Упоминая объ сихъ приправахъ, намѣреніе мое не относится до тѣхъ пряностей и другихъ вещей, которыя продаются готовыми, какъ-то: перецъ, инбирь, корица, гвоздика и подобныя. Я коснусь только тѣхъ вещей, кои къ сему же относятся, но могутъ отчасти составлять замѣну покупныхъ вещей, чрезъ домашнее заготовленіе, частью же хотя то будутъ покупныя, но которыя должно въ домоводствѣ очищать, и чрезъ то содѣлывать здоровѣйшими: сіе главнѣйше относится до необходимѣйшаго запаса, соли. И такъ во первыхъ упомянемъ объ тѣхъ домашнихъ вещахъ, кои замѣняютъ пряности и другія покупныя приправы.
Барбарисной сокъ и агрестъ, то есть сокъ изъ неспѣлаго винограда, замѣняютъ лимоны.
Сѣмена чернушки могутъ служить вмѣсто кардамона и Англинскаго перца.
Пуколки цвѣточныя шильняка или дрока, капуциновъ и калужницы, по сказанному въ статьѣ капорсы домашнія, приводятъ въ состояніе обойтись безъ капорсовъ.
Дереновыя ягоды, какъ описано въ статьѣ оливки домашнія, замѣняютъ оливки.
Листья персиковъ, ядры орѣховъ и тыковныхъ сѣмянъ замѣняютъ молоко, которое можно употреблять вмѣсто миндальнаго.
Ядры лѣсныхъ орѣховъ, также земляной миндаль служатъ въ пирожномъ вмѣсто миндаля.
Масло хорошее маковое, орѣховое, изъ тыковныхъ и подсолнечниковыхъ сѣмянъ, также липовыхъ орѣшковъ, совершенно замѣняютъ масло Прованское. Горчичное масло имѣя, нѣтъ надобности жалѣть объ маслѣ Прованскомъ для салатовъ и винегретовъ.
Чобръ и дикой перецъ могутъ служить вмѣсто настоящаго перца.
Сиропъ морковной, грушевой, очищенной медъ, въ нѣкоторыхъ употребленіяхъ замѣняютъ сахаръ.
Порошокъ травной, (о которомъ сказоно будетъ ниже), печеричной и опеночной, упомянутые въ статьяхъ печерицы и приправа поваренная изъ опенокъ, удобно могутъ замѣнять сбитень изъ иностранныхъ пряностей.
Въ самомъ дѣлѣ, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись безъ оныхъ чрезъ замѣну вещами домашними.
Замѣтя сіе, приступимъ къ описанію заготовленія разныхъ приправъ и поправленію нѣкоторыхъ покупныхъ вещей. При семъ первою представляется соль, сія необходимая къ поддержанію жизни нашей приправа.
Родъ сока, употребляемаго къ жаркому и въ другія приправы, получаемаго за дорогую цѣну въ Англіи, можно составлять дома слѣдующимъ образомъ:
Возьми стаканъ чернаго сока, который подъ симъ названіемъ продаютъ во всѣхъ мѣстахъ, и который подъ названіемъ нардека получается большею частью изъ Греціи: такъ полагаю только для размѣра; впрочемъ можно сего сое заготовлять сколько угодно. На стаканъ упомянутаго сока полагается рюмка ренскаго уксуса и двѣ рюмки винограднаго вина. Влей сіе въ новой муравленой горшокъ, имѣющій такую же плотно закрывающуся крышку. Туда же положи четверть фунта соли, подкаленой на разозженной желѣзной сковородѣ, 16 золотниковъ перца, два золотника истертаго мушкатнаго орѣшка, столько же гвоздики, пол золотника истолченаго инбиря, кусокъ сухой померанцовой корки, 8 золотниковъ горчичныхъ полурастолченныхъ зернъ, 6 луковокъ эшалота, или въ недостаткѣ онаго три небольшихъ простыхъ луковицы, (естьли же кто жалуетъ, то три зубка чеснока) раздавленныхъ, десять листьевъ лавровыхъ, счепоть базилика, вѣточку тиміана и нѣсколько корицы. Ежели есть порошокъ печеричной или опенковой, то и онаго прибавь по разсмотрѣнію. Наложи на горшокъ крышку, поставь напитываться на сутки на горячую печь или въ горячую золу. По прошествіи сего времени, процѣдя настойку сквозь полотенцо, сколько можно больше выжимая, и сложа въ бутылку, крѣпко заткни.
