Мясо. — Содержание статьи: I) состав М.; — II) употребление М. в пищу; — III) санитарный надзор.
I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно-полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных пропорциях, присоединяются жировая, соединительная ткань, хрящи, кости и некоторые др. М. же принято называть некоторые внутренние органы теплокровных животных, напр. сердце, легкие, печень. На рыбу, раков и устриц следует также смотреть, как на мясные пищевые средства. В тощем М. быка, по Кёнигу, различные составные части содержатся в следующих процентных количествах:
| 1. Вода | 75 — 77 |
| 2. Азотистые вещества | |
| Мышечное вещество (сарколемма) | 13,0 — 18 |
| Соединительная ткань (клей дающая ткань) | 2,0 — 5,0 |
| Альбумин | 0,6 — 4,0 |
| Креатин | 0,07 — 0,34 |
| Саркин | 0,01 — 0,03 |
| Креатинин | Неопределимые количества |
| Ксантин | |
| Инозиновая кислота | |
| Мочевая кислота | |
| Мочевина | 0,01 — 0,03 |
| 3. Жир | 0,5 — 3,5 |
| 4. Другие безазотистые вещества | |
| Молочная кислота | 0,05 — 0,07 |
| Масляная » | Неопределимые количества |
| Уксусная » | |
| Муравьиная » | |
| Инозит | |
| Гликоген | 0,3 — 0,5 |
| 5. Минеральные соли | 0,8 — 1,8 |
| В том числе: | |
| Кали | 0,4 — 0,5 |
| Натра | 0,02 — 0,08 |
| Извести | 0,01 — 0,07 |
| Магнезии | 0,02 — 0,05 |
| Окиси железа | 0,003 — 0,04 |
| Фосфорной кислоты | 0,40 — 0,50 |
| Серной кислоты | 0,003 — 0,04 |
| Хлора | 0,01 — 0,07 |
Средний состав тощего мышечного М. схематически можно выразить таким образом: воды 76,0%, азотистых веществ 21,5%, жира 1,5%, солей 1,0%. В действительности содержание указанных составных частей М. подвержено значительным колебаниям, в зависимости от рода животного, его возраста, степени откормленности и даже от того места туши, из которого кусок вырезан, и т. д. Азотистые вещества М. по их питательному значению делятся на две крупные группы: 1) на белковые тела, которые (вместе с жиром) составляют главную питательную составную часть М. К ним относится: а) миозин — важнейшая составная часть мышечной плазмы (3 — 11% сырой мышцы); б) белки «мышечной сыворотки» — альбумин и калиальбуминат, составляющие в сумме 2,3 — 3%, и на 2) азотистые вещества мало или совсем не питательные: клей, нуклеин, пигменты, а также креатин, ксантин, мочевая кислота, мочевина и др. продукты распада или обратного метаморфоза белковых тел мышцы (азотистые экстрактивные вещества). Жир в продажном М., после белковых тел, представляет вторую, по питательному значению, составную часть; в мышце, освобожденной от жира, он содержится главным образом между мышечными волокнами и в небольшом количестве (0,5 — 3,5%); в продажном М. жир образует большие скопления около внутренних органов (почечное сало и др.) и под кожей. Углеводы в М. содержатся в ничтожных количествах и при оценке достоинств М. не имеют значения; так, гликогена содержится 0,3 — 0,9%; в конине находят следы инозита. Органические кислоты: молочная, масляная, уксусная и муравьиная образуются в ничтожных количествах, после смерти животного, при лежании М. В золе мышц преобладает калий (37,04%) и фосфорная кислота (41,20%); натрий, железо, серная кислота и хлор содержатся в небольших количествах. Из газов в мышцах находят угольную кислоту (11 до 15 объемных процентов) и азот. Свежее М. содержит веществ, растворимых в воде, от 4 до 8%, а растворимых в 80 — 90%-ном спирте — 1,5 — 3%.
Ввиду сказанного, в практике чрезвычайно важно уметь определить как у живого скота, так и в тушах, отношение веса ценных составных частей — настоящего М. и жира — к малоценным. Гуртовщики и мясоторговцы делают это на взгляд и редко ошибаются. Степень откормленности убойного скота они также распознают на живых животных, с помощью ощупывания в известных местах подкожного жира, а именно: на наружной части седалищной кости, бедрах, лопатке, холке, спине, плече, в паху, мошонке и, у коров, в предвымени; оценка при этом облегчается тем, что гуртовщики хорошо знают породу скота и ту местность, в которой он откармливался. В СПб., по Игнатьеву, различают 3 категории продажного скота: 1) черкасский скот, привозимый из степей юго-вост. России, Донской Обл., Малороссии и всей черноземной полосы до Кишинева; он составляет главный контингент убойного скота на городских бойнях: 2) скот русской породы — из губерний, близких к СПб. и из Финляндии и 3) скот ливонский, доставляемый из Прибалтийских губерний. На многих бойнях больших городов были произведены взвешивания живых животных («живой вес») и полученного из них М. («убойный вес», см. соотв. статью); кроме того, в мясных тушах определялся отдельно вес важнейших анатомических составных частей: мышц, жира и некоторых др. Эти наблюдения дали очень важные практические результаты; некоторые из полученных данных мы здесь приводим.
