МЯСО, мышечная ткань животных вместе со связанными с ней костями, хрящами, связками, лимфатическими узлами, кровеносными и лимфатическими сосудами. В товароведении под М. понимают все части убойных животных, потребляемые в пищу человеком.
Морфологический состав. Наиболее важной частью М. является мышечная ткань (сюда относятся и апоневрозы, сухожилия и т. п.), на к-рую приходится у различных животных от 51% до 61% веса всей туши. Следующей весьма важной частью М. является жир. Количество его колеблется в очень больших пределах (2—40%), в зависимости от вида, породы, упитанности животного. Кости составляют в среднем 20% веса туши у крупного рогатого скота (от 7% до 32%), 13—15% — в туше конины, 5—9% — у свиньи. Кровеносные и лимфатические сосуды составляют незначительную часть веса туши и относятся к разряду соединительнотканных образований М.
Химический состав М. колеблется в значительных пределах в зависимости от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. Средний химический состав, усвояемость и калорийность М. различных животных приведены в таблице (по Околову):
| Название продукта | Химический состав в % сырого вещества |
Усвояемые количества в % сырого вещества |
Кало- рий- ность нетто в 1кг рыноч- ного веса | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| белки и др. азот. веще- ства |
жиры | угле- воды |
зола | вода | белки и др. азот. ве- щества |
жиры | угле- воды | ||
Говядина средняя |
20,59 | 5,53 | 0,66 | 1,12 | 72,52 | 19,56 | 5,25 | 0,66 | 1.080 |
жирная |
18,38 | 21,40 | 0,97 | 58,71 | 17,46 | 20,33 | 2.140 | ||
тощая |
20,57 | 2,01 | 1,21 | 76,17 | 19,54 | 1,91 | 800 | ||
Баранина жирная |
16,36 | 31,07 | 0,93 | 51,19 | 15,54 | 29,51 | 2.775 | ||
Свинина |
14,54 | 37,34 | 0,72 | 47,40 | 13,81 | 35,47 | 3.285 | ||
тощая |
20,08 | 6,63 | 72,55 | 19,07 | 6,30 | 6,30 | 1.165 | ||
Телятина жирная |
18,88 | 4,41 | 0,07 | 1,33 | 72,31 | 17,93 | 7,04 | 0,07 | 1.140 |
тощая |
19,86 | 0,82 | 0,50 | 78,84 | 19,87 | 0,78 | 695 | ||
Конина |
21,71 | 2,55 | 0,46 | 1,01 | 74,27 | 20,62 | 2,42 | 0,46 | 815 |
Мясо кролика |
21,47 | 9,76 | 0,75 | 1,17 | 66,85 | 20,39 | 9,27 | 0,75 | 1.470 |
курицы |
19,84 | 5,10 | 1,07 | 1,14 | 72,83 | 18,85 | 4,84 | 1,07 | 1.075 |
гуся |
16,6 | 28,7 | 1,11 | 54,0 | 15,77 | 27,26 | 2.705 | ||
М. богато белками. Смородинцев И. А., исходя из морфологического строения мышечной ткани, различает: 1) белки стромы — «поддерживающие белки» — миостромин, эластин, коллаген, нейрокератин и др., 2) белки мускульной плазмы (активные белки) — растворимый миогенфибрин, миозин, миоген, миоальбумин и др.; белки мышечной плазмы относятся к полноценным белкам, вследствие чего М. отличается очень высокой питательной ценностью. Питательная ценность М. тем выше, чем меньше в нем соединительной ткани, т. к. белки последней относятся к неполноценным и, кроме того, соединительная ткань, особенно эластичная, делает М. жестким и менее доступным кулинарной обработке. Помимо белков в мышечной ткани содержатся: 1) липоиды (глицериды, фосфатиды); 2) экстрактивные вещества: а) азотистые — карнозин, креатин, креатинин, саркозин и др.; б) безазотистые — гликоген, глюкоза, мальтоза, янтарная кислота, молочная кислота и др.; 3) минеральные вещества — натрий, калий, кальций, железо, фосфорная кислота, серная кислота, соляная кислота и др.; 4) ферменты: гидролитические, протеолитические (расщепляющие белки), жиры и углеводы, окислительно-восстановительные и каталазы; 5) витамины.
