Упоминая о сих приправах, намерение мое не относится до тех пряностей и других вещей, которые продаются готовыми, как то: перец, инбирь, корица, гвоздика и подобные. Я коснусь только тех вещей, кои к сему же относятся, но могут отчасти составлять замену покупных вещей, через домашнее заготовление, частью же хотя-то и будут покупные, но которые должно в домоводстве очищать, и через то соделывать здоровейшими: сие главнейше относится до необходимейшего запаса, соли. Итак, во-первых упомянем о тех домашних вещах, кои заменяют пряности и другие покупные приправы.
Барбарисный сок и агрест, то есть сок из неспелого винограда, заменяют лимоны.
Семена чернушки могут служить вместо кардамона и англинского перца.
Пуколки цветочные шильняка или дрока, капуцинов и калужницы, по сказанному в статье капорсы домашние, приводят в состояние обойтись без капорсов.
Дереновые ягоды, как описано в статье оливки домашние, заменяют оливки.
Листья персиков, ядра орехов и тыковных семян заменяют молоко, которое можно употреблять вместо миндального.
Ядра лесных орехов, также земляной миндаль служат в пирожном вместо миндаля.
Масло хорошее маковое, ореховое, из тыковных и подсолнечниковых семян, также липовых орешков, совершенно заменяют масло прованское. Горчичное масло имея, нет надобности жалеть о масле прованском для салатов и винегретов.
Чобр и дикий перец могут служить вместо настоящего перца.
Сироп морковный, грушевый, очищенный мед, в некоторых употреблениях заменяют сахар.
Порошок травный, (о котором сказано будет ниже), печеричный и опеночный, упомянутые в статьях печерицы и приправа поваренная из опенков, удобно могут заменять сбитень из иностранных пряностей.
В самом деле, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись без оных через замену вещами домашними.
Заметя сие, приступим к описанию заготовления разных приправ и поправлению некоторых покупных вещей. При сем первою представляется соль, сия необходимая к поддержанию жизни нашей приправа.
Род сока, употребляемого к жаркому и в другие приправы, получаемого за дорогую цену в Англии, можно составлять дома следующим образом:
Возьми стакан черного сока, который под сим названием продают во всех местах, и который под названием нардека получается большею частью из Греции: так полагаю только для размера; впрочем можно сего сое заготовлять сколько угодно. На стакан упомянутого сока полагается рюмка ренского уксуса и две рюмки виноградного вина. Влей сие в новый муравленый горшок, имеющий такую же плотно закрывающуюся крышку. Туда же положи четверть фунта соли, подкаленой на разожженной железной сковороде, 16 золотников перца, два золотника истертого мушкатного орешка, столько же гвоздики, пол-золотника истолченого инбиря, кусок сухой померанцевой корки, 8 золотников горчичных полурастолченных зерен, 6 луковок эшалота[1], или в недостатке оного три небольших простых луковицы, (если же кто жалует, то три зубка чеснока) раздавленных, десять листьев лавровых, щепоть базилика, веточку тимьяна и несколько корицы. Ежели есть порошок печеричный или опенковый, то и оного прибавь по рассмотрению. Наложи на горшок крышку, поставь напитываться на сутки на горячую печь или в горячую золу. По прошествии сего времени, процедя настойку сквозь полотенце, сколько можно больше выжимая, и сложа в бутылку, крепко заткни.
Поелику главное основание сей приправы составляет черный сок или нардек, то в недостатке оного можно сей сок приготовить дома, как сказано будет в следующей статье. Черный сок делается собственно из яблок и слив; но для сое можно оный тем же образом вываривать из грибов, из разных ягод. Впрочем сое можно делать на одном виноградном вине, на одном уксусе и на одном лимонном соке; однакож на последнем сделанное сое долго держаться не может.
Взять самых спелых яблок и слив, раздавить оные, смочить водою и выдавить из них сок, который должно процедить и после того на слабом огне уваривать, пока сделается густ, как патока. В сем состоянии сок сей очень долго не портится. Яблоки к сему идут сладкие и кислые, и даже разбрюзглые мякушки, только бы не было в них гнилости.
Возьми ломтиков сырой ветчины, избей оные обухом поваренного ножа и обжаривай в кастрюле, с прибавкою малого количества растопленного сала; приставь на рашпарную над жаром стоящую решетку, брось щепоть муки крупичатой, и мешай ложкою, пока выступивший сок, смешавшись с салом, покраснеет; подбавь сока из телятины, пучок травы петрушечной и других душистых трав, гвоздики, головку чеснока, горсть изрубленных печериц, несколько изрубленных трюфелей, корок белого хлеба и очень мало уксуса, и уваривай. Когда уварится, процеди сквозь сито в бутылку и, крепко заткнув, сберегай в холодном месте. — Сия эссенция идет в приправу соусов и других снедей, которым сообщает отличный вкус.
