Окорокъ отварить въ водѣ спѣло, очистить, вытереть и горячій посылать на блюдѣ. Къ оному подаютъ уксусъ в судкѣ, а для желающихъ квасъ въ стаканахъ.
Оный отварить въ водѣ, очистить, вытереть и горячій посылать на блюдѣ; или, пообваривъ немного, кожу съ него содрать, жиръ слегка надрѣзать въ шахматы и спрыснуть солью, зажарить въ печи. — Къ обоимъ симъ приготовленіямъ подавать хрѣнъ, растворенной квасомъ или уксусомъ.
Взявъ хорошій окорокъ свѣжины, то есть, свѣжей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концомъ ножа и въ эти мѣста насовать чесноку, разрѣзавъ каждой зубокъ по поламъ; по отрѣзу окорока натереть толченымъ чеснокомъ, положить на сутки въ глубокую посудину и налить квасомъ. Къ употребленію, снявъ кожу, обжаривать въ печи по вышесказанному объ свѣжинѣ. Къ нему подавать чеснокъ толченой, разведенной сметаною.
Часть солонины отварить въ водѣ мягко. Когда поспѣетъ, очистивъ, положить на блюдо. Натертаго хрѣну развести съ сметаною, и обливъ онымъ солонину, подавать.
Оные, по расплостаніи по спинѣ, солить впрокъ тѣмъ же образомъ, какъ солонину, и держать въ разсолѣ. Къ употребленію отваривать въ водѣ, подавать безъ всякихъ приправъ, а къ онымъ уксусъ, или для желающихъ квасъ въ стаканахъ.
Поросенка отварить въ водѣ съ солью, луковицами, укропомъ и чеберомъ; выложить на блюдо и облить хрѣномъ, растертымъ съ сметаною.
Или: поросенка изжарить, разнять въ части и на блюдѣ облить хрѣномъ, раствореннымъ на уксусѣ.
Въ этомъ разумѣются говяжьи ноги, губы и уши. Очистивъ оныя обыкновеннымъ образомъ, варить въ водѣ на умѣренномъ огнѣ часа два, пока сдѣлается отваръ густой и почти весь выкипитъ. Сложить тогда части студени, разнявъ крупные кусочки дробнѣе, въ круглую чашу, и выливъ остатки отвару, вынесть въ холодное мѣсто, чтобъ застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать къ ней толченой чеснокъ, растертой съ сметаною, на особливой тарелкѣ.
Къ оной отнимаются тѣ же части, что и къ говяжей студени. Очистить оныя по обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль на двое и отварить въ водѣ мягко. Впрочемъ не застуживая, или застудивъ съ отваромъ, подавать съ хрѣномъ, раствореннымъ съ сметаною.
Оную сварить въ водѣ, или, зажаривъ по обыкновенному, разнять въ части, уложить на блюдѣ, каждую часть присоединивъ къ тому мѣсту, какъ находились оныя въ цѣлой. Соленыхъ лимоновъ (или, въ недостаткѣ оныхъ, огурцовъ) нарѣзать кружечками и оными покрыть всю индѣйку.
Оныхъ также, свареныхъ въ водѣ, или жареныхъ разнять въ части и уложить на блюдо по вышесказанному объ индѣйкѣ; огурцовъ соленыхъ очистивъ, изрѣзать въ кружечки и оными покрыть гуся или утку узорами.
Тетерева или иную жареную дичину обрѣзать ломтиками, скласть на блюдо горкою. Взять крупныхъ сливъ соленыхъ, каждую разнять по поламъ, косточки вынуть и укласть оными горку фигурно, также и края блюда.
Къ сему блюду присовокупляются, кромѣ головы, ноги и рубцы бараньи. Голову и ноги, опаливъ по обыкновенію, очистить, перемыть въ нѣсколькихъ водахъ, разнять въ части и по краямъ надрѣзать, или скрошить въ дробныя полоски; послѣ сего всѣ сіи части сварить въ водѣ мягко. Потомъ уши съ мясистыми ихъ частями обрѣзать, и концы хрящей надрѣзавъ, положить на блюдо такъ, чтобы хрящами стояли вверхъ и при томъ рядомъ. Потомъ взломить черепъ, мозгъ осторожно вынуть, очистить отъ перепонки, и раздѣливъ на двое, положить близъ ушей. Языкъ расплостать на двое и положить рядомъ по срединѣ, а около онаго мягкія части отъ щекъ, изъ глазъ вычистивъ черное, а потомъ вокругъ ноги. Все это накрыть рубцами. Естьли рубцы не скрошены полосками, въ этомъ случаѣ хрѣномъ ихъ не обливать, но хрѣнъ съ сметаною подавать въ особливой чашечкѣ; когда же рубцы скрошены, хрѣнъ, растеревъ съ сметаною, облить все.
Голову, очистивъ по обыкновенному, отнять у оной нижнюю челюсть съ языкомъ, отварить въ водѣ просто. Когда сварится мягко, вытереть, глаза вынуть вонъ и одну голову безъ прочихъ околичностей, положивъ на блюдо, облить хрѣномъ, раствореннымъ съ сметаною, и подавать.
Яйца, сваривъ въ густую, облупить, разрѣзать по поламъ, желтки вынуть и растереть съ толченымъ чеснокомъ и довольною мѣрою сметаны, бѣлки скрошить, положить в ту же чашу, присолить и развести квасомъ.
