Въ семъ отдѣленіи смѣшаю я конфированіе, т. е. приготовленіе въ уксусѣ, и не буду описывать онаго порознь съ соленіемъ, потому что оба сіи способа мало между собою различны; присовокуплю къ тому и нѣкоторые изъ садовыхъ плодовъ. Для лучшаго же расположенія употреблю по азбучному порядку названія тѣхъ вещей, кои сюда сонадлежатъ; изъ чего не изключу и тѣхъ травъ, кои для повареннаго употребленія заготовляютъ въ маслѣ коровьемъ и постномъ.
Артишоки. Различные способы заготовленія оныхъ въ запасъ.
Артишоки солить цѣлыми. Во первыхъ надлежитъ иглы съ нихъ обрѣзать, волосень изнутри вычистить и стебль отнять по самую чашку. Послѣ того въ приготовленную кадочку на дно посыпь соли, уклади слой артишоковъ, еще пересыпь солью, кладя второй слой, и такъ продолжай, пока кадочка наполнена будетъ. Сдѣлай разсолъ, вскипяти оный, и остудя, вылей на артишоки. Потомъ наложи кружокъ съ гнетомъ, и сохраняй въ погребѣ.
Или такимъ образомъ: очищенные артишоки отвари до полуспѣла, еще перебери, ополосни и дай обсохнуть. Послѣ того приготовь разсолъ, именно, воду вскипяти и круто осоли. Возьми приготовленный боченокъ, уклади въ него артишоки слоями такимъ образомъ, чтобъ въ первомъ слоѣ артишоки пришлись чашечками своими внизъ, а во второмъ вверхъ. Такимъ образомъ продолжай, чтобъ артишоки приходили чашечками къ чашечкамъ, а верхами или листьями къ листьямъ, пока боченокъ будетъ наполненъ; тогда дно вставь, заколоти и влей втулкою разсолъ. Ежели боченокъ будетъ поставленъ въ хорошемъ мѣстѣ, и каждую недѣлю переворачивать его съ одного дна на другое, то артишоки могутъ стоять цѣлый годъ безъ поврежденія.
Когда нѣтъ артишоковъ столько, чтобъ наполнить боченокъ, то можно артишоки покласть такимъ же образомъ въ горшокъ, налить разсола столько, чтобъ артишоки покрыло, залить сверха коровьимъ масломъ, и потомъ завязать съ бумагою. — Соленые артишоки для употребленія надлежитъ вымачивать.
Артишоки въ уксусѣ. Очищенные артишоки, по вышесказанному обваря, обмывъ и высуша, надлежитъ скласть въ горшки или большія банки. Далѣе взварить ренскаго или инаго остраго уксуса, положа туда же перца цѣлкомъ, корицы и гвоздики; уксусъ остудить, и потомъ вылить на артишоки.
Другіе, наблюдающіе хозяйственные расчеты, берутъ воды, соли и ренскаго уксуса, взвариваютъ сію смѣсь, и остудя, выливаютъ на артишоки. Хотя способъ этотъ и дешевле, но не можетъ сообщать артишокамъ столькаго вкуса и прочности, каковы они бываютъ налитые однимъ уксусомъ. Для употребленія и сіи артишоки надлежитъ вымачивать въ водѣ.
Артишочные стебли въ разсолѣ. Не одни артишоки, но и стебли листьевъ ихъ можно запасать въ прокъ. Очищенные стебли надлежитъ отварить по вышесказанному, обтерѣть полотенцомъ, укласть въ горшки, и наливъ разсоломъ, сверхъ онаго залить растопленнымъ воскомъ или коровьимъ масломъ.
Артишочныя чашечки сушеныя. Съ свѣжихъ артишочныхъ шишекъ надлежитъ обломать листы, волосень или щотку, къ чашечкѣ приростшую, снять, а чашечки взнизавъ на нитку, сушить на открытомъ воздухѣ, или, что еще лучше, на рѣшеткахъ въ печномъ вольномъ духу; но должно при семъ наблюдать, чтобъ чашечки совершенно высохли, и въ срединѣ оныхъ не осталось бы влажнаго, отъ чего онѣ скоро портятся; съ другой же стороны надлежитъ наблюдать того, чтобъ онѣ не подгорѣли.
Для повареннаго употребленія сушеныя сіи чашечки надлежитъ немного размачивать.
Артишоки на нѣсколько времени уберегать свѣжими. Въ каждомъ хозяйствѣ составляетъ пріятность то, когда артишоки срѣзанные убережены будутъ свѣжими далѣе обыкновеннаго времени. Въ семъ намѣреніи надлежитъ отбирать тѣ артишочныя шишки, у которыхъ стебли длиннѣе. Оныя надлежитъ стеблями поставить въ воду, содержать въ погребѣ, и воду чрезъ каждую недѣлю перемѣнять. Такимъ образомъ безъ дальняго затрудненія можно чрезъ долгое время удержать ихъ въ свѣжести. Но чтобы сохранить ихъ въ семъ состояніи и еще далѣе, что всего удобнѣе осенью, то надобно взять большой ящикъ, поставить оный въ погребъ и наполнить пескомъ. Артишоки воткнуть въ песокъ рядами плотно между собою; при чемъ листья на шишкахъ надлежитъ стянуть и завязать ниткою.
Когда арбузы бываютъ дешевы, можно оные солить тѣмъ же образомъ, какъ солятъ огурцы. Самые недоспѣвшіе арбузы для сего годятся. Надлежитъ арбузы, какъ они есть, обмывъ, укласть въ кадку и налить посредственно крѣпкимъ разсоломъ, а потомъ наложить кружокъ и гнетъ; сберегать зимою въ сухомъ подвалѣ. — Спѣлые арбузы въ соленіи отмѣнно вкусны; недоспѣлые же служатъ вмѣсто салата къ жареному. — Ежели надобно, чтобъ арбузы скорѣе просолились, то должно у нихъ съ обоихъ концовъ срѣзать корку, и такъ класть въ разсолъ.
Барбарисъ солить. Барбарисъ надлежитъ связать пучками, укласть въ банки или кадочки, налить довольно крѣпкимъ разсоломъ, и завязавъ, или когда оный складенъ въ кадочки, то наложа кружокъ съ гнетомъ, сберегать въ погребѣ.
Барбарисной салатъ. Изъ ягодъ барбарисныхъ, разрѣзывая оныя ножичкомъ, выбрать косточки. Очищенныя ягоды укладывать въ банки слоями, каждый слой пересыпать толченымъ сахаромъ; послѣ чего банки поставить дней на шесть въ тепломъ покоѣ, чтобъ сахаръ разшелся. Послѣ чего банки, завязавъ, сберегать въ сухомъ мѣстѣ. Составляетъ сіе салатъ вкусной, здоровой и въ лѣтнее время прохлаждающій.
Бобы Турецкіе соленые. Набравъ молодыхъ стручковъ сихъ бобовъ, когда въ нихъ зерны только что завязываются, жилки съ обѣихъ сторонъ у оныхъ обдери; послѣ чего искроши въ полоски, положи въ котелъ, налей горячею водою, приставь на огонь и отвари до полуспѣла; потомъ воду съ нихъ слей, бобы выложи на полотенца или рѣшета, чтобы осякли и простыли; наконецъ сложи въ горшокъ, пересыпая солью, наложи на нихъ чистую ветошечку, а потомъ деревянной кружокъ и гнетъ. Сберегай въ холодномъ мѣстѣ, но въ такомъ, гдѣ бы бобы промерзнуть не могли. — Для повареннаго приготовленія должно ихъ водахъ въ трехъ вымачивать.
Бобы Турецкіе въ уксусѣ. Въ семъ приготовленіи запасаютъ ихъ для зимняго салата къ жареному и для винегретовъ. Взявъ молодыхъ стручковъ, жилки съ нихъ ободрать, и не кроша налить кипяткомъ, и приставя на огонь, дать раза два вскипѣть; послѣ того, откинувъ на рѣшеты, дать очахнуть; когда остыли, положить ихъ въ ренской уксусъ, прибавя крупно столченаго перца; взварить и опять остудить. Наконецъ бобы скласть въ боченокъ, вынувъ изъ онаго дно, прибавляя гвоздики и лавроваго листа. Дно вставить, вылить на нихъ уксусъ, въ которомъ они варились, и хранить въ холодномъ мѣстѣ. Временно надлежитъ боченокъ переворачивать съ одного дна на другое.
Вишни въ уксусѣ. Употребляютъ къ сему разные способы, изъ которыхъ предложимъ здѣсь лучшіе.
Отбери крупныхъ спѣлыхъ вишенъ, стебельки у нихъ обрѣжь до половины, укладывай оныя въ стеклянныя банки, пересыпая сахаромъ, кусочками корицы и гвоздики; наполни банки взваренымъ и опять остывшимъ уксусомъ, завяжи бумагою, наколи въ ней скважины большою булавкою и выставь на солнце, пока уксусъ подцвѣтится сокомъ отъ вишенъ. На штофъ ренскаго уксуса кладутъ въ семъ случаѣ отъ полуфунта до трехъ четвертей фунта сахара.
Иной способъ: вишни, съ прибавкою выше помянутыхъ пряностей и аниса зернами, склади въ банки. Послѣ чего, взявъ чистой патоки на каждый штофъ уксуса по два фунта, увари оную и очисть, снимая пѣну; влей на патоку уксусъ, привари, чтобы раза два вскипѣло. Остуди сиропъ, въ ложи оный на вишни; завяжи банки, выставь дни на два или на три на солнцѣ, и послѣ того сохраняй въ холодномъ мѣстѣ.
