Китайская национальная кухня (А. К.)/Азия 1900 (ДО)

Yat-round-icon1.jpg

Китайская національная кухня
авторъ А. К.
Изъ сборника «Азія. Иллюстрированный географическій сборникъ». Опубл.: 1900. Источникъ: Commons-logo.svg А. А. Круберъ, С. Григорьевъ, А. Барковъ, С. Чефрановъ. Азія. Иллюстрированный географическій сборникъ. — М., 1900.
Википроекты: Wikisource-logo.svg Викитека Wikidata-logo.svg Данные

[89]

Китайская національная кухня.

Китайцы истые матеріалисты, а потому вопросъ о томъ, чтобы сытно и вкусно покушать, играетъ первенствуюшую роль въ ихъ житейскомъ быту. По ученію китайцевъ, только хорошо насыщенный желудокъ способенъ къ сознательной, мудрой дѣятельности. Китайская фраза «та хой чи“ (онъ умѣетъ кушать) очень характерно выражаетъ, что „онъ — человѣкъ умный“. А такъ какъ люди богатые, постоянно насыщающіеся мясомъ, въ пищевомъ отношеніи поставлены въ лучшія условія, чѣмъ бѣдный людъ, питающійся только мучной пищей, то такой бѣдный людъ считается недалекимъ по разуму. Пища громадной массы китайскаго населенія состоитъ изъ мучныхъ продуктовъ, среди которыхъ первенствующее значеніе имѣетъ рисъ, и уже приправою къ нему являются овощи и другіе продукты. Извѣстно, что Китай есть страна риса, и благодаря климату и умѣлости народа въ дѣлѣ земледѣлія этотъ злакъ растетъ всюду въ имперіи, а въ южныхъ губерніяхъ онъ даетъ ежегодно по два урожая. Для пищи китайцы любятъ рисъ преимущественно въ разсыпчатой кашѣ, которую они очень хорошо готовятъ на парахъ. Рисовая киша составляетъ столь существенную принадлежность китайскаго обѣда, что даже самое слово обѣдъ есть синонимъ слова ката. „Чи фань“ — значитъ ѣсть кашу и обѣдать.

Мѣстности въ сѣверной полосѣ Китая представляютъ мало удобствъ для культуры риса, и оттого въ недостаточныхъ слояхъ населенія онъ здѣсь замѣняется другой крупой. Такъ преимущественно для каши китайцы употребляютъ пшено, чаще желтое. Бѣдные люди питаются кашицей изъ сорго, весьма тяжелой для пищеваренія, и разными горохами. Въ Пекинѣ извѣстны до 28 видовъ гороха. Изъ нихъ желтый горохъ идетъ преимущественно на приготовленіе сои, а мелкій зеленый на приготовленіе макаронъ. Мука гороховая и тоже кукурузная идутъ часто въ подмѣсь къ пшеничной мукѣ. Кукурузу ѣдятъ и въ сыромъ видѣ и въ кашицѣ. Кромѣ разнаго рода кашицъ въ большомъ употребленіи лапша или просто кусочки тѣста, сваренные на водѣ, и два сорта булочекъ и лепешекъ — первыя сваренныя на пару, вторыя испеченныя въ печкѣ; но даже этотъ хлѣбъ можно найти только въ городахъ и болѣе значительныхъ селеніяхъ.

Едва ли не наравнѣ съ рисомъ и пшеницей китайцы большіе охотники до картофеля. Нашъ обыкновенный картофель въ Китаѣ не растетъ, ему тамъ жарко, а замѣняется крупнымъ бататомъ (ipomea batatas). Его клубни большіе, длинные, сѣрые или красноватые, мучнисты, сладки. Они хорошо варятся, но китайцы ѣдятъ ихъ и въ сыромъ видѣ. Отечество этого растенія Филиппинскіе острова, откуда оно привезено въ Китай въ исходѣ прошлаго столѣтія. Онъ въ употребленіи во всѣхъ [90]слояхъ населенія; но вслѣдствіе его дешевизны онъ почитается пищей очень простой; оттого даже въ небогатыхъ семействахъ его никогда не подадутъ къ обѣду при гостѣ.

Въ столѣ китайцевъ громадную роль играютъ различнаго рода овоши, какъ; капуста, рѣпа, огурцы, тыква, арбузы, дыни, чеснокъ и лукъ. Однихъ тыквенныхъ растеній, употребляемыхъ къ столу, здѣсь 20. Кромѣ приготовленія разныхъ салатовъ и приправъ къ кушанью, овощи и преимущественно ихъ корни, а также бобы, въ небольшихъ ломтикахъ проквашиваются въ соленой соѣ. Это нѣкоторое подобіе пикулей: подъ названіемъ „соленаго овоща“ (сянь-цай) они всегда употребляются во время обѣда вмѣсто поваренной соли во всѣхъ сословіяхъ, отъ богачей до бѣдняковъ. Между различными сортами пикулей особенно славятся такъ-называемыя „па-бао-сянь-цай“ (восемь драгоцѣнностей); послѣднія состоятъ изъ разныхъ бобовъ и другихъ овощей въ смѣси съ инбиремъ, но по своей дороговизнѣ употребляются для пищи только въ богатыхъ домахъ.