Дѣлается оная изъ остатковъ жаренаго мяса разнаго, четвероногихъ, птицъ домовыхъ и дикихъ; но лучшія къ сему индѣйка, тетеревъ и поросенокъ. Обобранное мясо съ костей скрошить очень дробно съ лукомъ сырымъ, огурцами свѣжими или солеными, прибавить соленыхъ сливъ, обрѣзанныхъ с косточекъ; смѣшавъ все это, стоптать ложкою, смочить огуречнымъ или сливнымъ разсоломъ, съ прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасомъ.
Говяжьи голяшки и ветчины, нарѣзавъ небольшими кусками, приставить въ горшкѣ съ водою вариться. Между тѣмъ кислую капусту перемыть въ водѣ, отжать и приставить повариться особливо съ малымъ кусочкомъ коровьяго масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потомъ къ голяшкамъ въ горшокъ прибавить крошенаго луку, и поставивъ въ печь, продолжать вареніе, пока капуста разварится. Рѣшетнаго хорошаго хлѣба накрошить сухариками, обжарить въ говяжьемъ салѣ, или маслѣ коровьемъ. Щи приправить немного перцомъ и сметаною, выложить въ чашу и сухари.
Для оныхъ употребляется говядина, свѣжина, ветчина и баранина, кусками изрѣзанная, гусь и двѣ курицы цѣлыхъ. Вареніе производится тѣмъ же образомъ, какъ выше сказано объ щахъ съ голяшками. Также отваривается и капуста, которая обыкновенно употребляется къ сему кислая, по нуждѣжъ и свѣжая изрубливается крошевомъ. Приправляются эти щи лукомъ и сметаною.
Для оныхъ взять капусты свѣжей кочнями, каждый разрѣзать на четверо, перебрать, вымыть, и отжать, варить въ водѣ съ говядиною, нарѣзанною кусками, и нѣсколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. Въ приправу оныхъ употребляется трава укропная и сметана.
Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
Говядины и свѣжины приставить вариться въ горшкѣ съ водою, немного присоливъ. Бураки, скрошивъ полосками, въ сковороду положить кусокъ масла коровьяго и крошенаго луку. Когда лукъ почти спѣло прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сдѣлаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваромъ отъ варящагося мяса: приваривъ и вымѣшавъ, выложить къ мясу, еще приварить и приправить перцомъ.
Взять говяжье горло съ присоединенными къ оному легкимъ и сердцемъ, вымыть, вычистить и оправить; въ приличныхъ мѣстахъ украсить вырѣзками и надрѣзами способомъ ножа. Срубить дробно говядины съ лукомъ, приправить солью и перцомъ; начинить этимъ горло и сердце. Въ горшкѣ приставить воды и отваривать съ кусками говядины и корнями петрушки и пустарнаку. Когда мясо сварится и пѣна будетъ снята, мясо выбрать, а положить въ горшокъ начиненное осердіе и варить. Когда поспѣетъ, подбить легкою подпалкою.
Замѣсить изъ хорошей пшеничной муки крутое тѣсто на яичныхъ желткахъ, раскатать оное скалкою сколько возможно тонкимъ листомъ, и натеревъ мукою, свернуть въ трубку; послѣ чего крошить ножемъ, съ конца трубки начиная, и отрѣзывать полоски почти въ толщину бумажнаго листа. Курицу приставить вариться въ водѣ цѣлую, сложивъ и не отнимая папоротковъ, или разнявъ на части съ кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отваръ процѣдить, и предъ тѣмъ, какъ отпускать на столъ, положить въ него накрошенную лапшу, приварить и посылать съ курицею.
Потрохъ пообварить, очистить, съ пупковъ ободрать кожу, разрѣзать въ куски, печенки и головы разнять по поламъ, шею изрѣзать въ куски, съ лапокъ содрать жесткую кожу; варить въ водѣ, или на мясномъ отварѣ крѣпко, съ прибавкою довольною крошенаго луку и кореньевъ петрушки; наконецъ подбить легкою подпалкою.
Баранью грудину, или реберныя части, разнявъ въ куски, варить въ водѣ съ лукомъ и морковью, или рѣпою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою.
Курицу разнять въ части, приставить вариться въ водѣ, съ прибавкою ветчины, нарѣзанной жеребейками и немногою долею луку крошенаго. Когда курица сварится почти, засыпать гречневыми крупами и доварить. Должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и изъ кашицы не сдѣлать размазню.
Почки говяжьи, очищенныя отъ сала, скрошить ломтиками; огурцовъ соленыхъ, очистивъ кожу, накрошить жеребейками; луку накрошить же. Почки приставить въ водѣ, и сваривъ до половины спѣлости, положить огурцы и лук, довершить варенiе; приправить солью и перцомъ.
Калья изъ свиных и бараньихъ почекъ готовится таковымъ же образомъ.
Отобрать нѣсколько крупныхъ сморчковъ, корни изъ нихъ осторожно вынуть, начинить рублеными желтками въ густую свареныхъ яицъ. Говяжью голяшку приставить въ горшкѣ съ водою, варить крѣпко; на этомъ отварѣ послѣ варить чиненые сморчки, съ прибавкою рубленых сморчковъ, малой доли дробными жеребейками скрошенныхъ ветчины и луку, укропу. Когда поспѣютъ, подавать, забѣливъ сметаною. — Грибы варятъ тѣмъ же образом, кромѣ что оныхъ не чинятъ яйцами, и приправляютъ перцомъ.
