Мясные запасы заготовляютъ въ прокъ соленіемъ, копченіемъ, въ маринадахъ, въ колбасахъ и тому подобнымъ образомъ. Здѣсь опишемъ мы всѣ таковые способы по порядку.
Для соленія мясъ надлежитъ употреблять кадки, называемыя винтовыми, у коихъ стѣны дѣлаютъ прямыя, безъ выбрюшины, какъ у бочекъ; также и крышка входитъ въ кадку плотно, или способомъ сдѣланнаго винтоваго гнѣзда на внутреннихъ стѣнахъ кадки привинчивается къ мясу плотно и оное сгнетаетъ, отъ чего и происходитъ прочность въ его лежаніи. Выгоднѣе имѣть такія кадки малыя, чтобы начавъ солонину, скорѣе издержать было можно; отъ чего бываетъ она лучше. Въ большихъ кадкахъ напротивъ отъ частаго открыванія солонина портится. — Въ семъ случаѣ также способны боченки, бывшіе съ винограднымъ виномъ, толькобъ были чистые и не заплѣснѣвелые. Уклавъ въ нихъ мясо, приказать бон-
Мясные запасы заготовляют впрок солением, копчением, в маринадах, в колбасах и тому подобным образом. Здесь опишем мы все таковые способы по порядку.
Для соления мяс надлежит употреблять кадки, называемые винтовыми, у коих стены делают прямые, без выбрюшины, как у бочек; также и крышка входит в кадку плотно, или способом сделанного винтового гнезда на внутренних стенах кадки привинчивается к мясу плотно и оное сгнетает, отчего и происходит прочность в его лежании. Выгоднее иметь такие кадки малые, чтобы начав солонину, скорее издержать было можно; отчего бывает она лучше. В больших кадках, напротив, от частого открывания солонина портится. — В сем случае также способны бочонки, бывшие с виноградным вином, только б были чистые и не заплесневелые. Уклав в них мясо, приказать бон-