Отношение между живым и убойным весом у различных животных и рыб (в проц. живого веса), по Кенигу:
| Названия убойных животных |
Живой вес, в кг |
Чистый убойный вес, в % |
Вес всех отбросов, в % |
Процентное содержание | Возраст животного | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Костей | Мускульного М. | Жира | Внутренностей, кожи и т. д. | |||||
| Полужирный бык | 605 | 64,8 | 32,5 | 11,4 | 47,9 | 12,7 | 28,0 | 4 года |
| Жирный бык | 644 | 66,2 | 33,8 | 10,4 | 40,2 | 25,8 | 23,6 | — |
| Жирный теленок | 117,1 | 62,1 | 37,9 | 12,4 | 45,5 | 11,0 | 31,1 | 6 мес. |
| Жирная овца | 57,6 | 57,5 | 42,5 | 7,0 | 29,8 | 32,4 | 80,8 | 1¼ года |
| Тощая овца | 44,0 | 55,3 | 44,7 | 9,5 | 37,5 | 14,8 | 38,2 | 1 год |
| Тощая свинья | 42,0 | 73,7 | 26,3 | 8,3 | 47,6 | 20,0 | 24,1 | — |
| Жирная свинья | 83,4 | 82,8 | 17,2 | 5,6 | 37,3 | 39,4 | 17,7 | — |
| Жирная курица | 0,72 | — | — | 15,4 | 74,4 | 11,2 | — | |
| Дикая утка | — | — | — | 10,5 | 79,4 | 10,1 | — | |
| Семга | — | — | 9,48 | — | 90,52 | — | — | — |
| Щука | — | — | 31,88 | — | 68,12 | — | — | — |
Из приведенных данных видно, что наиболее выгодное отношение между убойным и живым весом имеют свиньи и за ними — быки; что же касается относительного содержания мышечного М., то в этом отношении туша быка, теленка и свиньи одинаковы. Содержание костей колеблется между 7 — 15%; больше всего костей у дичи и в телятине; меньше — в свинине и баранине; бычачье М. занимает среднее место (10,4—11,4% костей). Кости в туше распределены неравномерно и в некоторых частях ее составляют 20 — 25% покупного веса М. Во всех больших городах принято делить тушу рогатого скота на известное число частей, имеющих специальные названия и различную продажную ценность. На прилагаемой фигуре нанесено деление туши, принятое в СПб.
Обозначенные на схеме части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные. Исследования 10 туш рогатого скота на СПб. бойнях показали, что по содержанию мышц различные части тушь распределяются в следующем нисходящем порядке: бедро, кострец, лопатка, ссек, толстый край, шея, огузок, толстый филей, филейная покромка, тонкий край, бочок, подбедерок, рулька, зарез, середина грудины, ростбиф, завиток, тонкий филей, краевая покромка, челышко. По содержанию жира эти части распределятся иначе (также в нисходящем порядке): филейная покромка, ростбиф, челышко, тонкий край, завиток, краевая покромка, бочок, середина грудины, тонкий край, огузок, зарез, толстый филей, шея, кострец, толстый край, ссек, лопатка, бедро, подбедерок и рулька с голяшкой. Из приведенного видно, что рыночное деление по сортам не соответствует содержанию в М. ни мышц, ни жира; очевидно, покупатель руководствуется не степенью полезности, а нежностью, сочностью и вкусом М. Кроме рода и породы животного, степени его упитанности и т. д., на качество М. сильно влияют также возраст, пол и работа животного. Рогатый скот дает лучшее М. в возрасте от 4 — 6 лет; телята — от 4 до 6 недельного возраста; женские особи доставляют более нежное М.; самцы-непроизводители и кастраты — более вкусное и питательное; работающие животные, особенно — чрезмерно, дают М. очень тощее и невкусное. М. различных животных, по своему химическому составу, несколько отличается друг от друга, что видно из след. сопоставлений.
Химический состав продажного М. различных животных, в процентах (по Кенигу).
| Названия животных | Вода | Азотистые вещества |
Жир | Безазотистые экстрактивные вещества |
Зола |
|---|---|---|---|---|---|
| Очень жирный бык | 53,05 | 16,75 | 29,28 | — | 0,92 |
| Тощий бык | 76,36 | 20,71 | 1,74 | — | 1,18 |
| Жирная корова | 70,96 | 19,86 | 7,70 | 0,41 | 1,07 |
| Тощая корова | 76,35 | 20,54 | 1,78 | — | 1,32 |
| Жирный теленок | 72,31 | 18,81 | 7,41 | 0,07 | 1,33 |
| Тощий теленок | 78,82 | 19,86 | 0,82 | — | 0,50 |
| Жирный баран | 53,31 | 16,62 | 28,61 | — | 0,93 |
| Тощий баран | 75,99 | 17,11 | 5,77 | — | 1,33 |
| Жирная свинья | 47,40 | 14,54 | 37,34 | — | 0,72 |
| Тощая свинья | 72,57 | 20,25 | 6,81 | — | 1,10 |
| Серна | 75,76 | 19,77 | 1,92 | 1,42 | 1,13 |
| Дикая утка | 70,82 | 22,65 | 3,11 | 2,33 | 1,09 |
| Жирный гусь | 38,02 | 15,99 | 45,59 | — | 0,48 |
| Семга | 64,29 | 21,60 | 12,72 | — | — |
| Щука | 79,63 | 18,42 | 0,53 | 0,46 | 0,96 |
| Seezunge (Pleuronectes solea) | 86,14 | 11,94 | 0,25 | 0,45 | 1,22 |
Из таблицы видно, что по содержанию воды первое место занимает телятина и М. костистых рыб (щуки и др.); резко бросается в глаза колебание в содержании воды в М. животных одного и того же вида, в зависимости от степени упитанности их: чем больше жира в М., тем меньше воды; следовательно, жирное М. для потребления выгоднее тощего. Количество азотистых веществ у одинаково откормленных животных и птиц вообще колеблется незначительно: minimum белков содержит тощая баранина (17,11%), maximum — дикая утка (22,65%). При этом замечается прямое отношение между содержанием воды и белков (больше воды — больше белков) и обратное — между содержанием жира и белков (больше жира — меньше белков); последнее довольно резко выражено в свинине, в которой разница достигает до 5½%; в остальных же сортах М. она не превышает 3%. Качественно азотистые вещества М. исследованы недостаточно полно; тем не менее, известно, что телятина и свинина богаче других сортов М. клейдающими веществами и беднее истинными белками; М. дичи