Третій способъ: за день предъ тѣмъ, когда вишни заготовлять, выдави сока изъ другихъ вишенъ, процѣди оный и поставь на ночь спокойно стоять въ бутылкѣ. На другой день возьми на каждый фунтъ вишенъ по два фунта сахара (или меду хорошаго), свари съ одною частію вишеннаго сока и двумя частьми ренскаго уксуса; снимай тщательно пѣну, густоватой сиропъ, и когда остынетъ, вылей на вишни, укладенныя въ банкахъ, съ пересыпкою упомянутыхъ пряностей.
Молодаго гороха зеренъ, пока оныя не начали еще твердѣть, вылущить изъ стручковъ, варить нѣсколько минутъ въ водѣ, послѣ откинуть на рѣшеты, чтобы осякнулъ; или, откинувъ, облить холодною водою; отъ чего горохъ удерживаетъ свою зеленость. Послѣ того склади въ горшки, прикрой вишеннымъ листомъ и наложи кружокъ съ гнетомъ. Или: насыпь сей горохъ въ бутыли, но въ первомъ и послѣднемъ случаѣ должно наливать такимъ крѣпкимъ разсоломъ, въ которомъ бы свѣжее яйцо не тонуло. Наконецъ посудины, накрывъ, или заткнувъ плотно, должно содержать въ холодноватомъ мѣстѣ.
Иной способъ: приготовить большихъ широкогорлыхъ бутылей, дно оныхъ усыпать солью, положить слой вылущенаго гороха, еще пересыпать солью, опять слой гороха, и такъ далѣе, пока бутыли или банки будутъ наполнены. Поелику молодаго гороха зерны очень улегаются, то надлежитъ банки чрезъ каждыхъ два дни дополнять. Наконецъ должно залить банки растопленнымъ говяжьимъ саломъ или масломъ, а всего лучше воскомъ.
Еще средство: молодой горохъ надлежитъ изъ стручьевъ вылущить, пересыпать солью, полагая на каждый гарнецъ зеренъ по 12 золотниковъ соли. Давъ гороху нѣсколько полежать и осолиться, склади въ банки, вмѣстѣ съ сокомъ, который онъ изъ себя далъ. Наполня такимъ образомъ бутыли, приставь котелъ на таганъ, дно онаго устели соломою: установи бутыли такъ, чтобъ одна другой не касалась, для чего переложи между оныхъ соломою; заткни бутыли слегка. Въ котелъ налей холодной воды, чтобъ захватила банки по самыя горлы, и разведи подъ котломъ огонь. Вода мало по малу нагрѣется, и столько наконецъ разгорячится, что банки начнутъ качаться: тогда сними котелъ съ огня и дай банкамъ въ немъ охолодѣть; инако они перелопаются. Послѣ сего остается банки завязать, засмолить и содержать въ погребѣ въ сухомъ пескѣ.
Хотя способы сіи для сбереженія зеленаго гороха хороши, но можно оные и еще улучшить слѣдующимъ образомъ: смѣшай четверть фунта соли съ шестью золотниками сахара, пересыпай горохъ сею смѣсью и сложи въ бутыли съ сокомъ, который онъ изъ себя дастъ; а впрочемъ поступать по вышеписанному.
Но поелику гороха въ банкахъ и бутыляхъ запасти много не можно, и притомъ въ сбереженіи составляетъ затрудненіе, то лучше оный пересыпать солью, съ сахаромъ смѣшанною, въ кадочкахъ, имѣющихъ плотныя крышки.
Тѣмъ или другимъ образомъ заготовленный горохъ сей предъ употребленіемъ надлежитъ вымачивать въ водѣ, больше или меньше, сообразно тому, сколько онъ напитался солью; даже иногда принуждено бываетъ первую воду сливать и наливать свѣжею. Приготовляя въ снѣдь, всегда должно въ такой горохъ подбавлять сахара.
Гороховыя лопатки запасать. Набравъ сколько угодно зеленаго сахарнаго гороха лопатокъ, въ которыхъ зерны только что завязываются, положи въ большую фаянсовую чашу, пересыпай оной толченымъ сахаромъ; ворочай лопатки деревянною ложкою ежедневно въ продолженіи трехъ недѣль; наконецъ сложи въ банки.
Горохъ зеленой зернами сушить. Вылуща изъ стручьевъ зеленаго еще мягкаго гороха, положи въ воду, приставь на огонь и дай вскипѣть. Снявъ съ огня, откинь горохъ на рѣшетахъ, чтобы осякнулъ. Тогда разсыпь на рѣшетахъ и суши въ печномъ вольномъ духу. — Сушеніе сіе составляетъ самое важное обстоятельство, ибо въ сильномъ жару горохъ очень твердѣетъ и теряетъ свой зеленой цвѣтъ; естьли же не досохнетъ, то окисаетъ. Почему надлежитъ оный сушить въ самомъ вольномъ духу, либо на пяльцахъ, установляемыхъ надъ сушильными печами, о чемъ сказано было въ статьѣ о сушеніи въ прокъ поваренныхъ травъ, насыпая тонкимъ слоемъ, часто переворачивать и наблюдать, чтобъ не подгорѣлъ, высохъ бы равнообразно и не осталось бы въ немъ влаги. Высушенный горохъ надлежитъ сберегать въ стеклянныхъ плотно завязанныхъ банкахъ.
Замѣчаніе. Для повареннаго употребленія надлежитъ горохъ сей еще съ вечера размачивать въ холодной водѣ; а за часъ предъ тѣмъ, какъ готовить, налить горячею водою, и послѣ въ ней же приставить на огонь и отварить.
Запасаніе изъ зеленаго гороха хлѣбцовъ. Къ сему равномѣрно надлежитъ взять молодаго, еще сочнаго гороха, растерѣть оный въ ступкѣ и, съ прибавкою истолченыхъ сухарей бѣлаго хлѣба и приправкою мушкатнымъ цвѣтомъ, замѣсить, передѣлать въ хлѣбцы и изсушить такъ, чтобъ не осталось въ нихъ ни малой влаги. Для связи подбавлять надлежитъ въ воду, на которой замѣсиваніе происходитъ, распусченнаго драганту. Хлѣбцы сіи сберегать надлежитъ въ ящикахъ, устланныхъ писчею бумагою. — Для приправы кушанья хлѣбцы сіи кладутъ истерши.
Изъ числа разнаго рода грибовъ заготовляютъ въ прокъ только сморчки, боровики или бѣлые грибы, березовики или черные грибы, печерицы, грузди, волвянки, рыжики и опенки. Заготовляютъ оные разными способами, какъ-то: соленіемъ, отвариваніемъ въ уксусѣ, сушеніемъ и проч. Во первыхъ представимъ здѣсь общія записки и наставленія, до заготовленія грибовъ относящіяся, а потомъ объ каждомъ изъ вышеписанныхъ порознь.
1) Заготовленіе грибовъ такъ, чтобъ чрезъ всю зиму остались свѣжими. Для сего употребляютъ грибы боровики и березовые. Надлежитъ отобрать изъ нихъ, молодыхъ и твердыхъ тѣломъ, однѣ шляпки, очистить оныя, а не обмывать, взварить ихъ въ топленомъ и нѣсколько соленомъ маслѣ; послѣ чего, выбравъ грибы, укласть въ чистой горшокъ и залить чистымъ, особливо растопленнымъ масломъ. Укладываніе производить слоями, и каждый слой, когда уложенъ, заливать масломъ, а потомъ класть второй слой, также залить масломъ, и такъ далѣе, пока горшокъ наполненъ будетъ; наконецъ сверха залить масломъ же, завязать и хранить въ холодномъ, но не промерзающемъ мѣстѣ.
2) Отвариваніе въ уксусѣ грибовъ бѣлыхъ и прочихъ производится одинакимъ образомъ. Сперва надлежитъ грибы отварить въ водѣ немного соленой, откинуть на рѣшеты, чтобы остыли и очахли. Между тѣмъ должно взварить хорошаго ренскаго уксуса (по нуждѣ можно употреблять и красной пивной уксусъ), положить въ него грибы и дать довольно покипѣть. Послѣ того грибы, выбравъ, скласть въ банки, въ которыхъ онымъ быть; а въ уксусъ, прибавя инбиря, перца зернами и гвоздики по равной части, корицы полчасти, а всѣхъ пряностей на фунтъ грибовъ полагается одинъ золотникъ, уварить уксусъ, остудить и вылить на грибы въ банку. Сверха залить деревяннымъ масломъ. Банки заткнуть пробками и засмолить.
3) Иной способъ отваривать въ красномъ уксусѣ. Грибы бѣлые или черные, отваря въ водѣ съ солью, откинуть на рѣшето; послѣ того въ уксусъ положить перца зернами, корицы и гвоздики; уваривать до тѣхъ поръ, пока уксусъ сгустится какъ патока; тогда, остудя, вылить оный на грибы, складенные въ банку, и оную завязать. — Симъ способомъ можно заготовлять печерицы и опенки.
4) Соленіе грибовъ бѣлыхъ и черныхъ. Отваря сіи грибы немного въ водѣ, откинуть на рѣшето; остудя, скласть въ кадочку, налить на нихъ разсоленной воды и наложить кружокъ съ гнетомъ. — Можно симъ способомъ солить и сыроеги.
