ЧАЙ, продукт, получаемый от обработки листьев чайного дерева (Camellia sinensis), представителя семейства чайных (Theaceae), первоначально названного Thea sinensis, позднее переименованного Кунтзе в Camellia sinensis; является родственником так называемой садовой камелии (Camellia japonica). К роду Camellia относится 50 видов, распространенных главным образом в ю.-в. Азии. Род этот, по Коген Стюарту, делится на 5 секций, причем интересующее нас растение принадлежит к секции Thea (чайная секция), к которой относятся пять видов.
Ботанический и агротехнический очерк. Родиной чайного растения являются леса Анти-Тибетского нагорья и соседних гор (Бирма, Сиам, Аннаме, Тонкин, остров Хайнань). Эти леса являются очагами видового и расового разнообразия рода Camellia, отсюда это растение широко распространилось во многих тропических и субтропических странах. Внешний вид чайного растения бывает двоякий: дерево в несколько метров высоты и обычный в культуре благодаря подрезыванию кустарник с многочисленными ветвями. Вечнозеленые кожистые листья сидят на коротких черешках и имеют эллиптическую или несколько ланцетовидную форму с зубцами по краям. Молодые листья бывают покрыты волосками, которые у взрослого листа отпадают. Файл:БСЭ1/ЧайРис. 1. Чай.Цветы снабжены 5—7 чашелистиками, остающимися при плоде, 5—9 желтоватыми, белыми или розоватыми овальными лепестками, с к-рыми срастаются пучки многочисленных тычинок. Завязь — верхняя, плод — трехгранная коробочка. В каждом гнезде сидит по одному семени с темнокоричневой семенной оболочкой. В полушаровидных семядолях развиваются капельки жирного масла (рис. 1).
Линнеевский вид, Camellia sinensis, представляет систему нескольких форм. Эти формы в свою очередь распадаются на массу местных географических рас. Гибридизация и отбор, имевшие место в течение многовековой культуры, еще больше усилили разнообразие, господствующее среди этого вида. Если принять во внимание также различные приемы сбора и технологических процессов при обработке, то становится понятным и то разнообразие коммерческих сортов чая, которые поступают на рынок. Различные формы чайного дерева отличаются друг от друга формой и величиной листа, числом и характером листовых жилок. Коген Стюарт на основании этих признаков выделяет четыре основных группы форм чайного дерева: китайский (восток и юго-восток Китая и Япония), крупнолистный (Южный Китай), шанский и манипурский ( Манипур, Качар и Лушай). Однако особенно выделяются две основные формы, принимаемые часто за виды: 1) китайское чайное дерево [f. sinensis, Thea (Camellia) sinensis] — листья мелкие, до 12 см длины, отношение ширины к длине листа 1:3,5—4,0; форма ланцетно-овальная, на верхушке слабо заостренная; боковые нервы отходят от центрального под углом 50—60°. 2) Ассамское чайное дерево [f. assamica, Thea (Camellia) assamica] — листья более крупные, до 25 см длины, отношение ширины к длине листа 1:2,5. Форма овальная с ясно выраженным острием. Угол отхождения боковых нервов 70°.
Из географических рас чая надо отметить: китайские, цейлонские, индийские, яванские, японские, отличающиеся друг от друга целым рядом мелких признаков. Обилие названий Ч. объясняется тем, что часто различные названия даются одним и тем же расам по имени местности, где произведен сбор чая; в этих последних случаях продукт может быть различным в силу различных приемов сбора и обработки.
Систематика чайных форм и рас еще недостаточно хорошо изучена, слабо изучена и генетика. Опытные и селекционные станции, занимающиеся изучением чайного дерева, возникли сравнительно недавно и еще не успели дать требуемых результатов, так как работа с этим растением необычайно сложна и требует большого количества времени (селекция например требует до 13 лет). Опытные станции имеются теперь на Яве, в Ассаме, в Японии (на острове Киу-Сиу), организованы такие станции и в СССР (Чаква, Зугдиды, Озургеты). Помимо селекции сортов, дающих хороший урожай листа, ведется также и селекция сортов, иммунных к тем или иным болезням.
