Сіе заготовленіе производится: 1) со всякими возможными съѣстными травами и кореньями, огородными и лѣсными, свѣжими и уже заквашенными. 2) Посредствомъ онаго засушеныя растѣнія удерживаютъ свой цвѣтъ, вкусъ, силу и нѣжность, и въ семъ состояніи удерживаются долгое время. 3) Онѣ усыхаютъ изъ фунта отъ трехъ до девяти золотниковъ; почему меньше занимаютъ мѣста въ перевозкѣ. 4) Приправы, въ снѣди употребляемыя изъ душистыхъ травъ и пряностей состоящія, можно заранѣе при набиваніи картузовъ составить. 5) Травы въ семъ пріуготовленіи могутъ по свойству своему минутъ въ пять и не далѣе какъ въ четверть часа свариться. 6) Запасаніе симъ способомъ сушенія можетъ происходить какъ большимъ, такъ и малымъ количествомъ.
Искусство сушенія сего рода умножаетъ количество питательныхъ средствъ чрезъ то, что излишекъ поваренныхъ травъ, какъ часто случается впрочемъ въ обыкновенныхъ способахъ заготовленія квашеніемъ и соленіемъ, повреждаться и пропадать не будетъ, а чрезъ то въ хозяйствѣ доставляетъ великую выгоду. — Главное въ искусствѣ сего сушенія состоитъ въ томъ, чтобы какъ текучія, такъ и твердыя части не были созжены или гнилостію перепорчены, но удержались бы въ своемъ естественномъ состояніи, и только бы однѣ водяныя части изъ нихъ выпарились. Чрезъ то самое ихъ цвѣтъ, вкусъ и сила остаются въ цѣлости, но послѣ въ вареніи совершенно распускаются. Сушеніе огородныхъ растѣній и плодовъ производится не на солнцѣ; но хотя бы сіе и можно было, то вѣтръ и насѣкомыя могли бы тому препятствовать, и дѣло сіе осенью, когда происходятъ главныя заготовленія, за недостаткомъ солнечнаго сіянія совсѣмъ бы остановилось; а потому сушеніе сіе должно произведено быть теплотою, единственно съ низа приходящею, также чтобъ оная и сверхъ растѣній держалась; и посему въ измѣреніи степени теплоты нѣтъ надобности, лишь бы не было слишкомъ жарко. Яснѣе сказать: сушеніе искрошенныхъ кореньевъ, травъ, листьевъ, самыхъ заквашенныхъ овощей, на прим. кислой капусты, бураковъ и прочаго, можно производить на печахъ въ черныхъ избахъ и на лежанкахъ. Между тѣмъ, кто желаетъ заготовлять сушеніе въ большемъ количествѣ, тому надлежитъ сдѣлать большую, широкую и низкую печь. По угламъ около сей печи утвердить четыре столбика, вышины такой, чтобъ выше печи простирались аршина на полтора или на два, и оныя связать поперечниками въ верху, а отъ самой печи отступя на 3 вершка прибить первые бруски, на которыхъ бы опиралась вставляемая рама, обтянутая рѣдкою холстиною для насыпанія на нее къ сушенію назначенныхъ травъ и прочаго. — Таковыхъ рамъ должно имѣть нѣсколько, именно столько, сколько можетъ установиться оныхъ до верха столбовъ, разстояніемъ одна отъ другой въ трехъ вершкахъ. Сверху станокъ сей, изъ столбиковъ съ связями состоящій, должно наглухо замостить тесницами.