Очистивъ и выпотрошивъ цыплятъ, головки имъ завернуть подъ крыло; ноги, обрубивъ у оныхъ ногти, сложить, начинить ихъ рублеными желтками въ густую свареныхъ яицъ съ укропомъ; варить въ водѣ съ прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленыхъ яицъ и укропу.
Взять говяжiй сычугъ, вычистить, вымывать и вымачивать въ нѣсколькихъ теплыхъ водахъ, выскресть начисто, потомъ изрѣзать въ полоски; приставить варить на маломъ огнѣ съ луком крошеным и налить водою; варить по крайней мѣрѣ три часа, чтобъ рубцы сдѣлать гораздо мягки. Подавая, подбить толченымъ чеснокомъ.
Соленыхъ перепелокъ немного повымочить въ квасу, приставить варить въ водѣ. Капусту кислую пообварить въ водѣ, отжать, обжарить въ маслѣ, спрыснуть мукою и выложить къ варящимся перепелкамъ. Соленыхъ огурцовъ очистить, нарѣзать жеребейками, положить туда же и довершить варенiе.
Баранье легкое скрошить крупными жеребейками, приставить вариться въ водѣ, съ прибавкою крошенаго луку; засыпать гречневыми крупами, присолить и немного приправить перцомъ и сметаною.
Вычистивъ, вымочивъ, вымывъ и выскребши начисто сычугъ, начинить рубленымъ говяжьимъ мясомъ съ лукомъ, приправить солью и перцомъ; послѣ чего варить оный въ водѣ, съ прибавкою говядины кусочками. Подавать одинъ съ отваромъ безъ кусочковъ говядины.
Желудокъ, вычистивъ по обыкновенному, начинить рубленымъ свинымъ мясомъ жирнымъ, съ прибавкою луку, соли и перцу; положить въ него кусокъ льду и зашить такъ плотно, чтобъ воздухъ выходить не могъ. Варить въ водѣ съ прибавкою свинины, накрошенной жеребейками. Надобно смотрѣть того, чтобъ желудокъ уварился мягко и при томъ раздулся, въ чемъ и состоитъ искуство повара.
Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока дойдетъ до свѣжей капусты и свекольныхъ листовъ. Варенiе оныхъ производится одинакимъ образомъ, на примѣръ: взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.
Примѣчанiе. Всѣ сiи горячiя жидкiя пищи в Рускомъ столѣ подаются не по выбору для каждаго стола по одному или по два блюда, но по нѣскольку вдругъ разныхъ. Въ парадномъ столѣ не должно оныхъ быть меньше шести, и при томъ вдвойнѣ на каждомъ концѣ стола, на примѣръ по блюду щей, за тѣмъ по блюду потроховъ и такъ далѣе. — Къ горячимъ жидкимъ блюдамъ иногда подаются няня, кишки чиненыя кашею, сальники и крупеники, о которыхъ писано будетъ въ числѣ жаренаго.
Луковицъ большихъ нарѣзать ломтиками, смочить много уксусомъ, подсластить медомъ, приправить перцомъ и уварить въ сковородочкѣ, пока уксусъ сгустѣетъ. — Этотъ взваръ подаютъ къ жаренымъ индѣйкѣ и гусю, а иногда къ баранинѣ.
Къ сему употребляется шпикованная, то есть подобіемъ лапши скрошенная капуста и квашеная. Оную, отжавъ, обжаривать въ маслѣ коровьемъ, или съ гусинымъ саломъ и многимъ ломтиками накрошеннымъ лукомъ. Когда ужарится, накатить уксусомъ, подслащеннымъ медомъ, приварить и приправить перцомъ. — Подаютъ оный къ гусю.
Изъ клюквы выдавить сокъ и подварить съ медомъ до сгущенія, бросивъ счепоть муки. — Этимъ взваромъ обливаютъ жаренаго поросенка, окорокъ свѣжины и индѣйку.
Гуся, разнявъ въ части, отварить въ водѣ, послѣ положить въ вышеописанной капустной взваръ и приварить съ прибавкою коровьяго масла, или гусинаго сала. — Употребляется къ сему и жареной гусь, также индѣйка; иногда гусиные и утиные полотки.
Взявъ кислой капусты, отжать и обжаривать съ крошенымъ лукомъ, уксусомъ и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправивъ перцомъ. Смотри Селянка.
Капусту скрошить подобiемъ лапши, поотварить въ водѣ, отжать. Положить на сковороду масла коровьяго и крошенаго луку. Когда лукъ прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусомъ и довершить ужариванiе. — Съ этою селянкою подаютъ вымоченныхъ въ квасу и обжаренных въ маслѣ перепелокъ. — Иногда во время обжариванiя капусты прибавляютъ въ селянку накрошенной жеребейками свѣжины, или ветчины и говядины.
Взять баранью голову съ ногами налить въ горшкѣ немного водою и упарить. Послѣ сего мясо съ костей обобрать, положить въ чашу, изрубить съ лукомъ. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспѣетъ, смаслить оную и смѣшавъ съ изрубленнымъ мясомъ, начинить этимъ бараній вычищенный и вымытый сычугъ; туда же положить мозгъ изъ головы и глаза; зашить сычугъ, положить въ горшокъ, и накрывъ, поставить въ печь, чтобъ гораздо упарилось.
Взять толстую баранью кишку, вымыть на чисто. Сдѣлать жидкую яичницу съ молокомъ и оною начинить кишку; или яицъ нѣсколько, взбивъ ложкою, налить въ оную; зашивъ, обжаривать въ маслѣ и подавать на сковородѣ, или около жареной баранины.
