ЭСБЕ/Шотландская сельдь

Шотландская сельдь — Ш. сельдь, известная также под именем «королевской», пользуется самым широким распространением на мировом рынке. Первое ее название объясняется местом приготовления сельди — по берегам северной Шотландии в Абердине, Вике, Питерхеде и др. местечках. Сам лов сельди производится на банках моря против Шотландских берегов, на расстоянии, которое парусное судно проходит в несколько часов. Сельдь доставляется на берег в совершенно свежем виде; на берегу имеются приспособления для правильного посола и выдержки бочек с посоленной сельдью в прохладном помещении. Второе название происходит оттого, что в целях обеспечения одинаково высокого качества товара в Шотландии установлено было сначала обязательное для всех клеймение бочонков сельди королевским знаком с короной (crown herrings); потом это клеймение сохранилось лишь для желающих, но таковых находится довольно много. Клеймо ставится правительственными чиновниками-браковщиками. Ш. сельдь, как и голландская, обязательно зябрится, т. е. вырезаются ножом жабры и вытаскиваются одним приемом и внутренности. Благодаря этому Ш. сельдь сетного лова наравне с голландской является лучшей сельдью на рынке, а благодаря более дешевой по сравнению с голландской цене «шотландка» вытеснила последнюю со многих рынков, ранее принадлежавших всецело голландской сельди.

Н. Б—н.