5) Соленіе груздей, волвянокъ и печерицъ. Сперва которые нибудь изъ сихъ грибовъ надлежитъ отварить въ водѣ, откинуть на рѣшето. На дно приготовленной кадочки, въ которой быть грибамъ, надлежитъ посыпать соли, накласть слой грибовъ, пересыпать оный солью, эстрагономъ и маіораномъ. Такимъ образомъ наполня слоями кадочку, наложить кружокъ и гнетъ. Содержать въ холодномъ мѣстѣ. — Тѣмъ же образомъ солятъ и рыжики.
6) Соленіе рыжиковъ особливымъ образомъ. Рыжики надлежитъ перетерѣть сухимъ полотенцомъ, а не обмывать. На дно назначенной для нихъ кадочки посыпать соли, класть рыжики, и каждый слой пересыпать солью, эстрагономъ и маіораномъ; наложить кружокъ съ гнетомъ: чрезъ что рыжики осолятся въ собственномъ своемъ соку. Содержать сіи рыжики надлежитъ на льду. Такъ готовятъ рыжики для салата и винегретовъ; но естьли заготовляютъ для жаренія, то травъ не кладутъ.
7) Сушеніе грибовъ. Къ сему не надлежитъ дѣлать особливыхъ предписаній: ибо оные сушатъ тѣмъ же образомъ, какъ и другіе плоды, либо въ сушильняхъ, какова описана въ статьѣ о сушеніи въ прокъ поваренныхъ травъ, или взнизавъ на ниткахъ. — Сушеніе сморчковъ можетъ служить наставленіемъ и для сушенія прочихъ грибовъ; происходитъ оное слѣдующимъ образомъ: очищенные и перемытые сморчки взнизать должно посредствомъ иглы на толстыя нитки и привѣсить сохнуть въ тѣнистомъ мѣстѣ. Лучше однако прежде развѣшиванія посушить оные въ теплотѣ, на прим. въ печномъ вольномъ духу, потому что когда ихъ свѣжіе сдвинуть на ниткѣ между собою тѣсно, то они портятся и легко подвергаются плѣсени и загниванію. Не довольно еще того, чтобъ сморчки крѣпко изсушить; потребно умѣть оные и сберегать, защищая отъ молей, кои алчно на нихъ нападаютъ. Въ семъ намѣреніи надлежитъ высушить соли; сморчки укласть въ каменныя или стеклянныя банки, пересыпая по слоямъ высушенною солью, и потомъ банки завязать крѣпко свинымъ пузыремъ.
Сморчки, по ихъ ломкости, кромѣ сушенія, въ прокъ инымъ образомъ не заготовляютъ. Въ соленіи не имѣютъ они доброты. Можно бы ихъ заливать свѣжими въ маслѣ коровьемъ, какъ сказано въ началѣ сего параграфа; но сморчки бываютъ рано весною, а потому чрезъ лѣтнее время свѣжими въ маслѣ уберечь оные трудно: и такъ заготовляютъ изъ нихъ порошокъ, доставляющій снѣдямъ отмѣнно вкусную приправу. Изсушенные сморчки должно истолочь и сохранять въ крѣпко закупоренныхъ бутылкахъ, въ сухомъ мѣстѣ.
Грибы бѣлые или боровики большею частію заготовляютъ сушеніемъ; отчасти конфируютъ оные въ уксусѣ, какъ сказано въ статьѣ о запасаніи грибовъ; но соленіемъ оныхъ не запасаютъ потому, что сбереженіе имъ лучшее посредствомъ сушенія, ибо они въ семъ состояніи нѣсколько лѣтъ сохранены быть могутъ. Между тѣмъ свѣжіе бѣлые грибы заливаютъ масломъ коровьимъ, кромѣ вышеупомянутой статьи, слѣдующимъ образомъ:
Отборные грибы, обваря немного въ водѣ, и давъ очахнуть на рѣшетѣ, растапливаютъ чистаго осоленаго масла и процѣживаютъ. Взявъ стеклянную банку, должно оную нагрѣть, влить на дно приготовленнаго масла, укласть слой грибовъ, опять залить масломъ, еще класть грибовъ и заливать масломъ пока банка будетъ наполнена; послѣ чего остальную пустоту залить тѣмъ же масломъ, и крѣпко завязавъ банку, сберегать въ холодномъ мѣстѣ.
Грибы черные или березовики заготовляютъ соленіемъ, конфированіемъ въ уксусѣ, заливаніемъ свѣжихъ въ маслѣ и сушеніемъ, тѣмъ самымъ образомъ, как сказано въ упомянутой статьѣ. (Смотри 1, 2, 3, 4 и 7). Въ сушеніи однако черные грибы идутъ только для стола служняго, потому что въ сушеніи выходятъ твердыми и столькаго вкуса, какъ бѣлые, не имѣютъ.
Печерицы, лучшія и самыя здоровыя изъ грибовъ. Поелику грибы сіи растутъ не всюду, а большею частію по старымъ селищамъ и на огородахъ, гдѣ были навозныя гряды; но можно для нихъ завести гряды, на которыхъ онѣ расти будутъ, гдѣ угодно: почему здѣсь объ оныхъ скажемъ.
Заведеніе печеричныхъ грядъ. Въ саду или иномъ мѣстѣ, гдѣ желаешь завести печеричную гряду, надлежитъ вынуть земли на аршинъ съ четвертью шириною, и на четверть аршина глубиною; на сіе мѣсто накладывать конскаго навоза, перемѣшаннаго съ соломою, и вывести гряду вышиною въ аршинъ и болѣе; сверха гряду сію слегка прикрыть лучшимъ черноземомъ. Чрезъ три мѣсяца появятся внутри гряды бѣлыя жилки, изъ которыхъ выдутъ печерицы. Гряду сію еженедѣльно надлежитъ поливать помоями, въ коихъ чищены и мыты печерицы.
Можно заводить и въ теплыхъ погребахъ, дѣлая въ нихъ на аршинъ отъ стѣны гряду изъ конскаго и голубинаго навоза, также островерхою, и покрыть на палецъ огородною землею, утаптывая при томъ гряду. Поливать сію гряду надлежитъ теплою водою, бросая въ нее очистки печерицъ и зерна, бывающія у подошвы ихъ корня. Очень скоро начнутъ на сей грядѣ расти печерицы, и такимъ образомъ можно будетъ имѣть оныя свѣжими зимою.
Печерицы для заготовленія въ прокъ надлежитъ очистить, т. е. слупить съ оныхъ наружную кожу; послѣ чего запасаютъ оныя заливаніемъ въ маслѣ коровьемъ и конфированіемъ въ уксусѣ; но болѣе дѣлаютъ изъ нихъ заготовленія слѣдующія:
Печеричной порошокъ дѣлается изъ молодыхъ, недостигшихъ еще полнаго роста своего печерицъ. Надлежитъ оныя изсушить, послѣ того истолочь и хранить въ бутылкахъ крѣпко заткнутыхъ.
Или: взявъ хорошихъ печерицъ желаемое количество, по стольку же вѣсомъ сморчковъ и трюфелей, очисти оныя, высуши въ печномъ вольномъ духу, для чего трюфели должно изрѣзать въ ломтики; послѣ того истолки все, просѣй, сберегай въ бутылкѣ.
Отвариваніе печерицъ въ уксусѣ. Должно набрать самыхъ маленькихъ печерицъ, потому что онѣ прочнѣе держатся; очистя, варить ихъ въ разсоленой водѣ около десяти минутъ, вынуть и дать очахнуть на скатерти. Тогда взять ренскаго уксуса и мушкатнаго цвѣта, прибавить бѣлаго вина, взварить и дать остынуть. Очахшія печерицы склади въ стеклянную банку и вылей на нихъ уксусъ съ приправою. Банку надлежитъ крѣпко завязать.
Или такимъ образомъ: очищенныя печерицы укладывать слоями въ банкѣ, каждый слой перестилать вишеннымъ листомъ и укропомъ, присовокупляя къ тому нѣсколько зернъ перца и по два гвоздка гвоздики на каждый слой; можно же по слоямъ пересыпать немного солью: что не худо. Послѣ того, взваря остраго ренскаго уксуса, налить на печерицы столько, чтобъ всѣ ихъ покрыло. Потомъ сшить круглую подушечку, насыпать въ нее молоной горчицы толщиною въ обухъ столоваго ножа, простегать ниткою въ клѣтки и накрыть сею подушечкою печерицы въ банкѣ. Сія подушечка, погружаясь въ уксусѣ, препятствуетъ плѣсни и сообщаетъ грибамъ пріятную остроту. Наконецъ банку обвязать кожею и хранить въ холодномъ мѣстѣ. Грибовъ для сего запасанія въ водѣ обмывать не должно; ибо они втягиваютъ во себя воду, которая препятствуетъ удобному вступленію въ нихъ уксуса, и отъ того грибы скоро могутъ заплѣсневѣть.
Маринированіе печерицъ. Очистя печерицы, обжарить оныя немного въ маслѣ коровьемъ съ разными пряностями. Можно употреблять къ сему Прованское или орѣховое масло. Обжареныя печерицы уклади въ банку, налей осоленымъ и взвареннымъ уксусомъ, а сверха залей масломъ.
Печеричной сокъ. Очищенныя печерицы надлежитъ скласть въ горшокъ, прокидывая солью, перекладывая лавровымъ листомъ, тиміаномъ, эстрагономъ, съ прибавкою пряностей, цѣлкомъ нѣсколько лука и двухъ зубковъ чеснока; поставить на нѣсколько дней въ теплое мѣсто, чтобъ пришло въ броженіе. Тогда сокъ изъ грибовъ выдави, прибавь немного ветчиннаго отвара, снявъ съ онаго жиръ. Сей сокъ надлежитъ очистить вареніемъ на огнѣ со взбитыми яичными бѣлками; процѣдя, разлить въ бутылки и, крѣпко закупоря, хранить. — Прибавка сего сока въ соусы сообщаетъ онымъ много вкуса.