содержит много альбумина и азотистых экстрактивных веществ, которые ему придают пикантный вкус и возбуждающие свойства; у работавших животных, без различия видов, увеличено содержание азотистых экстрактивных веществ сравнительно с неработавшими животными того же вида. Количество жира у животных и рыб колеблется в широких пределах, в зависимости от рода животного и степени его откормленности; М. диких животных, вообще, бедно жиром; содержание жира у домашних животных изменяется от 0,82% (тощая телятина) до 45,59% (жирный гусь), причем разница в содержании жира в тощем и жирном животном одного вида может достигать 30% (свинина). Безазотистые экстрактивные вещества содержатся в значительных количествах только в М. диких животных. Количество золы в М. невелико и какой-нибудь роли при оценке его не играет. М. раков и устриц очень богато водой (80 — 84%), бедно белками (8½—16%) и жиром (0,46—2%) и содержит очень много безазотистых экстрактивных веществ. Из приведенной выше таблицы живого и убойного веса видно, что количество отбросов достигает до 45% живого веса животного. Известная часть этих отбросов, однако, употребляется в пищу, а именно: из внутренностей — желудок, легкие, сердце, язык, печень, селезенка, почки, грудная железа (Gl. thymus), поджелудочная железа, мозги, коровье вымя и кровь. Внутренности по значительному содержанию белков и жира представляют хороший суррогат М. Кровь также богата белками, но, вследствие своего неприятного внешнего вида, запаха и вкуса, не нашла себе широкого применения как пищевое средство. При употреблении крови в пищу, ее обыкновенно смешивают с мукой и из этой смеси приготовляют хлеба, колбасы, сухари, вермишель, блины и пр.; цельную кровь в сыром и замороженном виде едят только жители Лапландии, а в вареном — на Ю. Франции и Италии. В России пытались ввести кровяные сухари в войсках, но и здесь они не нашли себе широкого применения. В среднем, кровь теплокровных животных содержит около 80% воды, 18% белков и 0,2% жира.
II. Употребление М. в пищу. Сырое мясо в настоящее время употребляется в пищу только в исключительных случаях; обыкновенно же оно подвергается предварительному приготовлению: его варят, жарят или иным способом консервируют. При варении М. получают бульон и вареное М. Оба эти продукта, смотря по способу приготовления, имеют различный составь: если М. было положено в холодную воду, которую нагревают постепенно, то в бульон из М. переходит известное количество растворимых белков, экстрактивных веществ и солей. При дальнейшем нагревании (выше 70°С) белки на поверхности свертываются и препятствуют дальнейшему переходу растворимых веществ из М. в бульон, пока М. окончательно не разварится. Наоборот, если при варении М. опускают прямо в кипяток, оно разом покрывается малопроницаемой корой из свернутых белков, которая и мешает переходу растворимых веществ М. в бульон. При первом способе приготовления получают вкусный бульон и менее вкусное М.; при втором — наоборот. Для приготовления вареного М. практикуется несколько способов: самый обыкновенный — это более или менее продолжительное нагревание (в течение 3 — 4 часов) сырого М. с водой, в открытом сосуде, в жарко истопленной печи или на плите. Норвежец Серенсон в 60-х годах предложил кипятить М. на огне только несколько минут и затем ставить его на 3 — 6 часов в «норвежскую кухню», или «норвежское гнездо», — ящик со стенками из дурных проводников тепла, в котором суп доваривается, без дальнейшего нагревания, за счет теплоты, полученной при первоначальном кипячении. Этот способ дает большую экономию в топливе и удобен во время экспедиций и походов. На принципе норвежской кухни позднее устроена печь Бекером и нек. др.; Соломко и Кумберг предложили аппараты для варения М. паром при обыкновенном давлении; наконец, предложено несколько приборов для варения М. при давлении больше атмосферного; эти приборы основаны на принципе Папинова котла. Несмотря на различие в способах приготовления, состав бульона и вареного мяса изменяется незначительно. Состав мясного бульона, по Мунку и Уффельману, следующий: белков 0,30 — 0,40%; жира 0,20 — 0,40%; солей 1,25 — 1,80%; экстрактивных веществ 0,45 — 0,70%; клеевых веществ 0,30 — 0,70%. Ничтожное содержание питательных веществ заставляет отнести мясные супы и бульоны не к пищевым, а к вкусовым веществам. М. при варении теряет мало белков, больше воды, экстрактивных веществ, клея и солей; при жаренье оно теряет также воду (от 20 до 40%), которая, испаряясь, разрыхляет М. и тем делает его более вкусным; кроме того, при жаренье М. с поверхности слегка пригорает, и пригорелые продукты придают свойственный жаркому аромат и вкус. При тушении, т. е. при варении М. в закрытом сосуде и почти без воды, химический состав М. не изменяется, за исключением потери воды (20%). По Кенигу и Крауху, химический состав сырого, вареного и жареного М. выражается в следующих процентных величинах:
| Воды | Белков | Жира | Экстракт. веществ |
Солей | |
|---|---|---|---|---|---|
| Сырое мясо | 70,88 | 22,51 | 7,62 | 0,86 | 1,23 |
| Вареное | 56,82 | 34,13 | 7,50 | 0,40 | 1,15 |
| Жареное | 55,39 | 34,23 | 8,21 | 0,72 | 1,45 |
