В сем отделении смешаю я конфирование, т. е. приготовление в уксусе, и не буду описывать оного порознь с солением, потому что оба сии способа мало между собою различны; присовокуплю к тому и некоторые из садовых плодов. Для лучшего же расположения употреблю по азбучному порядку названия тех вещей, кои сюда сонадлежат; из чего не исключу и тех трав, кои для поваренного употребления заготовляют в масле коровьем и постном.
Артишоки. Различные способы заготовления оных в запас.
Артишоки солить целыми. Во-первых надлежит иглы с них обрезать, волосень изнутри вычистить и стебель отнять по самую чашку. После того в приготовленную кадочку на дно посыпь соли, уклади слой артишоков, еще пересыпь солью, кладя второй слой, и так продолжай, пока кадочка наполнена будет. Сделай рассол, вскипяти оный, и остудя, вылей на артишоки. Потом наложи кружок с гнетом, и сохраняй в погребе.
Или таким образом: очищенные артишоки отвари до полуспела, еще перебери, ополосни и дай обсохнуть. После того приготовь рассол, именно, воду вскипяти и круто осоли. Возьми приготовленный бочонок, уклади в него артишоки слоями таким образом, чтоб в первом слое артишоки пришлись чашечками своими вниз, а во втором вверх. Таким образом продолжай, чтоб артишоки приходили чашечками к чашечкам, а верхами или листьями к листьям, пока бочонок будет наполнен; тогда дно вставь, заколоти и влей втулкою рассол. Ежели бочонок будет поставлен в хорошем месте, и каждую неделю переворачивать его с одного дна на другое, то артишоки могут стоять целый год без повреждения.
Когда нет артишоков столько, чтоб наполнить бочонок, то можно артишоки покласть таким же образом в горшок, налить рассола столько, чтоб артишоки покрыло, залить сверху коровьим маслом, и потом завязать с бумагою. — Соленые артишоки для употребления надлежит вымачивать.
Артишоки в уксусе. Очищенные артишоки, по вышесказанному обваря, обмыв и высуша, надлежит скласть в горшки или большие банки. Далее взварить ренского или иного острого уксуса, положа туда же перца целиком, корицы и гвоздики; уксус остудить, и потом вылить на артишоки.
Другие, наблюдающие хозяйственные расчеты, берут воды, соли и ренского уксуса, взваривают сию смесь, и остудя, выливают на артишоки. Хотя способ этот и дешевле, но не может сообщать артишокам столького вкуса и прочности, каковы они бывают налитые одним уксусом. Для употребления и сии артишоки надлежит вымачивать в воде.
Артишочные стебли в рассоле. Не одни артишоки, но и стебли листьев их можно запасать впрок. Очищенные стебли надлежит отварить по вышесказанному, обтереть полотенцем, укласть в горшки, и налив рассолом, сверх оного залить растопленным воском или коровьим маслом.
Артишочные чашечки сушеные. Со свежих артишочных шишек надлежит обломать листы, волосень или щетку, к чашечке приросшую, снять, а чашечки взнизав на нитку, сушить на открытом воздухе, или, что еще лучше, на решетках в печном вольном духу; но должно при сем наблюдать, чтоб чашечки совершенно высохли, и в середине оных не осталось бы влажного, от чего они скоро портятся; с другой же стороны надлежит наблюдать того, чтоб они не подгорели.
Для поваренного употребления сушеные сии чашечки надлежит немного размачивать.
Артишоки на несколько времени уберегать свежими. В каждом хозяйстве составляет приятность то, когда артишоки срезанные убережены будут свежими далее обыкновенного времени. В сем намерении надлежит отбирать те артишочные шишки, у которых стебли длиннее. Оные надлежит стеблями поставить в воду, содержать в погребе, и воду через каждую неделю переменять. Таким образом без дальнего затруднения можно через долгое время удержать их в свежести. Но чтобы сохранить их в сем состоянии и еще далее, что всего удобнее осенью, то надобно взять большой ящик, поставить оный в погреб и наполнить песком. Артишоки воткнуть в песок рядами плотно между собою; причем листья на шишках надлежит стянуть и завязать ниткою.
Когда арбузы бывают дешевы, можно оные солить тем же образом, как солят огурцы. Самые недоспевшие арбузы для сего годятся. Надлежит арбузы, как они есть, обмыв, укласть в кадку и налить посредственно крепким рассолом, а потом наложить кружок и гнет; сберегать зимою в сухом подвале. — Спелые арбузы в солении отменно вкусны; недоспелые же служат вместо салата к жареному. — Ежели надобно, чтоб арбузы скорее просолились, то должно у них с обоих концов срезать корку, и так класть в рассол.
Барбарис солить. Барбарис надлежит связать пучками, укласть в банки или кадочки, налить довольно крепким рассолом, и завязав, или когда оный складен в кадочки, то наложа кружок с гнетом, сберегать в погребе.
Барбарисный салат. Из ягод барбарисных, разрезывая оные ножичком, выбрать косточки. Очищенные ягоды укладывать в банки слоями, каждый слой пересыпать толченым сахаром; после чего банки поставить дней на шесть в теплом покое, чтоб сахар разошелся. После чего банки, завязав, сберегать в сухом месте. Составляет сие салат вкусный, здоровый и в летнее время прохлаждающий.
Бобы турецкие соленые. Набрав молодых стручков сих бобов, когда в них зерна только что завязываются, жилки с обеих сторон у оных обдери; после чего искроши в полоски, положи в котел, налей горячею водою, приставь на огонь и отвари до полуспела; потом воду с них слей, бобы выложи на полотенца или решета, чтобы осякли и простыли; наконец сложи в горшок, пересыпая солью, наложи на них чистую ветошечку, а потом деревянный кружок и гнет. Сберегай в холодном месте, но в таком, где бы бобы промерзнуть не могли. — Для поваренного приготовления должно их водах в трех вымачивать.
Бобы турецкие в уксусе. В сем приготовлении запасают их для зимнего салата к жареному и для винегретов. Взяв молодых стручков, жилки с них ободрать, и не кроша налить кипятком, и приставя на огонь, дать раза два вскипеть; после того, откинув на решета, дать очахнуть; когда остыли, положить их в ренский уксус, прибавя крупно столченого перца; взварить и опять остудить. Наконец бобы скласть в бочонок, вынув из оного дно, прибавляя гвоздики и лаврового листа. Дно вставить, вылить на них уксус, в котором они варились, и хранить в холодном месте. Временно надлежит бочонок переворачивать с одного дна на другое.
Вишни в уксусе. Употребляют к сему разные способы, из которых предложим здесь лучшие.
Отбери крупных спелых вишен, стебельки у них обрежь до половины, укладывай оные в стеклянные банки, пересыпая сахаром, кусочками корицы и гвоздики; наполни банки взвареным и опять остывшим уксусом, завяжи бумагою, наколи в ней скважины большою булавкою и выставь на солнце, пока уксус подцветится соком от вишен. На штоф ренского уксуса кладут в сем случае от полуфунта до трех четвертей фунта сахара.
Иной способ: вишни, с прибавкою вышепомянутых пряностей и аниса зернами, склади в банки. После чего, взяв чистой патоки на каждый штоф уксуса по два фунта, увари оную и очисть, снимая пену; влей на патоку уксус, привари, чтобы раза два вскипело. Остуди сироп, выложи оный на вишни; завяжи банки, выставь дня на два или на три на солнце, и после того сохраняй в холодном месте.