Телячий сок приготовляется таким образом: заднюю ногу телятины разруби поперек в толстые ломти и уклади в кастрюлю, на оные положи искрошенных лука, моркови и пустарнака; накрой кастрюлю плотно, приставь на слабый огонь, чтоб прело. Когда телятина даст сок, прибавь огня и уваривай, пока прикипит к кастрюле. Тогда смочи мясным отваром, прибавь немного петрушки и четыре гвоздка гвоздики; накрой кастрюлю, держи на огне около трех четвертей часа, процеди сок сквозь салфетку и храни до употребления.
Для приправы снедей заготовляют травную эссенцию, сообщающую оным отличный вкус. Для сего возьми базилика, эстрагона, мелиссы, кервеля, пимпернели, укропа, иссопа и тому подобных, изруби оные дробно; оботри на сахаре корку с одного лимона или померанца, положи туда же, выдави и сок из лимона или померанца, смочи ренским уксусом и прожми сквозь полотенце. Собранный сок сохраняй в маленьких крепко закупоренных фляжечках.
Некоторые травы поваренные, как то: петрушка, кервель, селлерея и тимьян, через сушение теряют большую часть своей доброты; и поелику травы сии преимущественно употребляют для супов, но в оные травяной уксус не удобен: то в сем намерении приготовляют травное масло. Однако же каждую из упомянутых трав надлежит заготовлять в масле особливо, чтоб зимою можно было супам сообщать произвольный, отличающийся вкус. К сему намерению набери листьев упомянутых трав, каждого рода особливо, перемой и осуши между салфеток; после того изруби мелко. Приставь на огонь масла коровьего, и когда оное разгорячится, выложи в него траву, и дай повариться; после сними с огня и поставь к стороне. Спустя несколько дней остывшее масло выколупай, сложи в банки; причем слей долой отделившуюся жидкость. Без сей предосторожности масла впрок сберечь не можно: оное скоро испортится. Маслу, складенному в горшок, должно дать разойтись, чтоб село плотнее; после чего, завязав пузырем, должно хранить оное в холодном месте.
Для составления оного надлежит взять, наприм. базилика 6 золотников, (поелику оный перед другими душистыми травами преимуществует), тимьяна 3 золотника, по стольку же мелиссы, эстрагона, петрушки, чобра, листьев селлерейных; иссопа же, укропа и подобных надлежит положить по полтора золотника. Чтобы умножить вкуса, можно к сему прибавить 12 золотников порошка печеричного; также, когда не можем обойтись без иностранных приправ, то надобно прибавить толченых белого перца, мушкатного цвета и кубебы. — Сей порошок идет в приправу почти всех снедей.
Возьми полную горсть петрушечных листьев, ополосни водою, и откинув на решето, дай оной чисто осякнуть; после чего поваренным ножом изруби дробно и дай завянуть. Тогда из четверти фунта крупичатой муки на одном яйце замеси крутое тесто, вомни в него петрушку сколько оной вместиться может. Чем более будет в тесте петрушки, тем сильнее останется петрушечный вкус в сухарях. После того сваляй из сего теста хлебец. Сим способом можно наготовить сих хлебцов столько, сколько надобно оных для домашнего расхода. Хлебцы сии посади в печь и держи в оной, пока сама печь остынет; ибо не столько надобности в том, чтоб они испеклись, но чтобы высохли. Чем больше они иссохнут, тем прочнее могут сбережены быть в сухом месте. К сему намерению можно хлебцы, изрезав в ломтики, досушить. — В поваренном употреблении надлежит сего сухаря истереть на терке, сколько надобно, и положить в варящийся суп. Тем же образом можно делать сухари и из других поваренных трав.
Истолки порознь четверть фунта перца, столько же инбиря, да по восьми золотников гвоздики, мушкатного ореха и корицы. Смешав всё сие, просей сквозь сито и сложи в бутылку, заткни крепко и содержи в сухом месте. Можно в сей сбитень прибавить порошка печеричного, сморчкового и опеночного.