Ни сырое, ни вареное или жареное М. не могут сохраняться без порчи в течение долгого времени; поэтому с давних пор изыскивали средства для предохранения М. от гниения, чтобы иметь возможность делать запасы мясной пищи на более или менее продолжительные сроки. Для возникновения в М. гнилостных процессов необходимо присутствие микроорганизмов, известная влажность и температура от 10 — 45°С. Устранение одного или двух из этих условий уже достаточно для консервирования М. (см. Консервное производство). Чаще всего М. консервируется высокой температурой, но все такие консервы не отличаются хорошим вкусом, так как М. настолько сильно разваривается, что распадается на отдельные волокна; кроме того, оно сухо и жестко; при этом удобоваримость и усвояемость белков М. сильно понижается. Вдобавок встречаются случаи отравления мясными консервами, вызванные или тем, что для консервирования было взято гнилое М. или М. больных и павших животных, или же вследствие примеси к ним главн. обр. свинца, попадающего в консервы преимущественно от свинцовых сплавов, которыми небрежно запаиваются жестянки. М. консервируют также устранением доступа воздуха при обыкновенной темпер., заливая М. в жестянки жидким или растопленным маслом, и запаивают; или же выгоняют из жестянок воздух током углекислоты или сернистого газа. М. консервируют прибавлением различных веществ; из них первое место занимает обыкновенная поваренная соль, которая, с прибавлением небольших количеств селитры (азотно-кислого калия), употребляется для соления М. и рыбы. М., посыпанное солью, выделяет из себя часть воды, в которой растворяется соль, образуя крепкий раствор — рассол. В рассол постепенно диффундирует часть растворимых веществ М. — некоторые количества альбумина, экстрактивных веществ и солей, вследствие чего при солении М. теряет часть своей питательности и вкусовых достоинств. В среднем, М. теряет при солении около 10,4% воды, 2,1% органических веществ, 1,1% белков, 13,5% экстрактивных веществ и 8,5% фосфорной кислоты. В состав некоторых консервирующих смесей входят не безразличные для здоровья вещества: салициловая кислота, танин, бура и борная кислота, сернистый газ, уксусная кислота и некоторые соли — все это с целью или отнять у поверхностного слоя М. воду, или осадить и свернуть белки; в том и другом случае М. покроется сухой коркой, представляющей среду, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий и препятствующую проникновению их из воздуха во внутрь кусков. За фабрикацией консервов, приготовляемых с помощью названных смесей, необходим внимательный санитарный надзор. По Груберу, напр., бура у собак уменьшает выделение воды на 40% и на 2 — 6% увеличивает выделение мочевины, т. е. белковый распад. В том же направлении действуют на азотистый обмен селитра, уксусно-кислый натр и даже, по Федеру, поваренная соль. Примесь к М. салициловой кислоты, даже в ничтожных дозах, по мнению специальной французской комиссии, несомненно, вредна для потребителей; кроме того, М., консервированное салициловой кислотой, приобретает при хранении неприятный вкус, а при варении и жаренье — неприятный запах. Меньше опасности для общественного здоровья представляет сохранение М. с помощью углекислоты и окиси углерода; но, к сожалению, эти газы обладают очень слабыми консервирующими свойствами. Консервирование копчением основано отчасти на высыхании М., отчасти на пропитывании его дезинфицирующими веществами, находящимися в дыму — креозотом, древесным уксусом, маслами и т. п. Обыкновенно коптят уже предварительно просоленое М. Копченые мясные продукты — ветчина, колбаса и пр. — очень долго противостоят гниению. Консервирование М. одним высушиванием — древнейший и наиболее рациональный способ консервирования, так как при нем сохраняются все питательные составные части М., a теряется только вода. Хорошо высушенное и измельченное в порошок М. прекрасно сохраняется, при большом содержании питательных веществ занимает очень малый объем и поэтому может легко переносить продолжительный транспорт. Под тропиками, в Южной Америке и Австралии, М. без всякой предварительной обработки сушат прямо на солнце; в некоторых из этих местностей перед высушиванием М. слегка посыпается сахаром и солью; иногда его предварительно прессуют и этим лишают мясного сока. По исследованию Гоффмана, американское М., сушеное на солнце, содержит еще от 36,1 до 40,2% воды и настолько быстро портится, что его нельзя доставить в Европу. Лучшие результаты дает высушивание М. при темп. в 50 — 60°С, при которой остается в М. воды только 12,7%. При такой температуре приготовляется большинство патентованных «мясных порошков», находящихся в продаже; таким способом приготовляются и русские консервы из сушеной рыбы (см. Мука из рыбы), имеющие, по Геппе, следующий состав: воды 12,75, азотистых веществ 57,18%, безазотистых экстрактивных веществ 1,93%, жира 19,98%, и солей 8,16%. Мясной порошок, благодаря своим питательным свойствам и удобоваримости, нашел себе применение в медиц. практике для питания истощенных больных и выздоравливающих; одно время мясной порошок считался очень деятельным лечебным средством при чахотке (Дебов и др.). Консервирование низкой температурой (см. Морожение рыбы и мяса). Хранение М. при низкой температуре часто применяется в хозяйстве (ледники). В передвижных ледниках удается перевозить М. на далекие расстояния, напр. из Америки в Европу. Замороженное М. сохраняется очень хорошо и у нас в России; оно богаче свежего М. водой и беднее плотными веществами. Существуют наблюдения, что мороженое М. после оттаивания быстро загнивает.
