кое для сего варятъ. Когда сваренное остынетъ, то, искроша оное, растираютъ, и что за твердостію сквозь сито не пройдетъ, то отдѣляютъ прочь; сало же, искроша въ дробненькіе жеребейки, и смѣшавъ съ протертымъ, употребляютъ въ начиниваніе колбасъ. Ежели изъ свинаго мозга сдѣлать особливыхъ колбасъ, то и оный, сваря, подбавляютъ въ ту же начинку. Но ежели печеночныя колбасы коптить назначено, то мозга въ нихъ подбавлять не должно; для того, что оной скоро портится.
Въ печеночныя колбасы обыкновенно подбавляютъ бѣлаго, искрошеннаго въ жеребейки хлѣба, смачивая оный прежде мяснымъ отваромъ, чтобы разбухъ довольно. Надлежитъ въ семъ приготовленіи имѣть навыкъ, чтобы бѣлаго хлѣба въ начинку не переложить и онымъ бы не заглушить иныхъ подмѣсей; потому что когда печеночная колбаса будетъ имѣть вкусъ хлѣбной, а не печеночной, то уже оную печеночною колбасою назвать будетъ не можно. Подмѣшиваемое въ сіи колбасы печеночное сало должно класть искроша въ жеребейки. Сіи колбасы также приправляютъ разными приправами, именно тѣми же о которыхъ въ предшедшемъ параграфѣ писа-
кое для сего варят. Когда сваренное остынет, то, искроша оное, растирают, и что за твердостью сквозь сито не пройдет, то отделяют прочь; сало же, искроша в дробненькие жеребейки, и смешав с протертым, употребляют в начинивание колбас. Ежели из свиного мозга сделать особливых колбас, то и оный, сваря, подбавляют в ту же начинку. Но ежели печеночные колбасы коптить назначено, то мозга в них подбавлять не должно; для того, что оный скоро портится.
В печеночные колбасы обыкновенно подбавляют белого, искрошенного в жеребейки хлеба, смачивая оный прежде мясным отваром, чтобы разбух довольно. Надлежит в сем приготовлении иметь навык, чтобы белого хлеба в начинку не переложить и оным бы не заглушить иных подмесей; потому что когда печеночная колбаса будет иметь вкус хлебный, а не печеночный, то уже оную печеночною колбасою назвать будет не можно. Подмешиваемое в сии колбасы печеночное сало должно класть искроша в жеребейки. Сии колбасы также приправляют разными приправами, именно теми же о которых в предшедшем параграфе писа-