Мясныя блюда, какъ уже замѣчено выше, являются привилегіей богатыхъ; китайскій поселянинъ, чернорабочій, мелкій ремесленникъ пользуются мясной пищей развѣ только въ главный мясоѣдъ китайцевъ — первыя двѣ недѣли новаго года.

При всей своей неразборчивости въ пищѣ, доходящей до того, что китайцы ѣдятъ даже дохлую скотину, лошадей, павшихъ отъ разныхъ болѣзней, крысъ и собакъ, особенно черныхъ, считаютъ даже лѣкарственнымъ блюдомъ, — они въ общемъ чувствуютъ отвращеніе къ молоку, молочнымъ продуктамъ и говядинѣ. Впрочемъ, говядину и коровье молоко всегда можно достать въ Пекинѣ и въ нѣкоторыхъ областныхъ городахъ Китая, гдѣ оно въ употребленіи въ войскѣ между манджурами.

Наиболѣе излюбленнымъ мяснымъ блюдомъ китайцевъ является свинина. Всѣ предпріятія, всѣ помыслы китайцевъ клонятся наиболѣе къ одной конечной цѣли — вкусить свинины. Зато нельзя не отдать должной справедливости китайскому умѣнью отлично откармливать названное животное; мясо его дѣйствительно превосходное. Оно отличается своей бѣлизной и изобиліемъ нѣжнаго сала; въ откормленномъ животномъ тучность достигаетъ до того, что оно почти теряетъ способность движенія.

Играя одну изъ виднѣйшихъ ролей въ кулинарномъ искусствѣ у китайцевъ, это животное весьма распространено въ ихъ имперіи. Не будетъ несправедливо сказать, что въ Китаѣ что ни шагъ, то и свинья. Въ рѣдкомъ домѣ не найдете свиней съ поросятами, и это животное пользуется, подобно собакѣ, тѣми же правами гражданства, свободно ходитъ даже по многолюднымъ улицамъ, что для него особенно заманчиво, такъ какъ улицы въ китайскихъ городахъ, и въ Пекинѣ въ особенности, представляютъ клоаки грязи, мусора и другихъ нечистотъ. [91]

Кромѣ ежедневнаго употребленія свинины между богатыми китайцами, она требуется, какъ важнѣйшая принадлежность для пищи въ ихъ національномъ культѣ почитанія предковъ. Это поминаніе совершается въ ночь новаго года, когда въ каждомъ семействѣ считается необходимымъ поѣсть пшеничныхъ пельменей съ начинкой изъ свинины.

Кромѣ свинины между китайцами пользуется почетомъ и баранина. Лучшихъ барановъ пригоняютъ преимущественно изъ монгольскихъ степей. Далѣе слѣдуютъ разнообразныя птицы, между которыми наиболѣе видное мѣсто занимаютъ фазанъ, домашнія утки, куры и цыплята.

Теперь перейдемъ къ разсмотрѣнію тѣхъ блюдъ, которыя издавна стали извѣстными въ Европѣ вслѣдствіе своей оригинальности, какъ-то: ласточкиныхъ гнѣздъ, трепанговъ, акульихъ плавниковъ и такъ называемой „морской капусты“. Ласточкины гнѣзда (по-китайски янъ-цо, что значитъ заморское гнѣздо) представляютъ дѣйствительно гнѣзда особеннаго вида ласточки, которая водится на островахъ Остъ-Индскаго архипелага и Японіи и прикрѣпляетъ свои гнѣзда къ неприступнымъ скаламъ. Гнѣзда эти имѣютъ форму приблизительно половины полушарія, а вещество, изъ котораго они состоятъ, похоже на полупрозрачный, какъ бы волокнистый, плохо очищенный желатинъ, сухой и хрупкій; размоченное или разваренное оно сильно разбухаетъ, дѣлается болѣе прозрачнымъ и распадается на ленточки, вродѣ вермишели или сильно разваренной вязиги. Это-то вещество и составляетъ самое дорогое кушанье богатыхъ людей въ Китаѣ.

