Прессованные дрожжи готовятся на дрожже-винокуренных заводах из хлебных (ржаных, маисовых) заторов и солода, при чем производство направлено на размножение дрожжей (см. брожение). Дрожжи счерпываются с перебродившей бражки (которая идет на выгонку спирта), процеживаются через шелковый газ для задержания дробины, промываются в воде, прессуются в фильтрпрессах для удаления воды и формируются в бруски или кубики. Хорошие П. д. светло-желты, тестообразны, приятного запаха. Для увеличения размножения дрожжей во время брожения пускают в бражку воздух; получаемый так продукт темнее обычного. К П. д. почти всегда примешан картофельный крахмал; прежде он был необходим для подсушивания дрожжевой массы, но с улучшением прессов подмесь эта не нужна, и более 2% крахмала в П. д. не должно допускаться, равно как и примесь муки, гипса или мела (золы не должно быть более 6—8%). П. д. хранятся в прохладном месте и применяются для хлебопечения; они тем лучше, чем более выделяют углекислоты при брожении, т. е. чем больше их подъемная (для теста) сила. — См. Гданский, „Дрожж. произв.“ (1909); Kiby, „Handb. d. Presshefefabr.“ (1912).
ЭСГ/Прессованные дрожжи
< ЭСГ
| ← Пресса | Прессованные дрожжи | Пресс → |
 Словник: Поляновский мир — Пуазель. Источник: т. 33 (1916): Поляновский мир — Пуазель, стлб. 357 ( скан ) |
- Википроекты