Созревание мяса. М. в первые часы после убоя животного жестко, дает мутный невкусный бульон. То же М. спустя 3—5 дней после убоя вкусно, нежно и дает ароматный и прозрачный навар. Улучшение вкусовых качеств М. происходит вследствие созревания его, т. е. сложных физико-химич. изменений, протекающих в М. под влиянием клеточных ферментов (ферментация М.). Продолжительность созревания колеблется от 3 до 14 дней при 2—3°.
Виды мяса. В зависимости от вида убойного животного различают: 1) говядину — М. крупного рогатого скота; цвет говядины, характер волокон (грубый, тонкий) зависят от породы, пола, возраста животного; жир — в молодом возрасте — белый, в старом — желтый; 2) баранину; отличается тонкими и рыхлыми мышечными волокнами, белым плотным жиром и специфическим запахом; 3) конину; имеет темнокрасный или коричневый цвет; жир мягкий с низкой температурой плавления; 4) свинину; М. нежное, богатое жиром, который в виде прослойки окружает группы волокон; 5) кроличье М.; имеет цвет от белого до бледно-розового, тонковолокнистые мышцы с нежной консистенцией и хорошими вкусовыми достоинствами.
В зависимости от возраста животного различают: 1) телятину — М. сосунов крупного рогатого скота до 6 — недельного возраста; 2) М. сосунов мелкого рогатого скота (барашки и козлята), лошадей (жеребята) и свиней (поросята); 3) М. молодых животных — крупного рогатого скота до 2 лет, мелкого — до 8 мес., свиней — до 10 мес.; 4) М. полного возраста и очень старых животных. М. сосунов содержит больше воды и клейдающих волокон. По мере старения животного цвет М. становится более темным, строение его волокон более грубым, консистенция более плотной. М. старых животных жестко, твердо и невкусно. Цвет, вкус, консистенция М. зависят также и от породы животного, пола его, времени, прошедшего с момента убоя, условий хранения мяса и других факторов. В виду этого отличить М. одного вида от другого на основании одних органолептических свойств не всегда просто. Более надежными отличительными признаками для распознавания М. различных видов животных являются константы жира (см.), а также специальные биологические реакции (преципитация). В зависимости от способа заготовки различают: 1) М. парное — не потерявшее своей животной теплоты, до окоченения мышц; оно упруго, плохо проваривается; реакция его нейтральная или слабощелочная; 2) М. остывшее — через 12—24 часа после убоя и принявшее в глубоких частях температуру окружающего воздуха; реакция его слабокислая, запах ароматичный; нестойко при хранении; 3) М. охлажденное — выдержанное при 0—4° и имеющее в толще не выше 3°; оно нежно, вкусно, ароматично; реакция его кислая; стойко при хранении; 4) М. мороженое — остывшее и замороженное при 6—18°; имеет консистенцию дерева; на разрезе пронизано кристаллами льда; в мороженом М. ферментативные процессы приостанавливаются; 5) М. оттаявшее — замороженное и подвергнутое оттаиванию. Оттаивание обычно проводится в специально оборудованных изотермических помещениях — дефростерах (дефростированное М.). При оттаивании М. теряет много сока вследствие нарушения кристаллами льда целости оболочек мышечных пучков. По той же причине оттаявшее М. подвержено легкому обсеменению и порче.
Порча мяса. Различают: 1) плесневение мяса; плесени образуют по поверхности М. бело-зеленый, красноватый или черный налет; М. издает затхлый запах; 2) гниение М. вызывается микроорганизмами группы В. coli, proteus vulgaris и др.; белки при этом распадаются с образованием вонючих продуктов (сероводород, аммиак, индол, меркаптан и др.); М. имеет щелочную реакцию, мягкую дряблую консистенцию, вонючий запах; 3) вонюче-кислое брожение в М. — процесс ферментативный, развивающийся в толстых частях мышц около костей; мясо становится мягким, приобретает зеленоватую окраску, вонючий запах (сероводород); аммиак отсутствует; реакция кислая. Иногда на М. развиваются фосфоресцирующие бактерии, обусловливающие свечение М. Эти микробы относятся к безвредным сапрофитам и не вызывают порчи М.