Свиныя кишки, или говяжьи начинить крутою кашею, позапечь въ печи, изрѣзать поперегъ тонкими ломтиками, и поджаривъ на сковородѣ въ маслѣ коровьемъ, посылать прямо съ огня; ибо это блюдо, остынувъ, теряетъ доброту свою. Подаютъ оное ко щамъ.
Крутую кашу смѣшать съ густыми рублеными яйцами, и смасливъ коровьимъ масломъ, поджарить на сковородѣ.
Очистивъ съ тыквы кожу, изрѣзать оную въ ломтики, обвалять въ мукѣ и обжаривать въ маслѣ сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить увариваніе.
Изъ цѣлой тыквы, срѣзавъ верхъ искусно, такъ, чтобы срѣзанное опять приложить можно было, внутренность выбрать на чисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную съ лукомъ, обжарить въ маслѣ или сметанѣ, приправить перцомъ, и начинивъ тыкву полну, наложить срѣзанной верхъ, прикрѣпить деревянными спичками, положить въ горшокъ, накрыть оный и поставивъ въ печь, упарить мягко.
Изрубить баранью печенку, смѣшать оную съ завареною крутою кашею, мѣлко изрубленными яйцами, въ густую сваренными, прибавить рубленаго луку, замѣсить на сметанѣ или молокѣ. Въ черепню уложить и расправить бараній сальникъ, въ него оную смѣсь, закрыть остатками сальника, запечь въ печи, и когда поспѣетъ, выпрокинувъ на блюдо, подавать.
Оный дѣлается тѣмъ же образомъ въ бараньемъ одорѣ, какъ и сальникъ; но употребляется въ начинку его крутая гречневая или пшенная каша.
Баранью сырую печенку изрубить, столочь, и смѣшавъ со взбитыми свѣжими яйцами и молокомъ, налить въ бараній сальникъ, закрыть остатками краевъ онаго и смазать взбитымъ яичнымъ бѣлкомъ; впрочемъ поступать по вышесказанному о сальникѣ.
Къ сему обыкновенно употребляютъ часть отъ ссѣка, или реберную, или грудину. — Жареніе Руской поварни обыкновенно производится въ печи.
Оной въ жареніе употребляютъ либо весь задъ съ почечною частью, или одну четверть. — Лопатку въ жареномъ подаютъ, начинивъ кашею гречневою. Каша къ сему должна быть сварена, смаслена и смѣшана съ рублеными въ густую вареными яйцами. Кожу на лопаткѣ подлупить, и начинивъ кашею, зашить. Когда поспѣетъ, нитки выбрать.
Онаго жарятъ просто и подаютъ либо безъ всего, или съ луковымъ взваромъ; или начиниваютъ онаго рублеными и съ лукомъ смѣшанными рыжиками, либо груздями; послѣ чего задерживаютъ въ печи.
Оныхъ какъ домовыхъ, такъ и дикихъ жарятъ тѣмъ же образомъ, начинивая рыжиками или груздями, или просто, какъ и гуся.
Оныхъ обыкновенно, сложивъ и пупокъ разрѣзавъ по поламъ, каждую половину пропускаютъ сквозь папаротокъ; послѣ чего жарятъ въ печи.
Яйца свѣжія выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновенію оправивъ, кожу отъ шеи подлупить пальцомъ по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить тѣми же яйцами съ рубленымъ укропомъ, и зашивъ, жарить въ печи.
Таковымъ же образомъ жарятъ и цыплятъ.
Оныхъ жарятъ въ печи на сковородѣ, помазывая временно масломъ коровьимъ, или ветчиннымъ саломъ.
Облупивъ съ оныхъ кожу, каждое разнять на двое, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ коровьемъ.
Оное цѣлое, по облупленіи перепонки и обрѣзаніи, зажаривается въ печи на сковородѣ.
Къ сему употребляются мозги бараньи и поросячьи. Каждый мозгъ разнявъ на двое, обвалять въ мукѣ и запекать на сковородѣ въ печи, помачивая коровьимъ масломъ.
Чтобы служила оная въ числѣ жаренаго, употребляется къ сему только подчеревокъ, или инако называемая красная часть. Жарятъ оную на сковородѣ въ печи.
Свѣжихъ перепелокъ, ощипавъ и выпотрошивъ, расплостать каждую по спинѣ, обвалять въ мукѣ и жарить на сковородѣ съ сметаною, или коровьимъ масломъ.
Взявъ баранье легкое съ горломъ, надувать оное и наливать яичными желтками, взбитыми съ молокомъ; отъ повторенія надуванія въ горло всѣ пустоты онаго наполнятся: тогда горло перевязать и жарить на сковородѣ въ печи.
Оную жарятъ цѣлую въ печи на сковородѣ; или, изрѣзавъ ломтиками, посыпаютъ солью и перцомъ и обжариваютъ въ маслѣ коровьемъ.
Сего блюда въ гостиныхъ столахъ не подаютъ, но въ завтракъ въ числѣ закусокъ.
Выпотрашивая поросенка, почки онаго, печенку и легкое изрубить съ прибавкою какого нибудь мяса и луку, приправить перцомъ, и начинивъ онымъ поросенка, жарить въ печи такъ, чтобъ кожа не отмякла, но была ломка.
Жаренаго поросенка безъ вышесказанной начинки иногда подаютъ обливъ клюковнымъ взваромъ.
