Брожение, или ферментация, представляет собою один из наиболее знакомых всем химических процессов, особенно Б. жидкостей, содержащих сахар. Б. есть распад органических безазотистых веществ на более простые тела, сопровождающийся освобождением тепла (экзотермическая реакция) и образованием газов (CO₂), которые, выделяясь, придают жидкости вид кипящей, откуда и название ферментация (от лат. fervere — кипеть). Выделение газов, впрочем, не является обязательным, и в настоящее время мы знаем типичные Б., протекающие без него; пример — молочнокислое Б. — Человечество издавна пользовалось процессами Б. для своих практических нужд; наибольшим распространением и известностью в этом отношении пользуются процессы алкогольного Б., получение опьяняющих напитков, открытие которых, как бы в знак признательности, обычно связывалось с именами богов, святых и т. п. (предания о Бахусе, об Озирисе, о Ное и т. д.). Но вековое практическое знакомство с брожениями до самого последнего времени шло рука об руку с полным неведением относительно сущности и причин этого процесса, хотя теоретический интерес к нему возник уже давно; уже алхимики много занимались этим вопросом, связывая его со столь их интересовавшим учением о превращениях вообще, а Парацельс (1493—1541) сверх того обратил внимание и на возможную связь между явлениями брожения и болезнями. Идея эта была затем развита Ван-Гельмонтом и особенно знаменитым Робертом Бойлем, который определенно высказался в том смысле, что тот, кто поймет природу ферментов и ферментаций, в состоянии будет также отдать себе отчет и в явлениях болезней лихорадочных и других. После этого, целый ряд ученых, писавших о Б., как напр., Сталь и др., не внесли ничего существенного в разработку вопроса до Блэка (1728—1799), который выделил и определил газообразный продукт брожения — углекислоту. Окончательно на твердую почву становится Лавуазье: взвесивши флакон с водой, к которой было прибавлено определенное количество сахара и немного дрожжей, и измеривши затем потерю веса флакона, количество выделенной CO₂, количество алкоголя, отделенного путем возгонки, и т. д., он установил количественные отношения, наблюдаемые при брожении и показал, что сахар распадается на углекислоту и алкоголь. Исследования Лавуазье были потом расширены и дополнены Гэй-Люссаком, Тенаром и Соссюром; химическая сторона процесса была более или менее выяснена, но причина его и внутренний механизм оставались темными. Каньяр-Латур и Шванн указали затем на организованную живую природу дрожжей, находящихся в бродящих жидкостях, т. е. тех микроскопических образований, которые впервые были замечены еще Левенгуком (1689), но это еще не выяснило вопроса, и Либих, напр., считал, что дрожжи, представляя собою органическое вещество в состоянии произвольного разложения, сообщают способным бродить телам, частицы которых слабо связаны между собою, свои колебания и тем вызывают их распад (механическая теория). И только гений Пастера разрешил вопрос о природе Б., а вместе с тем, согласно вышеприведенному предсказанию Бойля, и о природе заразных заболеваний. Пастер показал, что брожения (спиртовое, уксусное, молочное, масляное) представляют собою результат жизнедеятельности низших микроорганизмов при условии жизни последних в отсутствии свободного кислорода („la fermentation est la conséquence de la vie sans air“), при чем для каждого вида Б. существует свой определенный возбудитель, деятельность которого носит, так. обр., строго специфический характер. Торжество Пастеровских идей и громадное развитие созданной им новой науки микробиологии (см. бактерии) слишком хорошо известны, чтобы на них настаивать. В дальнейшем, эта область была широко разработана целым рядом ученых, среди которых особенно следует отметить Э. Хр. Ганзена, но честь важнейшего, с принципиальной точки зрения, открытия после Пастера принадлежит Э. Бухнеру, который обосновал (1897) теперь общепринятую энзимную теорию брожений, показавши, что бродильное начало может быть отделено от живых дрожжевых клеток. Растирая дрожжевые клетки с кварцевым песком (для разрушения клеточных оболочек) и подвергая затем полученную массу очень высокому давлению, до 500 атмосфер, в особом приборе, т. н. Бухнеровском прессе, он получил сок, способный приводить сахарный раствор в Б.; предварительное умерщвление дрожжей, напр., прибавкой ацетона, не уничтожает бродильных способностей экстракта. Бродило, заключающееся в дрожжах, Бухнер назвал зимазой (алкоголазой). — Впоследствии аналогичным образом были получены и другие энзимы. Согласно энзимной теории, всякое брожение вызывается специфическим энзимом, который может быть выделен из клетки и в таком свободном виде обладает тем же химическим действием. Специфичность энзимов, способность их действовать только на определенные вещества, даже часто лишь на определенные изомеры, надо объяснить, согласно с Фишером, тем, что энзимы действуют лишь при условии совпадения молекулярной конфигурации энзимов (они, как известно, оптически асимметричны) с таковою же данного вещества, — совпадения, которое легче всего себе представить при помощи сравнения с ключом и замком: ключ отворяет лишь тот замок, к которому он подходит. Эта специфичность отличает реакции энзимные от обычных химических реакций, при которых один и тот же реактив оказывается способным изменять в определенном направлении (окислять, восстановлять и т. д.) самые разнородные вещества. Другое существенное отличие заключается в чрезвычайной чувствительности энзимов ко всякого рода внешним воздействиям (напр., большинство из них уничтожается кратковременным нагреванием до 60°), в т. н. лабильности их. Брожение наблюдается и внутри высших организмов, определенные клетки которых заключают энзимы, напоминающие микробные, при чем освобождающаяся при брожении энергия может так или иначе служить для жизненного процесса (см. дыхание растений).