По ихъ мнѣнію, оно весьма здорово и драгоцѣнно тѣмъ, что будто бы очень долго сохраняетъ силы молодости. Относительно же того, что такое представляетъ вещество, изъ котораго ласточка дѣлаетъ свое гнѣздо, существовало долгое время разногласіе: нѣкоторые считали его за одинъ видъ морскихъ водорослей, выбрасываемыхъ прибоемъ иа скалы, гдѣ ласточки и собираютъ его для изготовленія своихъ гнѣздъ; теперь же считается доказаннымъ, что вещество, служащее для постройки гнѣзда, есть продуктъ выдѣленія подъязычной слюнной железы самой ласточки.

Такъ какъ ласточкины гнѣзда привозятся въ Китай и такъ какъ добываніе ихъ сопряжено съ большими трудностями, то цѣнность ихъ очень велика; въ Китаѣ за фунтъ вполнѣ хорошихъ, крупныхъ и цѣльныхъ гнѣздъ надобно заплатить отъ 30 до 50 рублей. Въ кулинарномъ дѣлѣ ласточкины гнѣзда употребляются китайцами только для варки бульона, обыкновенно съ домашней уткой. Насколько китайцы лакомы къ ласточкинымъ гнѣздамъ, можно заключить по ихъ таможеннымъ отчетамъ, въ которыхъ обыкновенно показывается средній ежегодный ввозъ до 90 тысячъ нашихъ фунтовъ. [92]

Въ Китаѣ съѣдается также огромное количество плавниковъ и заостренныхъ носовъ акулы. Ея плавники, будучи разварены, распадаются на волокна, по составу напоминающія вязигу; они легко переносятся желудкомъ и довольно питательны, но вкусъ безъ приправъ неопредѣленный. Въ супѣ же они имѣютъ видъ полупрозрачной вермишели, которую китайцы очень ловко таскаютъ своими палочками.

Вѣроятно, читателю извѣстенъ и трепангъ, принадлежащій къ морскимъ животнымъ голотуріямъ или морскимъ кубышкамъ или брызгалкамъ. Такъ какъ они съ виду похожи на большихъ толстыхъ піявокъ, то, можетъ быть, они подали поводъ къ мнѣнію, что китайцы ѣдятъ какихъ-то червей, что, впрочемъ, также не было бы преступленіемъ, еслибъ они ѣли ихъ даже живыми, — вѣдь ѣдимъ же мы живыхъ устрицъ. Трепанги живутъ въ моряхъ между полианяками, у береговъ Австраліи, Цейлона, Каролинскихъ, Молуккскихъ и другихъ острововъ, а также у насъ въ Приморской области, на что указываетъ и китайское названіе Владивостока — Хай-шень-вэй, т.‑е. „трепанговый округъ“. Видъ вареныхъ и нарѣзанныхъ трепанговъ всего болѣе напоминаетъ резинку, употребляемую для стиранія карандаша. Они почти не имѣютъ вкуса, упруги и потому трудно разжевываются, зато легко проглатываются и переносятся желудкомъ. Хорошаго въ нихъ самихъ ничего нѣтъ; да и не за вкусъ цѣнятъ ихъ китайцы, а опять за приписываемое имъ свойство сохранять свѣжесть силъ до самой старости, За такое же свойство цѣнятся рога изюбрей и знаменитый жень-шень и еще многое, очень многое другое.

Что касается до „морской капусты“, то это — водоросль, плавающая на волнахъ океана. Въ Китайскомъ морѣ она встрѣчается рѣдко, но ею изобилуетъ особенно сѣверная часть Японскаго моря и берега нашего Приамурскаго края. Сборомъ морской капусты занимается множество промышленниковъ, японцевъ, китайцевъ и русскихъ.

Напитки составляютъ у китайцевъ необходимую принадлежность при пищѣ.

На первомъ мѣстѣ изъ китайскихъ напитковъ надо поставить чай. Чай пьется ими у себя дома и внѣ дома, при занятіи на службѣ, при входѣ въ лавку и прочее. Было бы обидой для китайца, если бы, приминимая его, не подать ему чашки чая. Но китайцы обыкновенно не пьютъ употребляемые нами черный и зеленый чаи. Эти чаи фабрикуются въ Китаѣ собственно для вывоза за границу. Они пьютъ только желтый чай. И хотя между желтыми чаями есть много сортовъ, но китайцы предпочитаютъ обыкновенный, простой желтый чай, наслаждаясь напиткомъ высшихъ сортовъ только ради дорогого гостя или по случаю особаго торжества. Извѣстно, что китайцы пьютъ чай въ небольшихъ чашкахъ безъ сахару и безъ всякихъ приправъ. [93]

Изъ крѣпкихъ напитковъ китайцы употребляютъ водку двухъ сортовъ, именно: перегоняемую изъ зеренъ сорго и, во-вторыхъ, получаемую въ результатѣ броженія риса или мягкаго проса. Китайцы пьютъ водку непремѣнно подогрѣтою, теплою. Если уже многія китайскія явства отличаются отъ нашихъ, то еще болѣе это различіе сказывается въ способѣ приготовленія обѣда и въ самой процедурѣ обѣда.