Замѣсить обыкновенное сдобное тѣсто, раскатать онаго скалкою листъ, на средину онаго положить довольно мѣлко изрубленныхъ въ густую свареныхъ яицъ и курицу, нѣсколько пообваренную въ водѣ, разнятую въ части съ головою, печенкою и пупкомъ; послѣ чего тѣсто заворачивать съ краевъ и складывать сгибами, чтобъ составился пирогъ круглой и на верху осталось малое отверстіе. Оное закрыть крошечкою изъ того же тѣста и по шву защипать; украсить кисточками изъ того же тѣста, позолотить взбитымъ яичнымъ желткомъ и запечь по обыкновенію въ печи на горячемъ поду.
Замѣсить тѣсто на яичныхъ желткахъ и горячей водѣ круто, послѣ чего натирать оное свѣжимъ говяжьимъ почечнымъ саломъ, т. е. раскатывая скалкою, класть на тѣсто сало и втирать оное, продолжая раскатываніе и складывая раскатанный листъ. Когда тѣсто будетъ довольно натерто, сдѣлать изъ онаго круглой пирогъ по вышесказанному съ следующею начинкою: изрубить говядины нѣсколько крупно, съ прибавкою многаго луку и приправою перцу; пообжарить въ салѣ говяжьемъ и еще перерубить очень мѣлко. Этимъ крошевомъ начинить пирогъ, сдѣлать изъ того же тѣста крышку, влить мяснаго отвару, или положить кусокъ льду; накрывъ и защипавъ, печь на сковородѣ въ горячей печи.
Изъ сдобнаго тѣста раскатать листъ, положить оный на оловянное круглое блюдо и равно по краямъ онаго обрѣзать; положить въ средину онаго постилы, кусочками нарѣзанной, смочить немного патокою; наложить вмѣсто крышки таковымъ же листомъ изъ тѣста, но тонѣе поддонка. Сдѣлать окраекъ изъ того же тѣста съ украшеніями, позолотить желткомъ яичнымъ; поставить блюдо на сковороду и запекать въ печи.
Таковымъ образомъ дѣлаются и другіе сладкіе пироги на блюдѣ, а различаются только по своимъ начинкамъ нижеследующимъ:
| Пирогъ съ малиною, | Плоды сіи варятъ съ патокою, и это вареніе употребляютъ въ начинку. | |
| — — — земляникою, | ||
| — — — яблоками, | ||
| — — — клубникою, | ||
| — — — клюквою. |
Пирогъ съ черносливомъ. Черносливъ разваривается въ густой медовой сытѣ и употребляется въ начинку.
Пирогъ съ винными ягодами. Оныя размачиваются въ сытѣ и послѣ кладутся въ начинку.
Пирогъ съ пшеномъ и изюмомъ. Пшено сарацинское разварить въ водѣ мягко, смѣшать съ изюмомъ и небольшимъ дѣломъ патоки.
Вывесть изъ прѣснаго пшеничнаго тѣста въ четвероугольной, или круглой черепнѣ глубокой пирогъ; въ оной накласть блинцовъ (смотри ниже Блинцы) слоями и пересыпать каждый слой творогомъ сухимъ, сквозь сито протертымъ, и рублеными въ густую свареными яйцами. Наполнивъ пирогъ и положивъ въ него небольшой кусокъ коровьяго масла, закрыть концами тѣста, и справивъ дно, выпрокинуть на сковороду. Сдѣлать на немъ изъ того же тѣста желаемыя украшенія, позолотить желткомъ и запекать въ печи.
Напечь блинцовъ по нижесказанному о блинцахъ. Сковороду смазать коровьимъ масломъ, положить на оную блинъ этотъ, на него творогу, растертаго съ желтками яичными, слой; на это опять блинъ и опять слой творогу; такъ продолжать, пока выведешь пирогъ желаемой вышины. Края онаго обравнять кругло и запечь въ печи.
Замѣсить тѣсто на растопленномъ говяжьемъ салѣ, взявъ равную противу онаго часть горячей воды; муки употребить столько, чтобъ вышло крутое тѣсто. Подѣлать изъ онаго тонко, раскатывая, малые пирожки, съ таковою же изъ говядины начинкою съ лукомъ и перцомъ, каковая употребляется въ колобовой пирогъ; вывесть оные островерхо подобіемъ кровли, запечь въ печи на сковородѣ, послѣ чего скласть въ горшокъ въ растопленное говяжье горячее сало, дать понапитаться въ печи и посылать въ горшкѣ.
Слоенаго тѣста, раскатавъ небольшими, довольно нетонкими листами, положить въ нихъ начинки, употребляемой въ колобовой пирогъ, или творогу, мягко утертаго съ яичными желтками, загнуть продолговатые пирожки, заложивъ край тѣста листъ на листъ; сгладить верхъ, съ боковъ надрѣзать ножемъ до начинки, въ нѣсколькихъ мѣстахъ поперегъ, помазать взбитымъ яйцомъ и запекать въ печи.
Замѣсить изъ хорошей пшеничной муки на яйцахъ и молокѣ тѣсто, раскатать оное сколько возможно тонѣе, разрѣзать въ четвероугольные куски; въ каждой положить начинки изъ говяжьяго, или бараньяго мяса съ лукомъ и перцомъ, приготовленной точно тѣмъ же образомъ, какъ и для колобоваго пирога; загнуть тѣстяные листки вдвое, обрѣзать рѣзцомъ округло и жарить въ коровьемъ маслѣ.
Оные дѣлаются изъ того же тѣста и тѣмъ же образомъ, какъ пирожки карасики, кромѣ того, что въ начинку оныхъ употребляются мѣлко изрубленныя въ густую свареныя яйца.
