НЭС/Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение
Новый энциклопедический словарь

Словник: Молочница — Наручи. Источник: т. 27: Молочница — Наручи (1916), стлб. 3—4 ( скан ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Молочнокислое брожение, как обыкновенно принимают, идет согласно следующему уравнению $\mathrm {\underbrace {C_{12}H_{22}O_{11}} _{\mbox{молочный сахар}}+H_{2}O=\underbrace {4C_{3}H_{6}O_{3}} _{\mbox{молочная кислота}}}$, если же сбраживается глюкоза или вещества, способные переходить в глюкозу, то гидратации не происходит (Bourquelot): C₆H₁₂O₆ = 2C₃H₆O₃. Возбудителями М. брожения являются многие виды бактерий, среди которых можно указать кишечную палочку (Bacterium coli commune), Micrococcus prodigiosus и др., но чаще всего встречается в скисшем молоке Bacterium acidi lactici. Этот аэробный микроорганизм имеет вид коротенькой палочки, иногда перетянутой посредине, иногда состоящей из двух, трех члеников. Продуктом брожения чаще всего является недеятельная молочная кислота (этилиденмолочная кислота, CH₃—CHOH—COOH или так назыв. молочная кислота брожения), но одновременно с ней могут образоваться одна или обе оптически деятельные кислоты (правая или парамолочная кислота или мясомолочная кислота и левая молочная кислота).