Спиртовое Б. сахара есть разложение различных видов глюкозы под влиянием микроорганизмов, гл. обр., дрожжевых грибков (Saccharomycetes: s. cerevisiae, s. ellipsoides и др.). Продуктами этого разложения являются спирт и углекислота, согласно формуле C₆H₁₂O₆ (глюкоза) = 2С2Н5ОН (этиловый спирт) + 2СO₂; кроме того, в качестве побочных продуктов получаются еще небольшие количества глицерина и янтарной кислоты, спирты пропиловый и амиловый (сивушное масло), следы уксусной кислоты и т. д. В технике пользуются по преимуществу дрожжевыми грибками, из которых и была получена Бухнером зимаза или алкоголаза, так как они дают наибольший выход спирта. Но и другие грибки, напр., плесневые (Mucor в т. наз. китайских дрожжах; Aspergillus в т. наз. така-диастазе), и бактерии, как напр., пневмобациллы Фридлендера и др., тоже способны вызвать Б. с образованием небол. колич. этилового алкоголя. — Изучение различных видов дрожжевых грибков, в особенности Э. X. Ганзеном, показало, что вместе с расами микроорганизмов изменяются и качества продуктов (пива, вина и т. д.), их вкус, букет. Сообразно с тем, в последнее время и введено во многих случаях в практику пользование чистыми культурами определенных видов дрожжей, поведшее к усовершенствованию и улучшению производства. Смотря по ходу брожения, различают дрожжи верхнего Б., которое идет при сравнительно высокой температуре (14°—18°) с обильным образованием газа и пены, и дрожжи нижнего Б., совершающегося при более низкой температуре (4°—8°), более спокойно, так что дрожжи не выносятся наверх, как в первом случае, а остаются на дне. Дрожжи, дающие мало спирта и образующие нежелательные побочные продукты, называются дикими, в противоположность вышеупомянутым культурным. Для правильного хода процесса Б. необходим целый ряд условий, и прежде всего раствор глюкозы не должен быть слишком концентрированным, никак не выше 30%; поэтому-то фрукты и ягоды, сохраняемые в густом сиропе (варенья и т. п.), обычно не бродят. Обильное накопление продуктов брожения тоже неблагоприятно, и, если содержание спирта в бродящей жидкости достигло 15%, брожение останавливается. Отсюда следует, что вина с содержанием алкоголя выше 15% нельзя признать натуральными — они неизбежно заключают некоторое количество прибавленного спирта. — Далее, существенное значение имеют реакция и особенно температура: ниже 0° и выше 56° Б. совершенно не происходит. Последняя температура убивает дрожжи и разрушает зимазу.
Бактериями обусловливается целый ряд видов Б. Уксуснокислое, состоящее в окислении этилового спирта в уксусную кислоту, переходя через стадию уксусн. альдегида: а) С2Н6O + O = С2Н4O (альдегид) + Н2O и б) С2Н4O + O = С2Н4O₂ (укс. кислота). Возбудителем его является описанная Пастером Mycoderma aceti, очень распространенная в природе; ее можно найти в пыли, на поверхности зрелых плодов и ягод и т. д. Ганзен показал, что существует целый ряд уксуснокислых бактерий: bact. pasteurianum, b. aceti и т. д. Действуют эти микроорганизмы всего вероятнее при посредстве особого окислительного фермента — ацетозы. Условия уксуснокислого Б. заключаются в том, 1) чтобы содержание спирта в бродящей жидкости было ограничено, не больше 14%, 2) чтобы температура была не ниже 10° и не больше 35° и 3) чтобы жидкость заключала небольшие количества азотистых веществ и солей, необходимых для развития микробов, вызывающих Б. Уксусное Б. отличается от других видов Б. тем, что при нем мы имеем дело с простым окислением спирта, простым присоединением частицы кислорода (а не с глубоким распадом), и что подобное же окисление спирта может быть получено и другими путями, без участия микробов, напр., при помощи губчатой платины. Для брожения этого необходим свободный доступ кислорода. — Из технических приемов уксусного производства известны т. н. французский (орлеанский) и германский способы. При первом вино, зараженное уксусными бактериями, разливается в плоские сосуды и оставляется при 18°—22°, при чем по мере образования уксус сливается и заменяется новым количеством вина; при германском разбавленный спирт (а не вино) пропускается медленной струей через бочки с древесными опилками, служащими для увеличения поверхности окисления, деятелем которого является обычно bact. aceti. Способ этот быстрее, но продукт по вкусу и аромату значительно ниже французского. Образованием уксусной кислоты деятельность микробов еще не заканчивается, и уксусная кислота окисляется дальше в углекислоту и воду. Чтобы избежать этого нежелательного превращения, необходимо своевременно удалять образовавшийся уксус и прибавлять новые порции спирта, в присутствии которого уксусная кислота не подвергается дальнейш. окислению.