Употребляют оную для приправы на скорую руку всех темноцветных соусов и сообщения оным отличного вкуса. Истолки мелко четверть фунта сахара и, с шестью золотниками масла коровьего, приставь на огонь яркий в сковородке; мешай, чтобы масло с сахаром соединилось. Как скоро сахар, распустясь, начнет пениться, то сковородку приподними и держи над огнем выше; а когда сахар и масло потемнеют, влей немного красного вина, мешай сильно, пока сахар весь распустится; тогда еще прибавь вина и продолжай мешание. Прибавь к тому 3 золотника кубебы, 6 гвоздков гвоздики, четыре луковки эшалота, несколько мушкатного цвета, немного соли, корку с одного лимона и, приваря, вылей на блюдо. Когда остынет, пену счерпай, а прочее сложи в бутылку и сберегай для употребления в холодном месте.
Заготовляют сей порошок следующим образом: устриц вылущи из черепков, обрежь у оных волосень, вылущенное приставь на огонь в посудине, чтобы излишняя водяность повыпарилась. После того выложи устриц на решета, чтоб осякли, изруби оные вместе с истолченною луковицею и мелко искрошенною лимонною коркою в фарш, который переделай в маленькие лепешечки и высуши очень сухо на доске в печном вольном духу.
Или: возьми очень сухой сухарь белого хлеба, сделанный без масла коровьего, истолки в иготе; устриц приготовь по вышеписанному, изруби мелко, смешай с истолченным сухарем, переделай в лепешечки и высуши в печи.
Сии лепешечки сохраняй в коробочках, или истолки в порошок и сберегай в бутылках, крепко заткнутых.
Надлежит для сего взять 12 фунтов говядины ни жирной, ни сочной, заднюю ногу телятины, большую говяжью мозговую голяшку и двух старых куриц, истолченных обще с костьми своими в иготе; далее, золотник мушкатного цвета и несколько инбиря; налей на всё сие столько воды, сколько потребно для сварения из сказанного количества крепкого мясного отвара. Всё сие вари в большом горшке или хорошо вылуженном котле, закрыв крышкою, на слабом углевом огне целый день, временем вымешивай и счерпывай пену. Когда довольно уварилось, процеди отвар сквозь сито, дай остынуть; счерпай весь жир. Процеженный отвар приставь опять на огонь и вари исподволь, пока довольно уварится; причем наблюдай, чтоб не пригорело: почему лучше сцеженный отвар разлить в плоские блюда, поставить на треножниках над углевым жаром, потом на горшки с кипящею водою, у огня стоящие, и накрыть опрометками. Садящуюся на поверхности отвара перепонку должно снимать, чтобы ничто не препятствовало выпариванию. Когда отвар сделается подобен густому клею, разлей оный в плоские посудины, в которых оставь до другого дня, чтобы совсем сел. После того разрежь оный в четвероугольные куски. Наконец, подсохшую студень засушивай на солнце, или в сухом теплом покое, часто переворачивая.
Ежели при недостатке солнечного сияния студень сию принуждено будет засушивать в печном вольном духу: то надлежит больше всего наблюдать, чтоб печь была не горяча, и оттого студень подгореть или потемнеть не могла. Когда студень высохла, то каждую дощечку студени надлежит особливо обвернуть в чистую писчую бумагу и скласть в коробочки, устланные бумагою.
Кто любит крепкие бульоны, можно для оных заготовлять сушеную студень тем же образом, но по нижеследующему предписанию:
Возьми ногу телятины или хоть говядины, сколько надобно; далее, довольно немалый кусок ветчины тощей изрежь в малые кусочки; положи в большую кастрюлю четверть фунта масла коровьего, туда же мясо и кости, четверть фунта анчоусов, 12 золотников мушкатного цвета; изрежь пять или шесть кореньев селлереи в ломтики, также одну большую морковь; накрой кастрюлю плотно и поставь на умеренный углевой огонь. Усмотря, что сока несколько вышло, сними кастрюлю с огня, и сок слей в особливую посудину. В кастрюлю же налей столько воды, чтоб оставшееся мясо оною покрыло; приставь опять на огонь, и вари исподволь четыре часа. Когда уварится и около третьей доли выкипит, процеди сквозь сито в сок, прежде сцеженный, и вари в другой кастрюле, пока сделается клейко: с сим отваром в засушивании и прочем поступи по вышеписанному.
Когда при недостатке свежего мяса, или во время путешествия, пожелаешь сей сухой студени сделать употребление, чтоб иметь наскоро хороший суп; то на три или 4 золотника сей студени влей горячей воды две глубоких тарелки, вари, мешая ложкою, пока студень распустится. Можно приправить сей суп травяным порошком, подбивать подпаленою мукою или яйцами; также можно студень сию употреблять для подправления разных соусов.
Примечания.
- ↑ Вероятно, это лук-шалот (см. в Википедии). — Примечание редактора Викитеки.