другое мясо, сообщаетъ колбасамъ твердость, и чрезъ то отнимаетъ у нихъ много вкуса.
Мясо, въ начинку сихъ колбасъ назначенное, сперва надлежитъ мѣлко изрѣзать, а потомъ до мягкости изрубить на доскѣ сѣчкою, или повареннымъ ножемъ; при чемъ подкладывать въ нихъ, сколько надобно, и приправы, состоящей изъ соли, малой доли селитры, крупно истолченаго перца, тмина и крошеной лимонной корки; и наконецъ приготовленныя кишки начинить сею начинкою. Ежели изъ сихъ колбасъ часть назначена въ копченіе, то лимонной корки въ нихъ класть не должно.
Въ хозяйствѣ обыкновенно большую часть заготовленныхъ колбасъ, для прочности, коптятъ. Печеночныя колбасы употребляютъ въ расходъ большею частью свѣжими; а когда запасаютъ оныя въ прокъ, то для сего должно ихъ немного прокоптить; въ противномъ случаѣ теряютъ онѣ пріятность.
Ежели убой скота производится зимою, и при вывѣшеніи колбасъ въ копченіе опасаются мороза: то сначала днемъ и ночью должно производить довольно сильное курево; когда же сего при довольно сильномъ морозѣ наблюдаемо не будетъ,
другое мясо, сообщает колбасам твердость, и через то отнимает у них много вкуса.
Мясо, в начинку сих колбас назначенное, сперва надлежит мелко изрезать, а потом до мягкости изрубить на доске сечкою, или поваренным ножом; причем подкладывать в них, сколько надобно, и приправы, состоящей из соли, малой доли селитры, крупно истолченого перца, тмина и крошеной лимонной корки; и наконец приготовленные кишки начинить сею начинкою. Ежели из сих колбас часть назначена в копчение, то лимонной корки в них класть не должно.
В хозяйстве обыкновенно большую часть заготовленных колбас, для прочности, коптят. Печеночные колбасы употребляют в расход большею частью свежими; а когда запасают оные впрок, то для сего должно их немного прокоптить; в противном случае теряют они приятность.
Ежели убой скота производится зимою, и при вывешении колбас в копчение опасаются мороза: то сначала днем и ночью должно производить довольно сильное курево; когда же сего при довольно сильном морозе наблюдаемо не будет,