Указанное выше расовое разнообразие чайного растения дает возможность сделать вывод, что различные расы требуют и различного климата, что необходимый для культуры чая климат не является однородным. Так, в Ассаме, где обитают ассамские расы, климат имеет субтропический характер; на высоте 100—120 м наиболее холодные месяцы (январь) имеют температуру 15—18°С, наиболее теплые (июль—август) 27—29°С. Годовое количество осадков измеряется 2.700—3.900 мм. Наоборот, в нагорьях Юннана и Тонкина чайное дерево растет при средней годовой температуре 16°С (средняя за январь — 9°, за июль 22,5°С). Годовое количество осадков 1.000—1.500 мм. Здесь мы имеем следовательно умеренно теплый климат с снежными зимами. К этому же климату приближается и климат Центрального Китая — района, богатого чайными культурами. Благоприятные для чайных плантаций климатические условия имеются в Западной Грузии. Так, годовое количество осадков в Батуме 2.415 мм, в Озургетах 2.015 мм. Средняя годовая температура Батума 14°С, в наиболее холодное время (февраль) опускающаяся до −8°С, а в наиболее жаркое время (август) поднимающаяся до 25° С. Помимо климата чайные плантации требуют и определенной почвы, предпочитая латеритовые, красноземные почвы. Помимо ю.-в. Азии культура Ч. распространена в Африке (Наталь, Кения), Южной Америке (Бразилия) и др. Под открытым небом чайное дерево может расти и в Европе (Франция, Португалия и др.), однако промышленного значения здесь эти культуры не имеют.
Необходимыми условиями для культуры чайного дерева являются: весенние и летние дожди, жаркое лето и мягкая зима, водопроницаемая подпочва, холмистый рельеф (некрутые склоны и холмы). В Абхазии и Аджаристане наиболее благоприятными для культуры Ч. являются участки, заросшие одним из видов папоротника-орляка, каштаном и дубом. На склонах, защищенных от сухих ветров, вырубают лес, выкорчевывают пни и сжигают хворост. Склоны для предохранения от размыва водой часто террасируют и устраивают канавы для удаления воды. После сведения леса почву перерывают до глубины 45 см, так как чайный куст имеет длинный корень (до 1—1,5 м), и удаляют остатки растений, корни, корневища, а также камни. После перекопки участок боронуют и дают почве нек-рое время выветриться, тщательно уничтожая сорные растения. Посев семян производят обычно прямо в грунт, но возможно предварительное получение 1—2-летних сеянцев в питомнике и пересадка их на плантацию. Предпочтителен посев семенами, т. к. растение плохо переносит пересадку. Семена кладут по 3 в лунку, зародышем вниз, на глубину 4 см. Сеют рядами на расстоянии 1 м между растениями одного ряда и 1 м 40 см между соседними рядами. Для посева семена собирают со специальных здоровых семенных растений в октябре—декабре, в это же время производится посев. Способность семян прорастать теряется довольно быстро. Для засеивания 1 га обычно требуется до 40 кг семян. В 16 кг имеется около 10—12 тыс. семян. Всходы появляются в мае. Уход за плантацией в первый год состоит в удалении сорняков. Крупные сорняки часто после извлечения их из земли оставляют на плантации для предохранения почвы от высыхания. Сорняки удаляют культиватором, который разрыхляет почву. Тут же производят посев бобовых (соя, люпины и т. д.) для зеленого удобрения (см.). Работу по удалению сорняков ведут также и в последующие годы. В конце первого года проводится формирование растения путем подрезывания, чтобы придать ему вид куста.
При подрезке растение начинает сильно ветвиться в нижней части и принимает широкую кустистую форму. На третий год растение имеет до 50 см высоты и обычно на этом его подрезка заканчивается. С третьего года иногда начинается сбор листьев с более сильных побегов, но обычно это делается с четвертого года, когда формирование растения заканчивается. Так как целью культуры является получение с растения как можно большего количества листьев, то в дальнейшем производят подрезку с целью усилить ветвление и образование зеленой массы.
В работе над плантациями играют большую роль минеральные удобрения с целью внесения в почву фосфора, калия и азота (суперфосфат, чилийская селитра, сернокислый аммоний и др.). В последнем (т. е. азоте) растения особенно нуждаются в СССР, т. к. в наших красноземах азота очень мало. Удобрение вносится весной, при этом оно начинает оказывать свое воздействие очень быстро: уже через 2—3 недели растение принимает здоровый вид. Урожай листа повышается в таких случаях на 50%. Насколько сильно действует удобрение, показывает следующий пример. В Японии 1 га удобренной чайной плантации дает до 12 тыс. кг зеленого листа, у нас та же площадь без Файл:БСЭ1/ЧайСбор чая в Чакве.