Третий способ: за день перед тем, когда вишни заготовлять, выдави сока из других вишен, процеди оный и поставь на ночь спокойно стоять в бутылке. На другой день возьми на каждый фунт вишен по два фунта сахара (или меду хорошего), свари с одною частью вишенного сока и двумя частьми ренского уксуса; снимай тщательно пену, густоватый сироп, и когда остынет, вылей на вишни, укладенные в банках, с пересыпкою упомянутых пряностей.
Молодого гороха зерен, пока оные не начали еще твердеть, вылущить из стручков, варить несколько минут в воде, после откинуть на решета, чтобы осякнул; или, откинув, облить холодною водою; отчего горох удерживает свою зеленость. После того склади в горшки, прикрой вишенным листом и наложи кружок с гнетом. Или: насыпь сей горох в бутыли, но в первом и последнем случае должно наливать таким крепким рассолом, в котором бы свежее яйцо не тонуло. Наконец посудины, накрыв, или заткнув плотно, должно содержать в холодноватом месте.
Иной способ: приготовить больших широкогорлых бутылей, дно оных усыпать солью, положить слой вылущеного гороха, еще пересыпать солью, опять слой гороха, и так далее, пока бутыли или банки будут наполнены. Поелику молодого гороха зерна очень улегаются, то надлежит банки через каждых два дня дополнять. Наконец должно залить банки растопленным говяжьим салом или маслом, а всего лучше воском.
Еще средство: молодой горох надлежит из стручьев вылущить, пересыпать солью, полагая на каждый гарнец зерен по 12 золотников соли. Дав гороху несколько полежать и осолиться, склади в банки, вместе с соком, который он из себя дал. Наполня таким образом бутыли, приставь котел на таган, дно оного устели соломою: установи бутыли так, чтоб одна другой не касалась, для чего переложи между оных соломою; заткни бутыли слегка. В котел налей холодной воды, чтоб захватила банки по самые горла, и разведи под котлом огонь. Вода мало-помалу нагреется, и столько наконец разгорячится, что банки начнут качаться: тогда сними котел с огня и дай банкам в нем охолодеть; инако они перелопаются. После сего остается банки завязать, засмолить и содержать в погребе в сухом песке.
Хотя способы сии для сбережения зеленого гороха хороши, но можно оные и еще улучшить следующим образом: смешай четверть фунта соли с шестью золотниками сахара, пересыпай горох сею смесью и сложи в бутыли с соком, который он из себя даст; а в прочем поступать по вышеписанному.
Но поелику гороха в банках и бутылях запасти много не можно, и притом в сбережении составляет затруднение, то лучше оный пересыпать солью, с сахаром смешанною, в кадочках, имеющих плотные крышки.
Тем или другим образом заготовленный горох сей перед употреблением надлежит вымачивать в воде, больше или меньше, сообразно тому, сколько он напитался солью; даже иногда принуждено бывает первую воду сливать и наливать свежею. Приготовляя в снедь, всегда должно в такой горох подбавлять сахара.
Гороховые лопатки запасать. Набрав сколько угодно зеленого сахарного гороха лопаток, в которых зерна только что завязываются, положи в большую фаянсовую чашу, пересыпай оный толченым сахаром; ворочай лопатки деревянною ложкою ежедневно в продолжении трех недель; наконец, сложи в банки.
Горох зеленый зернами сушить. Вылуща из стручьев зеленого еще мягкого гороха, положи в воду, приставь на огонь и дай вскипеть. Сняв с огня, откинь горох на решетах, чтобы осякнул. Тогда рассыпь на решетах и суши в печном вольном духу. — Сушение сие составляет самое важное обстоятельство, ибо в сильном жару горох очень твердеет и теряет свой зеленый цвет; если же не досохнет, то окисает. Почему надлежит оный сушить в самом вольном духу, либо на пяльцах, установляемых над сушильными печами, о чем сказано было в статье о сушении впрок поваренных трав, насыпая тонким слоем, часто переворачивать и наблюдать, чтоб не подгорел, высох бы равнообразно и не осталось бы в нем влаги. Высушенный горох надлежит сберегать в стеклянных плотно завязанных банках.
Замечание. Для поваренного употребления надлежит горох сей еще с вечера размачивать в холодной воде; а за час перед тем, как готовить, налить горячею водою, и после в ней же приставить на огонь и отварить.
Запасание из зеленого гороха хлебцов. К сему равномерно надлежит взять молодого, еще сочного гороха, растереть оный в ступке и, с прибавкою истолченых сухарей белого хлеба и приправкою мушкатным цветом, замесить, переделать в хлебцы и иссушить так, чтоб не осталось в них ни малой влаги. Для связи подбавлять надлежит в воду, на которой замешивание происходит, распущенного драганту. Хлебцы сии сберегать надлежит в ящиках, устланных писчею бумагою. — Для приправы кушанья хлебцы сии кладут истерши.
Из числа разного рода грибов заготовляют впрок только сморчки, боровики или белые грибы, березовики или черные грибы, печерицы, грузди, волвянки, рыжики и опенки. Заготовляют оные разными способами, как то: солением, отвариванием в уксусе, сушением и проч. Во-первых представим здесь общие записки и наставления, до заготовления грибов относящиеся, а потом о каждом из вышеписанных порознь.
1) Заготовление грибов так, чтоб через всю зиму остались свежими. Для сего употребляют грибы боровики и березовые. Надлежит отобрать из них, молодых и твердых телом, одни шляпки, очистить оные, а не обмывать, взварить их в топленом и несколько соленом масле; после чего, выбрав грибы, укласть в чистый горшок и залить чистым, особливо растопленным маслом. Укладывание производить слоями, и каждый слой, когда уложен, заливать маслом, а потом класть второй слой, также залить маслом, и так далее, пока горшок наполнен будет; наконец сверху залить маслом же, завязать и хранить в холодном, но не промерзающем месте.
2) Отваривание в уксусе грибов белых и прочих производится одинаковым образом. Сперва надлежит грибы отварить в воде немного соленой, откинуть на решета, чтобы остыли и очахли. Между тем должно взварить хорошего ренского уксуса (по нужде можно употреблять и красный пивной уксус), положить в него грибы и дать довольно покипеть. После того грибы, выбрав, скласть в банки, в которых оным быть; а в уксус, прибавя инбиря, перца зернами и гвоздики по равной части, корицы полчасти, а всех пряностей на фунт грибов полагается один золотник, уварить уксус, остудить и вылить на грибы в банку. Сверху залить деревянным маслом. Банки заткнуть пробками и засмолить.
3) Иной способ отваривать в красном уксусе. Грибы белые или черные, отваря в воде с солью, откинуть на решето; после того в уксус положить перца зернами, корицы и гвоздики; уваривать до тех пор, пока уксус сгустится как патока; тогда, остудя, вылить оный на грибы, складенные в банку, и оную завязать. — Сим способом можно заготовлять печерицы и опенки.
4) Соление грибов белых и черных. Отваря сии грибы немного в воде, откинуть на решето; остудя, скласть в кадочку, налить на них рассоленной воды и наложить кружок с гнетом. — Можно сим способом солить и сыроеги.