Поставить обыкновенную опару и замѣсить тѣсто немного гуще блиннаго раствору; когда повзойдутъ, еще подбить мукою. Когда жарить оные, надобно руку смочить въ водѣ, захватить въ оную тѣста, и выдавливая изъ кулака, отщипывать кусочки и класть въ разгоряченное масло коровье одинъ близъ другаго, въ два или три ряда, чтобъ слиплись кусочков по шести, осьми или болѣе; пряжить румяно и подавать съ разогрѣтою патокою.
Напечь обыкновенныхъ блинцовъ; брать по три оныхъ, перемазать каждый творогомъ, стертымъ съ сырыми яйцами, употребляя къ тому бѣлки и желтки; сложить блинъ на блинъ и закатать въ трубку. Послѣ разрѣзать каждую трубку поперегъ въ равные куски, всякой кусокъ обмочить во взбитое яйцо и обжаривать въ маслѣ.
Взять свѣжаго творогу, растереть оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобъ не осталось крупинокъ; втереть въ него муки крупичатой горсть и развести на яичныхъ желткахъ ни густо, ни жидко. Бѣлки взбить и вмѣшать туда же. Разгорячить коровьяго масла, и захватывая ложкою тѣста онаго, класть въ масло и обжарить румяно.
Поставить опару изъ пшеничныхъ отрубей на теплой водѣ; когда опара взойдетъ, процѣдить оную и подбить гречневою мукою жидко; поставить въ теплое мѣсто, чтобъ растворъ этотъ взошелъ. Тогда намазывать сковороду масломъ и наливать на сковороду блинъ желаемой величины съ большой ложки. Предъ этимъ опару вторично подбить гречневою мукою гуще, и когда взойдетъ, развести теплою водою, погорячѣе парнаго молока, и тогда уже наливать тѣста сего на сковороду. Въ печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгорѣвшись, произведутъ пылъ, тогда отгребти жару, ставить на оный сковороду; держать, пока испечется блинъ. Таковымъ образомъ печь и прочіе.
Естьли блины пекутся съ лукомъ, или съ яйцами, въ густую свареными, должно лукъ или яйца изрубить, по нѣскольку оныхъ насыпать на средину сковороды врознь, на это налить тѣста и печь блинъ по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блинъ, помазать масломъ, и поднявъ сковороду вверхъ, прижарить блинъ.
Блины съ припекою называются, когда испеченной блинъ, не снимая съ сковороды, намазать съ одной стороны творогомъ, съ яйцами стертымъ, и прижарить въ пылу.
Поставить опару по вышесказанному о блинахъ гречневыхъ; когда взойдетъ, подбить густо пшеничною лучшею мукою и дать взойти. Тогда положить въ растворъ масла коровьяго и яицъ съ бѣлками и желтками и вымѣшать; дать опять взойти, а когда начнутъ подниматься, взбивать мутовкою, чтобъ не допустить перекиснуть. Впрочемъ печь по вышесказанному, съ тою только разнотою, что каждой блинъ смазываютъ масломъ, и перевернувъ на другую сторону, прижариваютъ. Оные пекутъ и съ припекою.
Къ блинамъ гречневымъ и краснымъ подаютъ разогрѣтое масло коровье и сметану.
Выпустить въ горшокъ желаемое количество яицъ и взбить ложкою; потомъ, продолжая взбиваніе, подсыпать муки и смѣсить густо, чтобъ не осталось комковъ. Тогда подливать по немногу молока, растирать и взбивать ложкою. Это подливаніе молока и взбиваніе продолжать до тѣхъ поръ, какъ сдѣлается жидкое тѣсто. Тогда, подмазывая сковороду масломъ, взливать на оную по ложкѣ тѣста и проворно покачать сковороду, чтобъ тѣсто по всей оной разлилось, и запечь.
Таковые блинцы подаютъ одни, перемазавъ масломъ. Употребляютъ же оные въ дѣланіе сырниковъ, сырныхъ оладьевъ, блинчатыхъ пироговъ и проч.
Сдѣлать тѣсто тѣмъ же образомъ, какъ для красныхъ блиновъ, и налить онаго въ черепни, вымазанныя масломъ. Черепни надобно наполнять только до половины, для того, что тѣсто это поднимется. Когда тѣсто поднимется, ставить въ печь и держать, пока испекутся.
Сдѣлать опару какъ для красныхъ блиновъ (смотри выше); когда опара взойдетъ, подбить оную двенадцатью яйцами, употребивъ шесть съ бѣлками и желтками, а отъ шести только одни бѣлки, полфунтомъ масла коровьяго, одною чайною чашкою муки пшеничной. Это сдѣлать съ вечера, ложась спать. По утру подбить еще чайною чашкою муки. Кострюлю или форму вымазать масломъ коровьимъ, выложить въ нее тѣсто и дать стоять; а когда взойдетъ, поставить въ печь къ запеканію. Послѣ выпрокинуть на блюдо.
Опара дѣлается тѣмъ же образомъ, какъ для простаго коровая яцкого. Въ подбивку употребляется восемь яицъ цѣлыхъ, безъ четверти фунтъ масла коровьяго, муки пшеничной по разсмотрѣнію; разводится молокомъ. Когда взойдетъ, форму или черепню вымазать масломъ коровьимъ, улѣпить на днѣ и по стѣнамъ изюмомъ, выложить тѣсто и вмѣшать въ него еще изюму. Когда тѣсто поднимется, поставить къ запеканію въ печь.
