Открыть главное меню

Виноградное вино
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Виедма — Вкус. Источник: т. I, вып. 1 (1907): А — Гальванотропизм
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Виноградное вино, спиртной напиток, получаемый брожением виноградного сока (см. Виноделие). В В. в. находится на тыс. грамм.: 800—940 воды, 50—150 — алкоголя, 5—12 глицерина, сахар, свободные органические кислоты, соли органич. кислот, дубильные, азотистые и минеральн. вещества, углекислота (в шипуч. В. в.) и т. д. Качество В. в. определяется хим. анализом и дегустацией (пробой на вкус). В сомнительных и поддельных винах производится анализ вредных примесей (свинец, медь, цинк, олово, мышьяк, салициловая, борная, азотная кислоты и мн. др.). Белые и красные В. в. делятся на 3 группы: 1) сухие (vins secs), крепки, возбуждают нервы, с букетом, слегка кислы и терпки. Таковы вина Бордо, Бургундии, Руссильона и пр.; 2) ликерные вина (vins de liqueur), в которых брожение сахара остановлено через прибавку к суслу алкоголя; крепки; таковы: аликанте, малага, люнель и пр.; 3) шипучие (vins mousseux, v. gazeux), из сока, брожение которого, остановленное в бочке, завершается в бутылке, а образующаяся углекислота растворяется в вине; таковы В. в. Шампани. Другая классификация: белые, красные; кислые, сладкие, десертные; крепкие, терпкие, легкие и столовые. Существеннейшая часть В. в. — алкоголь; его количество влияет на прочность В. в., способность улучшаться при хранении, не изменяться при перевозке и пр. Сухой остаток, получаемый выпариванием летучих частей, назыв. экстрактом. Экстракт придает вину питательное значение, корпусность и густоту. В медицинском отношении В. в. 1) помогает усвоению пищи, 2) возбуждает силы, 3) понижает температуру. В. дают тифозным, чахоточным и выздоравливающим.