въ нихъ уксуса, и отъ того грибы скоро могутъ заплѣсневѣть.
Маринированіе печерицъ. Очистя печерицы, обжарить оныя немного въ маслѣ коровьемъ съ разными пряностями. Можно употреблять къ сему Прованское или орѣховое масло. Обжареныя печерицы уклади въ банку, налей осоленымъ и взвареннымъ уксусомъ, а сверха залей масломъ.
Печеричной сокъ. Очищенныя печерицы надлежитъ скласть въ горшокъ, прокидывая солью, перекладывая лавровымъ листомъ, тиміаномъ, эстрагономъ, съ прибавкою пряностей, цѣлкомъ нѣсколько лука и двухъ зубковъ чеснока; поставить на нѣсколько дней въ теплое мѣсто, чтобъ пришло въ броженіе. Тогда сокъ изъ грибовъ выдави, прибавь немного ветчиннаго отвара, снявъ съ онаго жиръ. Сей сокъ надлежитъ очистить вареніемъ на огнѣ со взбитыми яичными бѣлками; процѣдя, разлить въ бутылки и, крѣпко закупоря, хранить. — Прибавка сего сока въ соусы сообщаетъ онымъ много вкуса.
Грузди. Сокъ грибовъ по подобію другихъ заготовлять въ прокъ всѣми способами не можно, потому что они очень сочны; можно оные отваривать съ перцомъ и другими пряностями. Обыкно-
в них уксуса, и оттого грибы скоро могут заплесневеть.
Маринирование печериц. Очистя печерицы, обжарить оные немного в масле коровьем с разными пряностями. Можно употреблять к сему прованское или ореховое масло. Обжареные печерицы уклади в банку, налей осоленым и взваренным уксусом, а сверху залей маслом.
Печеричный сок. Очищенные печерицы надлежит скласть в горшок, прокидывая солью, перекладывая лавровым листом, тимьяном, эстрагоном, с прибавкою пряностей, целиком несколько лука и двух зубков чеснока; поставить на несколько дней в теплое место, чтоб пришло в брожение. Тогда сок из грибов выдави, прибавь немного ветчинного отвара, сняв с оного жир. Сей сок надлежит очистить варением на огне со взбитыми яичными белками; процедя, разлить в бутылки и, крепко закупоря, хранить. — Прибавка сего сока в соусы сообщает оным много вкуса.
Грузди. Сок грибов[1] по подобию других заготовлять впрок всеми способами не можно, потому что они очень сочны; можно оные отваривать с перцем и другими пряностями. Обыкно-
- ↑ груздей — Примѣчаніе редактора Викитеки.