Санитарно-ветеринарный надзор. Все животные до убоя, а также все привозимые в города и селения сырые мясные продукты до поступления в продажу подвергаются санитарно-ветеринарному осмотру. Животные, больные инфекционными заболеваниями, к убою не допускаются. М. от сибиреязвенных животных, больных бешенством, сапом, генерализованным туберкулезом и др. уничтожается. М. чумных свиней допускается лишь после предварительной проверки в специальных помещениях, оборудованных стерилизаторами (фрейбанками), при условии отсутствия в мышечной ткани видимых изменений. Обработке во фрейбанках подлежит также М., пораженное финами ленточных глистов и трихин (см.). Осмотр убойных животных, исследования и браковка М. и мясных продуктов регламентированы в Советском Союзе специальными правилами НКЗема СССР.
Санитарные требования. Доброкачественное М. должно иметь нормальные органолептические свойства (вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), слабокислую реакцию (pH от 5,9 до 6,5). Реакции на H₂S и NH₃ должны быть отрицательные, обсемененность микробами — незначительная. В М. не должно быть патогенных микробов, в том числе вызывающих мясные отравления (см.). Проба на H₂S и NH₃ неприменима к вареным, соленым и копченым продуктам, т. к. такие продукты всегда содержат следы H₂S и NH₃. Все соленые продукты должны изготовляться из доброкачественного сырья. Кишки и другие оболочки для колбасных изделий должны отвечать требованиям соответствующих ОСТов.
Хранение и транспортировка. М. остывшее и охлажденное следует хранить в подвешенном состоянии при температуре от 0° до +4° в хорошо проветриваемых помещениях. Туши не должны соприкасаться друг с другом, не должны касаться пола и стен. Срок хранения охлажденного мяса не более 3 недель. Мороженое М. допускается хранить в штабелях на настилах при температуре от —6° до —8°; солонину — от +1° до +2°. Колбасные изделия должны храниться в подвешенном виде при температуре от +2° до +10°. Транспортировать М. следует в изотермических вагонах, причем М. остывшее и охлажденное — в подвешенном состоянии (на крючьях), мороженое — в штабелях без промежутков между тушами. Зимой мороженое М. разрешается транспортировать в обычных вагонах; солонину — всегда в бочках.
По сравнению с 1932 во 2-м пятилетием плане предусмотрено повышение Средней нормы потребления М. населением в 2½ раза. 7 Всесоюзный Съезд Советов предложил «значительно увеличить продукцию мяса». В 1935 в СССР забито 9,3 млн. голов крупного рогатого скота, 18 млн. овец и коз и 17,9 млн. свиней. Валовая продукция М. и сала определялась в 1935 в 1.769 тыс. т, в 1936 — 2.500 тыс. т, а в 1937 выработка одного мяса без нутряного сала равнялась 795,31 тыс. т. По данным 1932, 1933—34, продукция мяса в Великобритании исчислялась в 970 тыс. т, Франции 514 тыс. т. В последнее время наблюдается тенденция замены М. крупного рогатого скота М. мелких животных. В СССР из общей продукции М. и сала 37,2% составляло М. крупного рогатого скота, 15% — баранина и козлятина и 47,8% — свинина, в 1936 М. крупного рогатого скота составляло 33,4%, баранина и козлятина — 13,6%, свинина — 53,0%. В 1937 свинина составила не менее 55% мясного баланса. Сортировка М. производится различно в разных городах и странах. В Москве мясо делят на 3 сорта, в Париже — на 4, Лондоне — 4 сорта и т. д. Тушу крупного рогатого скота разрубают на 26 частей. В 1-й сорт попадают части с наименьшим количеством сухожилий и соединительной ткани; худшие сорта М. расположены в передней, лучшие — в задней части туловища.