5) Соление груздей, волвянок и печериц. Сперва которые-нибудь из сих грибов надлежит отварить в воде, откинуть на решето. На дно приготовленной кадочки, в которой быть грибам, надлежит посыпать соли, накласть слой грибов, пересыпать оный солью, эстрагоном и майораном. Таким образом наполня слоями кадочку, наложить кружок и гнет. Содержать в холодном месте. — Тем же образом солят и рыжики.
6) Соление рыжиков особливым образом. Рыжики надлежит перетереть сухим полотенцем, а не обмывать. На дно назначенной для них кадочки посыпать соли, класть рыжики, и каждый слой пересыпать солью, эстрагоном и майораном; наложить кружок с гнетом: через что рыжики осолятся в собственном своем соку. Содержать сии рыжики надлежит на льду. Так готовят рыжики для салата и винегретов; но если заготовляют для жарения, то трав не кладут.
7) Сушение грибов. К сему не надлежит делать особливых предписаний: ибо оные сушат тем же образом, как и другие плоды, либо в сушильнях, какова описана в статье о сушении впрок поваренных трав, или взнизав на нитках. — Сушение сморчков может служить наставлением и для сушения прочих грибов; происходит оное следующим образом: очищенные и перемытые сморчки взнизать должно посредством иглы на толстые нитки и привесить сохнуть в тенистом месте. Лучше однако прежде развешивания посушить оные в теплоте, наприм. в печном вольном духу, потому что когда их свежие сдвинуть на нитке между собою тесно, то они портятся и легко подвергаются плесени и загниванию. Не довольно еще того, чтоб сморчки крепко иссушить; потребно уметь оные и сберегать, защищая от молей, кои алчно на них нападают. В сем намерении надлежит высушить соли; сморчки укласть в каменные или стеклянные банки, пересыпая по слоям высушенною солью, и потом банки завязать крепко свиным пузырем.
Сморчки, по их ломкости, кроме сушения, впрок иным образом не заготовляют. В солении не имеют они доброты. Можно бы их заливать свежими в масле коровьем, как сказано в начале сего параграфа; но сморчки бывают рано весною, а потому через летнее время свежими в масле уберечь оные трудно: и так заготовляют из них порошок, доставляющий снедям отменно вкусную приправу. Иссушенные сморчки должно истолочь и сохранять в крепко закупоренных бутылках, в сухом месте.
Грибы белые или боровики большею частью заготовляют сушением; отчасти конфируют оные в уксусе, как сказано в статье о запасании грибов; но солением оных не запасают потому, что сбережение им лучшее посредством сушения, ибо они в сем состоянии несколько лет сохранены быть могут. Между тем свежие белые грибы заливают маслом коровьим, кроме вышеупомянутой статьи, следующим образом:
Отборные грибы обваря немного в воде, и дав очахнуть на решете, растапливают чистого осоленого масла и процеживают. Взяв стеклянную банку, должно оную нагреть, влить на дно приготовленного масла, укласть слой грибов, опять залить маслом, еще класть грибов и заливать маслом пока банка будет наполнена; после чего остальную пустоту залить тем же маслом, и крепко завязав банку, сберегать в холодном месте.
Грибы черные или березовики заготовляют солением, конфированием в уксусе, заливанием свежих в масле и сушением, тем самым образом, как сказано в упомянутой статье. (Смотри 1, 2, 3, 4 и 7). В сушении однако черные грибы идут только для стола служнего, потому что в сушении выходят твердыми, и столького вкуса, как белые, не имеют.
Печерицы, лучшие и самые здоровые из грибов. Поелику грибы сии растут не всюду, а большею частью по старым селищам и на огородах, где были навозные гряды; но можно для них завести гряды, на которых они расти будут, где угодно: почему здесь об оных скажем.
Заведение печеричных гряд. В саду или ином месте, где желаешь завести печеричную гряду, надлежит вынуть земли на аршин с четвертью шириною, и на четверть аршина глубиною; на сие место накладывать конского навоза, перемешанного с соломою, и вывести гряду вышиною в аршин и более; сверху гряду сию слегка прикрыть лучшим черноземом. Через три месяца появятся внутри гряды белые жилки, из которых выйдут печерицы. Гряду сию еженедельно надлежит поливать помоями, в коих чищены и мыты печерицы.
Можно заводить и в теплых погребах, делая в них на аршин от стены гряду из конского и голубиного навоза, также островерхою, и покрыть на палец огородною землею, утаптывая притом гряду. Поливать сию гряду надлежит теплою водою, бросая в нее очистки печериц и зерна, бывающие у подошвы их корня. Очень скоро начнут на сей гряде расти печерицы, и таким образом можно будет иметь оные свежими зимою.
Печерицы для заготовления впрок надлежит очистить, т. е. слупить с оных наружную кожу; после чего запасают оные заливанием в масле коровьем и конфированием в уксусе; но более делают из них заготовления следующие:
Печеричный порошок делается из молодых, не достигших еще полного роста своего печериц. Надлежит оные иссушить, после того истолочь и хранить в бутылках крепко заткнутых.
Или: взяв хороших печериц желаемое количество, по стольку же весом сморчков и трюфелей, очисти оные, высуши в печном вольном духу, для чего трюфели должно изрезать в ломтики; после того истолки всё, просей, сберегай в бутылке.
Отваривание печериц в уксусе. Должно набрать самых маленьких печериц, потому что они прочнее держатся; очистя, варить их в рассоленой воде около десяти минут, вынуть и дать очахнуть на скатерти. Тогда взять ренского уксуса и мушкатного цвета, прибавить белого вина, взварить и дать остынуть. Очахшие печерицы склади в стеклянную банку и вылей на них уксус с приправою. Банку надлежит крепко завязать.
Или таким образом: очищенные печерицы укладывать слоями в банке, каждый слой перестилать вишенным листом и укропом, присовокупляя к тому несколько зерен перца и по два гвоздка гвоздики на каждый слой; можно же[1] по слоям пересыпать немного солью: что не худо. После того, взваря острого ренского уксуса, налить на печерицы столько, чтоб все их покрыло. Потом сшить круглую подушечку, насыпать в нее молотой горчицы толщиною в обух столового ножа, простегать ниткою в клетки и накрыть сею подушечкою печерицы в банке. Сия подушечка, погружаясь в уксусе, препятствует плесени и сообщает грибам приятную остроту. Наконец банку обвязать кожею и хранить в холодном месте. Грибов для сего запасания в воде обмывать не должно; ибо они втягивают во себя воду, которая препятствует удобному вступлению в них уксуса, и оттого грибы скоро могут заплесневеть.
Маринирование печериц. Очистя печерицы, обжарить оные немного в масле коровьем с разными пряностями. Можно употреблять к сему прованское или ореховое масло. Обжареные печерицы уклади в банку, налей осоленым и взваренным уксусом, а сверху залей маслом.
Печеричный сок. Очищенные печерицы надлежит скласть в горшок, прокидывая солью, перекладывая лавровым листом, тимьяном, эстрагоном, с прибавкою пряностей, целиком несколько лука и двух зубков чеснока; поставить на несколько дней в теплое место, чтоб пришло в брожение. Тогда сок из грибов выдави, прибавь немного ветчинного отвара, сняв с оного жир. Сей сок надлежит очистить варением на огне со взбитыми яичными белками; процедя, разлить в бутылки и, крепко закупоря, хранить. — Прибавка сего сока в соусы сообщает оным много вкуса.
