Открыть главное меню

Ошибка Lua в Модуль:Другие_источники на строке 209: bad argument #1 to 'gsub' (string expected, got nil). Виноделие, совокупность приемов для получения из винограда вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, когда он достиг полной зрелости, то есть заключает наибол. количество сахара. Собранные кисти сортируются и очищаются от загнивших ягод. Ягоды отделяются от черешков и слегка раздавливаются (чтобы не раздробить косточек, где находится много дубильных веществ). Из раздавл. ягод, «мязги», сок выделяют сцеживанием, прессованием, центрифугированием и пр. Получают твердую массу — выжимки — и мутную жидкость, так назыв. виноградное сусло. Для более полного использования виноградных выжимок их иногда обливают сахарной водой (петиотизированное вино). Сусло подвергают брожению, при этом виноградный сахар распадается на углекислоту и спирт, C6H12O6, 2C2H6O+2CO2. Спирта получается около половины всего количества сахара. При этом получается также глицерин и некот. другие вещества. Обработка виноградного сусла различна — готовят ли красное вино, или белое. Красное вино должно иметь известной густоты окраску и известную терпкость; так как красящее вещество находится, гл. образ, в кожице ягод, а дубильное вещество (придающее терпкость) в косточках, то для извлечения их сусло для красного вина оставляют бродить с выжимками. Брожение производят в бочках или чанах. При брожении выжимки всплывают наверх и образуют кору, так наз. шапку. Для избежания окисления от воздуха и для облегчения процесса экстрагирования эту шапку погружают в жидкость и последнюю перемешивают (открытое брожение). В других случаях выжимки удерживают в жидкости при помощи решетки. При изготовлении белого вина сусло бродит без выжимок, хотя последнее и в некотор. количестве рекомендуется, так как вещества, дающие аромат, находятся, главным образом, в кожице. Наиболее благоприятная температура для брожения 15°—20° Ц. (в сусле). Брожению помогают, проветривая сусло (взбивая с воздухом). Брожение сначала идет бурно, затем, по мере исчезновения сахара, уменьшается, и к концу на дне бочки оседает главная масса дрожжей, вино светлеет; его сливают в чистую бочку, так как дрожжи, разлагаясь, могут испортить его. Молодое вино созревает в бочке, в нем происходит ряд химич. процессов: одни вещества образуются, другие выделяются и пр. Для очистки вина от мути прибегают к фильтрации или приклейке (смешению с рыбьим клеем, яичным белком, причем муть оседает).

Созревание вина требует от 2,5, до 3, даже 4 лет; затем его переливают в бутылки и закупоривают; в бут. идет медленное взаимодействие составных частей вина, и увеличивается его аромат. Так как вино легко портится от развития в нем различн. микроорганизмов (скисает, горкнет и пр.), то существуют различные способы обработки натурального вина для придачи ему большей прочности: обработка мраморным порошком или углекислой известью и примесь тростникового сахара (шаптализация), примесь виноградного сахара (галлизация), нагревание до 60—75% (пастеризация), для усиления крепости — вымораживание (сорт выморозки), для удаления кислот — обработка гипсом (гипсование), для придачи корпусности — примесь глицерина (шеелизация). Примесь спирта, сахара и разных ароматич. веществ служит часто для фальсификации вина.