МЯСО, мышечная ткань животных вместе со связанными с ней костями, хрящами, связками, лимфатическими узлами, кровеносными и лимфатическими сосудами. В товароведении под М. понимают все части убойных животных, потребляемые в пищу человеком.

Морфологический состав. Наиболее важной частью М. является мышечная ткань (сюда относятся и апоневрозы, сухожилия и т. п.), на к-рую приходится у различных животных от 51% до 61% веса всей туши. Следующей весьма важной частью М. является жир. Количество его колеблется в очень больших пределах (2—40%), в зависимости от вида, породы, упитанности животного. Кости составляют в среднем 20% веса туши у крупного рогатого скота (от 7% до 32%), 13—15% — в туше конины, 5—9% — у свиньи. Кровеносные и лимфатические сосуды составляют незначительную часть веса туши и относятся к разряду соединительнотканных образований М.

Химический состав М. колеблется в значительных пределах в зависимости от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. Средний химический состав, усвояемость и калорийность М. различных животных приведены в таблице (по Околову):

Название продукта Химический состав в % сырого
вещества
Усвояемые количества
в % сырого вещества
Кало-
рий-
ность
нетто
в 1кг
рыноч-
ного
веса
белки и
др. азот.
веще-
ства
жиры угле-
воды
зола вода белки
и др.
азот. ве-
щества
жиры угле-
воды
Говядина средняя
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20,59 5,53 0,66 1,12 72,52 19,56 5,25 0,66 1.080
»Говядина жирная
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18,38 21,40
0,97 58,71 17,46 20,33
2.140
»Говядина тощая
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20,57 2,01
1,21 76,17 19,54 1,91
800
Баранина жирная
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16,36 31,07
0,93 51,19 15,54 29,51
2.775
Свинина »жирная
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14,54 37,34
0,72 47,40 13,81 35,47
3.285
»Свинина тощая
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20,08 6,63
72,55 19,07 6,30 6,30
1.165
Телятина жирная
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18,88 4,41 0,07 1,33 72,31 17,93 7,04 0,07 1.140
»Телятина тощая
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19,86 0,82
0,50 78,84 19,87 0,78
695
Конина
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21,71 2,55 0,46 1,01 74,27 20,62 2,42 0,46 815
Мясо кролика
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21,47 9,76 0,75 1,17 66,85 20,39 9,27 0,75 1.470
»Мясо курицы
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19,84 5,10 1,07 1,14 72,83 18,85 4,84 1,07 1.075
»Мясо гуся
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16,6 28,7  
1,11 54,0 15,77 27,26
2.705

М. богато белками. Смородинцев И. А., исходя из морфологического строения мышечной ткани, различает: 1) белки стромы — «поддерживающие белки» — миостромин, эластин, коллаген, нейрокератин и др., 2) белки мускульной плазмы (активные белки) — растворимый миогенфибрин, миозин, миоген, миоальбумин и др.; белки мышечной плазмы относятся к полноценным белкам, вследствие чего М. отличается очень высокой питательной ценностью. Питательная ценность М. тем выше, чем меньше в нем соединительной ткани, т. к. белки последней относятся к неполноценным и, кроме того, соединительная ткань, особенно эластичная, делает М. жестким и менее доступным кулинарной обработке. Помимо белков в мышечной ткани содержатся: 1) липоиды (глицериды, фосфатиды); 2) экстрактивные вещества: а) азотистые — карнозин, креатин, креатинин, саркозин и др.; б) безазотистые — гликоген, глюкоза, мальтоза, янтарная кислота, молочная кислота и др.; 3) минеральные вещества — натрий, калий, кальций, железо, фосфорная кислота, серная кислота, соляная кислота и др.; 4) ферменты: гидролитические, протеолитические (расщепляющие белки), жиры и углеводы, окислительно-восстановительные и каталазы; 5) витамины.