Поелику главное основаніе сей приправы составляетъ черной сокъ или нардекъ, то въ недостаткѣ онаго можно сей сокъ приготовить дома, какъ сказано будетъ въ слѣдующей статьѣ. Черной сокъ дѣлается собственно изъ яблокъ и сливъ; но для сое можно оный тѣмъ же образомъ вываривать изъ грибовъ, изъ разныхъ ягодъ. Впрочемъ сое можно дѣлать на одномъ виноградномъ винѣ, на одномъ уксусѣ и на одномъ лимонномъ сокѣ; однакожъ на послѣднемъ сдѣланное сое долго держаться не можетъ.
Взять самыхъ спѣлыхъ яблокъ и сливъ, раздавить оныя, смочить водою и выдавить изъ нихъ сокъ, который должно процѣдить и послѣ того на слабомъ огнѣ уваривать, пока сдѣлается густъ, какъ патока. Въ семъ состояніи сокъ сей очень долго не портится. Яблоки къ сему идутъ сладкія и кислыя, и даже разбрюзглыя мякушки, только бы не было въ нихъ гнилости.
Возьми ломтиковъ сырой ветчины, избей оные обухомъ повареннаго ножа и обжаривай въ кострюлѣ, съ прибавкою малаго количества растопленнаго сала; приставь на рашпарную надъ жаромъ стоящую рѣшетку, брось счепоть муки крупичатой, и мѣшай ложкою, пока выступившій сокъ, смѣшавшись съ саломъ, покраснѣетъ; подбавь сока изъ телятины, пучокъ травы петрушечной и другихъ душистыхъ травъ, гвоздики, головку чеснока, горсть изрубленныхъ печерицъ, нѣсколько изрубленныхъ трюфелей, корокъ бѣлаго хлѣба и очень мало уксуса и уваривай. Когда уварится, процѣди сквозь сито въ бутылку и, крѣпко заткнувъ, сберегай въ холодномъ мѣстѣ. — Сія эссенція идетъ въ приправу соусовъ и другихъ снѣдей, которымъ сообщаетъ отличный вкусъ.
Телячій сокъ приготовляется такимъ образомъ: заднюю ногу телятины разруби поперегъ въ толстые ломти и уклади въ кострюлю, на оные положи искрошенныхъ лука, моркови и пустарнака; накрой кострюлю плотно, приставь на слабой огонь, чтобъ прѣло. Когда телятина дастъ сокъ, прибавь огня и уваривай, пока прикипитъ къ кострюлѣ. Тогда смочи мяснымъ отваромъ, прибавь немного петрушки и четыре гвоздка гвоздики; накрой кострюлю, держи на огнѣ около трехъ четвертей часа, процѣди сокъ сквозь салфетку и храни до употребленія.
Для приправы снѣдей заготовляютъ травную эссенцію, сообщающую онымъ отличный вкусъ. Для сего возьми базилика, эстрагона, мелиссы, кервеля, пимпернели, укропа, иссопа и тому подобныхъ, изруби оныя дробно; оботри на сахарѣ корку съ одного лимона или померанца, положи туда же, выдави и сокъ изъ лимона или померанца, смочи ренскимъ уксусомъ и прожми сквозь полотенцо. Собранный сокъ сохраняй въ маленькихъ крѣпко закупоренныхъ фляжечкахъ.
Нѣкоторыя травы поваренныя, какъ-то: петрушка, кервель, селлерея и тиміанъ, чрезъ сушеніе теряютъ большую часть своей доброты; и поелику травы сіи преимущественно употребляютъ для суповъ, но въ оные травяной уксусъ не удобенъ: то въ семъ намѣреніи приготовляютъ травное масло. Однакоже каждую изъ упомянутыхъ травъ надлежитъ заготовлять въ маслѣ особливо, чтобъ зимою можно было супамъ сообщать произвольный, отличающійся вкусъ. Къ сему намѣренію набери листьевъ упомянутыхъ травъ, каждаго рода особливо, перемой и осуши между салфетокъ; послѣ того изруби мѣлко. Приставь на огонь масла коровьяго, и когда оное разгорячится, выложи въ него траву, и дай повариться; послѣ сними съ огня и поставь къ сторонѣ. Спустя нѣсколько дней остывшее масло выколупай, сложи въ банки; при чемъ слей долой отдѣлившуюся жидкость. Безъ сей предосторожности масла въ прокъ сберечь не можно: оное скоро испортится. Маслу, складенному въ горшокъ, должно дать разойтись, чтобъ сѣло плотнѣе; послѣ чего, завязавъ пузыремъ, должно хранить оное въ холодномъ мѣстѣ.