Файл:БСЭ1/ЧайЧайная плантация в Чакве. Файл:БСЭ1/ЧайНормальный (в культуре) чайный куст.
Файл:БСЭ1/ЧайРоллер.
Файл:БСЭ1/ЧайАджарка, собирающая чайные листья. удобрений дает 1.200—1.300 кг. Видное место занимает и зеленое удобрение, причем для этой цели часто используют и сорняки из бобовых, оставляя последние и выпалывая все сорняки, причиняющие плантации вред. Так как почва между растениями от ходьбы уплотняется, то ее необходимо ежегодно разрыхлять. Для целей получения семян применяют несколько другие приемы культуры. Формировочной подрезки не производится, и дерево выращивается до 2,5 м высоты. Такие деревья летом прекращают образование листьев, осенью начинают цвести и к концу года дают семена. Для семенных целей устраивают особые участки.
На качество и количество урожая оказывают большое влияние различные болезни чайного дерева, вызываемые грибами, насекомыми, водорослями или бактериями. Особенно большое значение имеют в этом отношении насекомые и грибы, причиняющие большой вред растению как в СССР, так и в ю.-в. Азии. В последней из насекомых надо отметить представителей полужесткокрылых, называемых чайными москитами (Helopeltis); у нас вредят чайным растениям: чайная моль (Parametriotes theae), озимая совка (Agrotis segetum), медведка (Gryllotalpa Gryllotalpa). Из грибов в Азии (Ява, Индия) часто поражают корневую шейку и корни Ustulina и Rosellinia, вызывая образование гнили, а стебли заражаются различными видами Septobasidium. На наших плантациях листья поражаются часто грибом Pestalozzia theae, к-рый вызывает болезнь «пятнистость листьев»; на листьях и побегах образуется часто антракноз, известный под именем «коричневой болезни», вызываемой грибом Colletotrichum camelliae. Опасную болезнь (Red-Rust) чайного листа вызывает одна из сине-зеленых водорослей (Cephaleuros), к-рая поселяется на листе. Болезней чайного растения довольно много, и данный выше перечень вредителей не исчерпывает всего их разнообразия. Как на заграничных, так и на наших опытных станциях ведется разработка методов борьбы с теми паразитами, к-рые вызывают болезни чайного растения. Интересным способом борьбы с указанным выше чайным москитом является метод, открытый доктором Hehsel, который нашел паразита этого москита. Паразитом являются личинки осы (Eupkorus Helopeltidis), живущие на моските. Чайное растение является необычайно выносливым растением, однако необходим уход за растением, внесение удобрений и т. д., т. к. лишь при этих условиях можно достигнуть увеличения урожая.
Исторический очерк. Пионером чайной культуры является Китай, где употребление чая особенно сильно развилось с 7 века, хотя было известно и много раньше. Первоначально Китай являлся и монополистом чайного производства, обладая громадными плантациями — до 2 млн. га. Однако постепенно культура чайного дерева внедряется и в другие страны. В 1824, заимствуя опыт Китая, организовала чайные плантации Голландия на острове Яве, в 1834 Англия — на Гималаях. В этих районах чайная культура непрерывно росла и завоевывала все новые и новые площади, так что в настоящее время ее центр переместился из Китая в английские и голландские колонии ю.-в. и юж. Азии. Англия экспортирует из своих индийских владений в 5 раз больше Ч., чем Китай, а Голландия из одной Явы много больше, чем Китай.
Начало потребления Ч. европейцами относится к 1517; в Германии Ч. стал известен в 1657, в Англии в 1664; на Московской Руси чай появился в 1638, а к концу 17 в. получил уже достаточное распространение. Вывоз Ч. из стран производства в млн. кг составлял:
| Страны | 1929 | 1930 | 1931 | 1932 |
|---|---|---|---|---|
Северная Индия |
150 | 117 | 145 | 155 |
Южная Индия |
22 | 21 | 22 | 24 |
Цейлон |
114 | 109 | 112 | 114 |
Ява |
62 | 71 | 78 | 77 |
Суматра |
10 | 10 | 12 | 13 |
Китай |
33 | 29 | 41 | 27 |
Япония и Формоза |
13 | 13 | 15 | 11 |
Прочие |
0,9 | 1,3 | 1,3 | 0,9 |
Мировой кризис отразился и на чайной промышленности. Резко увеличились товарные запасы на мировом чайном рынке: в Лондоне с 98 млн. кг в 1928 до 120 млн. кг в 1929 и до 130 млн. кг в 1932; резко пали цены на чай: в 1927 цена на индийский чай была 1 шиллинг 7 пенсов за англофунт, в 1932 7—8 пенсов. В связи с кризисом английские и голландские владельцы чайных плантаций заключили соглашение о сокращении сбора чайных листьев на 12%. В связи с этим обстоятельством цена на Ч. начала расти (до 1 шилл. 5 пенсов), так как экспортировать стали только самые лучшие, более дорогие сорта, а более низкие оставались внутри страны.