Созревание мяса. М. в первые часы после убоя животного жестко, дает мутный невкусный бульон. То же М. спустя 3—5 дней после убоя вкусно, нежно и дает ароматный и прозрачный навар. Улучшение вкусовых качеств М. происходит вследствие созревания его, т. е. сложных физико-химич. изменений, протекающих в М. под влиянием клеточных ферментов (ферментация М.). Продолжительность созревания колеблется от 3 до 14 дней при 2—3°.

Виды мяса. В зависимости от вида убойного животного различают: 1) говядину — М. крупного рогатого скота; цвет говядины, характер волокон (грубый, тонкий) зависят от породы, пола, возраста животного; жир — в молодом возрасте — белый, в старом — желтый; 2) баранину; отличается тонкими и рыхлыми мышечными волокнами, белым плотным жиром и специфическим запахом; 3) конину; имеет темнокрасный или коричневый цвет; жир мягкий с низкой температурой плавления; 4) свинину; М. нежное, богатое жиром, который в виде прослойки окружает группы волокон; 5) кроличье М.; имеет цвет от белого до бледно-розового, тонковолокнистые мышцы с нежной консистенцией и хорошими вкусовыми достоинствами.

В зависимости от возраста животного различают: 1) телятину — М. сосунов крупного рогатого скота до 6 — недельного возраста; 2) М. сосунов мелкого рогатого скота (барашки и козлята), лошадей (жеребята) и свиней (поросята); 3) М. молодых животных — крупного рогатого скота до 2 лет, мелкого — до 8 мес., свиней — до 10 мес.; 4) М. полного возраста и очень старых животных. М. сосунов содержит больше воды и клейдающих волокон. По мере старения животного цвет М. становится более темным, строение его волокон более грубым, консистенция более плотной. М. старых животных жестко, твердо и невкусно. Цвет, вкус, консистенция М. зависят также и от породы животного, пола его, времени, прошедшего с момента убоя, условий хранения мяса и других факторов. В виду этого отличить М. одного вида от другого на основании одних органолептических свойств не всегда просто. Более надежными отличительными признаками для распознавания М. различных видов животных являются константы жира (см.), а также специальные биологические реакции (преципитация). В зависимости от способа заготовки различают: 1) М. парное — не потерявшее своей животной теплоты, до окоченения мышц; оно упруго, плохо проваривается; реакция его нейтральная или слабощелочная; 2) М. остывшее — через 12—24 часа после убоя и принявшее в глубоких частях температуру окружающего воздуха; реакция его слабокислая, запах ароматичный; нестойко при хранении; 3) М. охлажденное — выдержанное при 0—4° и имеющее в толще не выше 3°; оно нежно, вкусно, ароматично; реакция его кислая; стойко при хранении; 4) М. мороженое — остывшее и замороженное при 6—18°; имеет консистенцию дерева; на разрезе пронизано кристаллами льда; в мороженом М. ферментативные процессы приостанавливаются; 5) М. оттаявшее — замороженное и подвергнутое оттаиванию. Оттаивание обычно проводится в специально оборудованных изотермических помещениях — дефростерах (дефростированное М.). При оттаивании М. теряет много сока вследствие нарушения кристаллами льда целости оболочек мышечных пучков. По той же причине оттаявшее М. подвержено легкому обсеменению и порче.

Порча мяса. Различают: 1) плесневение мяса; плесени образуют по поверхности М. бело-зеленый, красноватый или черный налет; М. издает затхлый запах; 2) гниение М. вызывается микроорганизмами группы В. coli, proteus vulgaris и др.; белки при этом распадаются с образованием вонючих продуктов (сероводород, аммиак, индол, меркаптан и др.); М. имеет щелочную реакцию, мягкую дряблую консистенцию, вонючий запах; 3) вонюче-кислое брожение в М. — процесс ферментативный, развивающийся в толстых частях мышц около костей; мясо становится мягким, приобретает зеленоватую окраску, вонючий запах (сероводород); аммиак отсутствует; реакция кислая. Иногда на М. развиваются фосфоресцирующие бактерии, обусловливающие свечение М. Эти микробы относятся к безвредным сапрофитам и не вызывают порчи М.

