Открыть главное меню

Консервы
Военная энциклопедия (Сытин, 1911—1915)
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Кобленц — Круз. Источник: т. 13: Кобленц — Круз, с. 122—123 ( скан ) • Другие источники: МЭСБЕ : НЭСВЭ/ВТ/Консервы в дореформенной орфографии


КОНСЕРВЫ. При соврем. массов. армиях, сосредоточивающихся с крайней быстротой, обеспечение войск продовольствием представляет весьма трудн. задачу, и выдвигается вопрос о пищев. К. для войск. В наст. время во всех армиях К. составляют неотъемлемую часть питания солдат. Вопрос о применении К. в войсках пережил у нас неск. периодов развития: 1-й период (1869—75) соответствует времени начала фабрич. консерв. производства, обязанного этим M. Ph. Collin’у, к-рый первый ввел жестян. коробки вместо желез. стаканов, предложенных изобретателем К. Аппертом в 1862 г. Ознакомившись с К. америк. и австрал. приготовления, главн. интенд. упр-ние в 1870 г. признало возможным приготовлять К. и в России. Произв-во мясн. К. б. поручено Азиберу, к-рый затем почти 40 л. являлся монополистом в поставке К. для рус. армии. К. первой заготовки б. испытаны в Хивин. экс-цию 1873 г. с сравнит-но удовлетворит. резул-том. 2-й период (1873—80) — изготовление К. заводом «Народное Продовольствие» по заказу воен. вед-ва. В виду погони за дешевизной (стоимость одного К. не д. б. превышать стоимости приварка), спешности заказа, отсутствия опытности у завода, как в самом процессе изготовления К., так и в заделке жестянок и их укупорке, К. получились дурные и в войну 1877—78 гг. дали весьма печал. резул-ты. Контракт с фирмою «Народ. Продовольствие» б. нарушен, и приготовление К. вновь перешло к Азиберу. 3-й период (с 1880 по 1883 г.) — начало научн. изысканий с целью установить состав и колич-во К., удовлетворяющие принятым в науке нормам пищев. довольствия: испытание разл. способов упаковки К. и типов жестянок, испытание полученных К. на продолж-ность хранения в складах и во время перевозок. 4-й период (1883—87) был временем пробн. изготовления Азибером 12 разл. сортов жестяночн. К. и испытание их в лаб-рии проф. Доброславина. С 1887 по 1896 г. — 5-й период: К. изготовляются 5 сортов, гл. обр., на заводах Азибера, Миллера и Малышева, под наблюдением к-сии от техн. ком-та гл. интенд. упр-ния. С 1896 до 1907 г. — 6-й период: К. изготовляются 3 типов: «жареная говядина», «рагу из говядины» и «тушеное мясо». Наконец, с 1907 г. и до наст. времени изготовляется только один вид мясн. К. — «тушеное мясо». Испытанные в рус.-яп. войну 1904—05 гг. К. трех видов, за немног. исключениями, оказались хорош. кач-ва, и войска охотно их разбирали. После этой войны б. поднят вопрос о продолж-ности хранения К. в складах. В 1904 г. техн. ком-том гл. интенд. упр-ния б. постановлено: не устанавливать предельн. срока для хранения К., но уже в 1907 г. срок хранения К. пришлось установить в 5 л. В 1909 г. особ. междуведомств. к-сия обсуждала вопрос об удлинении срока хранения К. до 7 л. Было вскрыто несколько банок К. «тушеное мясо», пролежавших 7 л., но т. к. все они оказались негодными к употреблению, то решено б. остаться при прежнем 5-летн. сроке. В 1911 г., в связи с вопросом о постройке холодил-ков для воен. вед-ва, вновь б. возбужден вопрос об увеличении срока хранения К. до 20 л. Однако, конференция воен.-медиц. ак-мии категорически высказалась против, предложив с своей стороны не увеличение срока хранения К., а уменьшение его до 3 л. Вопрос о продолж-ности хранения К. до 20 л., тем не менее, прошел через воен. совет, совет мин-ров и Гос. Думу, но б. отклонен Гос. Советом. Производство К. состоит из ряда отдел. операций и приемов, имеющих одинаково важное значение, как в отношении кач-ва и вкуса К., так и способности их выдерживать определ. срок хранения. Операции эти в их последов-ности состоят в след.: 1) Подготовка сырого мяса; сюда входит отделение мяса от костей, тщател. очищение от жира и сортировка. 2) Обработка жиров. ткани, получение из неё чист. жира. Операция эта производится в особых аппаратах — автоклавах. Попутно при этой операции получается и мясн. бульон. 3) Получение фарша из жирн. частей и друг. мелк. обрезков туши. Фарш этот состоит из 50 % жира, 30 % сухожильн. частей и 20 % мясн. частей. 4) Подготовка частей для получения из них костн. бульона и жира. 5) Наполнение жестянок К., запайка жестянок и погружение их в автоклав, где они выдерживаются около 2 ч. при темпер. 