инбиремъ и душистыми травами; уваря соусъ, положить въ него звѣно, дать вскипѣть однажды, снять съ огня; травы вынуть, инбирь и перецъ оставить на звѣнѣ, которое, выложа на блюдо и обливъ соусомъ, застудить.
Разнявъ осетрину или севрюгу, а по нуждѣ и бѣлужину, въ звѣны, хрящи съ нихъ обрѣзать, звѣны же перемыть въ холодной водѣ; опустить послѣ въ кипящую воду и варить, пока позвонки
класть в сей уксус звенья, и когда закипит, то класть соль и доварить спело. Рыбу надлежит складывать в кадочку еще горячую, вылить на нее из котла горячий уксус, наложить кружок с гнетом и отнести в ледник. — Размер приправ к сему: на пуд рыбы четверть фунта перца, сотня зубков чеснока, полторы горсти соли и ведро уксуса.
Кому угодно будет из сей буженинной рыбы сделать духовую, можно то производить позвенно; ибо буженинная рыба в хорошем присмотре целый год не испортится. Взяв оной звено, вытереть насухо и вымыть раза три в холодном уксусе. Между тем из свежего уксуса сварить соус с зернистым перцем, инбирем и душистыми травами; уваря соус, положить в него звено, дать вскипеть однажды, снять с огня; травы вынуть, инбирь и перец оставить на звене, которое, выложа на блюдо и облив соусом, застудить.
Разняв осетрину или севрюгу, а по нужде и белужину, в звенья, хрящи с них обрезать, звенья же перемыть в холодной воде; опустить после в кипящую воду и варить, пока позвонки