Степень питательности М. зависит не только от его химического состава, но также и от его физических свойств и способа приготовления: М. молодых животных нежнее старых животных и поэтому легче переваривается; М., некоторое время висевшее в лавке, становится мягче под влиянием образующихся в нем кислот мясомолочной (из инозита) и молочной (из гликогена) и потому делается доступнее действию пищеварительных соков; измельченное М. переваривается легче, чем М. в кусках и т. д. Вообще же М. усвояется организмом лучше всех других пищевых веществ; по Рубнеру, из мышечного М. теряется: азота 2,5%; жира — 21,1% и общего сухого остатка 4,5%, т. е. при питании М., азота теряется меньше, чем при употреблении молока или яиц — пищевых продуктов, имеющих репутацию наиболее питательных и легковаримых. При смешанной пище усвояемость белков М. несколько уменьшается, но остается все-таки значительно выше усвояемости белков растительной пищи. Имеются данные (Попова) относительно скорости переваривания М. искусственным желудочным соком, по которым быстрее других переваривается сырое М., за ним вареное, и наконец, копченое; наоборот, угорь и камбала в сыром виде перевариваются медленнее, чем в копченом. Однако, ввиду того, что опыты Попова были произведены in vitro и только с одним желудочным соком, переносить полученные им выводы на пищеварение в живом человеке следует с большой осторожностью. Белки М., консервированные высокой температурой, усвояются значительно хуже белков вареного М. (Солнцев); притом, по мере употребления таких консервов, усвояемость их быстро падает, так что, по Тяжелову, дольше 6 недель питаться такими консервами невозможно. Усвояемость мясного порошка несколько ниже усвояемости М. и, в среднем, равна 93,28% всего азота (Масленников). Из крови в среднем усвояется азота 88,63%, а из черного хлеба, приготовленного с примесью фибринного порошка — 76,7%. Несмотря на высокую степень питательности М., одно оно, без прибавления жира, не может поддерживать человеческую жизнь неопределенно долгое время. Например, для покрытия суточного расхода углерода человеку необходимо было бы съесть и усвоить около 5 фн. М. в сутки, что было бы совершенно не под силу его пищеварительному аппарату. По Фойту, взрослый мужчина, при умеренной работе, должен получить в сутки не менее 118 г азотистых веществ, 56 г жира и 500 г углеводов; принимая содержание белков в М. в 20%, согласно приведенной норме, для покрытия суточного расхода азота человеку достаточно 590 г (около 11/2 фн.) М., если при этом он съедает указанные выше количества жира и углеводов, идущих на вознаграждения его углеродистых потерь. Даже плотоядные животные, при питании тощим М., только до тех пор поддерживают азотистое равновесие, пока не израсходуют имеющийся у них в организме запасный жир. В некоторых местностях Южн. Америки жители бывают иногда вынуждены сравнительно долго питаться одним М., напр. во время переездов и охоты в пампасах; при этом они, по свидетельству Дарвина, поедают очень много жира. По Ричардсону, люди, питавшиеся долгое время тощим М., могут затем съедать огромные количества чистого жира, или даже жидкого масла, без всякой тошноты. Приведенные соображения дают научное объяснение наблюдениям Дарвина и Ричардсона. Сказанного относительно белков не следует переносить на клейдающие вещества М., так как питательное значение клея (студня) чрезвычайно мало: один клей не может поддержать жизнь даже на короткое время, но, будучи принят вместе с другой пищей, клей несколько уменьшает белковый распад. Нужно заметить, что в продовольствии рабочего населения Европы замечается большой недостаток в белках животного происхождения, вследствие дороговизны М.; среди русского сельского населения потребление М. еще ниже, чем у европейских рабочих, так как главной пищей нашего крестьянина служит хлеб.
III. Санитарный контроль. Считают вредным употребление в пищу мясо животных (общие положения Герлаха): 1) умерших от внутренних болезней или убитых во время предсмертной агонии, а также и М. здоровых животных, умерших от переутомления или чрезмерного напряжения; 2) страдавших заразными болезнями, которые передаются человеку, напр. сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом, пиемией и нек. др.; 3) М. больных некоторыми паразитарными болезнями; 4) гнилое М. и М. отравленных животных. Остановим наше внимание на следующих болезнях убойного скота, которые представляют наибольшую опасность для здоровья человека: 1) бугорчатка, или жемчужная болезнь, встречается у убойного скота довольно часто: на московских бойнях число бугорчатых животных равняется 7,26% всего убитого скота (1894, Гурин); в Петербурге — 0,24% (1890); Одессе 0,5% (1890); Херсоне — 0,58% (1889); в Астрахани — 1,5% (1893); Казани — 1,3% (1893); в Берлине — 15% (1891); Лейпциге — 27% (1892). Приведенные цифры взяты из отчетов по бойням; из этих же отчетов видно, что процент животных, больных туберкулезом, почти повсюду год от года возрастает, что, по всей вероятности, зависит не столько от действительного усиления болезни, сколько от улучшения ветеринарного надзора на бойнях и от изменения во взглядах на условия забраковки туш при туберкулезном поражении животного. Жемчужницей чаще всего поражается рогатый скот, особенно часто дойные коровы и затем свиньи; телята, козы, овцы и лошади болеют очень редко. Различают у животных общий и местный туберкулез. При страдании общим туберкулезом могут быть поражены все ткани и органы животных, не исключая мышц, костей и лимфатических сосудов; при местном туберкулезе поражаются один или несколько внутренних органов (у коров очень часто вымя) и крайне редко мышцы, т. е. собственно М. Доказано, что при употреблении в пищу пораженных туберкулезом тканей и органов животных человек может заразиться туберкулезом, причем, на только что приведенном основании, опасность заражения собственно М. невелика. Ввиду того, что туберкулезные бациллы погибают при темпер. 