Кроме спирта, из сахара могут образовываться и кислоты щавелевая, лимонная, молочная и масляная, первые две — по типу окислительных брожений, т. е. уксуснокислого, вторые — анаэробно. Щавелевокислое Б., по формуле С6Н12O₆ + O₉ = 3С2Н2O₄ (щав. кислота) + 3H₂O, вызывается плесенями, особенно т. н. Aspergillus niger. Лимоннокислое (С6Н12О6 + O₃ = C₆H₈O₇ (лим. кисл.) + 2Н2O) — плесенями из родов Penicillium и Mucor, особенно т. н. citromyces. При этом названные кислоты являются лишь промежуточными продуктами, и при условиях энергичного окисления, напр., при высоких температурах, они сжигаются до конца, т. е. до углекислоты и воды. Молочнокислое брожение, материалом для которого могут служить глюкоза, левулеза и др. ди- и полисахариды, как тростник, сахар, после предварительного превращения в гексозы (сахары с 6 атомами углерода), многоатомные спирты (дульцит, маннит, глицерин), многоатомные кислоты и даже белки, самопроизвольно наблюдается в молоке, а также при приготовлении хлеба, при производстве крахмала и свекловичного сахара. Изучено оно было впервые Пастером (1857), а затем культуры молочнокислых микробов, b. acidi lactici, были выделены Листером и Гюппе. Простейшая формула его С6Н12O₆ = 2С3Н6O₃ (мол. кислота), при чем по своему строению молочная кислота брожения есть этилиден-молочная. Кроме типичных молочнокислых бактерий, брожения этого типа могут вызываться и целым рядом других микробов: кишечной палочкой, гноеродными кокками, bac. prodigiosus и т. д. Большой интерес приобрела в последнее время т. н. болгарская палочка, выделенная из болгарского кислого молока „ягурта“. Она дает значительно больше молочной кислоты, нежели другие родственные ей микробы, и, кроме того, обладает способностью хорошо развиваться и длительно жить в кишечнике и отчасти вытесняет оттуда различные гнилостные бактерии (Мечников). Поэтому-то болгарское кислое молоко или препарат из культур болгарской палочки, т. н. лактобациллин, и приобрели в последнее время широкое распространение. Аналогичная палочка выделена из египетского „лебена“. — Помимо скисания молока, нам приходится встречаться с молочно-кислым Б. и в ряде других природных и искусственных процессов, каковы получение кислого теста, кислой капусты и огурцов, напитков, как кефир и кумыс, при созревании сыра и т. д. — Изучение биологии возбудителей молочнокислого Б. позволяет внести во все эти производства ряд существенных усовершенствований и улучшений путем применения чистых культур, т. е. тем же способом, который дал столь блестящие результаты в применении к различным видам алкогольного Б.
Маслянокислое Б. сахара (а также вообще углеводов и высших спиртов) происход. по формуле С6Н12О6 = C₄H₈O₂ (масл. кисл.) + 2СO₂ + 2Н2 при условии отсутствия свободного кислорода, всего энергичнее при 35°, при чем обычно оно сопровождается образованием ряда побочных продуктов, кислот уксусной, молочной, пропионовой, бутилового спирта и т. д. Подвергаться ему могут крахмал, декстрин, инулин, гексозы и высшие сахары после предварительного превращения. Самопроизвольно оно может наблюдаться всюду, где безазотистые вещества разлагаются в отсутствии воздуха. Его анаэробные возбудители, bac. butyricus, группа granulobacter (Бейеринк), putrificus и т. д. встречаются в молоке, в сыре, в кислой капусте, в загрязненной почве, в навозе и т. д. Некоторые из бактерий молочнокислого Б. обладают ясновыраженными болезнетворными свойствами, как палочка ботулизма, злокачественного отека, шумящей гангрены и т. д.