Производство сушенія сего происходитъ такимъ образомъ: когда печь топится, должно къ сушенію назначенныя травы или коренья изрубить, и на всѣ рамки, сколько оныхъ есть, насыпать травъ толщиною на полвершка или болѣе и поставить на прибитыхъ брускахъ одну другой выше. Когда же печь истопится, будетъ закрыта и нагорячѣетъ, происходитъ сушеніе. При семъ не нужно ни разгребаніе, ни переворачиваніе травъ; но слѣдуетъ только по временамъ переставливаніе рамокъ. Извѣдавъ, что трава на нижнихъ пяльцахъ нагорячилась, снять должно пяльцы верхнія, на мѣсто ихъ поставить пяльцы нижнія, и такъ поперемежно поступать, чтобъ каждымъ пяльцамъ досталось быть на низу. Чрезъ сіе средство травы или коренья изсыхаютъ скоро, никогда не могутъ быть подозжены и не потеряютъ въ нѣсколько лѣтъ своей доброты, естьли только будутъ сберегаемы въ сухомъ мѣстѣ. Высушенныя травы и коренья должно набить въ картузы, и подписать на каждомъ родъ того, что въ немъ набито. Въ поваренномъ пріуготовленіи растѣнія сіи оказываютъ тотъ же самый вкусъ, какъ бы были свѣжія.
Обыкновеннымъ образомъ чрезъ сушеніе заготовляютъ не многіе изъ огородныхъ растѣній; о чемъ здѣсь также упомянуть должно.
Сушеніе бобовъ Турецкихъ. Когда въ стручкахъ сихъ бобовъ зерны только что начнутъ завязываться, должно, набравъ оныхъ сколько надобно, содрать съ нихъ реберныя жилы; послѣ чего искрошить наискось поперегъ, и обваря въ водѣ съ солью, высушить на рѣшеткахъ въ печномъ вольномъ духу; потомъ хранить въ ящикахъ, устланныхъ бумагою, и содержать въ сухомъ мѣстѣ. Для повареннаго употребленія надлежитъ оные размачивать въ горячей водѣ.
Сушеніе зеленаго гороха. Набравъ стручьевъ сахарнаго гороха, когда оный еще молодъ, и зерна въ немъ едва въ половину выросли, и послѣ гораздо высушить на солнцѣ или въ печи тѣмъ же образомъ, какъ выше сказано объ бобахъ. — Горохъ зеленой зернами, пока еще оныя не отвердѣли, сушатъ, вылуща тѣмъ же образомъ. — Но все, что ни получается съ огорода, даже самые грибы, несравненно лучше сушить на упомянутыхъ пяльцахъ. Надлежитъ однако замѣтить, что кромѣ кореньевъ, достигшихъ полнаго своего роста, травы какъ огородныя, такъ и дикорастущія, надлежитъ сушить молодыя, въ полномъ ихъ сокѣ, а не устарѣвшія.
Собственно квашеніемъ въ хозяйствѣ немного происходитъ заготовленій: относится оное только до капусты, бураковъ, рѣпы и щавеля.
Заготовленіе кислой капусты. Сколько ни знакомо сіе заготовленіе, но случается, что въ нѣкоторыхъ хозяйствахъ дѣлаютъ въ семъ обстоятельствѣ погрѣшности, по незнанію первыхъ правилъ и уловокъ; а потому не считаю излишнимъ производство квашенія капусты обстоятельно здѣсь описать.
Прежде приступленія къ самому дѣлу должно помыслить объ потребныхъ къ тому посудѣ и орудіяхъ. Первая состоитъ въ бочкахъ и кадкахъ, въ которыя должно складывать капусту. Всего удобнѣе къ сему бочки, бывшія съ бѣлымъ винограднымъ виномъ и бѣлымъ пивомъ, ежели токмо оныя имѣть можно; бочки же, въ которыхъ было вино красное, по тому для сего негодятся, что капуста въ нихъ краснѣетъ. Въ небольшихъ домоводствахъ лучше всего для капусты употреблять небольшія кадочки, ибо капуста въ початой кадкѣ держится нетаково уже прочно. Когда есть старыя капустныя кадки, то надлежитъ оныя съ великимъ стараніемъ вычистить и выварить, чтобы не сообщили онѣ капустѣ гнилаго запаха. Въ разсужденіи чего, какъ скоро кадка опорожнится, должно оную налить водою, вымачивать, и воду перемѣнять до тѣхъ поръ, какъ уже не будетъ въ ней противнаго запаха. Приготовляя кадки въ исходѣ Сентября, надлежитъ оныя опять водою вымывать: производится сіе не токмо для надлежащаго очищенія, но чтобы и увидѣть, не течетъ ли гдѣ кадка. Въ послѣднемъ случаѣ надлежитъ отдать кадки починить; поелику капуста, ежели сокъ изъ ней вытечетъ, неминуемо промзгнетъ.