Наибольшее потребление чая всегда было в Англии (3,9 кг на душу в год). В довоенной России душевое потребление составляло 0,45 кг в год.
В дореволюционной России первые попытки культивации Ч. в Аджаристане относятся к сороковым годам 19 века, однако лишь в восьмидесятых годах опыты приобрели действительно производственный характер. В 1884 Соловцевым было засажено около 2 га чайных плантаций в Чакве близ Батума сеянцами чайного куста из Китая. В 1894 его плантация состояла из 5 т. кустов. В это же время были заложены плантации К. С. Поповым и бывшим Удельным ведомством. Развитию чайного дела на Кавказе в большой мере способствовали две экспедиции в Индию, Цейлон, Китай, Яву и Японию — первая под руководством проф. В. А. Тихомирова, вторая под руководством проф. А. Н. Краснова и И. Н. Клингена. Экспедициями был привезен материал для посадки. С этого времени началась организация чайных плантаций и постройка чайных фабрик в Озургетах и Чакве. Однако большого развития чайное дело в дореволюционной России не получило. Общая площадь чайных плантаций составляла в 1915 всего 984 га.
Только после Октябрьской революции вопрос о производстве отечественного Ч. был поставлен со всей широтой. В 1925 было основано акционерное об-во «Чай-Грузия», развернувшее большую работу по организации чайных совхозов и развитию чайного дела в колхозах и единоличных крестьянских х-вах. Благодаря социалистическим формам хозяйства — совхозам и колхозам — удалось в короткий срок значительно расширить чайные плантации. В 1926 площадь чайных плантаций составляла 1.351 га, давших 843 т зеленого листа для производства чая; в 1928 эта площадь выросла до 3.995 га с продукцией в 1.060 т зеленого листа. В 1929 заложено было вновь 2.556 га чайных плантаций в крестьянских хозяйствах, 1.124 га в колхозах и 166 га в совхозах с увеличением общей площади до 7.841 га. К концу 1931 чайные плантации занимали площадь, превышающую в 23 раза довоенную и в 16 раз — площадь 1925. В 1932 под чаем было занято 33.066 га, из которых 9.090 га совхозами и 19.872 колхозами, т. е. 87% всей площади приходилось на социалистический сектор. Благодаря социалистическим формам хозяйства, развертыванию борьбы за качество работы и повышению урожайности путем сплошного внесения удобрений, четырехкратного мотыжения, сплошной подрезки и формовки, зимней перекопки, семикратного сбора зеленого листа — достигнуто серьезное увеличение продукции треста «Чай-Грузия». Существующие плантации дают в 1933 6.500 т зеленого чайного листа против 2.407 т в 1932 или 1.509 т готового чая в 1933 против 655 т в 1932. По ценам промышленности продукция треста «Чай-Грузия» достигла в 1932 2.197 тыс. руб. против 1 млн. руб. в 1931. Урожайность с 1 га в 1933 составляет 800—900 кг. Файл:БСЭ1/ЧайРис. 2. Типы чайных флешей.Решением ЦК ВКП(б) перед Закавказьем поставлена задача во второй пятилетке удовлетворить в основном потребность всего Советского Союза в чае. Проведение мероприятий по повышению урожайности может дать к 1938 увеличение продукции на существующих площадях до 84.309 т, или 20.548 т готового сухого чая. Развертывается огромная работа по механизации переработки чайной продукции. В 1932 в Грузии вместо 3 чайных фабрик, бывших до революции, имеется 15 фабрик, оборудованных новейшими машинами. Внедряются тракторы, машины для культивации, разбрасывания удобрений и семян, испытываются машины для сбора листьев и т. д. В соответствии с этим расширяется научно-исследовательская работа в области чайного хозяйства. В г. Озургеты организован спещиальный сельскохозяйственный институт чайных культур «Чай-Грузии»; кроме того организованный недавно Всесоюзный комитет по субтропикам при СТО также включил в свое ведение чайную культуру.