Для составленія онаго надлежитъ взять, на прим. базилика 6 золотниковъ, (поелику оный предъ другими душистыми травами преимуществуетъ), тиміана 3 золотника, по стольку же мелиссы, эстрагона, петрушки, чобра, листьевъ сельлерейныхъ; иссопа же, укропа и подобныхъ надлежитъ положить по полтора золотника. Чтобы умножить вкуса, можно къ сему прибавить 12 золотниковъ порошка печеричнаго; также, когда не можемъ обойтись безъ иностранныхъ приправъ, то надобно прибавить толченыхъ бѣлаго перца, мушкатнаго цвѣта и кубебы. — Сей порошокъ идетъ въ приправу почти всѣхъ снѣдей.
Возьми полную горсть петрушечныхъ листьевъ, ополосни водою, и откинувъ на рѣшето, дай оной чисто осякнуть; послѣ чего повареннымъ ножемъ изруби дробно и дай завянуть. Тогда изъ четверти фунта крупичетой муки на одномъ яйцѣ замѣси крутое тѣсто, вомни въ него петрушку сколько оной вмѣститься можетъ. Чѣмъ болѣе будетъ въ тѣстѣ петрушки, тѣмъ сильнѣе останется петрушечной вкусъ въ сухаряхъ. Послѣ того сваляй изъ сего тѣста хлѣбецъ. Симъ способомъ можно наготовить сихъ хлѣбцовъ столько, сколько надобно оныхъ для домашняго расхода. Хлѣбцы сіи посади въ печь и держи въ оной, пока сама печь остынетъ; ибо не столько надобности въ томъ, чтобъ они испеклись, но чтобы высохли. Чѣмъ больше они изсохнутъ, тѣмъ прочнѣе могутъ сбережены быть въ сухомъ мѣстѣ. Къ сему намѣренію можно хлѣбцы, изрѣзавъ въ ломтики, досушить. — Въ поваренномъ употребленіи надлежитъ сего сухаря истереть на теркѣ, сколько надобно, и положить въ варящійся супъ. Тѣмъ же образомъ можно дѣлать сухари и изъ другихъ поваренныхъ травъ.
Истолки порознь четверть фунта перца, столько же инбиря, да по восьми золотниковъ гвоздики, мушкатнаго орѣха и корицы. Смѣшавъ все сіе, просѣй сквозь сито и сложи въ бутылку, заткни крѣпко и содержи въ сухомъ мѣстѣ. Можно въ сей сбитень прибавить порошка печеричнаго, сморчковаго и опеночнаго.
Употребляютъ оную для приправы на скорую руку всѣхъ темноцвѣтныхъ соусовъ и сообщенія онымъ отличнаго вкуса. Истолки мѣлко четверть фунта сахара и, съ шестью золотниками масла коровьяго, приставь на огонь яркой въ сковородкѣ; мѣшай, чтобы масло съ сахаромъ соединилось. Какъ скоро сахаръ, распустясь, начнетъ пѣниться, то сковородку приподними и держи надъ огнемъ выше; а когда сахаръ и масло потемнѣютъ, влей немного краснаго вина, мѣшай сильно, пока сахаръ весь распустится; тогда еще прибавь вина и продолжай мѣшаніе. Прибавь къ тому 3 золотника кубебы, 6 гвоздковъ гвоздики, четыре луковки эшалота, нѣсколько мушкатнаго цвѣта, немного соли, корку съ одного лимона и, приваря, вылей на блюдо. Когда остынетъ, пѣну счерпай, а прочее сложи въ бутылку и сберегай для употребленія въ холодномъ мѣстѣ.
Заготовляютъ сей порошокъ слѣдующимъ образомъ: устрицы вылущи изъ черепковъ, обрѣжь у оныхъ волосень, вылущенное приставь на огонь въ посудинѣ, чтобы излишняя водяность повыпарилась. Послѣ того выложи устрицы на рѣшеты, чтобъ осякли, изруби оныя вмѣстѣ съ истолченною луковицею и мѣлко искрошенною лимонною коркою въ фаршъ, который передѣлай въ маленькія лепешечки и высуши очень сухо на доскѣ въ печномъ вольномъ духу.