Слизевое Б. самопроизвольно происходит иногда в сахаристых жидкостях, в сахарном сиропе и свекловичном соке, в белом виноградном вине, пиве, молоке, в соке моркови и т. д., при чем подвергшаяся этому Б. жидкость превращается в густую, тянущуюся, вязкую массу. Химизм процесса заключается в образовании из сахара более сложного углевода, декстрина или вискозы (С6Н10O₅)n. Из возбудителей его особенный интерес представляет т. н. клёковая бактерия или leuconostoc mesenteroides, особый вид стрептококка с большими студенистыми капсулами, развивающийся иногда при сахарн. произв. в свекловичн. соку и приносящей большой ущерб делу быстрым превращением сахарн. раствора в слизевую массу. Кроме него, следует отметить т. н. micrococcus viscosus, производящий брожение вина и описанный еще Пастером, и bac. mesentericus vulgatus, вызывающий слизевое брожение картофеля, хлеба, молока и т. д.
Б. пектиновых веществ наблюдается при общеизвестных процессах мацерации волокнистых растений с целью получения прядильного материала, при мочке конопли, льна и т. д. При этом происходит разрушение паренхимной ткани, пропитанной пектиновыми веществами, и освобождение лубяных пучков. Возбудителями этого Б. являются микробы, принадлежащие к группе маслянокислых, а именно granulobacter pectinovorum и др. В более слабой степени к этому способны также bac. subtilis, mesentericus и т. д. Продуктами этого Б. являются масляная и уксусная кислоты и газы, как водород и углекислота. Ход и характер процесса может изменяться в зависимости от примеси тех или иных посторонних микробов, которые могут вредить делу и обусловливать порчу материала; избежать этого можно применением чистых культур, что, однако, на практике трудно осуществимо.
Б. клетчатки наблюдается гл. обр. на умерших растениях, в почве, в иле, а также внутри животного организма, в кишечном канале травоядных, и затем, конечно, в навозе. Продуктами Б. являются углекислота, болотный газ, а затем небольшие количества кислот уксусной, изобутировой, сероводорода и т. д. Омелянский показал, что можно получить различные типы брожения клетчатки, одно с образованием болотного газа, метановое, вызываемое bac. cellulosae methanico, и другое с образованием водорода, водородное, вызываемое bac. cel. hydrogenico. — Кроме того, Б. может обусловливаться и аэробными микробами, бактериями и плесневыми грибками. — Процесс этот, ведущий к разрушению погибших растений, играет существенную роль в экономии органической природы, при т. н. гумификации органических остатков, ведущей к накоплению гумуса, при карбонизации, ведущей к накоплению отложений торфа, каменного угля и т. д. В этом последнем случае вероятной формулой процесса является уравн. 2С6Н10O₅ = 2С + 5СO₂ + 5СН4. Наконец, с этим же процессом приходится сталкиваться и при биологической очистке сточных вод в гнилостных бассейнах (septic-tank).
Сверх перечисленных видов Б., известен и ряд других, как-то Б. жирных кислот, некоторых многоатомных спиртов и т. д. Наконец, большое значение имеют процессы брожения азотистых белковых тел; см. гниение.
Литература. В. Омелянский, „Основы микробиологии“ (1909); Палладин, „Работа ферментов в живых и убитых растениях“ (речь на XII съезде естествоиспытателей: Дневник съезда № 4); Грин, „Растворимые ферменты и брожение“ (перев. с предисл. К. Тимирязева, 1905), с обширным указателем литературы по конец XIX века; Лафар, „Бактерии и грибки“ (1904); Ньюман, „Бактерии“ (1902); Фишер, „Лекции о бактериях“ (1906); Палладин, „Микробиология“ (1900); Е. Duclaux, „Traité de Microbiologie“ (т. 2-ой, 1899); Effront, „Les enzymes et leurs applications“ (1899); Oppenheimer, „Die Fermente und ihre Wirkungen“ (3 изд. 1909; spezieller Theil); Lafar, „Handbuch der technischen Mycologie“ (в 5-ти томах, выходит, начиная с 1904 года; наиболее полное сочинение); Fuhrmann, „Vorlesungen über Bacterienenzyme“ (1908); Jäger, „Die Bacteriologie des täglichen Lebens“ (1909); Henneberg, „Gährungsbacteriolog. Practicum“ (1909); Jorgensen, „Mikroorganismen der Gährungsindustrie“ (1909); Klocker, „Die Gährungsorganismen in d. Theorie und Praxis der Alkoholgährungsgewerbe“ (1906). Кроме того, см. руководства органической и физиологической химии, физиологии растений и т. п. — Журналы с текущей литературой и рефератами, см. особенно: „Centralblatt für Bakteriologie“, 2-te Abteilung: Landwirtsch.-techn. Bakt., Gährungsphysiologie etc.; „Biochemisches Centralbl.“, „Bulletin de l’Institut Pasteur“.