Санитарно-ветеринарный надзор. Все животные до убоя, а также все привозимые в города и селения сырые мясные продукты до поступления в продажу подвергаются санитарно-ветеринарному осмотру. Животные, больные инфекционными заболеваниями, к убою не допускаются. М. от сибиреязвенных животных, больных бешенством, сапом, генерализованным туберкулезом и др. уничтожается. М. чумных свиней допускается лишь после предварительной проверки в специальных помещениях, оборудованных стерилизаторами (фрейбанками), при условии отсутствия в мышечной ткани видимых изменений. Обработке во фрейбанках подлежит также М., пораженное финами ленточных глистов и трихин (см.). Осмотр убойных животных, исследования и браковка М. и мясных продуктов регламентированы в Советском Союзе специальными правилами НКЗема СССР.

Санитарные требования. Доброкачественное М. должно иметь нормальные органолептические свойства (вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), слабокислую реакцию (pH от 5,9 до 6,5). Реакции на H₂S и NH₃ должны быть отрицательные, обсемененность микробами — незначительная. В М. не должно быть патогенных микробов, в том числе вызывающих мясные отравления (см.). Проба на H₂S и NH₃ неприменима к вареным, соленым и копченым продуктам, т. к. такие продукты всегда содержат следы H₂S и NH₃. Все соленые продукты должны изготовляться из доброкачественного сырья. Кишки и другие оболочки для колбасных изделий должны отвечать требованиям соответствующих ОСТов.

Хранение и транспортировка. М. остывшее и охлажденное следует хранить в подвешенном состоянии при температуре от 0° до +4° в хорошо проветриваемых помещениях. Туши не должны соприкасаться друг с другом, не должны касаться пола и стен. Срок хранения охлажденного мяса не более 3 недель. Мороженое М. допускается хранить в штабелях на настилах при температуре от —6° до —8°; солонину — от +1° до +2°. Колбасные изделия должны храниться в подвешенном виде при температуре от +2° до +10°. Транспортировать М. следует в изотермических вагонах, причем М. остывшее и охлажденное — в подвешенном состоянии (на крючьях), мороженое — в штабелях без промежутков между тушами. Зимой мороженое М. разрешается транспортировать в обычных вагонах; солонину — всегда в бочках.

Д. Злотников.

По сравнению с 1932 во 2-м пятилетием плане предусмотрено повышение Средней нормы потребления М. населением в 2½ раза. 7 Всесоюзный Съезд Советов предложил «значительно увеличить продукцию мяса». В 1935 в СССР забито 9,3 млн. голов крупного рогатого скота, 18 млн. овец и коз и 17,9 млн. свиней. Валовая продукция М. и сала определялась в 1935 в 1.769 тыс. т, в 1936 — 2.500 тыс. т, а в 1937 выработка одного мяса без нутряного сала равнялась 795,31 тыс. т. По данным 1932, 1933—34, продукция мяса в Великобритании исчислялась в 970 тыс. т, Франции 514 тыс. т. В последнее время наблюдается тенденция замены М. крупного рогатого скота М. мелких животных. В СССР из общей продукции М. и сала 37,2% составляло М. крупного рогатого скота, 15% — баранина и козлятина и 47,8% — свинина, в 1936 М. крупного рогатого скота составляло 33,4%, баранина и козлятина — 13,6%, свинина — 53,0%. В 1937 свинина составила не менее 55% мясного баланса. Сортировка М. производится различно в разных городах и странах. В Москве мясо делят на 3 сорта, в Париже — на 4, Лондоне — 4 сорта и т. д. Тушу крупного рогатого скота разрубают на 26 частей. В 1-й сорт попадают части с наименьшим количеством сухожилий и соединительной ткани; худшие сорта М. расположены в передней, лучшие — в задней части туловища.