Для сего въ особенности способны пеструхи или форели, окуни, ерши, гальцы и вообще каждая небольшая рыба. Назначенную для маринированія рыбу надлежитъ, выпотроша, просолить и держать въ соли нѣсколько часовъ; послѣ чего соль съ нее обтерѣть, вымазать съ обѣихъ сторонъ масломъ коровьимъ или деревяннымъ и жарить на рашпарѣ, помазывая часто масломъ. Когда рыба изжарена и остыла, возьми боченокъ, выполощи оной ренскимъ уксусомъ, натри перцомъ; дно боченка уклади лавровымъ листомъ, прибавь къ тому размарина, лимонной корки, перца и гвоздики цѣлкомъ; потомъ положи слой рыбы, на оной тѣхъ же пряностей, опять рыбы, и такъ послойно укладывай, пока боченокъ наполнится: верхній слой долженъ состоять изъ пряностей. Тогда заколоти дно въ боченкѣ, во втулку налей боченокъ полнъ взваренымъ и опять остывшимъ ренскимъ уксусомъ; заколоти втулку, отнеси въ погребъ и каждую недѣлю боченокъ перекатывай.
Симъ образомъ запасенная рыба можетъ нѣсколько лѣтъ простоять безъ поврежденія.
Маринированіе угрей. Съ угрей, назна-
Для сего в особенности способны пеструхи или форели, окуни, ерши, гольцы и вообще каждая небольшая рыба. Назначенную для маринирования рыбу надлежит, выпотроша, просолить и держать в соли несколько часов; после чего соль с нее обтереть, вымазать с обеих сторон маслом коровьим или деревянным и жарить на рашпаре, помазывая часто маслом. Когда рыба изжарена и остыла, возьми бочонок, выполощи оный ренским уксусом, натри перцем; дно бочонка уклади лавровым листом, прибавь к тому розмарина, лимонной корки, перца и гвоздики целиком; потом положи слой рыбы, на оный тех же пряностей, опять рыбы, и так послойно укладывай, пока бочонок наполнится: верхний слой должен состоять из пряностей. Тогда заколоти дно в бочонке, во втулку налей бочонок полон взвареным и опять остывшим ренским уксусом; заколоти втулку, отнеси в погреб и каждую неделю бочонок перекатывай.
Сим образом запасенная рыба может несколько лет простоять без повреждения.
Маринирование угрей. С угрей, назна-