100—110° Ц. Одною из важнейш. операций изготовления К. является запайка жестянок, т. к. малейшее отверстие в жестянке ведет к быстрой порче их. До 1907 г. войска руководствовались изданными техн. ком-том гл. инт. упр-ния указаниями к употреблению в войсках мясн. солдат. К. В виду устарелости этих указаний, в 1907 г. б. издана нов. инструкция, в коей: 1) изложен способ изготовления К., чтобы войска знали, как делаются и укупориваются мясн. К., отпускаемые на их довольствие, и 2) изменен порядок зачета привароч. денег и добавлены сведения о порядке отпуска и хранении мясн. К. На одну порцию К. тушеной говядины д. браться в сыр. виде след. колич-во припасов: мяса без костей 67½ зол., жира 10 зол., соли ¾ зол., лука 1 зол., а всего 79¼ зол. Мясные К. укладываются в цилиндр. однопорцион. жестянки, высот. 9½ см. и диам. 7½ см., изготовленные из жести толщ. ок. ¼ мм.; снаружи жестянки покрываются лаком золотист. цвета и на них отпечатываются название К. и небольшая легенда. Жестянки укупориваются по 96 шт. в дерев. ящики, при чём в кажд. ящик вкладывается 8 ножей для вскрытия. Одна порция мясн. К. заменяет собой суточн. мясн. дачу воен. времени, т. е. 1 порция К. выдается вместо 1 фн. свеж. мяса. При отпуске мясн. К. в мирн. время на довольствие, для освежения неприкоснов. запасов, выдаются 4 порции на 5 ч. с зачетом привароч. денег за 4 порции К., по стоимости 3¾ фн. мяса по утвержденным привароч. окладам. Мясные К. отпускаются в войска от инт-ва счетом по возмо-сти целыми ящиками и принимаются войсков. приемщиками при целости ящич. укупорки и пломб приемн. к-сии лишь в количеств. их отношении. Храниться мясные К., в войсков. неприкоснов. запасах, д. в чистых, сухих, защищенных от дождя и снега помещениях, уложенными в штабели по годам изготовления. Мясн. К. расходуются или за один раз на обед, при выдаче К. одиночн. людям, или же при выдаче целым частям и командам часть К., в размере ¾ всего колич-ва, м. б. отделена на обед, а остал. часть на завтрак или ужин. Если К. испорчены, то о колич-ве их составляется, по распоряжению нач-ка части, акт при участии врача; один экземпляр акта препровождается корпус. или креп. инт-ту, а другой прикладывается к отчетности части по привароч. довольствию. В воен. время акты эти препровождаются для сведения дивиз. или отрядн. инт-там. К. м. б. приготовляемы в пищу: а) в походн. кухнях и артельн. котлах, или в одиночн. котелках; б) с прибавлением сырых привароч. материалов или без них. В походн. кухнях и артельн. котлах возможно приготовление разл. консерв. варок, напр., щей из кислой или свежей капусты, картофельн. супа, кашицы из гречневой, пшен. или рисов. крупы и мясн. похлебки; в одиноч. котелках приготовляются: картофел. суп, кашица и мясн. похлебка. Для войск заготовляются также К. овощей 3 видов: 1) К. в жестянках, где овощи остаются вполне свежими, сохраняя природн. вкус, запах и цвет; 2) К. из овощей в приправах, в уксусе и проч. и 3) К. сушен. овощей, представляющие весьма удобный, экономич. продукт. К. сушен. овощей являются удобными для употребления в войсках, заменяя собою каждый 10 единиц свеж. овощей. К. овощей впервые б. употреблены у нас в войсках в Крымск. камп. 1853—54 гг., а затем в Хивин. походе 1873 г. и в Ахал-Текинск. экс-ции 1880—81 гг., при чём все они б. выписаны из-за гр-цы. Т. к. резул-ты применения К. овощей оказались весьма благоприятными, то б. решено разработать вопрос о произв-ве их в России. Возложено это б. на техн. ком-т гл. интенд. упр-ния. Первые рус. экспонаты сушен. овощей появились в 1887 г. на всеросс. сельско-хозяйств. выставке. Ознакомившись с произ-вом К. овощей у частн. предпринимателей интенд. вед-во скоро перешло к масс. произв-ву их в своих технич. зав-ниях, и в наст. время Ровненский сухарн. завод заготовляет 18.500 порций (порция — 4 зол.) в сутки. К. овощей выдаются в воен. время по расчету 4 зол. на ч., в мирное они выдаются лишь для освежения хранящихся в запасе. Кроме этих двух глав. видов К., мясных и овощных, в послед. время приступлено к изготовлению ржаных и пшеничн. галет. Ржан. галеты предназначаются для довольствия войск в тех случаях, в к-рых прежде применялись сухари; изготовляются они инт-ством и упаковываются в пакеты из серой бумаги по 1¾ фн. (чист. веса продукта) в кажд. пакете. Т. обр., один пакет заключает в себе полную суточн. дачу сухаря воен. времени. Каждые 60 пак. укладываются в дерев. ящик, к-рый затем обвязывается проволокой. Пшеничные галеты изготовляются таких размеров, что в 1 фн. их заключается 8 или 10 шт. Они укладываются в жест. ящики по 2 пд. галет в каждом (сорок 2-фн. дач); эти ящики вкладываются в деревянный, к-рый затем оковывается железом. В рус.-япон. войну, кроме того, употреблялись еще К.: молочно-кофейные (для госпиталей), рыбные и др. В зап. европ. армиях, кроме тех К., к-рые употребляются и у нас, в продовольств. дачи воен. времени введены К. кофе, к-рым придается настолько больш. значение, что, напр., по новому продовольств. уставу (1909 г.), в австровенг. армии К. супа заменены К. кофе. (Журналы техн. ком-та гл. инт. упр. 1873, 1881, 1895, 1904 и 1908 гг.; Пр. по в. в. 1906 г. № 697, 1907 г. № 571, 1909 г. № 339 и 416 и 1912 г. № 237).