Грузди. Сок грибов[2] по подобию других заготовлять впрок всеми способами не можно, потому что они очень сочны; можно оные отваривать с перцем и другими пряностями. Обыкновенно оные солят таким образом: перемыв грузди, дают оным очахнуть; в приготовленную кадочку посыпают соли, укладывают слой грибов, опять пересыпают солью, и так далее, пока вся кадочка наполнена будет; после чего накладывают кружок и придавливают гнетом. Для пересыпки слоев можно подмешивать перцу, инбиря и гвоздики.
Волвянки. Род грибов, сходных с груздями, кроме того, что они цветом красноваты. Сии грибы заготовляют солением тем же самым образом, как и грузди. Но чтобы они сделались в солении сходными с рыжиками, то, перебрав и перемыв оные, выставлять на несколько часов на открытом воздухе, чтобы потемнели, и после того солят.
Рыжики. Род грибов перистых или с жабрами под шляпкою, очень вкусных, и которые родятся только в борах. Обыкновенно заготовляют оные солением тем же образом, как грузди.
Опенки. Сии грибы, всюду растущие и появляющиеся осенью пучками около старых пней, выходят из земли в виде малых, круглых, желтовато-темных горошин, на довольно длинных корешках. Они очень вкусны и содержат в себе приятный запах. Кроме заготовления оных солением, тем же образом, как груздей, и отваривания в уксусе по предписанному в статье о запасании грибов, также и сушением, состоит в уважении порошок, заготовляемый из сушеных опенков, отличный для приправы соусов и других снедей. Я приложу здесь два наставления для составления сего порошка.
Приправа поваренная из опенков, запасаемая впрок.
Возьми самых сухих опенков 12 золотн.
| — | — печериц | 24 | — |
| Трюфелей, | |||
| не имеющих | |||
| в себе зат- | |||
| хлого запаха | 12 | — | |
| Тмину — — | 12 | — | |
| Эстрагона—— | 9 | — | |
| Белого перца, | |||
| инбиря, муш- | |||
| катного цвета, | |||
| гвоздики по | 3 | — | |
| Кардамону — | 112 | — |
Всё сие истолки в иготе сколько можно мягко, всыпь в бутылку, и крепко заткнув, сберегай в сухом месте.
Второй способ: возьми опенков фунт, печериц, сморчков и трюфелей по полуфунту; очисти оные, высуши в печном вольном духу; истолки, просей и содержи в крепко заткнутой бутылке.
Кроме заготовления оных в вареньях и сбережения свежими, о чем упомянуто будет вследствии, запасы из них в хозяйстве состоят в нижеписанном.
Груши в уксусе. Для сего не столько удобны груши дробные; надлежит оные избирать вкусные, сладкие, совершенно поспевшие, но твердые телом. Отобранные груши должно перемыть; после того укладывать оные в бочонке, послойно перестилая вишенным листом и анисом. У наполненного бочонка надлежит вставить дно и крепко нагнать обручи. После того, взваря хорошего уксуса с медом, полагая оного на штоф уксуса по два фунта, уварить довольно, и когда остынет, вылить во втулку на груши, и втулку заколотя, содержать в погребе.
Груши в поспе. Сие в хозяйствах делают в замену уксуса и меда. Груши должно укласть в бочонок тем же образом, как выше сказано; однакож в сем случае в пересыпку слоев ничего не употребляют, кроме аниса и небольшого количества соли. Поспу приготовляют обыкновенным образом из солодовой муки; оную, процедя сквозь сито, надлежит вылить на груши, и заколотя втулку, содержать бочонок в погребе.
Грушевый сок служит некоторым образом вместо сахарного сиропа. Для получения оного должно избирать груши хотя и дробные, но сладкого вкуса. Взяв свежих груш, истолочь и выдавить из них сок. Поставь сей сок к стороне, чтоб гуща из него осела; чистый же сок сцеди и увари в густоту сиропа, остерегаясь, чтоб не пригорел и не потемнел. После того разложи сей сироп в бутылки, и крепко заткнув, сберегай в холодном месте. Сок сей можно подавать один к жареному, приправлять оным соусы и варить в нем разные плоды. Груши для приготовления сего сока годятся и мягкие, на которых кожа уже потемнела.
Для сего употребляют дыни остающиеся осенью на грядах, кои не успели выспеть. Сии дыни должно, разрезав на грани и вычистя из них семена, также срезав наружную корку, скласть в банку, пересыпая дробными кусочками инбиря и дикого перца, которого однако должно класть немного и не больше одного стручка на большую банку; после того взвари хорошего ренского уксуса; когда остынет, вылить на дыни, и банку крепко завязать.
Иное заготовление дынь в уксусе. С дынь очисти кожу, разрежь оные в куски, склади в посудину и налей крепким уксусом. Через два дня уксус сцеди и наполни свежим уксусом. Через неделю выбери куски дынь из уксуса, оботри полотенцем, и в воде, смешанной пополам с уксусом, вари до тех пор, как куски сии можно будет проткнуть соломиною. Тогда, вынув куски ложкою, склади в банки, пересыпая мушкатным цветом, корицею и гвоздикою; наконец налей ренским уксусом столько, чтоб куски совсем покрыло. Завяжи банки пузырем, выставь на несколько дней на солнце, и после того храни в холодном месте.
Заготовление из дынь, подобное ации или менго. Так называется род салата, привозимого из восточной Индии. Из малых дынь, не совершивших еще своего роста, делают подобное приуготовление, тем же самым образом, как сказано будет в статье об ации из огурцов.
Заготовление сие производится из семян цветов капуцинов, инако настурции или индийский кресс называемых. Надлежит для сего взять сих семян еще неспелых, пока в них ядро мягко; надлежит оные, обмыв, откинуть на решето, и когда очахнут, складывать в банки, пересыпая послойно солью, и потом взваря уксуса, когда остынет, взлить на них, и банки завязав крепко, сохранять в холодном месте. — Или: склав семена капуцинов в банки, налить рассолом и наложить кружок с гнетом.
Сие приуготовление составляет зимний салат и заменяет некоторым образом капорсы в соусах и винегретах.
В мае и начале июня некоторые растения заготовляют на себе цветочную почку, которую можно приготовлять в уксусе и употреблять вместо капорсов. Таковы пуколки цветочные с бузинного дерева, с цветков капуцинов, ложечной травы, калужницы (caltha palustris) и с дрока. Набранные головки с которой-нибудь из сих трав надлежит слегка отварить в ренском уксусе, в который должно бросить несколько соли для удержания зеленого их цвета. После отварения должно дать остынуть; уксус с них сцедить, взварить свежего, и остудя, вылить на сии цветочные пуколки, складенные в стеклянные банки, завязать пузырем и хранить в холодном месте. Употребляя оные в приправу снедей, надлежит класть перед тем, как отпускать на стол; инако сии домашние капорсы на горячем кушанье лопаются.
Крыжовник обыкновенно заготовляют солением и большею частью голый красный и желтый; ощипав с него листки и черешки, насыпают в бочонок, или кадочку, с прибавкою аниса, и наливают довольно крепким рассолом. После сего бочонок закупоривают; а ежели соление происходит в кадочке, то накладывают кружок с гнетом. В нижеписанных приготовлениях крыжовник держится несравненно прочнее.
