Русская поварня (Лёвшин)/1816 (ДО)/Оглавление русской поварни

[I]
ОГЛАВЛЕНІЕ РУСКОЙ ПОВАРНИ

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1

Столъ въ мясоѣдъ. Первая подача, содержащая холодныя кушанья:

Окорокъ ветчины.
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3
        
свѣжины.
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буженины.
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Часть солонины съ сметаною и хрѣномъ.
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4
Полотки гусиные и утиные.
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Поросенокъ съ сметаною и хрѣномъ.
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Студень говяжья съ чеснокомъ.
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свиная съ сметаною и хрѣномъ.
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5
Индѣйка съ лимономъ.
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Гусь или утка, обложенныя огурцами.
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Дичина подъ сливами
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6
Баранья голова съ сметаною и хрѣномъ.
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Свиная голова съ сметаною и хрѣномъ.
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7
Рубленыя яйца съ сметаною и чеснокомъ, подлитыя квасомъ.
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Окрошка.
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Вторая подача, содержащая горячія кушанья или похлебки.

Щи съ говяжьими голяшками.
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8
   
сборныя.
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лѣнивыя.
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9
Борщъ.
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Бураки.
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Осердіе.
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10
Лапша съ курицею.
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Потрохъ гусиной или утиной.
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11
Ушное.
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[II]
Курица въ кашицѣ.
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11
Почки говяжьи, калья.
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12
Сморчки.
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Цыплята въ россольникѣ.
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13
Рубцы говяжьи.
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Перепелки съ огурцами и капустою.
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Баранье легкое въ кашицѣ.
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Сычугъ говяжій чиненый.
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Свиной желудокъ.
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Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу.
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Третья подача, содержащая взвары, селянки и жареное. О взварахъ и селянкахъ.

Взваръ  луковой.
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капустной.
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клюковной.
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Гусь разварной съ взваромъ капустнымъ.
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Селянка.
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17
       
изъ свѣжей капусты.
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Няня.
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Рай кишка, налитая яйцами.
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18
Кишки на сковородѣ съ кашею.
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Каша гречневая на сковородѣ.
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Тыква жареная.
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чиненая.
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19
Сальникъ.
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Крупеникъ.
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Перепеча.
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20

Жареное.

Жареная говядина.
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баранина.
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гусь.
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Жареныя  утки.
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21
         
куры Индѣйскія и Рускія.
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Жареная курица, налитая яйцами.
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[III]

Тетеревы и куропатки.
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Жареныя  бараньи мысли.
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вымя коровье.
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22
         
мозги.
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свинина.
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перепелки.
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Баранье легкое, налитое молокомъ и яйцами.
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Печенка говяжья, или баранья жареная.
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Жареной поросенокъ.
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Четвертая подача, содержащая пирожное, каши и проч. О пирожномъ.

Пирогъ круглой съ курицею и яйцами.
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колобовой.
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24
       
сладкой съ постилой.
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блинчатой, называемой попадьинъ.
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тожь другимъ образомъ.
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Пироги  подовые.
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печерские.
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Пирожки  карасики.
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съ яйцами.
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Оладьи.
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блинчатыя.
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сырныя.
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Блины гречневые.
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29
      
красные.
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Блинцы.
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Коровай.
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31
        
яцкой.
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яцкой съ изюмомъ.
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32
Пряженцы.
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Сочни.
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33
Сырники.
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Блинцы съ яйцами.
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[IV]

Крупеня.
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Дрочона.
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34
Лапшеникъ.
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Середка.
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Ватрушки.
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35
Пшенные  пироги.
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съ сморчками.
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36
         
Заволжскіе.
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О кашахъ молочныхъ и проч.

Тыковникъ.
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37
Каша молочная гречневая.
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размазня изъ манныхъ крупъ.
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крутая гречневая или пшенная на молокѣ.
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гречневая  крутая.
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38
                
червячками.
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пшонная червячками.
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зеленая.
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молочная Нѣмецкая.
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39
Лапша молочная.
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Бобки, молочное.
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Варенцы.
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Кисель.
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40
       
молочной.
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Грибы  душоные.
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жареные въ сметанѣ.
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Грузди, или рыжики рубленые.
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Гречневая каша, жареная на сковородѣ.
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Яичница выпускная.
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42
        
съ молокомъ.
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Сыръ съ молокомъ.
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Творогъ.
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Плоды со сливками.
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[V]

Столъ постной. Первая подача, содержащая холодныя ѣствы.