Грузди. Сокъ грибовъ по подобію другихъ заготовлять въ прокъ всѣми способами не можно, потому что они очень сочны; можно оные отваривать съ перцомъ и другими пряностями. Обыкновенно оные солятъ такимъ образомъ: перемывъ грузди, даютъ онымъ очахнуть; въ приготовленную кадочку посыпаютъ соли, укладываютъ слой грибовъ, опять пересыпаютъ солью, и такъ далѣе, пока вся кадочка наполнена будетъ; послѣ чего накладываютъ кружокъ и придавливаютъ гнетомъ. Для пересыпки слоевъ можно подмѣшивать перцу, инбиря и гвоздики.
Волвянки. Родъ грибовъ, сходныхъ съ груздями, кромѣ того, что они цвѣтомъ красноваты. Сіи грибы заготовляютъ соленіемъ тѣмъ же самымъ образомъ, какъ и грузди. Но чтобы они сдѣлались въ соленіи сходными съ рыжиками, то, перебравъ и перемывъ оныя, выставлять на нѣсколько часовъ на открытомъ воздухѣ, чтобы потемнѣли, и послѣ того солятъ.
Рыжики. Родъ грибовъ перистыхъ или съ жабрами подъ шляпкою, очень вкусныхъ, и которые родятся только въ борахъ. Обыкновенно заготовляютъ оные соленіемъ тѣмъ же образомъ, какъ грузди.
Опенки. Сіи грибы, всюду растущіе и появляющіеся осенью пучками около старыхъ пней, выходятъ изъ земли въ видѣ малыхъ, круглыхъ, желтовато-темныхъ горошинъ, на довольно длинныхъ корешкахъ. Они очень вкусны и содержатъ въ себѣ пріятный запахъ. Кромѣ заготовленія оныхъ соленіемъ, тѣмъ же образомъ, какъ груздей, и отвариванія въ уксусѣ по предписанному въ статьѣ о запасаніи грибовъ, также и сушеніемъ, состоитъ во уваженіи порошокъ, заготовляемый изъ сушеныхъ опенокъ, отличный для приправы соусовъ и другихъ снѣдей. Я приложу здѣсь два наставленія для составленія сего порошка.
Приправа поваренная изъ опенокъ, запасаемая въ прокъ.
Возьми самыхъ сухихъ опенокъ 12 золотн.
| — | — печерицъ | 24 | — |
| Трюфелей, | |||
| неимѣющихъ | |||
| въ себѣ зат- | |||
| хлаго запаха | 12 | — | |
| Тмину — — | 12 | — | |
| Эстрагона—— | 9 | — | |
| Бѣлаго перца, | |||
| инбиря, муш- | |||
| катнаго цвѣта, | |||
| гвоздики по | 3 | — | |
| Кардамону — | 112 | — |
Все сіе истолки въ иготѣ сколько можно мягко, всыпь въ бутылку, и крѣпко заткнувъ, сберегай въ сухомъ мѣстѣ.
Второй способъ: возьми опенокъ фунтъ, печерицъ, сморчковъ и трюфелей по полуфунту; очисти оные, высуши въ печномъ вольномъ духу; истолки, просѣй и содержи въ крѣпко заткнутой бутылкѣ.
Кромѣ заготовленія оныхъ въ вареньяхъ и сбереженія свѣжими, о чемъ упомянуто будетъ въ слѣдствіи, запасы изъ нихъ въ хозяйствѣ состоятъ въ нижеписанномъ.
Груши въ уксусѣ. Для сего не столько удобны груши дробныя; надлежитъ оныя избирать вкусныя, сладкія, совершенно поспѣвшія, но твердыя тѣломъ. Отобранныя груши должно перемыть; послѣ того укладывать оныя въ боченкѣ, по слойно перестилая вишеннымъ листьемъ и анисомъ. У наполненнаго боченка надлежитъ вставить дно и крѣпко нагнать обручи. Послѣ того, взваря хорошаго уксуса съ медомъ, полагая онаго на штофъ уксуса по два фунта, уварить довольно, и когда остынетъ, вылить во втулку на груши, и втулку заколотя, содержать въ погребѣ.
Груши въ поспѣ. Сіе въ хозяйствахъ дѣлаютъ въ замѣну уксуса и меда. Груши должно укласть въ боченокъ тѣмъ же образомъ, какъ выше сказано; однакожъ въ семъ случаѣ въ пересыпку слоевъ ничего не употребляютъ, кромѣ аниса и небольшаго количества соли. Поспу приготовляютъ обыкновеннымъ образомъ изъ солодовой муки; оную, процѣдя сквозь сито, надлежитъ вылить на груши, и заколотя втулку, содержать боченокъ въ погребѣ.
Грушевой сокъ служитъ нѣкоторымъ образомъ вмѣсто сахарнаго сиропа. Для полученія онаго должно избирать груши хотя дробныя, но сладкаго вкуса. Взявъ свѣжихъ грушъ, истолочь и выдавить изъ нихъ сокъ. Поставь сей сокъ къ сторонѣ, чтобъ гуща изъ него отсѣла; чистый же сокъ сцѣди и увари въ густоту сиропа, остерегаясь, чтобъ не пригорѣлъ и не потемнѣлъ. Послѣ того разложи сей сиропъ въ бутылки, и крѣпко заткнувъ, сберегай въ холодномъ мѣстѣ. Сокъ сей можно подавать одинъ къ жареному, приправлять онымъ соусы и варить въ немъ разные плоды. Груши для приготовленія сего сока годятся и мягкія, на которыхъ кожа уже потемнѣла.
Для сего употребляютъ дыни остающіяся осенью на грядахъ, кои не успѣли выспѣть. Сіи дыни должно, разрѣзавъ на грани и вычистя изъ нихъ сѣмяна, также срѣзавъ наружную корку, скласть въ банку, пересыпая дробными кусочками инбиря и дикаго перца, котораго однако должно класть немного и не больше одного стручка на большую банку; послѣ того взвари хорошаго ренскаго уксуса; когда остынетъ, вылить на дыни, и банку крѣпко завязать.
Иное заготовленіе дынь въ уксусѣ. Съ дынь очисти кожу, разрѣжь оныя въ куски, склади въ посудину и налей крѣпкимъ уксусомъ. Чрезъ два дни уксусъ сцѣди и наполни свѣжимъ уксусомъ. Чрезъ недѣлю выбери куски дынь изъ уксуса, оботри полотенцомъ, и въ водѣ, смѣшанной по поламъ съ уксусомъ, вари до тѣхъ поръ, какъ куски сіи можно будетъ проткнуть соломиною. Тогда, вынувъ куски ложкою, склади въ банки, пересыпая мушкатнымъ цвѣтомъ, корицею и гвоздикою; наконецъ налей ренскимъ уксусомъ столько, чтобъ куски совсѣмъ покрыло. Завяжи банки пузыремъ, выставь на нѣсколько дней на солнце, и послѣ того храни въ холодномъ мѣстѣ.
Заготовленіе изъ дынь, подобное аціи или менго. Такъ называется родъ салата, привозимаго изъ Восточной Индіи. Изъ малыхъ дынь, несовершившихъ еще своего роста, дѣлаютъ подобное пріуготовленіе, тѣмъ же самымъ образомъ, какъ сказано будетъ въ статьѣ объ акціи изъ огурцовъ.
Заготовленіе сіе производится изъ сѣмянъ цвѣтовъ капуциновъ, инако настурціи или Индійскій крессъ называемыхъ. Надлежитъ для сего взять сихъ сѣмянъ еще неспѣлыхъ, пока въ нихъ ядро мягко; надлежитъ оныя, обмывъ, откинуть на рѣшето, и когда очахнутъ, складывать въ банки, пересыпая по слойно солью, и потомъ взваря уксуса, когда остынетъ, взлить на нихъ, и банки завязавъ крѣпко, сохранять въ холодномъ мѣстѣ. — Или: склавъ сѣмяна капуциновъ въ банки, налить разсоломъ и наложить кружокъ съ гнетомъ.
Сіе пріуготовленіе составляетъ зимній салатъ и замѣняетъ нѣкоторымъ образомъ капорсы въ соусахъ и винегретахъ.
Въ Маіѣ и началѣ Іюня нѣкоторыя растѣнія заготовляютъ на себѣ цвѣточную почку, которую можно приготовлять въ уксусѣ и употреблять вмѣсто капорсовъ. Таковы пуколки цвѣточныя съ бузиннаго дерева, съ цвѣтковъ капуциновъ, ложечной травы, калужницы (caltha palustris) и съ дрока. Набранныя головки съ которой нибудь изъ сихъ травъ надлежитъ слегка отварить въ ренскомъ уксусѣ, въ которой должно бросить нѣсколько соли для удержанія зеленаго ихъ цвѣта. Послѣ отваренія должно дать остынуть; уксусъ съ нихъ сцѣдить, взварить свѣжаго, и остудя, вылить на сіи цвѣточныя пуколки, складенныя въ стеклянныя банки, завязать пузыремъ и хранить въ холодномъ мѣстѣ. Употребляя оныя въ приправу снѣдей, надлежитъ класть предъ тѣмъ, какъ отпускать на столъ; инако сіи домашнія капорсы на горячемъ кушаньѣ лопаются.