Такъ большая часть кушаній, за исключеніемъ жаркого, варится китайцами на парахъ; всѣ кушанья подаются къ столу уже разрѣзанными на мелкіе кусочки. Къ обѣду не подается ни хлѣба, ни соли; взамѣнъ соли китайцы употребляютъ соленыя прикуски, о которыхъ уже выше была рѣчь; что же касается хлѣба, то и онъ является къ китайскому столу, но уже передъ окончаніемъ обѣда. Послѣдовательность въ смѣнѣ блюдъ болѣе или менѣе богатаго обѣда такова: сначала принимаются за фрукты и дессертъ, потомъ подаютъ разное жаркое и соусы, затѣмъ супы и, наконецъ, вмѣсто закуски булки, сладкія печенья и еще разъ дессертъ.

Для обѣда у китайцевъ не требуется и нѣтъ за столомъ ни скатерти, ни салфетокъ, ни ножей, ни вилокъ, ни блюдъ, ни тарелокъ. Вмѣсто салфетокъ, необходимыхъ для обтиранія рта и пальцевъ, передъ приборомъ каждаго обѣдающаго имѣется пачка небольшихъ листковъ бумаги. Бумага мягкая, плотная, непремѣнно желтоватая. Она же замѣняетъ собой и носовой платокъ. Взамѣнъ нашего прибора ножей и вилокъ, при китайскомъ обѣдѣ употребляется орудіе, — нѣчто примитивное, — пара палочекъ, называемыхъ „куой-цзы“. Въ глубокую старину употреблялись „куой-цзы“ желѣзныя, а нынѣ въ общемъ употребленіи деревянныя, красныя или черныя, съ небольшимъ по пяти дюймовъ длиной. А ради шика употребляются „куой-цзы“ изъ слоновой кости съ серебрянымъ наконечникомъ. Такъ какъ всѣ кушанья подаются къ столу нарѣзанными, то обѣдающему нѣтъ ровно никакой надобности въ ножѣ. Держа пару „куой-цзы“ промежъ пальцевъ правой руки, китаецъ весьма ловко подхватываетъ ими пищу; даже беретъ ими разсыпчатую кашу, хотя до рта каждый разъ доходитъ не все взятое, упадая назадъ въ ту же чашку. Взамѣнъ нашей ложки китайцы употребляютъ нѣчто въ родѣ фарфороваго совка или ковшика.

Взамѣнъ блюдъ и тарелокъ употребляются только фарфоровыя блюдечки. На блюдечкахъ подаютъ къ столу кушанье и на такихъ же блюдечкахъ ѣдятъ его. Супъ подаютъ въ фарфоровой чашкѣ. По китайскому обыкновенію, на обѣденный столъ всегда разомъ подаютъ по нѣскольку блюдечекъ болѣе или менѣе однородныхъ кушаній, — иногда доходить до десяти, — разставляя ихъ по серединѣ стола симметрически. Для прибора обѣдающаго ставятъ такое же блюдечко. Обѣдающій, не упуская изъ руки „куой-цзы“ орудуетъ ими, беря съ блюдечекъ [94]съ середины стола то одно, то другое кушанье, обмакиваетъ его въ сою и кладетъ на свою тарелку, или же, что бываетъ чаще, прямо въ ротъ, и по временамъ закусываетъ солеными прикусками. Постигшій до всѣхъ тонкостей искусство обѣдать обыкновенно остается въ теченіе всей трапезы безъ перемѣны, при одномъ и томъ же своемъ блюдечкѣ, несмотря даже на то, что хозяинъ или сотрапезникъ, ради особой любезности, собственноручно своими „куой-цзы“, кладетъ на его блюдечко кусочки того или другого кушанья. Если обѣдающихъ нѣсколько, то вслѣдствіе взаимности угощенія, блюдечко порядочно переполняется разными кусочками кушанья, образующими своеобразный винегретъ. И за эту любезность требуется поклонъ, да еще взаимность, именно положить кусочекъ кушанья и хозяину и сотрапезникамъ. Кромѣ того, каждый кушающій гость, даже на самыхъ блестящихъ обѣденныхъ собраніяхъ, желая обнаружить свою учтивость, такъ сказать, тонкую благодарность кормящему его, считаетъ долгомъ разъ и два выразительно рыгнуть за трапезой. Это у китайцевъ своего рода шикъ; это — положительный признакъ, что рыгнувшій умѣетъ покушать.