Слюна — первая жидкость, с которой встречаются пищевые вещества при поступлении в полость рта; эта жидкость смешанная, составленная из выделений трех пар слюнных желез — околоушной, подчелюстной и подъязычной и слизистых желез полости рта. Микроскоп открывает в ней целые группы отслоившихся эпителиальных клеток, слизистые тельца и зернышки и слюнные тельца — в сущности белые кровяные тельца, споры тайнобрачных растений и различные микроорганизмы, находящие приют в полости рта. С. имеет слабощелочную реакцию, содержит всего около 0,5% твердых веществ с колебанием уд. веса от 1,002 до 1,006, причем около половины состоит из органических, другая же из различных солей. Главными органическими составными частями являются муцин, немного белка и специальный фермент — птиалин, превращающий крахмал в виноградный сахар. Среди солей, обычных для лимфы и крови, встречается также и роданистый калий. Специальные составные части С. вырабатываются слюноотделительными клетками слюнных желез, и С. представляет их настоящий секрет, или отделение. Смачивание пищи и облегчение ее разжевывания с образованием пищевого кома, или болюса, и составляет главное назначение С. у большинства животных. У человека же и некоторых животных она, благодаря птиалину, т. е. амилалитическому ферменту, превращает еще крахмал пищи сперва в декстрин, а затем и в виноградный сахар. Значение этого превращения сразу становится понятным, если вспомнить, что это химическое действие превращает такое коллоидальное тело как крахмал, совсем почти не способное к диффузии и к всасыванию, в кристаллоид — в виноградный сахар, очень легко диффундирующий сквозь животные перепонки и, след., легко всасываемый из пищеварительного канала в кровь и лимфу. Только размеры этого превращения не могут быть большими ввиду краткости пребывания пищи в полости рта. В желудке же, после проглатывания пищи, это действие птиалина на крахмал хотя и продолжается, но не может идти энергично ввиду кислой реакции желудочного сока, замедляющей этого рода превращение. Такое ограничение действия птиалина слюны не вредит, однако, организму, так как в отделении поджелудочной железы, вливающемся в двенадцатиперстную кишку, имеется еще более сильный фермент для переваривания крахмала, переводящий в сахар не только вареный, но даже и сырой крахмал (см. Поджелудочная или панкреатическая железа). Ни на жиры, ни на белки С. химически не действует и может лишь, как слегка щелочная жидкость, растворять в известной степени мыла, некоторые щелочные белки и минеральные соли. Превращение крахмала в сахар под влиянием птиалина есть в сущности процесс гидратации, т. е. под влиянием этого фермента крахмал соединяется с несколькими частицами воды и затем превращается в виноградный сахар, относящийся к крахмалу, как гидрат к ангидриду. Формула этого превращения следующая:
3С6Н10О5 + 3Н2О = C6H12O6 + 2(С6H10О5) [декстрин] + 2Н2О = 3С6Н12О6.
Птиалин, подобно остальным ферментам, совершает это превращение, участвуя в процессе в самых малых дозах и почти не затрачиваясь на эту химическую работу. Обстоятельство это имеет огромное значение в экономии организма, сберегая его силы на фабрикацию деятельных пищеварительных веществ; являясь в виде ферментов, эти переваривающие вещества приготовляются отделительными клетками в самых ничтожных количествах. Об общих свойствах ферментов — организованных и неорганизованных см. слово Фермент. Муцин, или слизь С., слепляя частицы разжеванной пищи, способствует образованию подлежащего проглатыванию пищевого кома и, смазывая его снаружи, придает ему скользкость, необходимую для легкого проглатывания и передвижения по глотке и пищеводу. Изучение в отдельности секретов различных слюнных желез путем собирания их через постоянные или временные фистулы показало, что у человека, свиньи, крысы способностью превращать крахмал в сахар обладает С. околоушных и подчелюстных желез, но последние оказываются в этом отношении более деятельными. У кролика деятельной оказывается только околоушная железа. С. кошек более деятельна, чем собак, и замечательно, что С. таких травоядных животных, как лошади, овцы, оказывается слабо действующей на крахмал. У новорожденных животных и у младенцев в первые недели жизни С. отделяется в очень скудном количестве, вследствие чего рот бывает у них сух, и обильное отделение С. наступает у младенцев только спустя два месяца после рождения. Птиалин с первого же дня жизни находится только в отделении околоушной железы; в соке же подчелюстной железы он появляется на третьем месяце после рождения. Эти факты рядом вместе с тем, что и в панкреатической железе в первые месяцы жизни фермент, превращающий крахмал в сахар, почти совершенно отсутствует, ясно указывают, почему питание младенцев мучнистыми, крахмалистыми веществами является нецелесообразным и вредным. Кроме того, дознано, что при поражении у младенцев полости рта плесневым грибком, известном под назв. молочницы, С. их утрачивает совершенно способность превращать крахмал в сахар. Что касается самого процесса отделения С. у развитых животных и человека, то он находится под ближайшим заведованием нервной системы. Опыт будничной жизни уже указывает, что слюноотделение находится в ближайшем соотношении с миром психических явлений: с представлениями и душевными движениями. У голодного человека представление о вкусном блюде заставляет течь С.; вид сена или мяса вызывают у голодной лошади и собаки сильное слюнотечение. Зато, с другой стороны, чувство страха, беспокойства, задерживая слюноотделение, заставляют высыхать рот; вот причина, почему публичные чтецы, ораторы, экзаменующиеся и т. д. так часто прибегают к стакану воды.