75 — 85°С в течение нескольких минут, туберкулезное М. может быть опасным для потребителя только в том случае, если оно не хорошо проварено или прожарено (см. Жаренье). Соление и копчение не убивают бугорчатых палочек. По мнению некоторых авторов, М. туберкулезных животных, даже и не содержащее жизнедеятельных туберкулезных бацилл, содержа ядовитые продукты их жизнедеятельности, вредно для здоровья. Поэтому одни высказываются за изъятие из продажи всего туберкулезного М., другие же стоят за полную свободу торговли таким М., при условии, чтобы покупателю было указано на его происхождение. Санитарная практика в настоящее время идет на компромисс между приведенными крайними взглядами: она не допускает в продажу целиком все туши животных, если последние страдали общим туберкулезом, или если, при местном характере болезни, у животного были поражены многие органы и встречается казеозно-гнойное перерождение пораженных частей; при местном туберкулезе бракуются только пораженные органы, а М. пускается в продажу. Но так как применение на практике даже и указанного принципа сопряжено с большим экономическим ущербом, на бойнях многих больших городов забракованное при осмотре туберкулезное М. не уничтожается, а только отделяется от здорового и продается на самих бойнях или в хорошо проваренном виде, или в сыром, но с предупреждением покупателей о происхождении М. и с рекомендацией его хорошо проварить или прожарить. 2) Сибирская язва легко передается человеку как путем соприкосновения с живым животным, так и через кишечник, при употреблении в пищу М. от сибиреязвенных животных. Поэтому скот, заболевший сибирской язвой, отнюдь не должен допускаться к убою, и М. таких животных подлежит уничтожению. 3) М. животных, страдавших водобоязнью, по опытам Выржиковского, не заразительно для потребителей, и поэтому нет научных оснований не допускать его в продажу; следует только предупреждать покупателей о происхождении М. Заражение бешенством возможно при убое бешеных животных и при разделке туш. 4) М. сапных животных безусловно недопустимо в продажу, так как сап легко передается и смертелен для человека; опасность заражения сапом угрожает как персоналу боен, так и покупателям и потребителям М. 5) Септицемия и пиемия (гнило- и гноекровие) встречаются у животных довольно часто, особенно у особей женского пола. М. таких животных обладает сильными токсическими и заразными свойствами и чаше всего служит причиной массовых заболеваний у людей. Боллингер и Седамгроцкий дали этим заболеваниям название "септического или пиемического гастроэнтерита (sepsis intestinalis), очень сходного по симптомам с холериной, а иногда напоминающего брюшной тиф. Случаев массовых заболеваний людей после употребления такого М. имеется очень много. Так, в Бауцене (1881) заболело более 120 чел. после употребления М. коровы, болевшей послеродовым гнилостным воспалением матки. Такие случаи наблюдались и в России. Ближайшей причиной заболеваний, вызванных употреблением в пищу М. септических или пиемических животных, служит или отравление химическими ядами, образующимися в их организме продуктами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов (токсинами), или же заражение самими микроорганизмами, находящимися в М. таких животных из рода Вас. coli communis, Вас. bovis morbificans, Staphylococci, Streptococcus pyogenes и др.). Очень сходные с только что описанными заболеваниями наступают при употреблении в пищу гнилого М. и рыбы; признают, что в этих случаях имеет место отравление химическими ядами («колбасным» и «рыбным»), принадлежащими к группе гнилостных алкалоидов-птомаинов. Вследствие химической природы вредных веществ гнилого М. и рыбы, а также и М. животных, страдавших септицемией или пиемией, обычным приготовлением М., т. е. варением, жареньем и солением, невозможно уничтожить его ядовитые свойства. Поэтому необходимы: тщательный осмотр убойного скота; запрещение убивать на мясо лихорадящих животных, и затем санитарный надзор за мясными и рыбными лавками. 6) Финны, или пузырчатые глисты (Cysticercus cellulosae и mediocanellatae), очень легко передаются потребителям финнозного М.; в желудке человека финны развиваются в ленточных глистов или солитеров (Taenia solium и Т. mediocanellata). Чаще всего финны встречаются у свиней (Cystic. cellulosae), реже у рогатого скота. У свиней финны преимущественно локализируются в межмышечной ткани сердца и языка, хотя встречаются и в других органах и тканях; у рогатого скота — в жевательных мышцах и сердце. Финны умирают в течение нескольких минут при температуре в 48 — 50°С; поэтому хорошо проваренное и прожаренное финнозное М. неопасно для потребителя. Соление и копчение не вполне убивают финн. 7) Трихины (Trichina spiralis) — чрезвычайно вредная для человека разновидность круглых глистов — встречаются только в М. свиней и к счастью не особенно часто: между американскими окороками число трихинозных доходит до 1,16%; среди европейских значительно меньше; в Берлине 1 трихинозная свинья приходится на 1552 убитых свиней; в Пруссии 1:2256; в Саксонии 1:5600. Свиньи заражаются трихинами, пожирая трихинозных крыс, имеющихся в свинарнях всегда в большом количестве. В желудке свиней трихина быстро размножается, зародыши