Крожовникъ обыкновенно заготовляютъ соленіемъ и большею частью голой красной и желтой; осчипавъ съ него листки и черешки, насыпаютъ въ боченокъ, или кадочку, с прибавкою аниса, и наливаютъ довольно крѣпкимъ разсоломъ. Послѣ сего боченокъ закупориваютъ; а ежели соленіе происходитъ въ кадочкѣ, то накладываютъ кружокъ съ гнетомъ. Въ нижеписанныхъ приготовленіяхъ крыжовникъ держится несравненно прочнѣе.
Надлежитъ набрать крыжовнику полуспѣлаго, стебельки и засохшіе цвѣточные листочки съ него обобрать, вымыть и дать осякнуть. Приставить на огонь хорошаго винограднаго вина, и когда оное начнетъ закипать, положить въ него крыжовнику, сколько вино умѣстить можетъ, чтобы ягоды покрыло; поварить столько, чтобъ крыжовникъ свой цвѣтъ потерялъ, а былъ бы твердъ и полнъ. Тотчасъ, снявъ с огня, вино слей, крыжовникъ откинь на рѣшеты и дай очахнуть и остынуть. Тогда разкласть ягоды въ банки, и остудя вино, въ которомъ онѣ варены, по немногу влить въ каждую банку, чтобъ было не полно. Взять бумаги, въ растопленной воскъ обмоченной, вырѣзать изъ ней кружковъ, мѣрою по величинѣ банокъ, просунуть въ каждую банку по такому кружечку, чтобъ банку внутри накрылъ. Банки надлежитъ обвязать, и осмоля, содержать въ погребѣ, или иномъ холодномъ мѣстѣ въ пескѣ. Каждаго мѣсяца банки переворачивать дномъ вверхъ, а чрезъ мѣсяцъ потомъ опять горломъ вверхъ, и всегда засыпать пескомъ. Такимъ способомъ очень долго можно крыжовникъ сберечь и употреблять вмѣсто свѣжаго.
Или такимъ образомъ: заказать на стеклянномъ заводѣ банокъ, чтобъ были плоски и имѣли бы длинныя шеи. Крыжовникъ по вышеписанному очистить, накласть онаго банки полны, и закупорить пробками очень плотно, чтобъ вода въ нихъ пройти не могла. Послѣ того въ широкой плоскодонной котелъ постлать сѣна, и поставя въ него банокъ, сколько можетъ умѣститься, налить холодной воды столько, чтобъ шеекъ баночныхъ осталось изъ воды видно только на палецъ. Разведи подъ котломъ огонь изъ сухихъ дровъ, чтобъ вода въ немъ скорѣе вскипѣла; ибо, когда вода не скоро закипитъ, то ягоды въ банкахъ сдѣлаются мягкими. Давъ немного повариться, котелъ снять и влить въ него нѣсколько холодной воды; но лить не на банки, а выбравъ мѣсто въ воду; въ противномъ случаѣ банки могутъ полопаться. Когда вода совсѣмъ остынетъ, то банки, вынувъ вонъ, пробки засмолить, и поставить банки въ песокъ.
Впрочемъ можно крыжовникъ спѣлой запасать въ уксусѣ съ медомъ, тѣмъ же образомъ, какъ сказано въ статьѣ вишни въ разномъ заготовленіи. Однакожъ сіи ягоды не столько уважаютъ, чтобъ тратить на нихъ уксусъ и медъ.
Огурцы малосольные. Возьми большую тыкву, срѣжь вверху кружокъ, сѣмянникъ вынь, и мягкое смежное къ оному мясо вычисти. Укладывай въ оную слоями огурцы, перестилая каждый слой листомъ черной смородины и укропомъ. Наполня тыкву, влей въ нее обыкновеннаго разсола, наложи срѣзанную верхушку; пришпиль деревянными гвоздиками, замажь разрѣзъ тѣстомъ и привѣcь въ погребѣ. — Можно тыквы съ огурцами, пришпиля къ нимъ крышку, ставить въ кадку и наливать разсоломъ; но тогда огурцы выдутъ нестолько вкусны, какъ въ привѣшенныхъ тыквахъ.
Заготовленіе маленькихъ огурцовъ въ уксусѣ. Набравъ самыхъ маленькихъ, только что рость начинающихъ огурчиковъ, особливо же въ Августѣ, когда больше огурцы сойдутъ, отварить оные слегка въ водѣ и тотчасъ выложить въ холодную воду. Приставь на огонь воды, подмѣшавъ въ нее третью долю уксуса, нѣсколько гвоздичныхъ головокъ и соли; взвари и вылей на огурчики, складенные въ банку; на другой день взвари тотъ же разсолъ, и выливъ на огурцы, завяжи банку крѣпко.
Или: набранные огурчики надлежитъ держать нѣсколько часовъ въ холодной водѣ, послѣ чего обтерѣть сухимъ полотенцомъ и пересыпать солью. Часовъ чрезъ 6 разсыпь огурчики на простынѣ въ холодноватомъ мѣстѣ, чтобъ осохли; наконецъ склади оные въ банки или горшки, а лучше всего въ малые боченочки; взвари ренскаго уксуса съ лавровымъ листомъ, розмариномъ, эстрагономъ, стручьевымъ перцомъ и гвоздикою, пока вспѣнится: тогда выложить оный на огурчики.
Нѣкоторые оставляютъ огурчики въ семъ состояніи дней на восемь, или недѣли на двѣ; послѣ чего уксусъ сцѣживаютъ, перевариваютъ и, остудя, выливаютъ на огурчики.
Другіе приставляютъ самые огурчики съ уксусомъ на небольшой огонь, взогрѣваютъ и бросаютъ при томъ кусочикъ квасцовъ, отъ чего огурчики дѣлаются твердыми и удерживаютъ свою зеленость. — Еще иные въ теченіи шести дней уксусъ ежедневно сцѣживаютъ, перевариваютъ и горячій обратно взливаютъ на огурчики.
Но самый лучшій способъ сего соленія слѣдующій: отобравъ огурчики неповрежденные, мочить полчаса въ холодномъ ренскомъ уксусѣ; первый уксусъ сцѣдить и наполнить свѣжимъ. Сей небольшой травы щадить не должно, поелику опытность научаетъ, что плоды при вымачиваніи много втягиваютъ въ себя водяности; послѣ чего уже не столько много вбираютъ въ себя уксуса. Потомъ огурчики разкласть на рѣшетахъ, чтобъ очахли, и тогда скласть оные въ горшокъ, пересыпать солью и оставить до утра. На другой день выложить огурчики на простыню, и разровнявъ, оставить часъ просыхать; потомъ обтерѣть полотенцомъ и укладывать въ банки слоями. На дно банки положить укропа, базилика, эстрагона, лавроваго листа, перца и другихъ пряностей; послѣ того слой огурчиковъ, и такъ продолжать до наполненія банокъ. Напослѣдокъ взвари остраго уксуса, и когда остынетъ, вылей на огурчики; опять оный сцѣди, еще взвари, и горячій выложи на огурчики; то же сдѣлай и въ третій разъ. Поелику для прочности огурцовъ несказанно служитъ то, чтобъ отвратить отъ нихъ доступъ воздуха: то посудину съ оными надлежитъ сверха заливать растопленнымъ воскомъ, чтобъ на поверхности разсола сдѣлался изъ него тоненькій кружечикъ. Ежели огурцы посолены въ боченкахъ, то надлежитъ втулки засмаливать и содержать въ погребѣ.
Соленіе огурцовъ. Набравъ огурцовъ средней величины, концы у оныхъ обрѣжь, и огурцы перемой. Кадку, въ которой онымъ быть, выпаря начисто, поставь въ погребъ на мѣсто; положи въ нее чебора, укропа, листьевъ яблонныхъ и черной смородины, также другихъ духовъ. Многіе прибавляютъ къ сему дубоваго листа, но онаго много класть не должно, для того, что огурцы отъ того окисаютъ. Послѣ того укладывать огурцы слоями, перекладывая каждый слой вышеписанными приправами. Сдѣлай въ котлѣ разсолъ, и вскипятя оный, вылей на огурцы въ кадку; дай стоять сутки; по прошествіи сего времени разсолъ сцѣди весь съ огурцовъ, еще вскипяти и вылей на огурцы прямо съ огня. Ежели огурцы много разсола въ себя впитали, то должно онаго добавить, растворя на рѣчной водѣ. Обыкновенно на сотню огурцовъ соли кладутъ одинъ фунтъ. Напослѣдокъ огурцы накрыть толстою холстиною и наложить деревянный кругъ, который бы сверхъ краевъ кадки свѣсился вершка на три. Кадку зарубить въ ледъ, и накласть онаго и вокругъ сверха: ледъ хотя бы таялъ, но въ кадку втекать не можетъ. Такимъ образомъ приготовленные огурцы въ два года не испортятся; особливо же, когда вмѣсто кадки посолены будутъ въ бочкѣ.
Иной способъ соленія огурцовъ. Ежели огурцы заготовляются въ прокъ, то соленіе оныхъ надлежитъ производить въ боченкахъ дубовыхъ, кои служатъ и для прочности огурцовъ и для того, чтобъ они не заимствовали посторонняго вкуса. Огурцы въ нихъ укладывать слоями (для сего въ боченкахъ дѣлается широкая втулка, чтобы рука свободно проходить могла), перестилая каждый слой укропомъ и смородиннымъ листомъ. Ежели угодно, то можно прибавлять къ сему чеснока зубками: кромѣ умноженія вкуса, чеснокъ содѣйствуетъ много и для прочности огурцовъ. Слои должно угнесть плотно и налить разсоломъ, полагая на сотню огурцовъ соли фунтъ. Когда разсолъ влить, то втулку заколотить крѣпко, и заткнувъ гвоздемъ, зарубить въ ледъ.