Фабричная обработка чая. В торговле различают следующие типы Ч.: а) байховые — черные и зеленые и б) прессованные — кирпичные (черные и зеленые) и плиточные. Все эти типы Ч. получаются из листьев одного ботанического вида Camellia sinensis, и разные свойства их являются результатом различных методов производства. Нижняя сторона листа чайного дерева покрыта серебристо-белыми волосками; волосков больше на молодых листьях, а листовые почки сплошь покрыты ими, в силу чего листочки и после обработки сохраняют серебристый цвет и называются «белые реснички», а в Китае «байхао». От этого слова и произошло у нас название для всех рассыпчатых чаев «байховые чаи» в отличие от прессованных чаев.
Производство черного байхового Ч. Сбор листьев в Китае и в СССР производится в четыре периода в году, а в Индии, Цейлоне, Яве чайные сборы производятся в течение всего года через промежутки в 10—14 дней. Сбор Ч. производится путем ощипывания верхушки молодых побегов — доходные побеги, так наз. флеши (рис. 2), с их конечной почкой и с 3—5 молодыми нежными верхушечными листьями. Листовые почки А и В (рис. 3) на конце побега носят название (Индия, Цейлон) Golden tips — золотые кончики, а Ч. из них Flower Pekoe — цветочный пеко. Первый верхний листок С флеша называется оранж-пеко (Orange-Pekoe), второй D — пеко (Pekoe), третий Е — пеко-сушонг (Pekoe-Souchong), четвертый F — сушонг (Souchong), пятый G — конгу (Congou). Чем моложе лист, тем выше качество Ч., получаемого из него; грубые листья, вследствие большого содержания в них древесины, дают Ч. низкого качества; поэтому лучший сорт чая состоит из почек и первого листа — оранж-пеко, второй — из листьев пеко, третий из пеко-сушонг, четвертый — из сушонг и конгу.
В Китае, а также в СССР на Кавказе, где чайный куст имеет резко выраженный период покоя и производится только 3—4 сбора в год, побеги, появляющиеся весной, дают лучшего качества Ч., чем летние и в особенности осенние побеги. На Кавказе собираются обычно флеши с 2—3 листьями и верхушечной почкой.
Собранный на плантации чайный лист (флеши) должен быть быстро доставлен на чайную фабрику в корзинах или ящиках. На фабрике чайный лист, после сортировки с целью удаления грубых листьев и посторонних примесей, подвергается завяливанию; его рассыпают тонким слоем (не более 5 см) на полках и оставляют лежать (на Кавказе не менее 18 часов при 20—25°), пока листья не сделаются мягкими, нежными и легко поддающимися скручиванию. Во время завяливания лист теряет в весе в среднем 45—47% вследствие испарения воды. Кроме испарения воды во время завяливания происходят некоторые химические процессы: увеличивается количество окислительного фермента и растворимых азотистых веществ и уменьшается количество дубильных веществ.Файл:БСЭ1/ЧайРис. 3. Завяленный лист идет на скручивание, которое производится в Индии, Цейлоне, Яве и в СССР на машинах роллер, а в Китае ручным способом или ногами. Роллер состоит в основном из двух частей: из металлического стола и из опирающегося на него цилиндрического или четырехугольного ящика без дна — приемника, куда насыпается лист, к-рый прижимается к столу при помощи особого приспособления — пресса. Стол или ящик (в машинах простого действия) или и то и другое (в машинах двойного действия) двигаются в противоположных направлениях, отчего листья мнутся и скручиваются. Скручивание длится 1½—2 часа с перерывами. Скрученный лист поступает на зеленую сортировку, представляющую большой вращающийся барабан формы усеченного конуса, и загруженный в более узкую часть его, проходя к более широкому концу, подвергается действию лопастей, разбивающих слипшиеся в роллере комки листьев; хорошо свернутые листья Ч. проходят через отверстия боковой поверхности барабана, которая состоит из сетки с отверстиями в ¼ дюйма в более узкой части барабана и в 7⁄15 дюйма в более широкой части барабана. Таким образом лист сортируется на 3 фракции: мелкий, средний и грубый, т. е. недокрученный, который выходит из широкого конца барабана; средний и грубый идут на повторное скручивание на роллере, а мелкий поступает на ферментацию.