ее (в 0,1 мм длиной), прободая стенки кишек, распространяются по всему телу и локализируются преимущественно в мышцах; здесь трихина вырастает до размеров 1 мм, свертывается кольцом и обволакивается капсулой, которая со временем обызвествляется. Подобный же цикл развития проходит трихина в организме человека и, распространившись по его органам и тканям, вызывает более или менее тяжелую болезнь — трихиноз. Первыми симптомами трихиноза являются расстройства пищеварительной деятельности (щемление в желудке, тошнота, рвота, поносы); через 7 — 10 дней появляются более или менее сильные мышечные боли; при поражении жевательных и глотательных мышц затрудняется жевание и глотание, а голос становится сиплым; при поражении диафрагмы расстраивается дыхание, появляется одышка, бронхит; иногда лобулярная пневмония. Характерны для трихиноза отеки век и конечностей, наступающие также к концу первой недели; в тяжелых случаях трихиноз сопровождается высокой температурой (40 — 41°С), с резкими повышениями и понижениями. Продолжительность болезни 6 — 8 недель; в тяжких случаях исход смертельный. Прижизненная диагностика трихиноза очень затруднительна. У свиньи трихины чаще всего локализуются в ножках диафрагмы; в местах прикрепления глазных, межреберных, язычных, гортанных и в задней части икроножных мышц. Эти мышцы подвергаются микроскопическому исследованию при осмотре свинины на бойнях; эти же мышцы следует брать для исследования у человека, когда желают поставить посмертный диагноз трихиноза. К счастью, человек далеко не всегда заболевает трихинозом даже и в том случае, если трихины попали ему в желудок вместе с трихинозным М.: по Остертагу, при таких условиях из 100 чел. заболевают трихинозом только 4. По всей вероятности, для заболевания тяжелым трихинозом нужно ввести в желудок много и вполне жизнедеятельных трихин. Трихин убивает: темп. в 62 — 69°С (Фидлер); высушивание и хорошее копчение; последнее на практике не достигает цели, так как в толще окороков М. остается часто не докопченным; при солении М. трихины остаются живыми внутри кусков до 2 месяцев; гниению они противостоят неделями. Самой надежной мерой против заражения трихинами людей служит микроскопическое исследование туш и окороков на бойнях. Кроме трихин и финн, у убойного скота встречается много других, менее опасных для человека, глистов и некоторых других паразитов, напр. из семейства споровиков (Sporazoa): грегарины, кокцидии, микроспоридии и т. д. По статистике московских боен, в 1894 г. глистными болезнями страдало 54% всего убитого скота. Нужно еще упомянуть, что М. дурного качества и не всегда здоровое дают: животные, загнанные на охоте, самцы-производители и слишком молодые животные.
Из общих санитарных мероприятий на первом плане должно поставить правильную организацию санитарно-ветеринарного надзора за убойным скотом и М., прежде его поступления в продажу, т. е. на бойнях. Отсюда — необходимость «центральных боен», снабженных достаточным ветеринарно-санитарным персоналом, инструментами и всякого рода наглядными пособиями. Осмотр М. на бойнях необходимо дополнять специальным санитарным надзором за продажей М. на рынках и в лавках, так как хорошее М., поступившее в продажу с боен, может быть испорчено продолжительным или нерациональным хранением. За отсутствием специально санитарного законодательства, у нас в России санитарная полиция руководствуется или министерскими циркулярами, или основанными на них обязательными постановлениями городских и земских учреждений. Из более частных мер укажем на необходимость надлежащего приготовления М.: на достаточное проваривание и прожаривание М. Для получения температуры около 100° внутри больших кусков М., нужно их варить в течение 3 — 4 час. При решении вопроса о качестве мяса в каждом частном случае — следует его подвергать тщательному макро- и микроскопическому осмотру и химич. исследованию.
Свежее мясо имеет своеобразный приятный запах; с поверхности оно должно быть блестящим; на ощупь — скорее твердым, а не мягким, отнюдь не клейким или марким. Цвет М. не должен быть ни слишком бледным, ни слишком ярко-красным; пролежав день, хорошее М. остается сухим, дурное — выделяет влагу. Жир должен быть сух, тверд и немарок; межмышечный жир должен придавать М. мраморный вид. Реакция мяса свежеубитого животного нейтральная; у лежалого М. — кислая; гнилое М. имеет щелочную реакцию. В частности, М. различных видов животных обладает следующими отличительными признаками: М. откормленных волов — светло-буро-красного цвета, на разрезе кажется мраморным от прослоек жира, умеренно волокнисто, плотно и блестяще; жир беловато-желтый, плотной консистенции и приятного запаха; дурно упитанные волы имеют более темное М., жир желтее, костный мозг мягче. М. быков — темно-медно-красного цвета, бедно жиром, с неприятным козлиным запахом; жир быков белого цвета. М. хорошо откормленной коровы сходно с воловьим; у молодых коров оно красного, у пожилых особей — буро-красного цвета; у молодых коров жир белее и плотнее, у старых желтее и мягче. Нетели до 3-х лет имеют светлое М., кирпично-красного цвета, бедное жиром, менее плотное и сочное, чем М. коров. Жир рогатого скота состоит из триглицеридов стеариновой и пальмитиновой кислот, с небольшой примесью триглицерида олеиновой кислоты; плавится при 41 — 50°С; застывает при 29 — 36°С. Телятина отличается от М. коров и волов бледным, серым цветом (хорошо откормленная имеет красноватый оттенок), на ощупь мягка и влажна. Телятина сохраняет нежность до 4-недельного возраста, позже М. телят заметно грубеет, а после 6 месяцев делается по вкусу