Сѣчки, употребляемыя для крошенія капусты, должны быть остры и хорошо насажены на свои черенки, ибо отъ сего не мало зависитъ доброта капусты.
Припася все нужное, надлежитъ привезти и самую капусту. Сія не должна быть вяла и изсохшая; почему привезенную съ огорода капусту слѣдуетъ не медля крошить и прибирать. Надлежитъ отобрать кочни, туго свернувшіеся, и смотрѣть того, чтобъ между оными не было поврежденныхъ морозомъ. Во время крошенія должно кочарыги со тщаніемъ изъ кочней вырѣзывать, также наружныя листья откидывать; инако крошево не все мягко выдетъ.
Осталось теперь сказать о томъ, что надлежитъ въ капусту класть для сообщенія вкуса и ускоренія заквашиванія. Соль въ разсуждяніи сего необходимѣе всего другаго. Но сколько оной класть, того въ точности опредѣлить не можно: сему научаетъ опытность и отвѣдываніе. Недовольное осоленіе сообщаетъ кислой капустѣ прѣсность, а пересолъ вредитъ потому, что мѣшаетъ закисанію. Нѣкоторые подмѣшиваютъ въ капусту тминныхъ и укропныхъ сѣмянъ, иногда мозжевеловыхъ ягодъ, либо истолченной горчицы, что и не худо. Старыя капустныя кадки не требуютъ заквасы, ибо онѣ кислотою уже напитаны; для новыхъ же кадокъ лучшую заквасу составляетъ уксусъ, смѣшанный съ водою, въ которыхъ распускаютъ соли и кислаго тѣста: надлежитъ симъ растворомъ кадки ополаскивать и напитывать. Въ пособіе закисанію надлежитъ кадки поставить въ тепловатомъ мѣстѣ, для того, что холодъ закисаніе замедливаетъ; доброта же капусты зависитъ отъ скораго заквашенія. Теплой подвалъ или выходъ для сего удобнѣйшее мѣсто; въ недостаткѣ же онаго принуждено кадки съ капустою сперва держать въ тепломъ мѣстѣ, на прим. въ черной избѣ, пока закиснутіе кончится.
Въ нѣкоторые годы капуста, туго въ кадки набитая, много даетъ изъ себя сока, въ другіе же бываетъ очень суха. Въ первомъ случаѣ надлежитъ сока отчерпывать и оный сберегать для наполненія кадокъ; во второмъ напротивъ дополнять водою осоленою: ибо разсолу въ кадкѣ надлежитъ всегда стоять выше капусты, чтобъ не потеряла цвѣта и не повредилась. Когда капуста въ кадки будетъ туго набита, должно вложить плотно приходящій кружокъ, а на оной гнетъ, состоящій изъ чистыхъ, обмытыхъ камней. Многіе заключаютъ, что капусту непремѣнно надлежитъ набивать очень туго, сіе несправедливо; напротивъ капусту надлежитъ мало по малу отъ груза облегчать и не столько сгнетать по мѣрѣ того, какъ оная выбирается. Когда капуста совсѣмъ закисла, можно начать оную употреблять; но вынимая капусту, всегда снимать съ нее нечистое, или ослизшее, и послѣ того поверхность разравнивать. Есть еще и слѣдующіе способы заготовленія квашеной капусты:
Капуста шнитованная или по испорченному названію шинкованная. Для оной отбираютъ маленькіе кочанки отъ поздней капусты. Очистя оные отъ твердыхъ наружныхъ листьевъ и кочарыжекъ, должно острымъ ножемъ искрошить въ тоненькія полосочки точно тѣмъ образомъ, какъ крошатъ лапшу, отварить въ водѣ, и по вынутіи изъ воды, когда немного осякнетъ, укласть еще теплую въ кадочку, пересыпая тминомъ, укропомъ и солью, и налить слабымъ разсоломъ; послѣ того наложить гнетъ и дать закиснуть.