Для ферментации скрученные листья чая распределяют тонким слоем (3—5 см) на цементном полу или в неглубоких деревянных открытых ящиках в специальном помещении, где поддерживается относительная влажность воздуха 92—95% и темп. 23—28°. Продолжительность ферментации различна в зависимости от сезона, качества листа, климата: на Цейлоне и в Индии 1½—5 ч., в Китае 1 ч. и больше, на Кавказе 2½—5½ ч. Ферментация является важнейшей операцией чайного производства, так как оказывает громадное влияние на качество Ч. Во время ферментации дубильные вещества окисляются кислородом воздуха под действием фермента теазы, отчего количество их уменьшается (с 29% до 13%); в то же время развивается чайный аромат, т. к. образуется чайное эфирное масло. Зеленый чайный лист после ферментации делается медно-красно-коричневым.
После ферментации лист идет в специальную сушилку непрерывного действия, системы «Сирокко», «Эмпайр», где сушится в токе горячего воздуха. В Закавказья Ч. сушат в два приема: первый раз при температуре около 100° (для разрушения теазы) до содержания влаги в 8—12% и во второй раз при 87° до содержания влаги в Ч. 2—4%. В Китае сушка Ч. («поджаривание») ведется над горящими углями в особых корзинах (пейлунги) при постоянном перемешивании вручную. Высушенный чай имеет черный цвет. Далее он поступает на сортировочную машину, при помощи которой разделяется на несколько сортов по величине чаинок. Через мелкую сетку проходит высший сорт оранж-пеко, названный так по встречающимся в нем частицам красноватого оттенка; через среднюю — второй мелкий сорт — пеко, через более крупную сетку — пеко-сушонг. Непрошедшие сквозь грубое сито частицы дают менее ценные сорта — сушонг и конгу. В производство, как указано выше, поступает целый флеш, но во время переработки он разделяется на части, которые и отделяются друг от друга просеиванием. При этом листья всегда, хотя и в небольшом количестве, дробятся, отчего в каждый сорт могут попадать обломки чаинок двух сортов. Сорт, проходящий через самое мелкое сито, называется «брокен-оранж-пеко» и состоит из почек, их обломков и обломков самых нежных листьев, а потому является одним из лучших сортов Ч. При просеивании Ч. собирается «чайная пыль» (dust), которая идет на производство плиточных Ч. и кофеина.
Сортировочный чай упаковывается в ящики, сделанные из легкого несмолистого дерева, выложенные внутри свинцом.
Выпускаемые чайными фабриками сорта Ч., т. н. «фабричные» сорта, не поступают еще к потребителю, а идут на чаеразвесочные фабрики, где из них путем смешивания («сортировка») различных сортов готовят «торговые» сорта чая, поступающие потребителю. Снабжение Ч. населения СССР ведется Чайным управлением Центросоюза, который получает чай из-за границы и от Чай-Грузия (см.), сортирует, развешивает и упаковывает на своих чаеразвесочных фабриках.
Производство зеленого Ч. поставлено в Японии, Китае, Индии. Производство зеленого чая в Японии ведется как ручным, так и машинным способом. Машинное производство слагается из следующих операций: 1) собранный лист поступает на запаривание для того, чтобы разрушением ферментов избежать ферментации листа; запаривание производится в особой камере, через к-рую проходит на конвейере лист и запаривается входящим в камеру паром с темп. около 100°; лист находится в камере 30—40 секунд; 2) запаренный лист идет на первую крутильную машину, состоящую из неподвижного цилиндра, внутри которого вращается ось с тремя парами лопастей, трущих лист о стенки барабана; в цилиндр нагнетается вентилятором теплый воздух в 70—75°, и обработка ведется в течение 30 мин.; 3) скручивание на второй машине наподобие роллера; 4) сушка во вращающемся барабане при 50° до содержания влаги в 28%; 5) окончательное закручивание; 6) сушка в сушильных печах; 7) подсушивание в корзинах над жаровнями; 8) сортировка. Зеленые чаи имеют грязно-оливково-зеленый цвет, иногда с голубоватым оттенком (от искусственной подкраски), дают светлый настой с сильным ароматом, горьковато-вяжущим вкусом и обладают сильно возбуждающим свойством.
