же наружныя листья откидывать; инако крошево не все мягко выдетъ.
Осталось теперь сказать о томъ, что надлежитъ въ капусту класть для сообщенія вкуса и ускоренія заквашиванія. Соль въ разсуждяніи сего необходимѣе всего другаго. Но сколько оной класть, того въ точности опредѣлить не можно: сему научаетъ опытность и отвѣдываніе. Недовольное осоленіе сообщаетъ кислой капустѣ прѣсность, а пересолъ вредитъ потому, что мѣшаетъ закисанію. Нѣкоторые подмѣшиваютъ въ капусту тминныхъ и укропныхъ сѣмянъ, иногда мозжевеловыхъ ягодъ, либо истолченной горчицы, что и не худо. Старыя капустныя кадки не требуютъ заквасы, ибо онѣ кислотою уже напитаны; для новыхъ же кадокъ лучшую заквасу составляетъ уксусъ, смѣшанный съ водою, въ которыхъ распускаютъ соли и кислаго тѣста: надлежитъ симъ растворомъ кадки ополаскивать и напитывать. Въ пособіе закисанію надлежитъ кадки поставить въ тепловатомъ мѣстѣ, для того, что холодъ закисаніе замедливаетъ; доброта же капусты зависитъ отъ скораго заквашенія. Теплой подвалъ или выходъ для сего удобнѣйшее мѣсто; въ недостаткѣ же онаго принуждено кадки съ капустою сперва держать въ
же наружные листья откидывать; инако крошево не всё мягко выйдет.
Осталось теперь сказать о том, что надлежит в капусту класть для сообщения вкуса и ускорения заквашивания. Соль в рассуждении сего необходимее всего другого. Но сколько оной класть, того в точности определить не можно: сему научает опытность и отведывание. Не довольное осоление сообщает кислой капусте пресность, а пересол вредит потому, что мешает закисанию. Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо. Старые капустные кадки не требуют заквасы[1], ибо они кислотою уже напитаны; для новых же кадок лучшую заквасу составляет уксус, смешанный с водою, в которых распускают соли и кислого теста: надлежит сим раствором кадки ополаскивать и напитывать. В пособие закисанию надлежит кадки поставить в тепловатом месте, для того, что холод закисание замедливает; доброта же капусты зависит от скорого заквашения. Теплый подвал или выход для сего удобнейшее место; в недостатке же оного принуждено кадки с капустою сперва держать в
- ↑ закваски — Примѣчаніе редактора Викитеки.
