 | Проект «ЭЛ» |
АНЧОУСЪ (Anchois; Anjovis; Engraulis, Encrasicholus) небольшая рыба изъ роду сельдей, въ изобиліи водящаяся въ Средиземномъ Морѣ при берегахъ Италіи, Каталоніи и Прованса; она встрѣчается также у западныхъ береговъ Англіи и Голландіи.
Обыкновенно ловятъ эту мелкую рыбу зимою или лѣтомъ, въ Маѣ, Іюнѣ и Іюлѣ — время, когда она въ большомъ количествѣ проходитъ чрезъ Гибралтарскій Проливъ въ Средиземное Море. Эту мелкую рыбу весьма легко ловить ночью, при огнѣ, разведенномъ на кормѣ лодки: Анчоусы идутъ на огонь и попадаютъ въ сѣти. На мѣстѣ ловли они употребляются въ пищу свѣжіе; но для сбереженія при перевозкѣ, нужно ихъ солить; для сего отрѣзавъ головку и вынувъ внутренности, укладываютъ ихъ въ небольшіе боченки; это приготовленіе придаетъ имъ высокую цѣну въ глазахъ любителей лакомаго стола. Лучшіе Анчоусы получаются изъ Ниццы и Фрежюса. На Бокерской (Beaucaire) ярмаркѣ — Каталонскіе Анчоусы предпочитаются прочимъ; они почти такъ же вкусны, но крупнѣе Французскихъ. Анчоусы не составляютъ особаго блюда въ столѣ; но разрѣзанные на куски и облитые прованскимъ масломъ, они весьма пріятны для вкуса, возбуждаютъ аппетитъ и способствуютъ пищеваренію. Въ Англіи потребляютъ Анчоусовъ очень много: они служатъ тамъ лучшею приправой. Туда привозятъ ихъ ежегодно слишкомъ 3000 пудовъ. Древнимъ извѣстно было приготовленіе этой рыбы: garum, соусъ, высоко цѣнимый у Римлянъ и Грековъ, дѣлался изъ Анчоусовъ, распущенныхъ въ ихъ разсолѣ.