К зеленым Ч. можно отнести «цветочные Ч.», которые состоят из конечных листовых, готовых распуститься почек в 1,5—2,5 см длиною, сидящих на концах веточек (флеша); ферментация и скручивание не применяются. Цветочные чаи служат для прибавления к черным байховым Ч. в целях улучшения их аромата и вкуса.
Производство прессованного Ч. При обработке чайных листьев многие из них крошатся, образуя при просеивании высевки, к-рые вместе с частями стеблей и крупными старыми листьями составляют отход чайного производства — «хуасян», служащий для производства кирпичного черного чая. Для приготовления кирпичного чая хуасян измельчают, несколько пропаривают, спрессовывают на прессах в тяжелых чугунных формах, выложенных внутри деревом, дают охладиться в формах в течение 2—4 часов, затем полученный кирпич Ч. вынимают из формы и подвергают медленной сушке при невысокой температуре. Вес кирпича около 1 кг.
Плиточный Ч. получается прессованием чайных высевок хорошего качества на прессах без пропаривания в форме плиток по 100 г весом. Плиточный Ч. обладает такими же качествами, как и черный байховый Ч.
Производство прессованных чаев поставлено только в Китае и на советских фабриках. В настоящее время в СССР в Иркутске построена крупная фабрика для производства прессованного Ч. по новому способу, выработанному в Союзе. При этом способе не применяется пропаривание хуасяна, которое ухудшает продукт, а прессуется измельченный хуасян на холоду способом сильного давления; для этой цели сконструирован специальный пресс. Получаемые таким способом плитки (по 250 г) имеют вполне достаточную для транспортирования крепость, а самое производство этим методом значительно упрощается.
Проба и химический состав Ч. Оценка качества Ч. производится испытанием чайного настоя и листьев после заварки специальными дегустаторами — титесторами. Для этой цели 4 г испытуемого Ч. заваривают в 100 см³ кипящей воды в фарфоровой чашке с крышкой, оставляют стоять в течение 5 мин., после чего сливают настой в чашку и исследуют как настой, так и распаренный лист Ч. В настое определяют аромат, цвет, вкус, крепость. В распаренных листьях отмечают цвет, характер, развертывание, возраст листьев и пр. Производится органолептическое исследование также и сухого чая.
Важнейшие составные части чая — кофеин, эфирное чайное масло и дубильные вещества. Эфирное чайное масло содержится в чае в очень незначительном количестве — 0,006%; оно обусловливает аромат и возбуждающее действие Ч. на организм. Кофеин находится в чае в виде дубильно-кислого соединения, растворяющегося в горячей воде. Содержание кофеина в чае обычно колеблется между 2 и 3,5%. Вяжущий вкус чая зависит от дубильной кислоты, которой в Ч. содержится обычно от 12 до 16%; в китайских Ч. ее меньше, чем в индийских, что объясняется способом обработки. Количество воды в Ч. в среднем около 9%. Золы в байховых Ч. немного меньше 6%, а в кирпичных около 7%. Количество в Ч. всех веществ, растворимых в воде при кипячении (водный экстракт), бывает немного более 40%; чаи из молодых листьев содержат больше растворимых веществ, чем чай из старых листьев.
| Сорта чая | Вода | Вод- ный экстр. |
Ду- бильн. вещ-ва |
Кофе- ин |
Зола | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Черные байховые | ||||||
| Цейлонские и индийские: | ||||||
Оранж-пеко |
8,07 | 48,29 | 15,21 | 3,32 | 5,66 | |
Пеко |
8,65 | 45,38 | 14,07 | 3,05 | 6,04 | |
Пеко-сушонг |
8,18 | 44,37 | 13,60 | 3,04 | 6,08 | |
Сушонг |
8,88 | 45,56 | 16,22 | 2,96 | 5,61 | |
| Китайские: | ||||||
Нинджоу |
9,91 | 39,23 | 13,65 | 3,12 | 5,97 | |
Кимынь |
8,64 | 39,64 | 12,87 | 3,09 | 5,96 | |
Опфа |
10,16 | 37,98 | 13,51 | 3,09 | 6,24 | |
Зеленые байховые |
8,07 | 43,89 | 15,92 | 2,20 | 7,55 | |
Плиточные |
9,61 | 41,16 | 14,58 | 2,69 | 6,75 | |
| Кирпичные | ||||||
Черные |
11,37 | 37,92 | 15,17 | 2,46 | 7,55 | |
Зеленые |
10,51 | 29,94 | 13,01 | 0,88 | 7,73 | |
Суррогаты чая. Из суррогатов чая, содержащих кофеин, а потому ближе всего подходящих к чаю по физиологическому действию на организм, известны: 1) парагвайский чай, или матэ, получаемый из листьев парагвайского падуба (Ilex paraguaiensis), произрастающего в Южной Америке, он содержит от 0,2% до 3% кофеина; 2) гуарана — семена растения Paullinia cupana, известным образом обработанные, содержащие около 6,5% кофеина; 3) листья кофейного дерева, содержащие до 2% кофеина; 4) листья масличной камелии (Camellia sasanqua), растущей в Китае и Японии; 5) орехи кола — семена западно-африканского дерева Sterculia acuminata, содержащие 2,2% кофеина.
