разсола дополнить, распустя соли и селитры въ теплой водѣ столько густо, чтобъ пущенное въ него яйцо не тонуло.
По новымъ испытаніямъ открылось, что соленое мясо бываетъ не токмо прочнѣе, но и вкуснѣе, когда въ разсолъ, кромѣ соли и селитры, подбавлять сахаръ. Въ семъ намѣреніи должно взять 4 или 5 частей соли и одну часть самаго низкаго сахара, истолочь оный мѣлко, и натерши мясо, оставить на нѣсколько часовъ, чтобъ напиталось; послѣ того уже натирать солью съ селитрою и укладывать.
Копченіе мясъ также сообщаетъ онымъ прочность. Для сего избираютъ говядины мясистыя части, нѣсколько жирныя, также грудину и реберныя съ филейною частью; свиные же окорока и реберныя жирныя части. Впрочемъ коптятъ гусиные и утиные полотки и мясо, въ колбасахъ приготовленное. Сперва оное солятъ и оставляютъ въ разсолѣ, пока довольно осолится. Времени, во сколько сіе совершается, съ точностію означить не можно; поелику сіе зависитъ большею частію отъ погоды и толщины мясныхъ частей. Развѣшивая мяса къ копченію, надлежитъ смотрѣть, чтобъ мяса не висѣли низко, ни тѣсно между собою, ни близко къ
рассола дополнить, распустя соли и селитры в теплой воде столько густо, чтоб пущенное в него яйцо не тонуло.
По новым испытаниям открылось, что соленое мясо бывает не токмо прочнее, но и вкуснее, когда в рассол, кроме соли и селитры, подбавлять сахар. В сем намерении должно взять 4 или 5 частей соли и одну часть самого низкого сахара, истолочь оный мелко, и натерши мясо, оставить на несколько часов, чтоб напиталось; после того уже натирать солью с селитрою и укладывать.
Копчение мяс также сообщает оным прочность. Для сего избирают говядины мясистые части, несколько жирные, также грудину и реберные с филейною частью; свиные же окорока и реберные жирные части. Впрочем коптят гусиные и утиные полотки и мясо, в колбасах приготовленное. Сперва оное солят и оставляют в рассоле, пока довольно осолится. Времени, во сколько сие совершается, с точностью означить не можно; поелику сие зависит большею частью от погоды и толщины мясных частей. Развешивая мяса к копчению, надлежит смотреть, чтоб мяса не висели низко, ни тесно между собою, ни близко к