Ація, инако менго называемое, или соленіе огурцовъ по Англински. Сдѣлать на водѣ разсолъ столько крѣпкой, чтобъ опусченное въ него яйцо не тонуло, и оный взварить. Въ кадку укласть огурцовъ большихъ, уже полный ростъ свой совершившихъ, и выливъ на нихъ разсолъ, кадку накрыть и оставить до утра. Тогда разсолъ, сцѣдя, взварить и опять вылить на огурцы; сіе повторять девять дней сряду. Послѣ того огурцы, выбравъ, каждый взрѣзать, сѣмена изъ нихъ вычистить и, на дюжину огурцовъ считая, смѣшать 24 золотника горчицы, по 12 золотниковъ инбиря и Англійскаго перца; истолочь, что нужно, и на уксусѣ замѣсить въ тѣсто. Положить на каждый огурецъ по три зубка чесноковыхъ и по полу-ложкѣ упомянутаго тѣста; огурцы срѣзанною съ нихъ крышечкою накрыть и пришпилить деревянными спичками и укласть въ глиняные горшки. Взварить остраго ренскаго уксуса съ чеснокомъ и кипящаго еще влить на огурцы столько, чтобъ ихъ совсѣмъ закрыло. Когда остынетъ, то горшки завязать пузыремъ. — Сіи огурцы служатъ отмѣнною приправою для соусовъ.
Замѣчаніе. Обыкновенные соленые огурцы получаютъ необыкновенную прочность, ежели разсолъ для нихъ разведенъ будетъ на отварѣ изъ дубоваго листа: огурцы отъ того остаются твердыми и зелеными, хотя бы года два стояли; но получаютъ нѣкоторую кислоту, не для всѣхъ вообще пріятную.
Заготовленіе огурцовъ по Ниренбергски. Набрать небольшихъ огурцовъ, съ обоихъ концовъ обрѣзать и положить часовъ на шесть въ холодную воду; послѣ того осушить на чистомъ полотенцѣ. Скласть огурчики въ пространную посудину, на дно которой посыпать довольно соли и перцу; потряхать огурчики, пока соль отъ выступающаго сока начнетъ распускаться. Тогда скласть огурцы въ банки, постилая сперва слой укропа, а потомъ слой огурцовъ; по наполненіи такимъ образомъ банокъ, налить ихъ полны отварным уксусомъ. Можно прибавить къ сему и другихъ пряностей.
Огуречной салатъ заготовлять. Отбери для сего огурцовъ не очень крупныхъ, въ которыхъ сѣмена еще не затвердѣли, и не вялыхъ; очисти и изрѣжь оные въ кружки, тѣмъ образомъ, какъ дѣлаютъ обыкновенный салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ. Спрысни кружечки солью и оставь на два часа. Далѣе, разстели на рѣшетѣ полотенцо, выложи на оное огурцы и оставь на часъ, чтобы осякли. По утру склади въ банки, но каждую наполняй не больше, какъ до половины; инако салатъ сей прочно держаться не можетъ. Далѣе, взвари крѣпкаго ренскаго уксуса, и остудя, вылей на огурцы столько, чтобъ оные совсѣмъ уксусомъ покрыло. Тогда влей въ каждую банку пальца на два Прованскаго или орѣховаго масла и храни въ сухомъ, но холодномъ мѣстѣ. — Для употребленія должно салатъ вынимать ложкою, не захватывая уксуса. Оному должно огурцы покрывать; инако оные испортятся, и свѣжими казаться не будутъ.
Къ сему служатъ плоды дерева, кизилъ или деренъ называемаго, которое множественно растетъ въ теплыхъ краяхъ Россіи. Плоды сіи надлежитъ снимать, когда они начнутъ желтѣть, но еще не покраснѣли. Набравъ оныхъ и перемывъ, отварить въ водѣ, пока сдѣлаются мягкими и лишатся всего суроваго вкуса; послѣ чего дать имъ очахнуть на воздухѣ. Тогда варить ихъ въ ренскомъ уксусѣ и сложить въ банки, пересыпая по слойно и перекладывая лавровымъ листомъ, чебромъ, базиликомъ, эстрагономъ, перцомъ и гвоздикою истолчеными, и наконецъ дополнить посудину крѣпкимъ ренскимъ уксусомъ.
По другому предписанію надлежитъ плоды сіи снимать съ деревьевъ, когда оные могутъ краснѣть. Прежде пріуготовленія, по снятіи, надлежитъ онымъ дать позавянуть. Послѣ того укладывать въ боченокъ по слойно съ верхушками свѣжаго укропа и лавровымъ листомъ; уклавъ, дно у боченка вставить, сбить крѣпко, чтобы не потекъ, и налить разсоломъ столько крѣпкимъ, чтобъ опусченое въ него яйцо не тонуло. — Нѣтъ надобности сіи домашнія оливки отваривать; но прежде трехъ мѣсяцовъ не должно оныхъ употреблять въ расходъ: тогда получатъ онѣ отличной вкусъ. Естьли же по времени онѣ очень осолонѣютъ, то должно ихъ вымачивать въ водѣ.
Сіе Италіанское заготовленіе служитъ для всегдашняго и прочнаго салата; по Руски можно назвать оное мѣлочью. Надлежитъ, наполняя большую банку разными неспѣлыми плодами, на прим. маленькими яблочками, грушами, персиками, абрикозами, вишнями, сливами, крыжовникомъ, завязью арбузовъ, дынь, тыквъ, початковъ кукурузы еще маленькихъ, можно прибавлять къ тому маленькихъ стручковъ, гороха и фазолей, огурчиковъ и грибовъ; но такъ, чтобъ всѣ сіи вещи перемѣшаны были по равну и не было бы одной вещи слишкомъ много, а другой мало. Маленькія, только что завязавшіяся тыквы, заслуживаютъ исключеніе, потому что онѣ въ пикуляхъ выходятъ всѣхъ вкуснѣе. Банку налить должно острымъ ренскимъ уксусомъ, прибавить разныхъ пряностей, особливо же перца, гвоздики и инбиря; ежели есть зеленые стручки дикаго перца, оные составятъ отмѣнную приправу. Давъ симъ вещамъ постоять въ уксусѣ дни два, надлежитъ оной слить, и взваря, горячій еще съ осторожностію вылить на пикули. Доброта пикулей зависитъ отъ остроты уксуса: чѣмъ оный крѣпче, тѣмъ и пикули выдутъ лучше. Когда уксусъ остылъ, можно банки завязать пузыремъ, выставить дни на два на солнце, и послѣ того содержать въ холодномъ мѣстѣ, но въ которое бы зимою морозъ проникнуть не могъ.
Возьми ведро вина сладкаго, все равно бѣлаго или краснаго, больше или меньше, по количеству заготовляемыхъ плодовъ, кои могутъ состоять въ перенкахъ, абрикозахъ, сливахъ большихъ, яблокахъ и грушахъ. Вино вылей въ котелъ и увари треть онаго, чтобъ огустилось и сдѣлалось способнымъ для сохраненія въ немъ плодовъ. Съ яблокъ и грушъ должно очистить кожу, прочіе можно класть въ кожѣ. Положи плоды въ вино и держи на огнѣ, пока сварятся. Степень сего уваренія можно узнать по каплѣ вина, пусченной на оловянную или каменную тарелку, чтобъ оная при наклоненіи тарелки не расплывалась: тогда склади плоды съ виномъ въ банки, и когда остыли, завяжи.
Плоды въ водкѣ пріуготовляютъ такимъ образомъ: взявъ хорошихъ грушъ, или иныхъ плодовъ не совсѣмъ поспѣлыхъ, натыкай булавкою, положи въ кипящую воду и дай онымъ обвариться; сіе узнаешь по тому, что они сдѣлаются мягкими. Выложи ихъ въ холодную воду, въ которую выдави сокъ изъ двухъ лимоновъ для удержанія въ плодахъ бѣлизны. Вынувъ изъ воды, положи въ разваренной жидкой сахарной сиропъ, дай вскипѣть разъ семь или восемь бѣлымъ ключемъ. Снявъ съ огня, счерпай пѣну, и выложа плоды съ сиропомъ въ чашу, оставь до утра; тогда опять приставя на огонь, дай вскипѣть разъ десять. Въ третій день выложи плоды на рѣшето, чтобъ сиропъ отекъ: оный опять взвари, чтобъ вскипѣлъ разъ пять или шесть, сними съ огня, слови пѣну и остуди. Плоды склади въ банку, смѣшай сиропъ по поламъ съ Французскою водкою, наполни банки и закупорь.
Толстокожіе плоды надлежитъ, наколовъ булавкою, слегка обварить въ кипящей водѣ, и вынувъ изъ онаго, дать осякнуть; прочіе плоды не обваривать, и скласть въ банки или кадочки. Очищенную патоку должно вскипятить; снявъ съ огня, счерпать съ ней пѣну, процѣдить сквозь сито и въ протепель налить на плоды. Ежели патока по времени окисать начнетъ, то не допуская сего вдаль, надобно оную переварить и опять налить. Но лучше налить свѣжею, также вскипяченною патокою.
