Кромѣ ежедневнаго употребленія свинины между богатыми китайцами, она требуется, какъ важнѣйшая принадлежность для пищи въ ихъ національномъ культѣ почитанія предковъ. Это поминаніе совершается въ ночь новаго года, когда въ каждомъ семействѣ считается необходимымъ поѣсть пшеничныхъ пельменей съ начинкой изъ свинины.
Кромѣ свинины между китайцами пользуется почетомъ и баранина. Лучшихъ барановъ пригоняютъ преимущественно изъ монгольскихъ степей. Далѣе слѣдуютъ разнообразныя птицы, между которыми наиболѣе видное мѣсто занимаютъ фазанъ, домашнія утки, куры и цыплята.
Теперь перейдемъ къ разсмотрѣнію тѣхъ блюдъ, которыя издавна стали извѣстными въ Европѣ вслѣдствіе своей оригинальности, какъ-то: ласточкиныхъ гнѣздъ, трепанговъ, акульихъ плавниковъ и такъ называемой „морской капусты“. Ласточкины гнѣзда (по-китайски янъ-цо, что значитъ заморское гнѣздо) представляютъ дѣйствительно гнѣзда особеннаго вида ласточки, которая водится на островахъ Остъ-Индскаго архипелага и Японіи и прикрѣпляетъ свои гнѣзда къ неприступнымъ скаламъ. Гнѣзда эти имѣютъ форму приблизительно половины полушарія, а вещество, изъ котораго они состоятъ, похоже на полупрозрачный, какъ бы волокнистый, плохо очищенный желатинъ, сухой и хрупкій; размоченное или разваренное оно сильно разбухаетъ, дѣлается болѣе прозрачнымъ и распадается на ленточки, вродѣ вермишели или сильно разваренной вязиги. Это-то вещество и составляетъ самое дорогое кушанье богатыхъ людей въ Китаѣ.
По ихъ мнѣнію, оно весьма здорово и драгоцѣнно тѣмъ, что будто бы очень долго сохраняетъ силы молодости. Относительно же того, что такое представляетъ вещество, изъ котораго ласточка дѣлаетъ свое гнѣздо, существовало долгое время разногласіе: нѣкоторые считали его за одинъ видъ морскихъ водорослей, выбрасываемыхъ прибоемъ иа скалы, гдѣ ласточки и собираютъ его для изготовленія своихъ гнѣздъ; теперь же считается доказаннымъ, что вещество, служащее для постройки гнѣзда, есть продуктъ выдѣленія подъязычной слюнной железы самой ласточки.
Такъ какъ ласточкины гнѣзда привозятся въ Китай и такъ какъ добываніе ихъ сопряжено съ большими трудностями, то цѣнность ихъ очень велика; въ Китаѣ за фунтъ вполнѣ хорошихъ, крупныхъ и цѣльныхъ гнѣздъ надобно заплатить отъ 30 до 50 рублей. Въ кулинарномъ дѣлѣ ласточкины гнѣзда употребляются китайцами только для варки бульона, обыкновенно съ домашней уткой. Насколько китайцы лакомы къ ласточкинымъ гнѣздамъ, можно заключить по ихъ таможеннымъ отчетамъ, въ которыхъ обыкновенно показывается средній ежегодный ввозъ до 90 тысячъ нашихъ фунтовъ.
