НЭС/Мясные консервы

Мясные консервы
Новый энциклопедический словарь

Словник: Молочница — Наручи. Источник: т. 27: Молочница — Наручи (1916), стлб. 731—732 ( скан ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Мясные консервы. — Ни сырое, ни вареное или жареное мясо не может сохраняться без порчи в течение долгого времени; поэтому с давних же пор изыскивали средства для предохранения мяса от гниения, чтобы иметь возможность делать запасы М. пищи на более или менее продолжительные сроки. Чаще всего мясо консервируется высокой температурой. М. препараты, не приготовленные (редко), или посоленные, или же приготовленные, кладутся в жестяночные, не содержащие свинца, коробки или в стеклянные банки и стерилизуются посредством кипячения. Приготовленные этим способом консервы не отличаются хорошим вкусом, так как мясо на столько сильно разваривается, что распадается на отдельные волокна; кроме того, оно сухо и жестко; при этом удобоваримость и усвояемость белков мяса сильно понижается. Вдобавок встречаются случаи отравления М. консервами, вследствие примеси к ним, главным образом, свинца, попадающего в консервы преимущественно от свинцовых сплавов, которыми небрежно запаиваются жестянки. Мясо консервируют также устранением доступа воздуха при обыкновенной температуре, заливая мясо в жестянке жидким или растопленным маслом, и запаивают; или же выгоняют из жестянок воздух током углекислоты или сернистого газа. Мясо консервируют прибавлением различных веществ; из них первое место занимает обыкновенная поваренная соль, которая, с прибавлением небольших количеств селитры (азотнокислого калия), употребляется для соления мяса (солонина) и рыбы. Мясо, посыпанное солью, выделяет из себя часть воды, в которой растворяется соль, образуя крепкий раствор — рассол. В рассол постепенно диффундирует часть растворимых веществ мяса — некоторые количества альбумина, экстрактивных веществ и солей, вследствие чего при солении мясо теряет часть своей питательности и вкусовых достоинств. В среднем, мясо теряет при солении около 10,4% воды, 2,1% органических веществ, 1,1% белков, 13,5% экстрактивных веществ и 8,5% фосфорной кислоты. В состав некоторых консервирующих смесей входят не безразличные для здоровья вещества: салициловая кислота, таннин, бура и борная кислота, сернистый газ, уксусная кислота и некоторые соли. Примесь к мясу салициловой кислоты у сердечных и почечных больных может вызвать альбуминурию и гэмоглобинурию. Меньше опасности для общественного здоровья представляет сохранение мяса с помощью углекислоты и окиси углерода; но эти газы обладают очень слабыми консервирующими свойствами. Консервирование копчением основано отчасти на высыхании мяса, отчасти на пропитывании его дезинфецирующими веществами, находящимися в дыму — креозотом, древесным уксусом, маслами и т. п. Обыкновенно коптят уже предварительно просоленое мясо. Быстрый способ копчения состоит в пропитывании мяса не продуктами перегонки дерева посредством дыма, а погружением в эссенции тех же продуктов (древесный уксус, креозот, можжевеловое масло). Копченые мясные продукты — ветчина, колбаса и пр. — долго противостоят гниению. Консервирование мяса одним высушиванием — наиболее рациональный способ консервирования, так как при нем сохраняются все питательные составные части мяса, а теряется только вода. Хорошо высушенное и измельченное в порошок мясо прекрасно сохраняется, при большом содержании питательных веществ занимает очень малый объем и поэтому может легко переносить продолжительный транспорт. Под тропиками, в Южной Америке и Австралии, мясо без всякой предварительной обработки сушат прямо на солнце; в некоторых из этих местностей перед высушиванием мясо слегка посыпается сахаром и солью; иногда его предварительно прессуют и этим лишают М. сока. По исследованию Гоффмана, американское мясо, сушеное на солнце, содержит еще от 36,1 до 40,2% воды и на столько быстро портится, что его нельзя доставить в Европу. Лучшие результаты дает высушивание мяса при темп. в 50—60° Ц., при которой остается в мясе воды только 12,7%. При такой температуре приготовляется большинство патентованных «мясных порошков», находящихся в продаже; таким способом приготовляются и консервы из сушеной рыбы (см. Рыбные консервы). Мясной порошок, благодаря своим питательным свойствам и удобоваримости, нашел себе применение в медицинской практике для питания истощенных больных и выздоравливающих. О мясном экстракте см. Питательные препараты. Хранение М. при низкой температуре часто применяется в хозяйстве (ледники). О консервировании низкой температурой и о перевозке замороженного М. см. Холодильное дело.