ЭСБЕ/Табачное брожение/ДО

Табачное брожение
Энциклопедическій словарь Брокгауза и Ефрона

Словникъ: Судоходные сборы — Таицы. Источникъ: т. XXXII (1901): Судоходные сборы — Таицы, с. 438 ( сканъ · индексъ ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Табачное броженіе — является факторомъ, въ сильной степени вліяющимъ на качество табака. Т. броженіе происходитъ тогда, когда собранные листья табака складываются въ громадные тюки, достигающіе 50000 килограммовъ. Въ такихъ тюкахъ весьма скоро наблюдается значительное повышеніе температуры, благодаря дѣятельности термогенныхъ бактерій (см.) достигающее иногда уже на второй день 54° Ц.; одновременно съ этимъ въ листъяхъ табака происходитъ цѣлый рядъ химическихъ превращеній. Всѣ эти процессы, какъ показали изслѣдованія Зухсланда (Suchsland), происходятъ вслѣдствіе дѣятельности особыхъ бактерій. Названному ученому удалось получить эти бактеріи въ чистыхъ культурахъ, воспользовавшись для этого находящимся въ броженіи вестиндскимъ табакомъ. Перенесенныя на дешевый сортъ нѣмецкаго табака, эти бактеріи не только вызвали его броженіе, но и значительно улучшили его качества. Такой успѣхъ далъ поводъ надѣяться, что съ помощью бактерій можно вообще приготовлять сорта табака, значительно выше оцѣниваемые на рынкѣ. Химическую сторону Т. броженія изучалъ Беренсъ (Behrens); по его мнѣнію, броженію подвергаются главнымъ образомъ растворимые углеводы и нелетучія кислоты. По мнѣнію Беренса, на бродящихъ табачныхъ листьяхъ кромѣ бактерій встрѣчаются еще различные грибки какъ Aspergillus fumigatus и Monilia candida. Шлезингъ былъ того мнѣнія, что высокая температура, которая наблюдается въ сложенныхъ табачныхъ листьяхъ, настолько высока, что исключаетъ дѣятельность микроорганизмовъ. Лёвъ (Oscar Loew) въ своихъ работахъ, изданныхъ департаментомъ земледѣлія Сѣверо-Американскихъ Соединенныхъ Штатовъ, на основаніи того, что температура находящихся въ броженіи листьевъ табака слишкомъ высока, процентное содержаніе воды въ нихъ крайне незначительно (доходитъ до 18%) и не найдя спеціальныхъ бактерій, вполнѣ отрицаетъ роль бактерій въ Т. броженіи и приписываетъ измѣненія, происходящія въ листьяхъ табака — окислительнымъ ферментамъ (оксидазы). Этому противорѣчатъ работы Конинга (Koning) и Фернгута, — какъ тотъ, такъ и другой изслѣдователи нашли бактеріи, которыя, по ихъ мнѣнію, вызываютъ Т. броженіе и придаютъ листьямъ выбродившаго табака специфическій ароматъ. Фернгутъ, культивируя бактеріи, съ табачныхъ листьевъ при температурѣ близкой къ 50° Ц., по прошествіи 24 часовъ находилъ въ табачномъ настоѣ какъ бактеріи, такъ и ихъ споры. Изъ двухъ формъ: Bacillus A. (В. tabaci-fermentationis) и Bacterium В. (В. tabaci-fermentationis) первая представляетъ собой очень подвижную палочку 1,75—2,5 μ. длины, изъ группы сѣнной бактеріи, аэробную, растущую даже при температурѣ въ 58° Д., но наиболѣе благопріятная температура для нея между 44° и 50° Ц. Внутри палочки находятся спора = 1,5 μ. Вторая форма (Bacterium В.) — неподвижна и наилучше всего развивается при 26° Ц., но можетъ расти и при 50°. Споры величиной въ 1,5 μ. Обѣ бактеріи пептонизируютъ бѣлки и образуютъ амміакъ. Т. броженіе происходитъ подъ вліяніемъ бактерій, при чемъ главную роль въ этомъ процессѣ играетъ Bacillus A. Характерный ароматъ Т. наблюдали только въ тѣхъ случаяхъ, когда листья были опрысканы культурой Bacillus A. Конингъ главную роль въ Т. броженіи приписываетъ, выдѣленнымъ имъ Bacillus Tabaci I, II и т. д. Bacillus Tabaci I, IV и V принадлежатъ къ группѣ Proteus, III — къ сѣнной бактеріи. I, II и IV — аэробы и образуютъ амміакъ изъ, бѣлковъ, III и V факультативныя анаэробы. По Конингу, Bacillus Tabaci I и III сообщаютъ табаку пріятный медовый ароматъ; они и еще одинъ микроорганизмъ, изолированный изъ голландскаго табаку — Diplococcus Tabaci hollandicus, — показали значительное улучшеніе свойствъ табачныхъ листьевъ. Bacillus Tabaci I представляютъ собой палочку величиною въ 5—7 μ, аэробную и неподвижную; споръ у нея нѣтъ, при 50° Ц. она гибнетъ по прошествіи 30 минуть. Diplococcus Tabaci Hollandicus аэробъ, не подвиженъ, достигаетъ 2,5 μ. Вообще вопросъ о Т. броженіи находится еще въ начальной фазѣ своего развитія и роль микроорганизмовъ въ этомъ процессѣ еще далеко не выяснена. Ср. С. Koning, «Der Tabak» (1900); T. Vernhout, «Onderzoek over Bacterien bij de Fermentatie der Tabak» («Mededeelingen uit S’Lands Plantentuin», 1889); О. Loew, «Curing and Fermentation of Cigar Leaf Tobacco» (U. S. Department of Agriculture, 1889) и «Centr. f. Bakteriologie» (отд. II, 1900); F. Lafar, «Technische Mykologie» (1897).

Б. И.