Холодныя постныя.

Грибы сухіе съ хрѣномъ.
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43
      
соленые.
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Рѣдька тертая съ гренками.
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Батвинья.
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44
Капустное крошево.
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Кочанъ кислой капусты.
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45
Свекла.
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Горохъ колодкою.
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Гороховой кисель холодной.
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Толокно съ брусникою.
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Кулага.
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46
Тѣсто соложеное.
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Холодныя рыбныя.

Звѣно  рыбы съ ботвиньею.
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соленой рыбы съ крошевомъ.
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Вяленая рыба.
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Провѣсная рыба.
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Везика.
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Окрошка.
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Щучина бочечная.
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Щука отварная въ соли.
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Бѣлая рыбица отварная.
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Семга соленая.
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50
Судакъ разварной.
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Окуни отварные.
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Рыбы печеныя холодныя.
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Лещъ разварной.
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51
Стерлядь разварная.
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Вторая подача, содержащая горячія ѣства.

Горячія постныя.

Щи.
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[VI]

Щи съ крупами и грибами.
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52
Борщъ.
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Бураки.
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53
Кашицы.
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Коливо.
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54
Горохъ.
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Грибы.
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Сочни.
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55
Бобки.
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56
Ушки или кундюбки.
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Грузди.
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Рыжики въ муковникѣ.
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57
Рѣпа чиненая.
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Морковь чиненая.
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Горохъ зеленой.
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Бураки в муковникѣ съ кашею.
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Лапша.
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Варенецъ изъ яблокъ и грушъ сухихъ съ черносливомъ.
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Горячія пищи рыбныя.

Щи.
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Борщъ.
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Бураки.
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60
Калья.
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Кашицы.
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Горохъ съ тешкою.
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61
Уха.
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раковая.
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карасевая.
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62
     
стерляжья.
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налимовая.
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сборная.
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Потрохъ.
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Селянка жидкая.
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63
[VII]

Третья подача, содержащая взвары, селянки и жареное.

О взварахъ, селянкахъ и жареномъ постномъ.

Селянки.
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63
         
изъ груздей.
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О жареномъ.
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64

О взварахъ, селянкахъ и жареномъ рыбномъ.

О взварахъ.
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Селянка  съ щучиною.
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съ тешкою.
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65

О жареномъ.

Звѣно осетрины съ луковымъ взваромъ.
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Распарная стерлядь.
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Щука распарная.
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Жареной лещъ съ начинкою.
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66
Караси жареные чиненые.
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Жареная свѣжая рыба.
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Жареные  пискари.
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снетки.
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67
Осетрина ломтями на сковородѣ.
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Щучина бочечная жареная.
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Тѣльное.
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Четвертая подача, содержащая пирожное и каши.

О постныхъ пирожныхъ и кашахъ.
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68
Пирогъ круглой съ грибами.
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круглой съ кашею.
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круглой съ везикою.
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сладкой.
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Пирошки карасики постные.
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карасики съ пшеномъ.
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карасики съ жабрами.
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70

[VIII]

Пирожки  на мозгахъ.
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70
         
Заволжскіе.
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Кулебаки.
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71
Левашники.
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72
Оладьи.
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73
Блины.
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Лепешки.
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Блинцы.
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съ коринкою.
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Сырники постные.
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Пряженцы.
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Середка.
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О кашкахъ.
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Кисель.
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75

О заготовленіи въ прокъ мясныхъ припасовъ.

