муки крупичатой, и мѣшай ложкою, пока выступившій сокъ, смѣшавшись съ саломъ, покраснѣетъ; подбавь сока изъ телятины, пучокъ травы петрушечной и другихъ душистыхъ травъ, гвоздики, головку чеснока, горсть изрубленныхъ печерицъ, нѣсколько изрубленныхъ трюфелей, корокъ бѣлаго хлѣба и очень мало уксуса и уваривай. Когда уварится, процѣди сквозь сито въ бутылку и, крѣпко заткнувъ, сберегай въ холодномъ мѣстѣ. — Сія эссенція идетъ въ приправу соусовъ и другихъ снѣдей, которымъ сообщаетъ отличный вкусъ.
Телячій сокъ приготовляется такимъ образомъ: заднюю ногу телятины разруби поперегъ въ толстые ломти и уклади въ кострюлю, на оные положи искрошенныхъ лука, моркови и пустарнака; накрой кострюлю плотно, приставь на слабой огонь, чтобъ прѣло. Когда телятина дастъ сокъ, прибавь огня и уваривай, пока прикипитъ къ кострюлѣ. Тогда смочи мяснымъ отваромъ, прибавь немного петрушки и четыре гвоздка гвоздики; накрой кострюлю, держи на огнѣ около трехъ четвертей часа, процѣди сокъ сквозь салфетку и храни до употребленія.
Для приправы снѣдей заготовляютъ
муки крупичатой, и мешай ложкою, пока выступивший сок, смешавшись с салом, покраснеет; подбавь сока из телятины, пучок травы петрушечной и других душистых трав, гвоздики, головку чеснока, горсть изрубленных печериц, несколько изрубленных трюфелей, корок белого хлеба и очень мало уксуса, и уваривай. Когда уварится, процеди сквозь сито в бутылку и, крепко заткнув, сберегай в холодном месте. — Сия эссенция идет в приправу соусов и других снедей, которым сообщает отличный вкус.
Телячий сок приготовляется таким образом: заднюю ногу телятины разруби поперек в толстые ломти и уклади в кастрюлю, на оные положи искрошенных лука, моркови и пустарнака; накрой кастрюлю плотно, приставь на слабый огонь, чтоб прело. Когда телятина даст сок, прибавь огня и уваривай, пока прикипит к кастрюле. Тогда смочи мясным отваром, прибавь немного петрушки и четыре гвоздка гвоздики; накрой кастрюлю, держи на огне около трех четвертей часа, процеди сок сквозь салфетку и храни до употребления.
Для приправы снедей заготовляют