Сливы солить. Лучше для сего сливы озимыя, потому что онѣ мясистѣе и крѣпче; но можно солить и простыя сливы. Съ дерева надлежитъ снимать ихъ тогда, какъ онѣ начнутъ желтѣть, но еще не покраснѣли. Впрочемъ оныя, уложа въ боченокъ съ перестилкою вишеннымъ листомъ и анисомъ, наливаютъ разсоломъ.
Сливы въ уксусѣ. На каждыхъ пять стакановъ ренскаго уксуса возьми по фунту съ четвертью сахара (или по два фунта патоки), увари въ жидковатой сиропъ и очисти оный вареніемъ со взбитымъ яичнымъ бѣлкомъ. Между тѣмъ отбери лучшихъ сливъ, оботри полотенцомъ, наколи оныя иглою и положи въ банки съ прибавкою корицы, гвоздики и аниса. Выложи на нихъ кипящій уксусный сиропъ. Дней чрезъ пять или шесть сиропъ сцѣди, вскипяти, положи въ него сливы, привари нѣсколько, вылови сливы ложкою, склади въ банки; а сиропъ, еще уваря, выложи на сливы.
Впрочемъ сливы заготовляютъ въ винѣ и водкѣ, какъ о томъ сказано въ статьѣ: конфированіе плодовъ въ водкѣ.
Смородину красную или бѣлую, ополоснувъ водою, и не обирая съ вѣточекъ, укласть въ боченокъ и налить разсоломъ.
Сбереженіе спаржи въ разсолѣ. Со спаржевыхъ стеблей надлежитъ обломать головки съ частью ствола, пока оный мякокъ, перемыть и до одного вскипѣнія обварить въ водѣ. Тогда выбравъ спаржи съ осторожностію, покласть на рѣшеты, чтобъ осякли. Сдѣлай крѣпкой разсолъ, такой, чтобъ яйцо въ немъ не тонуло. Осякшую спаржу склади въ стеклянныя банки, налей разсоломъ, а сверха залей растопленнымъ коровьимъ масломъ пальца на два, завяжи банки пузыремъ и храни въ холодномъ мѣстѣ. — Или: поклади спаржу въ бутыль, налей разсоломъ, закупорь, засмоли и сохраняй въ погребѣ въ сухомъ пескѣ. — Спаржу сію надлежитъ для употребленія сперва вымочить, а потомъ варить.
Запасаніе спаржи въ уксусѣ. Спаржу, для сего назначенную, надлежитъ до полуспѣла отварить въ водѣ съ солью, или только налить ренскимъ уксусомъ, который прежде надлежитъ взварить и потомъ остудить. Но тѣмъ ли, другимъ ли способомъ оную приготовить, все надлежитъ по времени вынуть вонъ и обтерѣть полотенцомъ. Послѣ чего укладывать слоями въ банки, а при изобиліи спаржи, въ кадочки, пересыпая слои зерновымъ перцомъ; банки потомъ должно завязать пузыремъ, а кадочки накрыть кружками съ гнетомъ и немедленно снесть на сохраненіе въ холодное мѣсто.
Спаржевые хлѣбцы. Когда надобность состоитъ въ томъ только, чтобъ похлебкамъ или инымъ снѣдямъ сообщать спаржевой вкусъ, то надлежитъ спаржу отварить по обыкновенному и дать ей осякнуть. Послѣ того искрошить оную дробно, перемѣшать съ истертымъ пшеничнымъ сухаремъ, прибавить мушкатнаго цвѣта и мѣлко изрубленной лимонной корки, передѣлать въ булки на водѣ изъ гуммы драганта и высушить такъ, чтобъ не осталось въ нихъ ни малой влажности. Употребляя оныя въ то время, когда свѣжей спаржи достать уже не можно, надлежитъ булку истерѣть и положить въ кушанье.
Тѣмъ же образомъ приготовлять хлѣбцы изъ вылущенныхъ клешней и шеекъ отваренныхъ раковъ.
Перемывъ листье спинатное, изрубить оное какъ капусту, пересыпать солью, скласть въ кадочку и наложить кружокъ съ гнетомъ. Спинатъ дастъ изъ себя сокъ, въ которомъ трава его можетъ сбережена быть надолго для зимняго употребленія. Когда изъ сего квашенаго спината дѣлать поваренное употребленіе, то надлежитъ оный выжимать, обливая при томъ водою.
Тернъ соленой. Набранной тернъ надлежитъ ополоснуть водою и покласть въ боченокъ чисто выпаренный, съ прибавкою вишеннаго листа и анису; послѣ чего налить довольно крѣпкимъ разсоломъ; боченокъ заткнуть и содержать въ довольно холодномъ мѣстѣ.
Тернъ въ уксусѣ. Въ глиняномъ горшкѣ наклади слоями терновыхъ ягодъ, пересыпая слои зернами горчицы и лавровымъ листомъ; взвари простаго уксуса, и наливъ тернъ, наложи кружокъ съ гнетомъ. — Ежели на штофъ уксуса прибавить фунта по полтора меда и, довольно уваря, вылить на ягоды: оныя выдутъ еще вкуснѣе; въ послѣднемъ случаѣ надлежитъ прибавлять аниса зернами.
Листья салатныхъ травъ, на прим. портулака, лактука и другихъ, надлежитъ укласть въ банки слоями, перестилая каждый слой чеборомъ, эстрагономъ, кервелемъ и подобными и спрыснуть солью. На бутылку ренскаго уксуса считая, прибавить по шести золотниковъ соленаго спирта (spiritus salis, въ Аптекахъ) и налить на травы. Впрочемъ банки надлежитъ завязать пузыремъ и сберегать въ погребѣ.
Сіе произведеніе естественное, въ нѣдрахъ земли выростающее, составляетъ вкусную приправу снѣдямъ въ разныхъ приготовленіяхъ. Я не буду здѣсь описывать, какимъ образомъ оныя отыскиваютъ, также и родовъ оныхъ; скажу только, что въ прокъ запасаютъ ихъ самымъ простымъ способомъ, именно: очистя трюфели, складываютъ ихъ въ банки и наливаютъ деревяннымъ масломъ, въ которомъ они могутъ лежать нѣсколько лѣтъ безъ поврежденія. — Нѣтъ впрочемъ надобности запасать ихъ въ домоводствѣ, потому что оныя въ большихъ городахъ продаютъ готовыя: но какъ не всюду оныя для продажи содержатъ, и при томъ заготовленное дома всегда обходится хозяину несравненно дешевле: то прилагаю при семъ наставленіе, какимъ образомъ трюфели можно каждому завести у себя въ саду посѣвомъ.
Для сего надлежитъ достать спѣлыхъ трюфелей, имѣющихъ наружность черноватую, каковыя находятъ уже осенью, въ Октябрѣ. Въ то же самое время должно и посѣвъ производить; естьли же можно спѣлыя трюфели имѣть ранѣе, то до упомянутаго времени надлежитъ держать въ водѣ, въ которой они полгода безвредно пролежать могутъ. Мѣсто, на которомъ оныя сѣять, должно состоять изъ рыхлой, съ пескомъ смѣшанной земли. На семъ мѣстѣ надлежитъ выкопать земли на четыре вершка глубиною, просѣять сквозь садовой грохотъ, и сей просѣянной земли насыпать въ выкопанномъ мѣстѣ вершка на полтора толщиною и покласть въ нее трюфели, разстояніемъ одинъ отъ другаго вершковъ на девять, не вдавливая оныхъ въ землю. Прочую землю растворивъ водою, какъ тѣсто, покласть сверхъ трюфелей. Таковую гряду должно оставить въ покоѣ на годъ, до будущаго Октября, въ которомъ можно уже трюфели выкапывать. Но какъ посажденныя трюфели не могутъ, подобно картофелямъ, размножаться, а только разрастаются, (размножаются же они отъ содержащихся внутри ихъ сѣмянъ), въ разсужденіи чего должно трюфели разрѣзывать и класть въ землю кусками.
Коренья цикорные, очистя и вынувъ изъ нихъ сердцевины или стержни, поклади въ холодную воду, для того, чтобъ горечь повытянуло. Не худо въ семъ намѣреніи воду нѣсколько разъ перемѣнить. Послѣ того коренья сіи отвари въ водѣ и откинь на рѣшеты, чтобъ осякли. Уклади оные въ посудину и налей уксусомъ, смѣшаннымъ съ Прованскимъ масломъ и солью. — Сіи коренья составляютъ въ семъ приготовленіи хорошій зимній, всегда готовый салатъ; лучше однако, подавая, обливать оные свѣжимъ салатнымъ соусомъ.
Сахарные корни, также и тѣ, кои овсяными называютъ, очистя и оскобля, положи въ холодную воду, чтобъ нѣсколько повымокли; послѣ того отвари оные, но столько, чтобъ не разварились слишкомъ мягко; выложи на рѣшеты, и давъ осякнуть, склади въ горшки. Возьми хорошаго уксуса, вмѣшай въ него соли и перца, вылей на коренье, и сверха залей немного Прованскимъ масломъ.
Сіи коренья въ такомъ приготовленіи также составляютъ зимній салатъ и идутъ въ соусы.
Кромѣ другихъ разныхъ заготовленій изъ яблокъ, запасаютъ оныя въ прокъ соленіемъ и въ поспѣ. Соленіе яблокъ производится простымъ способомъ: надлежитъ для сего взять яблокъ сладкихъ, (ибо квасныя для сего негодятся), самыхъ спѣлыхъ, укласть въ бочку съ вишеннымъ и черной смородины листомъ, прибавя къ тому и аниса зернами, и послѣ того наливъ бочку полну довольно крѣпкимъ разсоломъ, втулку вогнать и крѣпко заткнуть.