Надлежит набрать крыжовнику полуспелого, стебельки и засохшие цветочные листочки с него обобрать, вымыть и дать осякнуть. Приставить на огонь хорошего виноградного вина, и когда оное начнет закипать, положить в него крыжовнику, сколько вино уместить может, чтобы ягоды покрыло; поварить столько, чтоб крыжовник свой цвет потерял, а был бы тверд и полон. Тотчас, сняв с огня, вино слей, крыжовник откинь на решета и дай очахнуть и остынуть. Тогда раскласть ягоды в банки, и остудя вино, в котором они варены, понемногу влить в каждую банку, чтоб было не полно. Взять бумаги, в растопленный воск обмоченной, вырезать из ней кружков, мерою по величине банок, просунуть в каждую банку по такому кружочку, чтоб банку внутри накрыл. Банки надлежит обвязать, и осмоля, содержать в погребе, или ином холодном месте в песке. Каждый месяц банки переворачивать дном вверх, а через месяц потом опять горлом вверх, и всегда засыпать песком. Таким способом очень долго можно крыжовник сберечь и употреблять вместо свежего.
Или таким образом: заказать на стеклянном заводе банок, чтоб были плоски и имели бы длинные шеи. Крыжовник по вышеписанному очистить, накласть оного банки полны, и закупорить пробками очень плотно, чтоб вода в них пройти не могла. После того в широкий плоскодонный котел постлать сена, и поставя в него банок, сколько может уместиться, налить холодной воды столько, чтоб шеек баночных осталось из воды видно только на палец. Разведи под котлом огонь из сухих дров, чтоб вода в нем скорее вскипела; ибо, когда вода не скоро закипит, то ягоды в банках сделаются мягкими. Дав немного повариться, котел снять и влить в него несколько холодной воды; но лить не на банки, а выбрав место в воду; в противном случае банки могут полопаться. Когда вода совсем остынет, то банки вынув вон, пробки засмолить, и поставить банки в песок.
В прочем можно крыжовник спелый запасать в уксусе с медом, тем же образом, как сказано в статье вишни в разном заготовлении. Однакож сии ягоды не столько уважают, чтоб тратить на них уксус и мед.
Огурцы малосольные. Возьми большую тыкву, срежь вверху кружок, семенник вынь, и мягкое смежное к оному мясо[3] вычисти. Укладывай в оную слоями огурцы, перестилая каждый слой листом черной смородины и укропом. Наполня тыкву, влей в нее обыкновенного рассола, наложи срезанную верхушку; пришпиль деревянными гвоздиками, замажь разрез тестом и привеcь в погребе. — Можно тыквы с огурцами, пришпиля к ним крышку, ставить в кадку и наливать рассолом; но тогда огурцы выйдут не столько вкусны, как в привешенных тыквах.
Заготовление маленьких огурцов в уксусе. Набрав самых маленьких, только что расти начинающих огурчиков, особливо же в августе, когда больше огурцы сойдут, отварить оные слегка в воде и тотчас выложить в холодную воду. Приставь на огонь воды, подмешав в нее третью долю уксуса, несколько гвоздичных головок и соли; взвари и вылей на огурчики, складенные в банку; на другой день взвари тот же рассол, и вылив на огурцы, завяжи банку крепко.
Или: набранные огурчики надлежит держать несколько часов в холодной воде, после чего обтереть сухим полотенцем и пересыпать солью. Часов через 6 рассыпь огурчики на простыне в холодноватом месте, чтоб обсохли; наконец склади оные в банки или горшки, а лучше всего в малые бочоночки; взвари ренского уксуса с лавровым листом, розмарином, эстрагоном, стручьевым перцем и гвоздикою, пока вспенится: тогда выложить оный на огурчики.
Некоторые оставляют огурчики в сем состоянии дней на восемь, или недели на две; после чего уксус сцеживают, переваривают и, остудя, выливают на огурчики.
Другие приставляют самые огурчики с уксусом на небольшой огонь, взогревают и бросают притом кусочек квасцов, отчего огурчики делаются твердыми и удерживают свою зеленость. — Еще иные в течении шести дней уксус ежедневно сцеживают, переваривают и горячий обратно взливают на огурчики.
Но самый лучший способ сего соления следующий: отобрав огурчики неповрежденные, мочить полчаса в холодном ренском уксусе; первый уксус сцедить и наполнить свежим. Сей небольшой травы щадить не должно, поелику опытность научает, что плоды при вымачивании много втягивают в себя водяности; после чего уже не столько много вбирают в себя уксуса. Потом огурчики раскласть на решетах, чтоб очахли, и тогда скласть оные в горшок, пересыпать солью и оставить до утра. На другой день выложить огурчики на простыню, и разровняв, оставить час просыхать; потом обтереть полотенцем и укладывать в банки слоями. На дно банки положить укропа, базилика, эстрагона, лаврового листа, перца и других пряностей; после того слой огурчиков, и так продолжать до наполнения банок. Напоследок взвари острого уксуса, и когда остынет, вылей на огурчики; опять оный сцеди, еще взвари, и горячий выложи на огурчики; то же сделай и в третий раз. Поелику для прочности огурцов несказанно служит то, чтоб отвратить от них доступ воздуха: то посудину с оными надлежит сверху заливать растопленным воском, чтоб на поверхности рассола сделался из него тоненький кружочек. Ежели огурцы посолены в бочонках, то надлежит втулки засмаливать и содержать в погребе.
Соление огурцов. Набрав огурцов средней величины, концы у оных обрежь, и огурцы перемой. Кадку, в которой оным быть, выпаря начисто, поставь в погреб на место; положи в нее чебора, укропа, листьев яблонных и черной смородины, также других духов[4]. Многие прибавляют к сему дубового листа, но оного много класть не должно, для того, что огурцы оттого окисают. После того укладывать огурцы слоями, перекладывая каждый слой вышеписанными приправами. Сделай в котле рассол, и вскипятя оный, вылей на огурцы в кадку; дай стоять сутки; по прошествии сего времени рассол сцеди весь с огурцов, еще вскипяти и вылей на огурцы прямо с огня. Ежели огурцы много рассола в себя впитали, то должно оного добавить, растворя на речной воде. Обыкновенно на сотню огурцов соли кладут один фунт. Напоследок огурцы накрыть толстою холстиною и наложить деревянный круг, который бы сверх краев кадки свесился вершка на три. Кадку зарубить в лед, и накласть оного и вокруг сверху: лед хотя бы и таял, но в кадку втекать не может. Таким образом приготовленные огурцы в два года не испортятся; особливо же, когда вместо кадки посолены будут в бочке.
Иной способ соления огурцов. Ежели огурцы заготовляются впрок, то соление оных надлежит производить в бочонках дубовых, кои служат и для прочности огурцов и для того, чтоб они не заимствовали постороннего вкуса. Огурцы в них укладывать слоями (для сего в бочонках делается широкая втулка, чтобы рука свободно проходить могла), перестилая каждый слой укропом и смородинным листом. Ежели угодно, то можно прибавлять к сему чеснока зубками: кроме умножения вкуса, чеснок содействует много и для прочности огурцов. Слои должно угнесть плотно и налить рассолом, полагая на сотню огурцов соли фунт. Когда рассол влить, то втулку заколотить крепко, и заткнув гвоздем, зарубить в лед.