Приступленіе къ соленію мясъ.
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Испытанный способъ пріуготовлять хорошую солонину.
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82
О копченіи солонины.
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84
О сбереганіи выкопченнаго мяса.
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Иные способы приготовленія солонины.
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Говядину солить и коптить по Англински.
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87
Соленіе и копченіе говяжьихъ языковъ.
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Соленіе и копченіе ветчины.
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Иной способъ къ соленію и копченію окороковъ.
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О соленіи и копченіи баранины.
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Запасеніе мясъ вяленіемъ.
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Запасеніе колбасъ.
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93
Приготовленіе колбасъ свѣжихъ, употребляемыхъ для жаренія.
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100
Копченіе колбасъ.
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101
[IX]
Разныя приготовленія колбасъ другаго рода.
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102
Заготовленіе сосисковъ.
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Различный запасъ изъ гусей и утокъ.
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Запасаніе различнаго сала.
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Наставленіе, какимъ образомъ должно сберегать яйцы въ зиму.
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111
Объ маслѣ коровьемъ.
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Очищеніе масла коровьяго.
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Запасаніе Майскаго коровьяго масла.
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120
Масло  коровье перетопленое.
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коровье чухонское.
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Заготовленіе раковаго масла.
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126

Заготовленіе въ прокъ рыбы разными способами.

О соленіи бѣлужины, осетрины и севрюги.
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О поправленіи очень соленой, также испортившейся въ кадкахъ рыбы.
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Заготовленіе  буженинной рыбы.
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129
             
духовой рыбы.
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130
Приготовленіе провѣсной или вялой рыбы.
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Копченіе рыбы.
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О соленіи щукъ, судаковъ и тому подобныхъ рыбъ.
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Щукъ сушить для употребленія вмѣсто трески.
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137
Способъ маринировать небольшихъ рыбъ разнаго рода.
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138
Средство сберегать рыбу свѣжею сначала зимы до весны.
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139
Способъ сберегать побитыхъ съ первозимья птицъ чрезъ всю зиму свѣжими.
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140
[X]
Приготовленіе въ запасъ духовой дичины.
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141
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142
Заготовленіе огородныхъ растѣній свѣжими.
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147
Приготовленіе морковнаго сиропа.
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148
Зимній салатъ изъ свеклы.
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Капуста Савойская и другія капусты.
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156

Заготовленіе огородныхъ растѣній сушеніемъ.

Заготовленіе въ прокъ  сушеныхъ поваренныхъ травъ въ картузахъ.
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162
                      
огородныхъ растѣній квашеніемъ.
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167
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174
Арбузы солить.
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177
Барбарисъ, запасаніе онаго разнымъ образомъ.
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178
Бобы Турецкіе, заготовленіе оныхъ разнымъ образомъ.
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179
Вишни въ разномъ заготовленіи.
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180
Горохъ зеленой, зернами запасаемой.
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181
Грибы разнаго рода и различное оныхъ запасаніе.
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185
Груши, заготовленіе изъ оныхъ.
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197
Дыни, заготовленіе оныхъ въ уксусѣ, и проч.
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198
Копуцыны или настурціи въ уксусѣ.
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200
Капорсы домашнія.
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Крыжовникъ.
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201
Огурцы, заготовленіе оныхъ въ прокъ.
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203
Оливки домашнія.
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211

[XI]

Пикули.
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212
Плодовъ конфированіе въ винѣ и водкѣ.
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Плоды конфированные въ патокѣ.
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214
Сливы, запасаніе оныхъ соленіемъ и въ уксусѣ.
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Смородина, соленіе оной.
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216
Спаржа, разное оной запасаніе.
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Спинатъ, заготовленіе онаго.
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218
Тернъ, разное онаго заготовленіе.
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Травы салатныя въ уксусѣ.
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219
Трюфели.
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Цикорные и сахарные корни заготовлять въ уксусѣ.
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221
Яблоки, заготовленіе оныхъ.
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222
      
любовныя.
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223
О присмотрѣ и сбереженіи предшедшихъ и другихъ запасовъ.
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Как дѣлать домашній сое.
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Черной сокъ дѣлать дома.
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Заготовленіе ветчинной эссенціи.
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Травная  эссенція.
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масло.
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Травной порошокъ.
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Травные сухари.
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Сбитень поваренной въ запасѣ.
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Приправа Англинская.
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Устричной порошокъ.
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Сухая студень въ запасъ.
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