МЭСБЕ/Виноделие

Виноделие
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Виедма — Вкус. Источник: т. I, вып. 1 (1907): А — Гальванотропизм
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Виноделие, совокупность приемов для получения из винограда вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, когда он достиг полной зрелости, то есть заключает наибол. количество сахара. Собранные кисти сортируются и очищаются от загнивших ягод. Ягоды отделяются от черешков и слегка раздавливаются (чтобы не раздробить косточек, где находится много дубильных веществ). Из раздавл. ягод, «мязги», сок выделяют сцеживанием, прессованием, центрифугированием и пр. Получают твердую массу — выжимки — и мутную жидкость, так назыв. виноградное сусло. Для более полного использования виноградных выжимок их иногда обливают сахарной водой (петиотизированное вино). Сусло подвергают брожению, при этом виноградный сахар распадается на углекислоту и спирт, C6H12O6, 2C2H6O+2CO2. Спирта получается около половины всего количества сахара. При этом получается также глицерин и некот. другие вещества. Обработка виноградного сусла различна — готовят ли красное вино, или белое. Красное вино должно иметь известной густоты окраску и известную терпкость; так как красящее вещество находится, гл. образ, в кожице ягод, а дубильное вещество (придающее терпкость) в косточках, то для извлечения их сусло для красного вина оставляют бродить с выжимками. Брожение производят в бочках или чанах. При брожении выжимки всплывают наверх и образуют кору, так наз. шапку. Для избежания окисления от воздуха и для облегчения процесса экстрагирования эту шапку погружают в жидкость и последнюю перемешивают (открытое брожение). В других случаях выжимки удерживают в жидкости при помощи решетки. При изготовлении белого вина сусло бродит без выжимок, хотя последнее и в некотор. количестве рекомендуется, так как вещества, дающие аромат, находятся, главным образом, в кожице. Наиболее благоприятная температура для брожения 15°—20° Ц. (в сусле). Брожению помогают, проветривая сусло (взбивая с воздухом). Брожение сначала идет бурно, затем, по мере исчезновения сахара, уменьшается, и к концу на дне бочки оседает главная масса дрожжей, вино светлеет; его сливают в чистую бочку, так как дрожжи, разлагаясь, могут испортить его. Молодое вино созревает в бочке, в нем происходит ряд химич. процессов: одни вещества образуются, другие выделяются и пр. Для очистки вина от мути прибегают к фильтрации или приклейке (смешению с рыбьим клеем, яичным белком, причем муть оседает).

Созревание вина требует от 2,5, до 3, даже 4 лет; затем его переливают в бутылки и закупоривают; в бут. идет медленное взаимодействие составных частей вина, и увеличивается его аромат. Так как вино легко портится от развития в нем различн. микроорганизмов (скисает, горкнет и пр.), то существуют различные способы обработки натурального вина для придачи ему большей прочности: обработка мраморным порошком или углекислой известью и примесь тростникового сахара (шаптализация), примесь виноградного сахара (галлизация), нагревание до 60—75% (пастеризация), для усиления крепости — вымораживание (сорт выморозки), для удаления кислот — обработка гипсом (гипсование), для придачи корпусности — примесь глицерина (шеелизация). Примесь спирта, сахара и разных ароматич. веществ служит часто для фальсификации вина.