Для подчелюстной железы доказано, что раздражение одной веточки лицевого нерва вызывает обильное отделение жидкой С.; раздражение симпатического нерва, направляющегося к железе — отделение хотя и необильное, но зато густой, богатой органическими составными частями С.; и в том, и другом случае акты эти не рефлекторного характера. Влияние этих слюноотделительных нервов, след., непосредственное — на элементы самой железы. Между этими нервами следует различать такие, которые влияют прямо на превращение протоплазмы слюноотделительных клеток в растворимые органические составные части С. (так названные Гейденгайном трофические нервы железы), и другие, управляющие потоком жидкости, содержащей солевые части, проникающим из лимфатических пространств около слюнных пузырьков через клетки их в полость протока железы и увлекающим на своем пути органические вещества железистых клеток (нервы специально секреторные, или отделительные). Симпатические нервы по большей части играют в процессах слюноотделения роль трофических, а церебральные нервы — роль секреторных нервов. При деятельном состоянии слюнных желез прилив к ним крови увеличивается, и температура их повышается. Но усиленное слюноотделение не есть результат одновременного усиленного прилива к ним крови, так как на животных, отравленных слабыми дозами атропина, раздражение, напр. барабанной струны, вызывает обычное расширение сосудов подчелюстной железы с усиленным приливом к ним крови, но без малейшего слюноотделения. Очевидно, что С. не есть простой фильтрат крови, а секрет, обязанный активной деятельности слюноотделительных клеток; и в пользу этой мысли, кроме вышеприведенных явлений иннервации их, можно привести след.: 1) давление, под которым находится С. в выводном протоке подчелюстной железы, при раздражении барабанной струны выше артериального давления крови, и следовательно, если бы в основе процесса лежали бы процессы фильтрации, то не плазма крови должна была бы поступать в существо железы, а наоборот — С. в кровь. 2) Температура железы при деятельности ее поднимается на 1°C и более температуры крови и указывает на деятельные химические процессы, совершающиеся в ней при слюноотделении. 3) Картина резких микроскопических изменений протоплазмы железистых клеток с превращением их из белковых в слизистые ясно указывает на активную работу железистых элементов при слюноотделении. При покое, т. е. в периоды, свободные от разжевывания и проглатывания пищи, С. выделяется в самых ничтожных количествах и поддерживает вместе с отделением слизистых желез полости рта известную степень в нем влажности. Побуждением к усиленному выделению С. является поступление вкусной пищи в полость рта и акт жевания, служащие раздражителями вкусовых и чувствующих нервов полости рта, языка и неба (т. е. ветвей тройничного и языкоглоточного нервов). Это раздражение рефлекторно передается по этим чувствующим нервам в слюноотделительный центр в продолговатом мозгу и оттуда переходит на центробежные слюноотделительные волокна черепных и симпатических нервов; побуждающие железы к усиленной работе. Патологическое выделение С. наступает после перерезки всех подходящих к слюнным железам нервов. Эта «паралитическая» С. получается также и при перерезке только барабанной струны и при отравлении кураре, но весь вопрос о паралитической С. является по сие время очень темным. С. не представляет, однако, продукта, необходимого для жизни. Можно удалить у собак все три пары слюнных желез, и они продолжают жить без заметных перемен в питании и живут неопределенное время. Очевидно, слизистые железы полости рта начинают функционировать при этом усиленно для поддержания влажности в полости рта.