Ация, инако менго называемое, или соление огурцов по-англински. Сделать на воде рассол столько крепкий, чтоб опущенное в него яйцо не тонуло, и оный взварить. В кадку укласть огурцов больших, уже полный рост свой совершивших, и вылив на них рассол, кадку накрыть и оставить до утра. Тогда рассол, сцедя, взварить и опять вылить на огурцы; сие повторять девять дней сряду. После того огурцы, выбрав, каждый взрезать, семена из них вычистить и, на дюжину огурцов считая, смешать 24 золотника горчицы, по 12 золотников инбиря и английского перца; истолочь, что нужно, и на уксусе замесить в тесто. Положить на каждый огурец по три зубка чесноковых и по пол-ложки упомянутого теста; огурцы срезанною с них крышечкою накрыть и пришпилить деревянными спичками и укласть в глиняные горшки. Взварить острого ренского уксуса с чесноком и кипящего еще влить на огурцы столько, чтоб их совсем закрыло. Когда остынет, то горшки завязать пузырем. — Сии огурцы служат отменною приправою для соусов.
Замечание. Обыкновенные соленые огурцы получают необыкновенную прочность, ежели рассол для них разведен будет на отваре из дубового листа: огурцы оттого остаются твердыми и зелеными, хотя бы и года два стояли; но получают некоторую кислоту, не для всех вообще приятную.
Заготовление огурцов по-ниренбергски. Набрать небольших огурцов, с обоих концов обрезать и положить часов на шесть в холодную воду; после того осушить на чистом полотенце. Скласть огурчики в пространную посудину, на дно которой посыпать довольно соли и перцу; потряхать[5] огурчики, пока соль от выступающего сока начнет распускаться. Тогда скласть огурцы в банки, постилая сперва слой укропа, а потом слой огурцов; по наполнении таким образом банок, налить их полны отварным уксусом. Можно прибавить к сему и других пряностей.
Огуречный салат заготовлять. Отбери для сего огурцов не очень крупных, в которых семена еще не затвердели, и не вялых; очисти и изрежь оные в кружки, тем образом, как делают обыкновенный салат из свежих огурцов. Спрысни кружочки солью и оставь на два часа. Далее, расстели на решете полотенце, выложи на оное огурцы и оставь на час, чтобы осякли. Поутру склади в банки, но каждую наполняй не больше, как до половины; инако салат сей прочно держаться не может. Далее, взвари крепкого ренского уксуса, и остудя, вылей на огурцы столько, чтоб оные совсем уксусом покрыло. Тогда влей в каждую банку пальца на два прованского или орехового масла и храни в сухом, но холодном месте. — Для употребления должно салат вынимать ложкою, не захватывая уксуса. Оному должно огурцы покрывать; инако оные испортятся, и свежими казаться не будут.
К сему служат плоды дерева, кизил или дерен называемого, которое множественно растет в теплых краях России. Плоды сии надлежит снимать, когда они начнут желтеть, но еще не покраснели. Набрав оных и перемыв, отварить в воде, пока сделаются мягкими и лишатся всего сурового вкуса; после чего дать им очахнуть на воздухе. Тогда варить их в ренском уксусе и сложить в банки, пересыпая послойно и перекладывая лавровым листом, чебром, базиликом, эстрагоном, перцем и гвоздикою истолчеными, и наконец дополнить посудину крепким ренским уксусом.
По другому предписанию надлежит плоды сии снимать с деревьев, когда оные могут краснеть. Прежде приуготовления, по снятии, надлежит оным дать позавянуть. После того укладывать в бочонок послойно с верхушками свежего укропа и лавровым листом; уклав, дно у бочонка вставить, сбить крепко, чтобы не потек, и налить рассолом столько крепким, чтоб опущеное в него яйцо не тонуло. — Нет надобности сии домашние оливки отваривать; но прежде трех месяцев не должно оных употреблять в расход: тогда получат они отличный вкус. Если же по времени они очень осолонеют, то должно их вымачивать в воде.
Сие италианское заготовление служит для всегдашнего и прочного салата; по-русски можно назвать оное мелочью. Надлежит, наполняя большую банку разными неспелыми плодами, наприм. маленькими яблочками, грушами, персиками, абрикосами, вишнями, сливами, крыжовником, завязью арбузов, дынь, тыкв, початков кукурузы еще маленьких, можно прибавлять к тому маленьких стручков гороха и фасолей, огурчиков и грибов; но так, чтоб все сии вещи перемешаны были поровну и не было бы одной вещи слишком много, а другой мало. Маленькие, только что завязавшиеся тыквы заслуживают исключение, потому что они в пикулях выходят всех вкуснее. Банку налить должно острым ренским уксусом, прибавить разных пряностей, особливо же перца, гвоздики и инбиря; ежели есть зеленые стручки дикого перца, оные составят отменную приправу. Дав сим вещам постоять в уксусе дня два, надлежит оный слить, и взваря, горячий еще с осторожностью вылить на пикули. Доброта пикулей зависит от остроты уксуса: чем оный крепче, тем и пикули выйдут лучше. Когда уксус остыл, можно банки завязать пузырем, выставить дня на два на солнце, и после того содержать в холодном месте, но в которое бы зимою мороз проникнуть не мог.
Возьми ведро вина сладкого, всё равно белого или красного, больше или меньше, по количеству заготовляемых плодов, кои могут состоять в перенках[6], абрикосах, сливах больших, яблоках и грушах. Вино вылей в котел и увари треть оного, чтоб огустилось и сделалось способным для сохранения в нем плодов. С яблок и груш должно очистить кожу, прочие можно класть в коже. Положи плоды в вино и держи на огне, пока сварятся. Степень сего уварения можно узнать по капле вина, пущенной на оловянную или каменную тарелку, чтоб оная при наклонении тарелки не расплывалась: тогда склади плоды с вином в банки, и когда остыли, завяжи.
Плоды в водке приуготовляют таким образом: взяв хороших груш, или иных плодов не совсем поспелых, натыкай булавкою, положи в кипящую воду и дай оным обвариться; сие узнаешь по тому, что они сделаются мягкими. Выложи их в холодную воду, в которую выдави сок из двух лимонов для удержания в плодах белизны. Вынув из воды, положи в разваренный жидкий сахарный сироп, дай вскипеть раз семь или восемь белым ключом. Сняв с огня, счерпай пену, и выложа плоды с сиропом в чашу, оставь до утра; тогда опять приставя на огонь, дай вскипеть раз десять. В третий день выложи плоды на решето, чтоб сироп отек: оный опять взвари, чтоб вскипел раз пять или шесть, сними с огня, слови пену и остуди. Плоды склади в банку, смешай сироп пополам с французскою водкою, наполни банки и закупорь.
Толстокожие плоды надлежит, наколов булавкою, слегка обварить в кипящей воде, и вынув из оной, дать осякнуть; прочие плоды не обваривать, и скласть в банки или кадочки. Очищенную патоку должно вскипятить; сняв с огня, счерпать с нее пену, процедить сквозь сито и в протепель[7] налить на плоды. Ежели патока по времени окисать начнет, то не допуская сего вдаль, надобно оную переварить и опять налить. Но лучше налить свежею, также вскипяченною патокою.
Сливы солить. Лучше для сего сливы озимые, потому что они мясистее и крепче; но можно солить и простые сливы. С дерева надлежит снимать их тогда, как они начнут желтеть, но еще не покраснели. В прочем оные, уложа в бочонок с перестилкою вишенным листом и анисом, наливают рассолом.