Приготовленіе яблокъ въ поспѣ. Надлежитъ для сего отбирать яблоки спѣлыя, хорошаго вкуса и неповрежденныя. Наколовъ оныя иглою въ разныхъ мѣстахъ, должно сперва обварить слегка въ кипяткѣ, съ стебельковъ кожу оскресть и глазки очистить, покласть въ холодную воду, а вынувъ изъ оной, дать очахнуть, и тогда укласть въ боченокъ, хорошо выпаренной и не содержащій въ себѣ ни кислоты, ни посторонняго запаха. Изъ солода ржанаго или инаго должно сдѣлать очень густое сусло, присолить оное и, выливъ на яблоки, дать стоять сутки, а потомъ закупорить боченокъ. Яблоки въ поспѣ надлежитъ часто осматривать, и ежели сусло начнетъ закисать, тотчасъ оное сцѣдя, налить свѣжею поспою, и сіе повторять, пока плоды остоятся. — Самое тоже наблюдается и въ разсужденіи грушъ, заготовляемыхъ въ поспѣ.
Сіе растѣніе довольно извѣстное, приносящее плоды плоскіе, гранчетые, сперва зеленые, послѣ желтѣющіе, и наконецъ краснѣющіе какъ сургучь, наполненные плоскими сѣмячками. Спѣлыя любовныя яблоки идутъ въ соусы и сообщаютъ онымъ пріятную кислоту; въ прокъ же заготовляютъ оныя соленіемъ тогда, какъ онѣ желтѣть начнутъ. Обмывъ и очистивъ съ нихъ стебельки и цвѣточные листки, надлежитъ укласть оныя въ банки, и наливъ крѣпкимъ разсоломъ, наложить кружокъ съ гнетомъ. Можно же наливать оныя и уксусомъ. Сіе приготовленіе составляетъ готовый зимній салатъ, приправу въ соусы и винегреты. — Яблоки любовные примѣшиваютъ въ пикули.
Сколько употребляемъ мы предосторожностей въ зимнихъ мѣсяцахъ къ сохраненію нашихъ съѣстныхъ запасовъ отъ мороза, столько же должны мы въ жаркое время стараться уберечь оные въ неповрежденномъ состояніи. У насъ находится не мало припасовъ, заготовленныхъ съ сахаромъ, медомъ и въ уксусѣ. Оные отъ жаровъ легко могутъ испортиться, особливо же когда въ приготовленіи оныхъ сдѣлано было упусченіе; но и при самомъ точномъ соблюденіи всего должнаго, состояніе погреба можетъ быть для нашихъ запасовъ невыгоднымъ. Ежели погребъ влаженъ, то порокъ сей умножается отъ тѣни и холода, которыя въ сіе время должны мы необходимо умножать; но когда погребъ очень сухъ, то входа въ него надворнаго теплаго воздуха отвратить ни коимъ образомъ не можно; однакожъ послѣдній порокъ все еще лучше, нежели первый. Почему въ хозяйствѣ чрезъ каждыхъ двѣ недѣли надлежитъ запасы осматривать; ибо малѣйшее поврежденіе распространяется скоро, и тогда уже ни чѣмъ пособить будетъ не можно.
Первыми въ семъ случаѣ предстаютъ приготовленія въ сахарѣ, въ меду и соки плодовъ. Начальный вредъ вареньямъ приключается отъ того, когда сахаръ придетъ въ броженіе и соки окиснутъ. Ежели кислота еще не очень одолѣла, то надлежитъ сахаръ или сокъ начисто съ плодовъ сцѣдить; развести съ водою сахара, уварить оный до надлежащей густоты, очистить. Выложить въ него и плоды, дать еще разъ вскипѣть, а потомъ въ ту же минуту сложить въ банки; когда же совсѣмъ остынетъ, банки опять завязать съ пузыремъ и поставить въ тѣнистомъ мѣстѣ. Закиснувшій, съ варенья сцѣженный сокъ изойдетъ въ поварнѣ для приправы соусовъ, или можетъ употребленъ быть для запусканія уксуса.
Случается въ другихъ банкахъ, что сокъ хотя и не повредился въ вкусѣ, но сдѣлался жидкимъ. Сіе составляетъ уже наклонность къ окисанію. Хотя такія банки свѣжаго сиропа и не требуютъ, однакожъ должно сокъ, сцѣдя, уварить до надлежащей густоты и опять выложить на плоды.
Опаснѣйшій непріятель запасамъ есть плѣсень; ибо гдѣ оная заведется, то непрестанно распространяется и повреждаетъ весь запасъ. Недостаточно уже въ семъ случаѣ вынутіе вонъ только зараженныхъ мѣстъ: надлежитъ весь сокъ съ плодовъ сцѣдить и налить свѣжимъ сиропомъ.
Въ другихъ банкахъ можетъ быть окажутся варенья сохнущими, поелику сахаръ въ нихъ садится леденцомъ. Сему пособить легко: ибо стоитъ только оледенцовѣвшій сахаръ сложить въ сковороду, смочить водою и опять уварить до надлежащей густоты. Со всѣмъ тѣмъ трудъ будетъ тщетенъ, ежели нѣтъ въ домѣ сухаго, а при томъ холоднаго мѣста. Сверхъ того должно банки плотно завязывать съ пузыремъ, а бутылки крѣпко затыкать пробками и засмаливать. Изъ початыхъ банокъ не должно брать тою ложкою, которая касалась уже нашихъ губъ. Далѣе, не оставлять въ банкахъ ямокъ и промежутковъ, но стараться, чтобъ поверхность была равна; не должно же въ нѣкоторыхъ мѣстахъ плодамъ въ вареньѣ обнажаться: они должны быть покрыты сокомъ.
Варенье медовое окисаетъ и плѣсневѣетъ, когда меду положено будетъ противу плодовъ мало, и ежели оный не будетъ достаточно сгущенъ вареніемъ.
Соки, сохраняемые въ бутылкахъ, когда начаты, то надолго прочными удержаться не могутъ: должно оные скорѣе употреблять въ расходъ или разложить въ малыя бутылочки.
Что надлежитъ до плодовъ, заготовленныхъ въ уксусѣ, то находящіеся въ боченкахъ, крѣпко закупоренныхъ, вреду не подвергнутся, ежели содержатъ оные въ холодномъ погребѣ и часто перекатываютъ; но тѣмъ опаснѣе для плодовъ, сохраняемыхъ въ посудинахъ отверстыхъ, потому что хотя и заливаютъ оныя Прованскимъ масломъ или саломъ, либо воскомъ, но сіе сберегаетъ до тѣхъ только поръ, пока посудина не начата. И такъ, ежели произойдетъ какое либо поврежденіе подъ крышкою, то равномѣрно не остается инаго средства, какъ только, что, старый уксусъ сцѣдя, взварить свѣжаго и налить, когда остынетъ; при чемъ должно въ свѣжій отваренный уксусъ пустить нѣсколько капель солянаго спирта (spiritus salis, въ Аптекахъ).
Поваренныя растѣнія, заготовленныя въ разсолахъ, надлежитъ осматривать на поверхности: какъ скоро окажется на оной плѣсень, должно оную тщательно словить, положить соли, а по обстоятельствамъ и разсолъ перемѣнить.
Между тѣмъ, хотя бы мы и ни въ чемъ не могли упрекнуть наше прилѣжание, то угрожаютъ запасамъ, особливо же сладкимъ, муравьи. Доступъ къ запасамъ преграждаютъ симъ насѣкомымъ обвертывая банки свѣжимъ полынемъ, или обсыпая банки золою, либо толченымъ мѣломъ. Всего лучше въ семъ случаѣ зола табачная, или веревка, обмазанная дегтемъ, которою банки окружаютъ.
Мухи разнаго рода угрожаютъ въ сіе годовое время нашимъ запасамъ еще болѣе, потому что кладутъ въ нихъ свои яички, изъ которыхъ выводятся червячки. Хотя они тѣнистыхъ или темныхъ, также и холодноватыхъ мѣстъ и не посѣщаютъ; но и оныя не всегда остаются безопасными. Почему должны мы прибѣгать къ другимъ средствамъ. Легчайшее изъ сихъ приманчивая снѣдь, содержащая для нихъ отраву, на прим. грибъ, мухоморъ называемый, намазанный сметаною, и проч. Однакожъ всѣ ядовитыя вещи опасны, и для того лучше употреблять сіе невинное средство: смѣшай часть экстракта квассіи съ тремя частями меда, намажь на деревянную тарелку и поставь. — Куреніе сушеными тыковными листьями и полынемъ, съ сухими мозжевеловыми ягодами, изгоняетъ и даже умерщвляетъ мухъ. Но какъ и запасы симъ запахомъ могутъ напитаться, то можно мухъ изгонять сильнымъ накуриваніемъ вещами благовонными.
Много же вреда приключаютъ и малые червячки, заводящіеся въ мукѣ и сырѣ. Когда еще оныхъ мало, то можно ихъ изгнать посыпая немного мушкатнымъ цвѣтомъ, или втыканіемъ прутиковъ черемуховаго дерева: запаха отъ сихъ вещей они терпѣть не могутъ. При умноженіи же сихъ насѣкомыхъ не остается инаго способа, какъ муку разъ шесть или больше просѣять ситомъ, а сыры смачивать селитрою, въ водѣ распусченною. Удерживаетъ же доступъ сихъ насѣкомыхъ къ сырамъ, когда они лежатъ на овсяной соломѣ, березовомъ листѣ и травѣ звѣробоѣ.