Или: возьми очень сухой сухарь бѣлаго хлѣба, сдѣланной безъ масла коровьяго, истолки въ иготѣ; устрицы приготовь по вышеписанному, изруби мѣлко, смѣшай съ истолченнымъ сухаремъ, передѣлай въ лепешечки и высуши въ печи.
Сіи лепешечки сохраняй въ коробочкахъ, или истолки въ порошокъ и сберегай въ бутылкахъ, крѣпко заткнутыхъ.
Надлежитъ для сего взять 12 фунтовъ говядины ни жирной, ни сочной, заднюю ногу телятины, большую говяжью мозговую голяшку и двухъ старыхъ курицъ, истолченныхъ обще съ костьми своими въ иготѣ; далѣе, золотникъ мушкатнаго цвѣта и нѣсколько инбиря; налей на все сіе столько воды, сколько потребно для сваренія изъ сказаннаго количества крѣпкаго мяснаго отвара. Все сіе вари въ большомъ горшкѣ или хорошо вылуженномъ котлѣ, закрывъ крышкою, на слабомъ углевомъ огнѣ цѣлый день, временемъ вымѣшивай и счерпывай пѣну. Когда довольно уварилось, процѣди отваръ сквозь сито, дай остынуть; счерпай весь жиръ. Процѣженной отваръ приставь опять на огонь и вари исподволь, пока довольно уварится; при чемъ наблюдай, чтобъ не пригорѣло: почему лучше сцѣженной отваръ разлить въ плоскія блюды, поставить на треножникахъ надъ углевымъ жаромъ, потомъ на горшки съ кипящею водою, у огня стоящіе, и накрыть опрометками. Садящуюся на поверхности отвара перепонку должно снимать, чтобы ничто не препятствовало выпариванію. Когда отваръ сдѣлается подобенъ густому клею, разлей оной въ плоскія посудины, въ которыхъ оставь до другаго дня, чтобы совсѣмъ сѣлъ. Послѣ того разрѣжь оной въ четвероугольные куски. Наконецъ подсохшую студень засушивай на солнцѣ, или въ сухомъ тепломъ покоѣ, часто переворачивая.
Ежели при недостаткѣ солнечнаго сіянія студень сію принуждено будетъ засушивать въ печномъ вольномъ духу: то надлежитъ больше всего наблюдать, чтобъ печь была негоряча, и отъ того студень подгорѣть или потемнѣть не могла. Когда студень высохла, то каждую дощечку студени надлежитъ особливо обвернуть въ чистую писчую бумагу и скласть въ коробочки, устланныя бумагою.
Кто любитъ крѣпкіе бульіоны, можно для оныхъ заготовлять сушеную студень тѣмъ же образомъ, но по нижеслѣдующему предписанію:
Возьми ногу телятины или хотя говядины, сколько надобно; далѣе, довольно не малой кусокъ ветчины тощей, изрѣжь въ малые кусочки; положи въ большую кострюлю четверть фунта масла коровьяго, туда же мясо и кости, четверть фунта анчоусовъ, 12 золотниковъ мушкатнаго цвѣта; изрѣжь пять или шесть кореньевъ сельлереи въ ломтики, также одну большую морковь; накрой кострюлю плотно и поставь на умѣренной углевой огонь. Усмотря, что сока нѣсколько вышло, сними кострюлю съ огня, и сокъ слей въ особливую посудину. Въ кострюлю же налей столько воды, чтобъ оставшее мясо оною покрыло; приставь опять на огонь, и вари исподволь четыре часа. Когда уварится и около третьей доли выкипитъ, процѣди сквозь сито въ сокъ, прежде сцѣженной, и вари въ другой кострюлѣ, пока сдѣлается клейко: съ симъ отваромъ въ засушиваніи и прочемъ поступи по вышеписанному.
Когда при недостаткѣ свѣжаго мяса, или во время путешествія пожелаешь сей сухой студени сдѣлать употребленіе, чтобъ имѣть наскоро хорошій супъ; то на три или 4 золотника сей студени влей горячей воды двѣ глубокихъ тарелки, вари, мѣшая ложкою, пока студень распустится. Можно приправить сей супъ травянымъ порошкомъ, подбивать подпаленою мукою или яйцами; также можно студень сію употреблять для подправленія разныхъ соусовъ.