Иной способъ заготовлять квашеную капусту. Отобравъ малыхъ кочанковъ, очисти оные обыкновеннымъ образомъ, разрѣжь каждый на четверо; ребра и кочарыги вырѣжь вонъ, а оставшее обвари горячею водою. Уклади сіи четвертинки въ боченокъ, и когда будетъ полнъ, загони дно. Налей въ боченокъ втулкою винограднаго вина, разведеннаго по поламъ водою, въ чемъ распущено немного соли и кислаго тѣста; заколоти втулку и поставь въ погребѣ на песокъ. Боченокъ сей должно ежедневно переворачивать и ставить то на одно дно, то на другое. Начавъ сію капусту, должно скорѣе издерживать; ибо оная прочно стоять уже не можетъ.
Заготовляя обыкновенную капусту, кладутъ въ нее и цѣлые очищенные отъ наружныхъ листьевъ кочни, и обрѣзавъ прочь наружныя кочарыги. Для сего отбираютъ лучшіе кочни. — Простую невьющуюся въ кочни капусту заготовляютъ для служняго стола, подъ названіемъ сѣрой капусты. Оная выходитъ тверда, и для того надлежитъ оную прежде заквашиванія обваривать горячею водою.
Самое прочное сбереженіе квашеной или кислой капусты составляетъ упомянутое заготовленіе въ прокъ поваренныхъ травъ. При семъ надлежитъ наблюдать, чтобъ капуста была очень высушена; послѣ чего для сохраненія набивать оную въ ящики, устланные писчею бумагою, и содержать въ сухомъ мѣстѣ. Въ семъ состояніи можетъ оная лежать нѣсколько лѣтъ безъ всякаго поврежденія.
Бураки составляютъ квашеную свеклу. Для сего свѣжую, выкопанную изъ земли свеклу надлежитъ обмыть, очистить отъ наружной кожи, и послѣ того искрошить въ тонкія полосочки. Сіи полосочки складываютъ въ кадку и заквашиваютъ тѣмъ же самымъ образомъ, какъ писано въ предшедшемъ параграфѣ объ капустѣ. Въ крошеные сіи бураки кладутъ и цѣлыя свеклы съ частью листьевъ.
Рѣпу квасятъ тѣмъ же самымъ образомъ, какъ и свеклу для бураковъ, и такимъ же способомъ крошатъ, но нѣсколько крупнѣе, для того, что рѣпа тѣломъ слабѣе свеклы, и въ тонкихъ полоскахъ можетъ размокнуть и почти въ тѣсто распуститься.
Запасаніе квашеніемъ щавеля, снити, борща и другихъ для варенія щей свѣжими употребляемыхъ. Травы, перебравъ и ополоснувъ, надлежитъ изрубить тѣмъ же образомъ, какъ капусту; спрыснуть слегка солью, и поклавъ въ кадочки, наложить кружки съ гнетомъ. Въ семъ состояніи щавель даетъ самъ изъ себя сокъ, и инаго заквашиванія для сохраненія своего не требуетъ; но прочія травы, несодержащія въ себѣ кислоты, надлежитъ заквашивать тѣмъ же самымъ образомъ, какъ сказано объ кислой капустѣ.
Намѣреніе квашенія травъ относится къ тому, чтобъ зимою, вмѣсто свѣжихъ, варить изъ нихъ щи, употреблять зеленые соусы и прочее. Въ семъ намѣреніи онѣ свѣжѣе представятся вкусу, когда оныя заготовлять сушеніемъ, какъ писано о сушеніи въ прокъ поваренныхъ травъ; но съ квашеніемъ сопряжено меньше хлопотъ, нежели съ сушеніемъ.