Сливы в уксусе. На каждых пять стаканов ренского уксуса возьми по фунту с четвертью сахара (или по два фунта патоки), увари в жидковатый сироп и очисти оный варением со взбитым яичным белком. Между тем отбери лучших слив, оботри полотенцем, наколи оные иглою и положи в банки с прибавкою корицы, гвоздики и аниса. Выложи на них кипящий уксусный сироп. Дней через пять или шесть сироп сцеди, вскипяти, положи в него сливы, привари несколько, вылови сливы ложкою, склади в банки; а сироп, еще уваря, выложи на сливы.
В прочем сливы заготовляют в вине и водке, как о том сказано в статье: конфирование плодов в водке.
Смородину красную или белую, ополоснув водою, и не обирая с веточек, укласть в бочонок и налить рассолом.
Сбережение спаржи в рассоле. Со спаржевых стеблей надлежит обломать головки с частью ствола, пока оный мягок, перемыть и до одного[8] вскипения обварить в воде. Тогда выбрав спаржи с осторожностью, покласть на решета, чтоб осякли. Сделай крепкий рассол, такой, чтоб яйцо в нем не тонуло. Осякшую спаржу склади в стеклянные банки, налей рассолом, а сверху залей растопленным коровьим маслом пальца на два, завяжи банки пузырем и храни в холодном месте. — Или: поклади спаржу в бутыль, налей рассолом, закупорь, засмоли и сохраняй в погребе в сухом песке. — Спаржу сию надлежит для употребления сперва вымочить, а потом варить.
Запасание спаржи в уксусе. Спаржу, для сего назначенную, надлежит до полуспела отварить в воде с солью, или только налить ренским уксусом, который прежде надлежит взварить и потом остудить. Но тем ли, другим ли способом оную приготовить, всё[9] надлежит по времени вынуть вон и обтереть полотенцем. После чего укладывать слоями в банки, а при изобилии спаржи, в кадочки, пересыпая слои зерновым перцем; банки потом должно завязать пузырем, а кадочки накрыть кружками с гнетом и немедленно снесть на сохранение в холодное место.
Спаржевые хлебцы. Когда надобность состоит в том только, чтоб похлебкам или иным снедям сообщать спаржевый вкус, то надлежит спаржу отварить по-обыкновенному и дать ей осякнуть. После того искрошить оную дробно, перемешать с истертым пшеничным сухарем, прибавить мушкатного цвета и мелко изрубленной лимонной корки, переделать в булки на воде из гуммы драганта и высушить так, чтоб не осталось в них ни малой влажности. Употребляя оные в то время, когда свежей спаржи достать уже не можно, надлежит булку истереть и положить в кушанье.
Тем же образом приготовлять хлебцы из вылущенных клешней и шеек отваренных раков.
Перемыв листье спинатное, изрубить оное как капусту, пересыпать солью, скласть в кадочку и наложить кружок с гнетом. Спинат даст из себя сок, в котором трава его может сбережена быть надолго для зимнего употребления. Когда из сего квашеного спината делать поваренное употребление, то надлежит оный выжимать, обливая притом водою.
Терн соленый. Набранный терн надлежит ополоснуть водою и покласть в бочонок чисто выпаренный, с прибавкою вишенного листа и анису; после чего налить довольно крепким рассолом; бочонок заткнуть и содержать в довольно холодном месте.
Терн в уксусе. В глиняном горшке наклади слоями терновых ягод, пересыпая слои зернами горчицы и лавровым листом; взвари простого уксуса, и налив терн, наложи кружок с гнетом. — Ежели на штоф уксуса прибавить фунта по полтора меда и, довольно уваря, вылить на ягоды: оные выйдут еще вкуснее; в последнем случае надлежит прибавлять аниса зернами.
Листья салатных трав, наприм. портулака, лактука и других, надлежит укласть в банки слоями, перестилая каждый слой чебором, эстрагоном, кервелем и подобными и спрыснуть солью. На бутылку ренского уксуса считая, прибавить по шести золотников соленого спирта (spiritus salis, в аптеках) и налить на травы. В прочем банки надлежит завязать пузырем и сберегать в погребе.
Сие произведение естественное, в недрах земли вырастающее, составляет вкусную приправу снедям в разных приготовлениях. Я не буду здесь описывать, каким образом оные отыскивают, также и родов оных; скажу только, что впрок запасают их самым простым способом, именно: очистя трюфели, складывают их в банки и наливают деревянным маслом, в котором они могут лежать несколько лет без повреждения. — Нет впрочем надобности запасать их в домоводстве, потому что оные в больших городах продают готовые: но как не всюду оные для продажи содержат, и притом заготовленное дома всегда обходится хозяину несравненно дешевле: то прилагаю при сем наставление, каким образом трюфели можно каждому завести у себя в саду посевом.
Для сего надлежит достать спелых трюфелей, имеющих наружность черноватую, каковые находят уже осенью, в октябре. В то же самое время должно и посев производить; если же можно спелые трюфели иметь ранее, то до упомянутого времени надлежит держать в воде, в которой они полгода безвредно пролежать могут. Место, на котором оные сеять, должно состоять из рыхлой, с песком смешанной земли. На сем месте надлежит выкопать земли на четыре вершка глубиною, просеять сквозь садовый грохот, и сей просеянной земли насыпать в выкопанном месте вершка на полтора толщиною и покласть в нее трюфели, расстоянием один от другого вершков на девять, не вдавливая оных в землю. Прочую землю растворив водою, как тесто, покласть сверх трюфелей. Таковую гряду должно оставить в покое на год, до будущего октября, в котором можно уже трюфели выкапывать. Но как посаженные трюфели не могут, подобно картофелям, размножаться, а только разрастаются, (размножаются же они от содержащихся внутри их семян), в рассуждении чего должно трюфели разрезывать и класть в землю кусками.
Коренья цикорные, очистя и вынув из них сердцевины или стержни, поклади в холодную воду, для того, чтоб горечь повытянуло. Не худо в сем намерении воду несколько раз переменить. После того коренья сии отвари в воде и откинь на решета, чтоб осякли. Уклади оные в посудину и налей уксусом, смешанным с прованским маслом и солью. — Сии коренья составляют в сем приготовлении хороший зимний, всегда готовый салат; лучше однако, подавая, обливать оные свежим салатным соусом.
Сахарные корни, также и те, кои овсяными называют, очистя и оскобля, положи в холодную воду, чтоб несколько повымокли; после того отвари оные, но столько, чтоб не разварились слишком мягко; выложи на решета, и дав осякнуть, склади в горшки. Возьми хорошего уксуса, вмешай в него соли и перца, вылей на коренье, и сверху залей немного прованским маслом.
Сии коренья в таком приготовлении также составляют зимний салат и идут в соусы.
Кроме других разных заготовлений из яблок, запасают оные впрок солением и в поспе. Соление яблок производится простым способом: надлежит для сего взять яблок сладких, (ибо квасные для сего не годятся), самых спелых, укласть в бочку с вишенным и черной смородины листом, прибавя к тому и аниса зернами, и после того налив бочку полну довольно крепким рассолом, втулку вогнать и крепко заткнуть.
