Ячмень (Hordeum L.), род из семейства злаков — однолетние или многолетние травы с узкими ланцетовидными часто щетинообразными колосковыми пленками, и с пятинервными цветочными чешуйками, из которых нижняя обычно несет сильно развитую ость. Из 16 видов, встречающихся в Европе, умеренной Азии, северной Африке и Америке, 12 принадлежат к группе Zeocriton Beauv. с хрупким стержнем и опадающими колосками (за исключением культурных форм). Колоски стоят по три в каждом углублении стержня, боковые большей частью неплодоносные (плодоносны только в культурных формах). Верхушечные колоски хилые. У H. sativum Sess. боковые колоски сидящие, их чешуйки тупые. Различают: шестирядный ячмень (H. sat. hexastichon), если все колоски плодущи и колос имеет 6 рядов плодов, — четырехрядный (H. sat. vulgare), если только средние колоски плодущи, и двурядный (H. sat. distichon), если растение имеет только 2 ряда плодов.
Двурядный Я. (см. таблицу „Злаки“ VIII, фиг. 4; т. IX, стр. 670). Колос сильно сплюснут по бокам, боковые колоски прижаты к стержню. Имеет много разновидностей: α) nutans — ясно выраженные боковые колоски, колос везде одинаковой ширины, рыхл, в общем узкий, большей частью поникший; β) erectum, как α, но колосья плотные, широкие, прямые; γ) веерообразный или павлиний Я., Zeocriton (табл. II, фиг. 6) как β, но колосья, суживающиеся к верхушке, ости веерообразно расположены. Кроме того, существует разновидность с плодами не покрытыми чешуйками (H. nudum L.) и различных оттенков (бледно-желтые или черные). Двурядный Я. культивируют преимущественно в средней Европе (в Швеции до 2000) в Англии, также в Абиссинии. Шестирядный Я. (табл. II, фиг. 7) — образует шесть продольных рядов зерен; колос, если смотреть сверху, имеет вид шестилучистой звезды. Колоски сидят тесно один над другим; этот сорт Я. был очень распространен в доисторические времена в древнем Египте и Италии; в настоящее же время культивируется только в южной Европе, редко встречается в Швеции и Германии. Четырехрядный Я. (табл. VIII, фиг. 5), колосья сплюснутые со спинки, рыхлые, часто поникающие. Средние ряды их больше прижаты к стержню, чем неправильные ряды боковых колосков. Этот подвид кажется более позднего происхождения. В южной Европе и северной Африке чаще разводится разновидность caerulescens с голубовато-серыми колосками. Особый ряд разновидностей образует H. coeleste L., небесный, иерусалимский, рисовый или гималайский Я., к которому принадлежит уродливая форма trifurcatum — трехрогий Я. с цветковыми чешуйками с тремя рожками. Между тремя подвидами находится одна переходная форма, у кот. все колоски плодоносны, но боковые без остей. Из других видов обращают на себя внимание H. murinum L. с коленообразно выгнутым стеблем, 30 см. высоты с цилиндрическими колосьями, длиной свыше 2,5 см., ланцентными, остистыми цветковыми чешуйками, прямыми колосками, от которых отходят боковые колоски на коротких черешках, с колосовым стержнем, при зрелости распадающимся на части. Он растет везде около стен и заборов и поедается овцами. H. pratense Sm., H. nodosum L., многолетнее растение, 45—80 см. высоты с травянисто темнозеленого цвета плоскими листьями, с колосьями около 2,5 см. длины, растет на хороших свежих лугах, представляет собою хорошую и питательную кормовую и пастбищную траву, и дает богатую растительность. Для посева он годится только в сильной смеси с другой травой во влажном климате и на хорошей, несколько связной почве. H. jubatum S., (см. табл. „Злаки“ V, фиг. 8; т. IX, стр. 670) однолетнее растение, 80 см. высоты, густое, с длинными остями, окрашенными в верхней части розоватокрасным цветом, культивируется как декоративное растение. Высушенные колоски употребляются для больших букетов.
Я. содержит те же составные части, что и пшеница; но крахмал его не может быть добыт так, как крахмал пшеницы — выжиманием в воде муки. König дает следующие цифры хим. состава Я.:
| Ячмень из средней и северной Германии |
Ячмень из южной и за- падной Германии | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Max. | Min. | Среднее | Max. | Min. | Среднее | |
| Воды | 21,59 | 9,30 | 14,05 | 19,33 | 8,70 | 14,05 |
| Азотистых веществ | 15,81 | 6,70 | 9,88 | 15,03 | 7,00 | 9,62 |
| Жира | 3,08 | 0,80 | 1,80 | 2,80 | 1,15 | 2,30 |
| Безазотистых экстрактивн. веществ | 72,14 | 59,35 | 66,75 | 65,59 | 60,88 | 64,84 |
| Клетчатка | 8,17 | 3,31 | 4,77 | 9,63 | 3,99 | 6,70 |
| Зола | 6,40 | 1,56 | 2,75 | 4,76 | 2,00 | 2,49 |
| В сухом веществе: | ||||||
| Азотистых веществ | 17,90 | 7,88 | 11,50 | 17,44 | 8,06 | 11,19 |
| Безазотистых экстрактивн. веществ | 81,90 | 69,08 | 77,66 | 75,79 | 70,49 | 75,44 |
Культурный Я. происходит без сомнения от H. spontaneum C. Koch, который произрастает от Малой Азии и Кавказа до Персии и Белуджистана, также в Сирии, Палестине и Аравии. Культивируемый двурядный Я. отличается от этого вида хрупким стержнем и несколько более короткими остями. Возможно, что Я. наиболее древнее земледельческое растение. Раньше всего стал известен шестирядный Я., кот. разводили египтяне, евреи, греки и индусы с древнего времени; он встречается также в свайных постройках. Его зерна находили вместе с египетскими мумиями. В Европу он перенесен из Египта, где еще и в настоящее время разводятся двурядный и шестирядный Я. В Греции прежде культивировались также все три вида Я. Римляне знали дву- и шестирядный Я. Вместе с овсом господство Я. в Европе распространено до полярного круга, в Азии и Америке близко к нему. Пояс, где господствует культура этих обоих злаков, — арктические страны и западные страны континента, также большая часть подъарктических областей.