Взять обыкновеннаго пирожнаго кислаго замѣсеннаго тѣста, раскатать онаго листомъ, разрѣзать въ куски желаемой фигуры, посыпать рубленымъ лукомъ и перцомъ, пряжить въ коровьемъ маслѣ.
Таковымъ же образомъ пекутъ оные и изъ сдобнаго тѣста.
Изъ сдобнаго тѣста, раздѣливъ оное на небольшіе куски, раскатать подобіемъ блиновъ, намазать каждый творогомъ, съ яйцами стертымъ, и согнувъ вдвое, обжаривать на сковородѣ въ маслѣ коровьемъ.
Взять желаемое количество напеченыхъ блинцовъ, на каждый наложить творогу, стертаго съ яйцами, загнуть края, а потомъ сложить вдвое, чтобъ вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда дѣлать оные треугольниками. Передѣлавъ, обжарить румяно въ маслѣ коровьемъ.
Оные дѣлаются тѣмъ же образомъ, какъ сырники; но въ начинку оныхъ употребляютъ не творогъ, а яйца, въ густую свареныя и мѣлко изрубленныя.
Заварить на молокѣ гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложивъ въ чашу, прибавить творогу, растертаго ложкою, перемѣшать съ кашею, выпустить туда же нѣсколько яицъ, еще перемѣшать, и выложивъ на сковороду, вымазанную масломъ, поставить запекаться въ печной вольной духъ. — Къ оной подавать растопленное коровье масло.
Нѣсколько яицъ, выпустивъ въ чашу, взбивать крѣпко ложкою; продолжая взбиваніе, подкладывать муки, чтобъ сдѣлалось густое тѣсто, и вымѣшать такъ, чтобъ не осталось малѣйшаго комка. Подливать молока и продолжать взбиваніе: чѣмъ больше будетъ взбивано, тѣмъ лучше выдетъ драчона. Молока подбавлять столько, чтобъ вышло жидковатое тѣсто. Оное выложить на сковороду, вымазанную масломъ, и запечь въ горячей печи, чтобъ поднялась и вздулась. Подавать горячую, и къ ней коровье масло.
Сдѣлать лапшу по вышесказанному въ отдѣленіи о второй подачѣ, в статьѣ лапша съ курицею. Скрошивъ лапшу, варить въ молокѣ, пока поспѣетъ, и естьли молока еще много, отлить онаго, чтобъ лапша осталась густа. Вмѣшать въ оную десятокъ или болѣе яицъ, четверть фунта масла коровьяго, а естьли угодно и четверть фунта коринки. Вылить эту смѣсь въ черепню, вымазанную масломъ, и запечь въ печи.
Заготовивъ прежде описанныхъ блинцовъ, взять пшена сарацинскаго, разварить въ водѣ или молокѣ мягко, откинуть на рѣшето, и когда осякнетъ, положить въ чашу, смѣшать съ свѣжимъ говяжьимъ саломъ, изюмомъ и коринкою. Форму вымазать коровьимъ масломъ, устлать оную блинцами, наложить слои смѣси пшена, перестлать блинцомъ, опять толстой слой пшена и такъ далѣе, пока наполнишь; накрыть блинцами, и заворотивъ первые блинцы, сгладить. Запечь въ печи и, выпрокинувъ на блюдо, подавать горячую.
Изъ сдобнаго тѣста раскатать тонкихъ лепешекъ, наложить на каждую толстой слой творогу, стертаго съ яйцами; края заворотить и защипать, чтобъ сделался окраекъ, удерживающій въ себѣ творогъ. Запечь на горячемъ поду въ печи.
Пшено разварить въ молокѣ мягко, послѣ чего разбивать мутовкою, пока сдѣлается какъ кисель; оный съ вечера запустить дрождями. По утру замѣсить на этомъ, съ прибавкою сметаны, масла коровьяго, яицъ и пшеничной муки, тѣсто; дать оному постоять, и передѣлавъ въ пироги, съ какою угодно начинкою, испечь по обыкновенному.
Замѣсить сдобное изъ пшеничной муки тѣсто на двухъ ложкахъ сметаны, трехъ яйцахъ, трехъ ложкахъ масла коровьяго, съ прибавкою молока, чтобъ вышло крутое тѣсто. Раздѣливъ въ куски, раскатать каждый, положить изрубленныхъ и въ маслѣ обжаренныхъ сморчковъ, смѣшанныхъ съ изрубленными же, въ густую свареными яйцами; загнуть продолговатые пирожки, и защипавъ сверху, печь на поду въ печи.
Поставить опару изъ хорошихъ дрождей, замѣсить тѣсто изъ пшеничной муки, съ прибавкою масла коровьяго. Въ начинку изрубить пообваренной баранины съ лукомъ, пообжарить въ маслѣ и приправить перцомъ. Сдѣлать продолговатые пирожки и по срединѣ сверху оставить отверстіе, чтобъ начинка отчасти была видна. Обжаривать на сковородѣ въ говяжьемъ салѣ или маслѣ.
Таковые же пирожки дѣлаютъ и изъ прѣснаго тѣста, съ начинкою изрубленной бараньей печенки и легкаго, съ лукомъ и перцомъ. Обжариваютъ оные также въ маслѣ коровьемъ или салѣ.
Заварить на молокѣ изъ просяныхъ крупъ кашу; когда оная довольно разварится, выложить въ чашу, вмѣтать въ нее нѣсколько яицъ и тыквы, въ молокѣ разваренной и сквозь сито протертой. Выложить эту смѣсь въ черепню, вымазанную коровьимъ масломъ, и запечь въ печи. — Подавать съ молокомъ или сливками.