и цвету похожим на М. взрослых животных того же вида. Для того, чтобы придать телятине лучший вид, продавцами практикуется в широких размерах, вопреки 861 ст. Устава Врач. (XII т. Свода Зак.), так наз. «надувание М.», т. е. вдувание ртом или мехами, через трубки, воздуха в подкожную клетчатку. С санитарной точки зрения, такой прием нужно считать вредным, так как вместе с воздухом под кожу вводятся гнилостные, а иногда может быть и патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в легких людей, надувающих М., или в окружающем воздухе. Телячий жир белее и мягче жира вола; точка плавления несколько выше, чем у воловьего жира, 52°С. Баранина имеет темно-буро-красный цвет, плотна, блестит на разрезе, содержит мало междумышечного жира; бараний жир — белый, хрупкий, состоит главным образом из глицеринового эфира стеариновой кислоты; плавится при 41—52°С, твердеет при 27—40°С. М. коз похоже на баранье; у козлов жир имеет противный запах; плавится при темп. 43°С. Свинина бывает различного цвета, в зависимости от возраста животного и от того места туши, из которого вырезан кусок: М. молодых животных — матово-красного цвета, с обильными прослойками белого сала, которое плавится при 42—48°С, а твердеет при 26—28°; у старых животных М. более красное; М. боровов и крипторхитов обладает противным запахом и вкусом. Конина характеризуется темно-буро-красным цветом, темнеющим и превращающимся в темно-бурый при лежании и с малым содержанием жира. Лошадиный жир — буро-желтого цвета, вязок и начинает плавиться уже при 30°С; костный мозг также желт, вязок и марок. Продавцы нередко подменивают кониной более дорогое коровье М. Для отличия коровьего М. от конины нужно знакомство с анатомическими данными, касающимися обоих животных, и навык.
Кроме лошадиного, в некоторых местностях Германии и в Бельгии употребляется в пищу собачье М.; в Бреславле имеются специальные собачьи бойни. На рынке собачье М. нередко продают за свинину; собачье М. нетрудно отличить от свинины по строению скелета, темно-бурому цвету М. и мягкому, маркому с дурным запахом жиру, имеющему точку плавления при 22,5°С. Отклонения физических свойств М. от указанных выше, при известном навыке, узнаются легко с помощью невооруженного глаза и обоняния. Для обнаружения очень слабого запаха рекомендуется применять так наз. «пробу варения»: М. варится в закрытом сосуде; при открывании крышки легко заметить даже легкий запах испорченного М.; полученный при этом бульон можно испытать на вкус и реакцию. Микроскопическое исследование чаще всего применяется к свинине и направляется на отыскивание трихин. Для этой цели в свежей туше или окороках берут для исследования препараты из тех мышц, в которых трихины чаще всего локализуются (см. выше) и исследуют при малом увеличении. Нахождение трихин в консервах сопряжено с некоторыми затруднениями: по способу Тихомирова, консервированное М. подвергается предварительно специальной обработке, имеющей целью раздробить мышцы на отдельные мышечные волокна (вымачиванием М. в смеси азотной кислоты и бертолетовой соли); по Шмидт-Мюльгейму, М. подвергается искусственному перевариванию, и трихины отыскиваются в непереваренном остатке. Финны свиней открываются на свежих разрезах М. простым глазом, в виде одиночных и расположенных группами белесоватых пузырьков; в сваренном или копченом финнозном М. на месте нахождения финн образуются круглые ямки; финны рогатого скота открываются в лупу. В некоторых случаях прибегают к бактериологическому исследованию М. Присутствие бактерий внутри кусков говорит об испорченности М., так как свежее М., даже после 3-дневного лежания на леднике, содержит бактерии только в самом поверхностном слое; иногда бактериологическому исследованию подвергается М., заподозренное в происхождении от больного животного, причем исследование направляется на отыскание патогенных микроорганизмов, напр. сибирской язвы и др. При химическом анализе М. обыкновенно определяют: содержание воды высушиванием при 100°С; общее количество азота, по Кьельдалю, причем, умножая найденные количества азота на 6,25, вычисляют количество белков; жир определяется, по Сокслету, в высушенном М.; зола — осторожным прокаливанием на бунзеновской горелке. Для санитарной оценки М. интересно определение веществ, растворимых в воде; для этого настаивают 50 г измельченного М. в литре воды при частом взбалтывании и в полученной водной вытяжке определяют: реакцию, сухой остаток при 100 — 105°С, общее количество азота и азот, оставшийся в вытяжке после свертывания и удаления истинных белков. Примесь к М. вредных веществ: мышьяка, свинца (в консервах), салициловой, борной кислоты и др. открывается обычными аналитическими способами. Определение птомаинов (колбасного и рыбьего яда) производится, по Стасс-Отто, в кислой спиртовой вытяжке из М.; оно требует много времени и опытных рук. Определение рода, вида и возраста животного, от которого получено М., возможно только в целой туше или кусках с костями; в кусках без костей и консервах распознать род животного часто невозможно. При этом руководствуются указанными выше физическими свойствами М. и жира различных животных и их анатомическими особенностями.
Ср. Konig, «Die menschlichen Nahrungs und Genussmittel» (т. II, 1893); Albert Stutzer, «Nahrungs und Genussmittel» (1894); R. Edelman, «Fleischbeschau» (1896); две последние монографии см. в Weyls «Handbuch der Hygiene»; А. Шмидт-Мюльгейм, «Руководство к учению о мясе» (1885); П. О. Смоленский, «Мясо» (в «Реальной Энциклоп. Медиц. Наук», Афанасьева); Игнатьев, «Лекции по мясоведению» («Наша Пища», 1891—93).