тепломъ мѣстѣ, на прим. въ черной избѣ, пока закиснутіе кончится.
Въ нѣкоторые годы капуста, туго въ кадки набитая, много даетъ изъ себя сока, въ другіе же бываетъ очень суха. Въ первомъ случаѣ надлежитъ сока отчерпывать и оный сберегать для наполненія кадокъ; во второмъ напротивъ дополнять водою осоленою: ибо разсолу въ кадкѣ надлежитъ всегда стоять выше капусты, чтобъ не потеряла цвѣта и не повредилась. Когда капуста въ кадки будетъ туго набита, должно вложить плотно приходящій кружокъ, а на оной гнетъ, состоящій изъ чистыхъ, обмытыхъ камней. Многіе заключаютъ, что капусту непремѣнно надлежитъ набивать очень туго, сіе несправедливо; напротивъ капусту надлежитъ мало по малу отъ груза облегчать и не столько сгнетать по мѣрѣ того, какъ оная выбирается. Когда капуста совсѣмъ закисла, можно начать оную употреблять; но вынимая капусту, всегда снимать съ нее нечистое, или ослизшее, и послѣ того поверхность разравнивать. Есть еще и слѣдующіе способы заготовленія квашеной капусты:
Капуста шнитованная или по испорченному названію шинкованная. Для оной отбираютъ маленькіе кочанки отъ поз-
теплом месте, наприм. в черной избе, пока закиснутие кончится.
В некоторые годы капуста, туго в кадки набитая, много дает из себя сока, в другие же бывает очень суха. В первом случае надлежит сока отчерпывать и оный сберегать для наполнения кадок; во втором напротив дополнять водою осоленою: ибо рассолу в кадке надлежит всегда стоять выше капусты, чтоб не потеряла цвета и не повредилась. Когда капуста в кадки будет туго набита, должно вложить плотно приходящий кружок, а на оный — гнет, состоящий из чистых, обмытых камней. Многие заключают, что капусту непременно надлежит набивать очень туго, сие несправедливо; напротив, капусту надлежит мало-помалу от груза облегчать и не столько сгнетать по мере того, как оная выбирается. Когда капуста совсем закисла, можно начать оную употреблять; но вынимая капусту, всегда снимать с нее нечистое, или ослизшее, и после того поверхность разравнивать. Есть еще и следующие способы заготовления квашеной капусты:
Капуста шнитованная или по испорченному названию шинкованная. Для оной отбирают маленькие кочанки от поз-