Приготовление яблок в поспе. Надлежит для сего отбирать яблоки спелые, хорошего вкуса и неповрежденные. Наколов оные иглою в разных местах, должно сперва обварить слегка в кипятке, со стебельков кожу оскресть и глазки очистить, покласть в холодную воду, а вынув из оной, дать очахнуть, и тогда укласть в бочонок, хорошо выпаренный и не содержащий в себе ни кислоты, ни постороннего запаха. Из солода ржаного или иного должно сделать очень густое сусло, присолить оное и, вылив на яблоки, дать стоять сутки, а потом закупорить бочонок. Яблоки в поспе надлежит часто осматривать, и ежели сусло начнет закисать, тотчас оное сцедя, налить свежею поспою, и сие повторять, пока плоды остоятся. — Самое то же наблюдается и в рассуждении груш, заготовляемых в поспе.
Сие растение довольно известное, приносящее плоды плоские, гранчатые, сперва зеленые, после желтеющие, и наконец краснеющие как сургуч, наполненные плоскими семечками. Спелые любовные яблоки идут в соусы и сообщают оным приятную кислоту; впрок же заготовляют оные солением тогда, как они желтеть начнут. Обмыв и очистив с них стебельки и цветочные листки, надлежит укласть оные в банки, и налив крепким рассолом, наложить кружок с гнетом. Можно же наливать оные и уксусом. Сие приготовление составляет готовый зимний салат, приправу в соусы и винегреты. — Яблоки любовные примешивают в пикули.
Сколько употребляем мы предосторожностей в зимних месяцах к сохранению наших съестных запасов от мороза, столько же должны мы в жаркое время стараться уберечь оные в неповрежденном состоянии. У нас находится немало припасов, заготовленных с сахаром, медом и в уксусе. Оные от жаров легко могут испортиться, особливо же когда в приготовлении оных сделано было упущение; но и при самом точном соблюдении всего должного, состояние погреба может быть для наших запасов невыгодным. Ежели погреб влажен, то порок сей умножается от тени и холода, которые в сие время должны мы необходимо умножать; но когда погреб очень сух, то входа в него надворного теплого воздуха отвратить никоим образом не можно; однакож последний порок всё еще лучше, нежели первый. Почему в хозяйстве через каждых две недели надлежит запасы осматривать; ибо малейшее повреждение распространяется скоро, и тогда уже ничем пособить будет не можно.
Первыми в сем случае предстают приготовления в сахаре, в меду и соки плодов. Начальный вред вареньям приключается от того, когда сахар придет в брожение и соки окиснут. Ежели кислота еще не очень одолела, то надлежит сахар или сок начисто с плодов сцедить; развести с водою сахара, уварить оный до надлежащей густоты, очистить. Выложить в него и плоды, дать еще раз вскипеть, а потом в ту же минуту сложить в банки; когда же совсем остынет, банки опять завязать с пузырем и поставить в тенистом месте. Закиснувший, с варенья сцеженный сок изойдет в поварне для приправы соусов, или может употреблен быть для запускания уксуса.
Случается в других банках, что сок хотя и не повредился во вкусе, но сделался жидким. Сие составляет уже наклонность к окисанию. Хотя такие банки свежего сиропа и не требуют, однакож должно сок, сцедя, уварить до надлежащей густоты и опять выложить на плоды.
Опаснейший неприятель запасам есть плесень; ибо где оная заведется, то непрестанно распространяется и повреждает весь запас. Недостаточно уже в сем случае вынутие вон только зараженных мест: надлежит весь сок с плодов сцедить и налить свежим сиропом.
В других банках может быть окажутся варенья сохнущими, поелику сахар в них садится леденцом. Сему пособить легко: ибо стоит только оледенцевевший сахар сложить в сковороду, смочить водою и опять уварить до надлежащей густоты. Со всем тем труд будет тщетен, ежели нет в доме сухого, а притом холодного места. Сверх того должно банки плотно завязывать с пузырем, а бутылки крепко затыкать пробками и засмаливать. Из початых банок не должно брать тою ложкою, которая касалась уже наших губ. Далее, не оставлять в банках ямок и промежутков, но стараться, чтоб поверхность была ровна; не должно же в некоторых местах плодам в варенье обнажаться: они должны быть покрыты соком.
Варенье медовое окисает и плесневеет, когда меду положено будет противу плодов мало, и ежели оный не будет достаточно сгущен варением.
Соки, сохраняемые в бутылках, когда начаты, то надолго прочными удержаться не могут: должно оные скорее употреблять в расход или разложить в малые бутылочки.
Что надлежит до плодов, заготовленных в уксусе, то находящиеся в бочонках, крепко закупоренных, вреду не подвергнутся, ежели содержат оные в холодном погребе и часто перекатывают; но тем опаснее для плодов, сохраняемых в посудинах отверстых, потому что хотя и заливают оные прованским маслом, или салом, либо воском, но сие сберегает до тех только пор, пока посудина не начата. Итак, ежели произойдет какое-либо повреждение под крышкою, то равномерно не остается иного средства, как только, что, старый уксус сцедя, взварить свежего и налить, когда остынет; причем должно в свежий отваренный уксус пустить несколько капель соляного спирта (spiritus salis, в аптеках).
Поваренные растения, заготовленные в рассолах, надлежит осматривать на поверхности: как скоро окажется на оной плесень, должно оную тщательно словить, положить соли, а по обстоятельствам и рассол переменить.
Между тем, хотя бы мы и ни в чем не могли упрекнуть наше прилежание, то угрожают запасам, особливо же сладким, муравьи. Доступ к запасам преграждают сим насекомым, обвертывая банки свежим полынем, или обсыпая банки золою, либо толченым мелом. Всего лучше в сем случае зола табачная, или веревка, обмазанная дегтем, которою банки окружают.
Мухи разного рода угрожают в сие годовое время нашим запасам еще более, потому что кладут в них свои яички, из которых выводятся червячки. Хотя они тенистых или темных, также и холодноватых мест и не посещают; но и оные не всегда остаются безопасными. Почему должны мы прибегать к другим средствам. Легчайшее из сих — приманчивая снедь, содержащая для них отраву, наприм. гриб, мухомор называемый, намазанный сметаною, и проч. Однакож все ядовитые вещи опасны, и для того лучше употреблять сие невинное средство: смешай часть экстракта квассии с тремя частями меда, намажь на деревянную тарелку и поставь. — Курение сушеными тыковными листьями и полынем, с сухими можжевеловыми ягодами, изгоняет и даже умерщвляет мух. Но как и запасы сим запахом могут напитаться, то можно мух изгонять сильным накуриванием вещами благовонными.
Много же вреда приключают и малые червячки, заводящиеся в муке и сыре. Когда еще оных мало, то можно их изгнать, посыпая немного мушкатным цветом, или втыканием прутиков черемухового дерева: запаха от сих вещей они терпеть не могут. При умножении же сих насекомых не остается иного способа, как муку раз шесть или больше просеять ситом, а сыры смачивать селитрою, в воде распущенною. Удерживает же доступ сих насекомых к сырам, когда они лежат на овсяной соломе, березовом листе и траве зверобое.
Примечания.
- ↑ можно также — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ груздей — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ В переносном смысле — т. е. мякоть. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ душистых добавок. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ потрясти, потряхивать — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Непонятно что за плод, возможно что в рукописи было «персиках», но типограф ошибочно, по незнанию, набрал «перенках». — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Протепель — тёплое состояние. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ до первого — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ всё равно, в любом случае. — Примечание редактора Викитеки.
- ↑ Шпинат. — Примечание редактора Викитеки.