Приставить въ горшкѣ молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипитъ, долить сливками, или свѣжею сметаною и поставить въ вольной духъ, чтобъ накипѣла пѣнка.
| Каша просяная , | Варятся на молокѣ изъ крупъ помянутыхъ родовъ тѣмъ же образомъ. | |
| — — овсяная , | ||
| — — ячная , | ||
| — — полбенная , | ||
| — — пшена сарацинскаго. |
Разваривается просто въ кострюлѣ на молокѣ по поламъ со сливками.
Приставить въ горшкѣ молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густо. Когда каша сядетъ, сверху оной сдѣлается корка; поставить въ печь, чтобъ до красна успѣла.
Сію горячую кашу ѣдятъ съ масломъ, а холодную со сливками.
Заварить оную круто на водѣ, и когда сядетъ, поставить въ вольной духъ печной, опрокинувъ горшокъ устьемъ на подъ, чтобъ упрѣла. Горячую оную также ѣдятъ съ коровьимъ масломъ, а холодную съ молокомъ или сливками.
Сваривъ крутую кашу на водѣ по вышесказанному, когда поостынетъ, смять ложкою и протереть сквозь рѣшето; насыпать на блюдо горкою и подавать съ молокомъ.
Заварить на молокѣ крутую кашу изъ просяныхъ крупъ; когда сядетъ, выложить, стереть съ нѣсколькими яйцами, скласть опять въ горшокъ, смочить немного сливками и поставить въ печь. Когда поспѣетъ, протереть сквозь рѣшето и подавать съ молокомъ.
Заварить на водѣ или молокѣ крутую кашу изъ ржаныхъ зеленыхъ крупъ. Подавать къ оной растопленное коровье масло.
Сварить на сливкахъ по поламъ съ молокомъ жидковатую изъ манныхъ или просяныхъ крупъ кашицу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынувъ, получитъ оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мѣлкимъ сахаромъ, припечь раскаленною желѣзною лопаткою.
Замѣсить обыкновенное лапшеное тѣсто изъ пшеничной муки на яйцахъ, скрошить лапшу; приставить оную въ горшкѣ, наливъ молокомъ, и поставить въ печь, чтобъ поупрѣла.
Изъ пшеничной муки на яйцахъ и молокѣ замѣсить крутое тѣсто; раскатать оное веревочками, скрошить сухариками и, сваривъ въ молокѣ, подавать.
Напечь небольшихъ блинцовъ, какъ выше писано, въ каждой положить творогу, стертаго съ яйцами, сложить вдвое, обрѣзать рѣзцомъ. Передѣлавъ таковымъ образомъ блинцы, скласть въ горшокъ, налить сметаною, и поставивъ въ печь, утопить. — Къ симъ варенцамъ для охотниковъ подаютъ толченой чеснокъ, растворенной сметаною.
Отнять ржанаго тѣста, когда пекутъ хлѣбы, развести водою, и процѣдивъ сквозь сито, сварить, пока начнетъ садиться; остудивъ, подавать съ молокомъ.
Кисель овсяной. Намочить на ночь овсяной муки; по утру процѣдить, развести водою, и сваривъ по вышесказанному, остудить и подавать съ молокомъ.
Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками.
Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ.
Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки.
Перебравъ грибы и очистивъ хорошіе корешки березовыхъ грибовъ, скрошить; шляпки маленькихъ грибковъ оставить цѣлкомъ, а крупныя разрѣзать на четверо; скласть въ горшечекъ, покрошить укропу; приправить солью и перцомъ; налить полнъ горшечекъ сметаною, наложить крышку, обмазать по шву тѣстомъ и поставить въ истопленную печь утопиться.
Шляпки черныхъ грибовъ, или опенокъ, перебравъ и очистивъ, спрыснуть солью и перцомъ, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ коровьемъ; когда масло повыкипитъ, облить сметаною, прижарить и подавать на сковородѣ съ огня.
Груздей, или рыжиковъ, или иныхъ грибовъ изрубить съ прибавкою луку, спрыснуть солью и перцомъ, обжарить на сковородѣ въ сметанѣ.
Въ свареную уже крутую гречневую кашу подбавить рубленыхъ мѣлко въ густую свареныхъ яицъ и смѣшать. На сковородѣ, приставленной на огонь, распустить масла, положить потомъ кашу съ яйцами, ужарить, мѣшая ложкою, и подавать съ огня.
Накрошить жирной ветчины жеребейками, приставить на сковородѣ съ кускомъ масла коровьяго; когда масло закипитъ, выпускать яйца одно близъ другаго, пока вся сковорода покрыта будетъ, и запечь.
Яицъ желаемое число взбить мутовкою, развести молокомъ, и сливъ въ горшечекъ, или на сковороду, запечь въ печи.
Творогъ, растеревъ съ яйцами мягко, складываютъ въ полотенцо, выгнетаютъ изъ него сокъ въ черепкѣ или дощатой формѣ; когда позавянетъ, вынимаютъ изъ формы и полотенца, ставятъ на средину глубокаго блюда и обливаютъ сливками.
Оный свѣжій подаютъ со сливками, или съ сметаною, или съ топленымъ молокомъ.
Въ лѣтнее время, когда поспѣваютъ разныя ягоды, подаютъ оныя, перебравъ, со сливками послѣ всѣхъ блюдъ. Яблоки сладкія также, очистивъ и изрѣзавъ тоненькими ломтиками.