холоду способом сильного давления; для этой цели сконструирован специальный пресс. Получаемые таким способом плитки (по 250 г) имеют вполне достаточную для транспортирования крепость, а самое производство этим методом значительно упрощается.
Проба и химический состав Ч. Оценка качества Ч. производится испытанием чайного настоя и листьев после заварки специальными дегустаторами — титесторами. Для этой цели 4 г испытуемого Ч. заваривают в 100 см³ кипящей воды в фарфоровой чашке с крышкой, оставляют стоять в течение 5 мин., после чего сливают настой в чашку и исследуют как настой, так и распаренный лист Ч. В настое определяют аромат, цвет, вкус, крепость. В распаренных листьях отмечают цвет, характер, развертывание, возраст листьев и пр. Производится органолептическое исследование также и сухого чая.
Важнейшие составные части чая — кофеин, эфирное чайное масло и дубильные вещества. Эфирное чайное масло содержится в чае в очень незначительном количестве — 0,006%; оно обусловливает аромат и возбуждающее действие Ч. на организм. Кофеин находится в чае в виде дубильно-кислого соединения, растворяющегося в горячей воде. Содержание кофеина в чае обычно колеблется между 2 и 3,5%. Вяжущий вкус чая зависит от дубильной кислоты, которой в Ч. содержится обычно от 12 до 16%; в китайских Ч. ее меньше, чем в индийских, что объясняется способом обработки. Количество воды в Ч. в среднем около 9%. Золы в байховых Ч. немного меньше 6%, а в кирпичных около 7%. Количество в Ч. всех веществ, растворимых в воде при кипячении (водный экстракт), бывает немного более 40%; чаи из молодых листьев содержат больше растворимых веществ, чем чай из старых листьев.
| Сорта чая | Вода | Вод- ный экстр. |
Ду- бильн. вещ-ва |
Кофе- ин |
Зола | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Черные байховые | ||||||
| Цейлонские и индийские: | ||||||
Оранж-пеко |
8,07 | 48,29 | 15,21 | 3,32 | 5,66 | |
Пеко |
8,65 | 45,38 | 14,07 | 3,05 | 6,04 | |
Пеко-сушонг |
8,18 | 44,37 | 13,60 | 3,04 | 6,08 | |
Сушонг |
8,88 | 45,56 | 16,22 | 2,96 | 5,61 | |
| Китайские: | ||||||
Нинджоу |
9,91 | 39,23 | 13,65 | 3,12 | 5,97 | |
Кимынь |
8,64 | 39,64 | 12,87 | 3,09 | 5,96 | |
Опфа |
10,16 | 37,98 | 13,51 | 3,09 | 6,24 | |
Зеленые байховые |
8,07 | 43,89 | 15,92 | 2,20 | 7,55 | |
Плиточные |
9,61 | 41,16 | 14,58 | 2,69 | 6,75 | |
| Кирпичные | ||||||
Черные |
11,37 | 37,92 | 15,17 | 2,46 | 7,55 | |
Зеленые |
10,51 | 29,94 | 13,01 | 0,88 | 7,73 | |
Суррогаты чая. Из суррогатов чая, содержащих кофеин, а потому ближе всего подходящих к чаю по физиологическому действию на организм, известны: 1) парагвайский чай, или матэ, получаемый из листьев парагвайского падуба (Ilex paraguaiensis), произрастающего в Южной Америке, он содержит от 0,2% до 3% кофеина; 2) гуарана — семена растения Paullinia cupana, известным образом обработанные, содержащие около 6,5% кофеина; 3) листья кофейного дерева, содержащие до 2% кофеина; 4) листья масличной камелии (Camellia sasanqua), растущей в Китае и Японии; 5) орехи кола — семена западно-африканского дерева Sterculia acuminata, содержащие 2,2% кофеина.
В СССР в качестве суррогатов применяются листья различных растений, а также сушеные и слегка поджаренные фрукты и ягоды. Насчитывается до 200 видов растений, листья которых применяются в разных местностях как суррогат Ч. Из них наибольшее применение имеют: 1) листья капорки (кипрей, Иван-чай, Epilobium angustifolium), к-рые подвергаются скручиванию и ферментации; капорский Ч. — суррогат низкого качества благодаря неприятному вкусу; 2) кавказская брусника (кавказская черника, батумский чай, Vaccinium arctostaphylos) также подвергается скручиванию и ферментации; этот суррогат лучше капорки. Особый интерес представляют листья садовой крупноплодной земляники различных сортов (принцесса, ананасная и др.); при обработке их способом, аналогичным производству настоящего Ч., т. е. применяя завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, получается хорошего вкуса суррогат с хорошим настоем и цветом. Среди всех суррогатов из листьев, исследованных в 1931—32 Центральной научно-исследовательской лабораторией кофе-цикорной пром-сти Наркомснаба РСФСР, земляничный («клубничный») Ч. является лучшим; способ его производства разработан в лаборатории.
Из фруктово-ягодных чайных суррогатов в Союзе ССР производятся: 1) фруктовый чайный напиток — из сушеных и поджаренных плодов (яблоки культурные, дикие груши, курага) с добавкой цикория; 2) малиновый напиток («малинка») — готовится из поджаренных цикория, яблок, груш с добавлением рафинадной патоки и искусственной малиновой эссенции (например 45% цикорной крупки, 10% яблок-дичков, 15% груш-дичков, 25% патоки рафинадной и 5% воды). — Дальнейшее расширение чайных плантаций совхозов и колхозов, борьба за высокий урожай открывают перспективу все большего удовлетворения потребительских нужд трудящихся СССР Ч. отечественного производства и полного освобождения СССР от необходимости импорта чая в ближайшие годы.
Лит.: Фрост В. А. и Еловский В. А., Чай (Исследование торговых и фабричных чаев), M.—Л., 1926; Палибин И. В., Чай, Л., 1930; Колоколов В., К вопросу о чае русских плантаций, М., 1906; Симонсон В. О., Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая, Петербург, 1901; Церевитинов Ф. В., Чай, в кн. Товароведение, под ред. Петрова и Церевитинова, т. IV, М., 1929; Невиль Г., Технология чая, Тифлис, 1928; Фирстов А. П. и Шенгер Е. В., Дегустация чая, Тифлис, 1930; Чайный сборник (Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, т. XVIII, вып. 3), Л., 1927—28; Катц К. В., Чае-кофейные суррогаты и диэтические продукты, Москва, 1930; {{razr|Немченко М. П.}, Чай, Тифлис, 1931; Палибин И. В., Характеристика существующих и возможных к введению субтропических культур в перспективе хозяйственного их использования в субтропической зоне СССР, М.—Л., 1932; Коломийцов Н. П., Чай (мировая торговля чаем и вопрос о казенной чайной монополии в России), М., 1916; Перспективный план мероприятий Акционерного общества «Чай-Грузия» по развитию чайной культуры и промышленности в ССР Грузии на пятилетие 1928—32 гг., Тифлис, 1927; Пятилетний план развития чайной культуры и промышленности в ССР Грузии (1929—33), Тифлис, 1929; Основные показатели пятилетнего плана развития чайной культуры и промышленности в ССР Грузии (1929—33), Тифлис, 1929; Состояние чайных колхозов и совхозов, Тифлис, 1929.
ЧАЙА, род гусеобразных птиц из сем. паламедей (см.).
ЧАЙ-ГРУЗИЯ, быв. акционерное об-во, ныне всесоюзный трест, подчиненный комитету по субтропикам, для развития чайного дела на Кавказе (см. Чай).