В СССР в качестве суррогатов применяются листья различных растений, а также сушеные и слегка поджаренные фрукты и ягоды. Насчитывается до 200 видов растений, листья которых применяются в разных местностях как суррогат Ч. Из них наибольшее применение имеют: 1) листья капорки (кипрей, Иван-чай, Epilobium angustifolium), к-рые подвергаются скручиванию и ферментации; капорский Ч. — суррогат низкого качества благодаря неприятному вкусу; 2) кавказская брусника (кавказская черника, батумский чай, Vaccinium arctostaphylos) также подвергается скручиванию и ферментации; этот суррогат лучше капорки. Особый интерес представляют листья садовой крупноплодной земляники различных сортов (принцесса, ананасная и др.); при обработке их способом, аналогичным производству настоящего Ч., т. е. применяя завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, получается хорошего вкуса суррогат с хорошим настоем и цветом. Среди всех суррогатов из листьев, исследованных в 1931—32 Центральной научно-исследовательской лабораторией кофе-цикорной пром-сти Наркомснаба РСФСР, земляничный («клубничный») Ч. является лучшим; способ его производства разработан в лаборатории.
Из фруктово-ягодных чайных суррогатов в Союзе ССР производятся: 1) фруктовый чайный напиток — из сушеных и поджаренных плодов (яблоки культурные, дикие груши, курага) с добавкой цикория; 2) малиновый напиток («малинка») — готовится из поджаренных цикория, яблок, груш с добавлением рафинадной патоки и искусственной малиновой эссенции (например 45% цикорной крупки, 10% яблок-дичков, 15% груш-дичков, 25% патоки рафинадной и 5% воды). — Дальнейшее расширение чайных плантаций совхозов и колхозов, борьба за высокий урожай открывают перспективу все большего удовлетворения потребительских нужд трудящихся СССР Ч. отечественного производства и полного освобождения СССР от необходимости импорта чая в ближайшие годы.
Лит.: Фрост В. А. и Еловский В. А., Чай (Исследование торговых и фабричных чаев), M.—Л., 1926; Палибин И. В., Чай, Л., 1930; Колоколов В., К вопросу о чае русских плантаций, М., 1906; Симонсон В. О., Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая, Петербург, 1901; Церевитинов Ф. В., Чай, в кн. Товароведение, под ред. Петрова и Церевитинова, т. IV, М., 1929; Невиль Г., Технология чая, Тифлис, 1928; Фирстов А. П. и Шенгер Е. В., Дегустация чая, Тифлис, 1930; Чайный сборник (Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, т. XVIII, вып. 3), Л., 1927—28; Катц К. В., Чае-кофейные суррогаты и диэтические продукты, Москва, 1930; {{razr|Немченко М. П.}, Чай, Тифлис, 1931; Палибин И. В., Характеристика существующих и возможных к введению субтропических культур в перспективе хозяйственного их использования в субтропической зоне СССР, М.—Л., 1932; Коломийцов Н. П., Чай (мировая торговля чаем и вопрос о казенной чайной монополии в России), М., 1916; Перспективный план мероприятий Акционерного общества «Чай-Грузия» по развитию чайной культуры и промышленности в ССР Грузии на пятилетие 1928—32 гг., Тифлис, 1927; Пятилетний план развития чайной культуры и промышленности в ССР Грузии (1929—33), Тифлис, 1929; Основные показатели пятилетнего плана развития чайной культуры и промышленности в ССР Грузии (1929—33), Тифлис, 1929; Состояние чайных колхозов и совхозов, Тифлис, 1929.